Modulo 1
L’Evoluzione storica della cucina
Storia della Cucina
L’uomo Primitivo
• L’uomo Preistorico era nomade “cacciatore e
raccoglitore” si nutriva di vegetali che trovava in
natura
• Circa 10000 anni fa (nella Mezzaluna Fertile Mesopotamia) si sviluppò l’Agricoltura
• In Italia (Neolitico) le tribù presenti si cibavano di
cereali macinati e cotti il cibo veniva salato o
addolcito con miele
Uomo sapiens (uomo attuale)
Uomo di Neandertal (uomo estinto)
Ominide primordiale (estinto)
Gli esordi della Cucina Italiana
• Tra il 2000 e il 1000 A.C. l’Italia era
popolata dagli Etruschi e da colonie della
Magna Grecia
• Venivano preparate le zuppe di cereali
(farro)
• Formaggi pecorini, vino
• Roma venne fondata nel 753 A.C.
Impero Romano
• La cucina diventa una vera e propria arte
con imponenti banchetti per la classe ricca
• Marco Gavio Apicio ne lascerà una
testimonianza scritta con i libri del “De Re
Coquinaria”
• Introduzione del pane lievitato dalla Grecia
• Primi sorbetti e granite
• Si consuma molto vino (Falerno)
GARUM (Liquamen)
• Il garum è una salsa liquida di pesce,
interiora e spezie salata che gli
antichi Romani usavano come
sostituta del sale, per insaporire ed
arricchire gli alimenti.
Alcuni sostengono fosse simile alla
pasta d'acciughe, altri al liquido della
salamoia delle acciughe sotto sale
Nella costiera amalfitana ed in
particolare a Cetara (SA) si può
gustare ancora oggi con il nome di
“Colatura".
Medioevo
• 476 D.C. Caduta dell’impero Romano
• Alto Medioevo caratterizzato da carestie e guerre
• Basso Medioevo grande diffusione delle farine e
del pane
• Nascita della pasta (Pasticci,maccheroni, pastine
secche)
• Si utilizzano molto le spezie, il consumo di zuppe
(asciutte e in brodo) e dei budini
• Fine del Medioevo 1453 con la caduta di
Costantinopoli
Rinascimento
• Punto saliente scoperta dell’America 1492
• Arrivano nuovi prodotti utilizzabili in
cucina
• Cristoforo da Messinburgo e Bartolomeo
Scappi nasce la grande cucina
• Matrimonio fra Caterina De Medici e
Enrico II (re di Francia): i fantasiosi cuochi
del Rinascimento Italiano emigrano in
Francia.
La cucina Regionale
• Fra il1800 e il 1900 spopolamento delle
campagne verso le città industriali
• Borghesia in aumento
• La prima macchina frigorifera, é brevettata
nel 1851 dall’americano John Gorrie e
successivamente perfezionata dal tedesco
Windhausen
La Nouvelle Cuisine
Nuova “moda” di cucinare e di servire
sviluppata in Francia nel 1970.
Tra i grandi padri di questa tendenza culinaria ricordiamo :
Point, Chapel, Bocuse, Troigros.
I punti che la caratterizzano sono :
• L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione
• Cotture non eccessivamente prolungate
• Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse
• Porzionature su piatto minime e ben combinate
• Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente
• Offerta di Menu degustazione
Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di
primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti,
il prezzo risulterà più costoso !
Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di
abbuffarsi, ma di degustare !
Personaggi & Cuochi celebri
Marco Gavio Apicio
• Gastronomo e cuoco dell’Antica Roma
• Grazie a lui oggi sappiamo come
mangiavano gli antichi Patrizi Romani
• Gli dedicarono probabilmente la prima
enciclopedia culinaria:
“DE RE COQUINARIA” 10 volumi con
circa 500 ricette
Cristoforo da Messimburgo
• Egli fu “Scalco” una specie di
maggiordomo/Maitre specializzato
nell’ organizzare banchetti e piatti da parata
• Scrisse un trattato copiato da molti fino al 700
Auguste Antoine Parmentier 1737 - 1813
Soldato, viaggiatore, nutrizionista,
agronomo, buongustaio…
Nato a Montdidier,
Ancora oggi viene ricordato
soprattutto per aver diffuso
l’utilizzo della patata e
l’importanza del suo valore
nutrizionale per il popolo
In segno di gratitudine gli verranno
dedicate numerose preparazioni a base
di patata
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
1755 - 1826
Dopo aver fatto l’avvocato, decide di
partire per l’America rientrerà in
Francia nel 1796
Due mesi prima della morte, pubblica un libro che lo renderà
famoso”LA FISIOLOGIA DEL GUSTO O MEDITAZIONE
GASTRONOMICA”, dedicato ai gastronomi parigini. Le
migliori pagine riguardano le osservazioni su certi alimenti e
preparazioni: il lesso, il pollame e la selvaggina, i tartufi, lo
zucchero, il caffè ed il cioccolato. Non si tratta di un vero e
proprio ricettario di cucina , ma una riflessione sulla vita e i
piaceri del gusto. Anche a lui vennero dedicate delle
preparazioni.
Marie Antonin Careme 1784
Poverissimo venne abbandonato dal
padre ancora dodicenne, lavorò
come sguattero, risalendo tutti i
gradini della scala culinaria fino a
diventare Chef al servizio del
ministro Telleyrand, dello Zar
Alessandro 1°, del Re Giorgio IV
d’Inghilterra e del barone di
Rothschild
Perfezionò alcune ricette storiche
della grande cucina francese come
soprattutto la pasta sfoglia
Pellegrino Artusi
Nasce a Forlimpopoli (FO) nel
1820 poi si trasferisce a Firenze
dedicandosi all’attività
commerciale.
Artusi godette di una vita agiata
che gli permise di non
abbandonare mai le sue passioni:
la letteratura e la cucina
Nel 1891 (già Unità d’Italia) pubblicò a sue spese il libro
La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene
All’inizio il libro ebbe poco successo, ma poi il successo arrivò e
fu travolgente, nel 1931 fu stampata la 32° edizione divenendo il
libro più letto dagli Italiani insieme ai Promessi sposi e Pinocchio.
Ancora oggi si può considerare come il primo ricettario
gastronomico della cucina regionale italiana
Auguste Escoffier (1847-1935)
• Detta delle regole nella stesura del Menù valide
ancora oggi (non ripetere nel Menù la stessa guarnizione o salsa , alternare le
carni, armonia nell’elaborazione dei vari piatti)
• Pubblica “La guide Culinaire” probabilmente il
più importante ricettario di cucina classica; vera e
propria “bibbia del cuoco”
• Definisce la struttura attuale della brigata di
cucina nelle varie partite
• E’ fra i primi Chef a lavorare per una catena
Alberghiera di Hotel di Lusso (famiglia Ritz)
• Inventa nuovi piatti (Pêches Melba, Crepes Suzette, ecc..)
• Esiste una fondazione a suo nome
Paul Bocuse 1926
Paul Bocuse
•E’ uno degli chef fondatori della
nouvelle cuisine.
•A partire da 1959 divenne famoso
grazie alle tre stelle della Guida
Michelin, date al suo ristorante.
•Diventa chef del presidente francese
Valéry Giscard d'Estaing
•È il primo Chef Francese a ricevere la
medaglia della Legione di Onore,
•Tra i suoi libri più famosi ricordiamo:
La cuisine du marchè (1976).
Gualtiero Marchesi
Lavora presso alcuni dei migliori ristoranti francesi quale i
fratelli Troigros a Roanne.
Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di
via Bonvesin de la Riva e nel 1985 la Guida Michelin, per la
prima volta in Italia, gli attribuisce tre stelle.
Gualtiero Marchesi è inoltre tra i membri fondatori
dell’EuroToques International, la Comunità Europea dei cuochi,
fondata sotto il patrocinio della CEE.
Nel 1986 viene insignito "Cavaliere
Ha una scuola internazionale di cucina l’ALMA a Colorno (PR).
Alain Ducasse
• Fra i migliori Chef al mondo.
Vero e proprio imprenditore
possiede numerosi ristoranti
nel mondo e da qualche anno,
uno anche in Italia: L’Andana,
esclusivo albergo immerso nel
verde dove gli è stata attribuita
una stella Michelin.
• Ducasse, inoltre tiene corsi di
perfezionamento (ADF) e
pubblica libri di cucina