La cucina austriaca
La cucina austriaca si basa principalmente sulla tradizione classica viennese, che
è nata da una sintesi di influenze dei paesi della exmonarchia, e su specialità
regionali austriache. Poi anche le influenze internazionali diventano sempre più
importanti. Dappertutto in Austria si trovano anche ristoranti cinesi e pizzerie
italiane che in genere offrono una qualità medio – buona.
La cucina mediterranea è molto leggera. Invece la
cucina austriaca è una cucina abbastanza pesante, a
base di strutto, burro e panna, dove hanno un ruolo
importante la carne di maiale, la farina e le patate.
Ma da un po’ di tempo c’è la tendenza ad una
cucina più leggera e meno grassa. La cucina
austriaca del nostro tempo accanto alla cucina
italiana e francese, fa parte, con pieno diritto, delle
più importanti culture culinarie europee.
1. Gli elementi della cucina
austriaca
A parte i menù di particolari feste o i banchetti, la cucina classica austriaca si
basa in genere su tre portate: minestra, piatto principale e dessert.
Da un po’ di tempo anche in Austria c’è la tendenza ad un maggiore numero di
portate e i gastronomi hanno imparato, nel frattempo, a curare di più gli
aperitivi, gli antipasti e i formaggi. Ma questa cultura è ancora oggi riservata alle
gente ricca che frequenta ristoranti di lusso o le famose locande di campagna.
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2. Antipasti e primi
2.1 Antipasti freddi
Negli ultimi tempo i cuochi si sono sbizzarriti con la loro fantasia e hanno creato
una ricca scelta di antipasti dove si trovano tendenze della cucina italiana e
francese che hanno amalgato con elementi regionali.
Così sono nate diverse composizioni, per esempio:
insalatine con pezzetti di carne arrosto o fritta,
manzo, coniglio, agnello o pesce in gelatina,
carpaccio,
pesce d’acqua dolce affumicato o,
specialità regionali di speck o prosciutto servite con rafano alla panna e
diversi tipi di pâté e terrine ecc.
2.2 Minestre in brodo
La classica minestra austriaca consiste in un brodo di
manzo, dove si aggiungono, per esempio, canederli di
fegato, gnocchi di semola, celestina, strudel di carne ecc.
Poi ci sono anche le creme (di asparagi, broccoli,
pomodoro, aglio, erbette ecc.) e le loro varianti che sono
quasi piatti unici o piatti di mezzo, per esempio la zuppa
di gulasch, il classico “Beuschl” (polmone di vitello
tagliato a fettine sottili) o le zuppe di selvaggina, nella
stagione della caccia.
2.3 Primi piatti caldi
In questa campo, in Italia, dominano la pasta e il riso. Anche gli austriaci amano
questi piatti. E anche la pizza è buona in Austria, qualche volta anche più buona
della pizza in Italia. Per quanto riguarda la pasta, invece, la grande maggioranza
dei cuochi austriaci non ha ancora capito la cosa principale: il tempo di cottura è
quasi sempre troppo lungo, e perciò è difficilissimo trovare un piatto di spaghetti
“al dente”.
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La maggioranza dei locali usa la pasta precotta, alcuni la riscaldano addirittura
nel forno a microonde. Solo nei migliori ristoranti si possono mangiare piatti di
pasta eccellenti.
I risotti, in genere, non sono molto buoni, anche perché l’Austria non offre
qualità di riso adatte a questo tipo di cottura.
In Austria i primi piatti caldi, i cosidetti “Schmankerl”, sono piatti robusti,
rustici, spesso specialità regionali, che si ordinano come “piatto unico” o in
quantità ridotta, come piatto di mezzo.
Alcuni esempi:
Käsespätzle o Kasnocken (gnocchetti o gnocchi
al formaggio e burro fuso),
Schinkenfleckerl o Krautfleckerl (timballo di
quadrucci al prosciutto cotto o ai crauti),
Gulasch (molto fine talvolta quello di vitello,
“Kalbsgulasch” alla panna)
Durante l’estate si possono mangiare deliziosi
piatti a base di funghi, per esempio: porcini
impanati o gallinacci alla panna con canederli.
3. Secondi piatti
3.1 Il pesce
L’Austria non ha sbocchi sul mare, perciò la cucina
locale si concentra sul pesce d’acqua dolce. Si
mangiano molte trote o trote salmonate che si
servono soprattutto fritte o alla griglia con patate al
prezzemolo e insalata di lattuga. Nel periodo prima
di Natale è molto diffusa la tradizione della carpa
fritta. Nei ristoranti medioalti si trovano anche piatti
creativi, per esempio con il “Waller” (pesce siluro)
o con granchiolini di fiume. Poi ci sono anche i
famosi gnocchetti di luccio.
I ristoranti di lusso lavorano anche con pesce di mare, importato fresco dalla
Francia, dall’Olanda o dalla Danimarca, due volte la settima. Molti ristoranti
usano pesce surgelato, soprattutto per quanto riguarda la sogliola e gli scampi.
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3.2 La carne
In Austria i secondi sono il piatto forte del menù. Molte persone ordinano solo
un secondo. Quasi sempre le porzioni sono abbondanti, servite con troppi
contorni in una volta sola. Non è raro trovare come contorno
contemporanemente riso, patate e insalata mista.
Dappertutto si trova la famosa cotoletta alla viennese
che assomiglia un po’alla cotoletta alla milanese. La
cotoletta alla viennese è una fettina di vitello
impanata e fritta nello strutto. Ci sono anche
cotolette di maiale impanate, ma sono meno buone.
Purtroppo, in certi locali, la cotoletta alla viennese è
cotta nella friggitrice, e naturalmente è molto meno
buona. Il contorno classico è l’insalata di patate.
Si servono fritte anche braciole di maiale, capretto (soprattutto a Pasqua),
agnello, tacchino e pollo.
Una grandissima tradizione in Austria ha il bollito di manzo. Il più conosciuto è
il “Tafelspitz” (rosa di manzo). Il “Tafelspitz” si serve in genere, con patate
arrosto, rafano alla mela e salsa di erba cipollina.
Molta buono è anche lo “Zwiebelrostbraten” che è un’entrecôte di manzo,
arrostita per poco tempo con croccanti fettine di cipolla e patate.
Poi ci sono ottimi arrosti: per esempio: arrosto di maiale; arrosto di vitello o
petto di vitello farcito.
Durante l’autunno si trova dappertutto anatra, oca e selvaggina. Si deve dire che
la qualità della selvaggina in Austria è eccezionale.
4. Contorni e insalate
I contorni, in Austria, sono quasi dappertutto compresi nel prezzo. Per quanto
riguarda la verdura si usano molto i prodotti surgelati. Spesso il contorno
consiste in verdure miste. Nei piatti regionali troviamo spesso i cavoli cappucci
e i crauti.
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Il contorno più importante sono le patate, in diverse varianti:
semplicemente bollite con sale,
oppure al prezzemolo e burro,
pommes frittes,
arrosto,
gratinate ecc.
Accanto a riso, canederli e gnocchi come contorno c’è spesso anche la pasta,
soprattutto le tagliatelle.
5. I formaggi
L’Austria ha una lunga tradizione nel campo dei formaggi,
L’Emmentaler austriaco è così buono come
l’Emmentaler originale svizzero.
Ci sono formaggio di montagna molto buoni e
eccellenti formaggi di latte di pecora.
6. Il pane
L’offerta di pane e panini è molto ricca, ed è uno dei punti di forza della
gastronomia austriaca. Nelle locande e in molti ristoranti il pane si paga a
consumo, a pezzo: ma non si paga il coperto. Accanto a diversi tipi di pane di
segala e integrale, domina la classica rosetta o michetta (=Semmel) spesso
ancora lavorata a mano. Poi ci sono vari tipi di panini: filoncini o bananine al
sale cumino o al papavero e il Kornspitz, panino integrale a base di diversi
cereali.
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7. I dessert
La cucina austriaca è famosa per i dolci, le torte e altre leccornie. Ma non solo le
classiche pasticcerie, ma anche gli chef pasticcieri dei buoni ristoranti sanno
preparare ottimi dolci.
L’elenco dei dolci classici è praticamente
infinito: lo strudel di mele, la torta Sacher, i
krapfen, i dolci alla ricotta, la focaccia di prugne,
il cornetto alle noci, la roulade di pan di Spagna,
la torte ciliege ecc.
Seconda molta gente, i dolci classici austriaci e
le loro variazioni sono i più buoni del mondo.
Poi ci sono anche i dolci caldi che si mangiano
come piatto principale invece della carne:
crêpes con diversi ripieni (marmellata,
cioccolato, ricotta, gelato o noci),
“Kaiserschmarren” (un’omlette stracciata),
il classico strudel di mele alla viennese,
i “Marillenknödel” (canederli dolci
all’albicocca, serviti con pangrattato al burro,
zucchero e cannella),
i famosi “Salzburger Nockerl” (soufflè dolce di
uova e zucchero),
i “Powidltascherl” (specie di ravioli di pasta di
patate ripieni del leggendario “Powidl”
marmellata di prugne) e tanti altri ancora.
8. Le bevande
8.1 Il cafè
In Austria si beve molto caffè, più ancora che in Italia. Già per la
prima colazione quasi tutte le famiglie bevono caffè al filtro. Nel
pomeriggio, molti austriaci vanno in un cafè o in una pasticceria.
L’espresso che gli italiani amano molto, in Austria lo si beve
poco. Però nelle città si riesce a trovare un buon espresso
all’italiana.
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8.2 Altre bevande
La bevanda per eccellenza, molto amata dagli austriaci, è la birra. La birra
austriaca può essere molto buona, soprattutto se è spillata alla maniera giusta. Si
può ordinare una piccola birra (0,2 o 0,33 l) o un “Pfiff” (un birrino: 0,125 l).
Sei si ordina semplicemente “ein Bier” ne arriva mezzo litro per volta.
Ma l’Austria è anche un paese interessante dal punto di vista vitivinicolo. Il vino
più diffuso è il “Grüner Veltliner”, un vino che si può bere quasi dappertutto. Gli
italiani lo trovano un po’ rustico. Buoni sono anche il “Müller-Thurgau”, il Pinot
bianco, il “Welschriesling” o il “Muskateller”. Di classe mondiale è il
“Rheinriesling” (Riesling renano).
Ci sono anche molti vini rossi buoni, per esempio:
il “Blaufränkischer”,
lo “Zweigelt”,
il “Blauer Burgunder“ (Pinot nero) e altri.
In Austria si beve anche molta acqua minerale, ma purtroppo è abbastanza cara
perché le bevande sono tassate esageratamente.
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Qualche ricetta di specialità
austriache
Insalata di cipolle
Dosi: per 4 persone
Ingredienti:
mezzo chilo di cipolle rosse
un limone
un cucchiaino di zucchero
un mazzetto di prezzemolo
basilico
acetosa
olio
sale
Mondate le cipolle e eliminate le foglie esterne. Poi cuocete le cipolle in acqua
leggermente salata: devono essere cotte al dente.
Poi tritate insieme tutte le erbe aromatiche, mettete il trito in una terrina e
aggiungete olio, il succo di mezzo limone, un po’ di sale e lo zucchero e
mescolate bene.
Affettate le cipolle, mettete le cipolle in un’insalatiera, versate sopra le cipolle la
salsetta e lasciate riposare almeno mezz’ora prima di servire.
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Teste di moro
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 min.
Tempo di cottura: un’ora
Ingredienti:
300 g di castagne secche
un litro di latte
3 cucchiai di cacao amaro
zucchero
brandy o altro liquore a piacere
panna montata
ciliegie sotto spirito
Lasciate una notte a bagno in acqua fredda le castagne. Poi scolate le castagne e
togliete le eventuali pellicine e poi sciacquate e lessate le castagne nel
passaverdura a buchi più piccoli:
Mettete il ricavato in una terrina, aggiungete il cacao (che dovete passare
attraverso un colino) e lo zucchero, versate il liquore e sbattete per amalgamare
bene il tutto. Con le mani bagnate, formate tante palle che mettete in coppe
individuali.
Spolverizzate la superficie con cacao, (che dovete sempre passare attraverso un
colino), mettere un ciuffo di panna montata e, sopra, una ciliegia sotto spirito.
Tenete le teste di moro al fresco fino al momento di servire. Vi ho preparato
delle teste di moro che potete assaggiare durante l’intervallo. Spero che vi
piaccino.
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