Corso di laurea in Scienze dell’ Enogastronomia Mediterranea e Salute
MICROBIOLOGIA ED IGIENE DEGLI ALIMENTI
alimenti ottenibili per via fermentativa
Prof. R. Lo Curto - Dip. di Scienze degli Alimenti e dell’ Ambiente - Università di Messina
IL MEDITERRANEO, CULLA DELLA CIVILTA’ OCCIDENTALE
….anche dal punto di vista alimentare
E’ noto che l’alimentazione dei popoli mediterranei, residenti su entrambe le sponde, si è basata da sempre sui
prodotti provenienti da agricoltura, allevamento e pesca.
I prodotti provenienti da queste attività, in parte utilizzati per gli scambi commerciali, ma in buona parte per le
necessità alimentari giornaliere, bisognava che fossero anche conservati ad un costo contenuto ed in modo
sicuro per coprire i periodi di magra derivati da scarsi raccolti, guerre, pestilenze, etc.
Ciò ha indotto a trovare, con ogni probabilità mediante una serie di tentativi successivi, le soluzioni più idonee
per la conservazione dei cibi, cosa che ha comportato anche la modifica del gusto
popoli
consumatori.
Cdl indei
Scienze
dell’ enogastronomia
mediterranea e salute
LA CONSERVAZIONE DEI CIBI
il ruolo della temperatura
Se è intuitivo che cibi secchi come le granaglie potevano, già agli albori dell’umanità, essere
facilmente conservati solo se opportunamente difesi dall’attacco degli animali (roditori,
uccelli, etc.), certamente un lavorio più lungo avrà avuto luogo prima che i nostri antenati
si potessero rendere conto che alcuni cibi, particolarmente instabili alle temperature alte
dell’ambiente, potevano esser stabilizzati e quindi conservati mediante processi che oggi
cataloghiamo come fermentativi ma che un tempo non potevano che essere addebitati al
benevolo intervento delle divinità.
Che il clima abbia giocato un ruolo estremamente importante lo si può ancor oggi osservare
con alcuni alimenti come il leben che, pur con piccole variazioni nella sua preparazione,
ha una diffusione pressoché uniforme presso tutti popoli della sponda sud del Mediterraneo,
quella mediamente più calda, cioè dal Marocco alla Siria, mentre è praticamente ignoto
tra i popoli della sponda nord, dalla Spagna alla Grecia passando per l’ Italia.
Naturalmente anche i popoli residenti ancora nelle terre più a nord rispetto al Mediterraneo
(scandinavia, paesi baltici, Russia, etc.) hanno avuto analoghe necessità di conservazione
degli alimenti deperibili, ma di norma le hanno risolte con altri metodi, più adatti
alle specifiche caratteristiche climatiche della regione ove erano insediati: un esempio è
dato dallo yogurth sino a pochi decenni addietro praticamente sconosciuto in Sicilia
Questa premessa per indicare quanto il clima abbia da sempre condizionato le abitudini
alimentari della gente.
IL CONCETTO DI FERMENTAZIONE
in ambito alimentare
Uno dei processi più comuni che tutt’oggi vengono utilizzati per conservare di un gran numero
di alimenti è quellofermentativo.
Cosa si intende per fermentazione ?
Si tratta di un processo, che può essere anche sostenuto da diversi microrganismi
sia dello stesso genere che di generi diversi, in grado di effettuare la trasformazione di un
alimento, o più in generale di un prodotto qualsiasi contenente sostanze fermentabili come
glicidi (ma anche sostanze azotate e lipidi), con la produzione di acidi e/o gas.
Poiché dai processi fermentativi originano una quantità pressoché illimitata di nuovi
prodotti alimentari, la dizione fermentazione è stata erroneamente estesa, anche
se oggi accettata universalmente, anche a quei processi che sarebbero da classificare
più propriamente come ossidazioni dal momento che gli agenti microbici interessati
necessitano di ossigeno libero per le loro attività.
Dal processo fermentativo originano nuovi cibi che all’esame organolettico possono essere
completamente diversi dalla materia prima da cui hanno avuto origine: un esempio noto è
la grande varietà di formaggi che originano dal latte o vi diversi tipi di salumi.
ERANO NOTI PROCESSI FERMENTATIVI NELL’ ANTICHITA’ ?
un cenno di archeologia !
A parte la produzione di vino e di pane, che si perde nella notte dei tempi, un noto esempio di
fermentazione di uno scarto …… da sempre abbondante, lo si può osservare a Pompei ove
nelle fulloniche (che potremmo definire aziende di coloritura di filati e lane oltre che di
lavaggio di tessuti) si utilizzavano le urine depositate dai passanti nelle latrine pubbliche,
dopo incanalamento e permanenza entro ampie vasche. Esse erano utilizzate per mordenzare
detti materiali prima della coloritura o per sbiancarli prima del lavaggio.
La benedizione degli dei, invocata da parte dei fullones (gli operai che lavoravano nelle aziende
di cui sopra), per colui che si limitava a lasciare il suo scarto …… liquido, erano accompagnate
da coloritissime maledizioni per colui che pensava di …… non limitarsi a ciò.
Da un punto di vista chimico si trattava di un semplice processo di fermentazione spontanea dei
composti azotati presenti nell’urina con liberazione di ammoniaca, sostanza fortemente
alcalina e dotata di energica attività sia decolorante che mordenzante, indispensabile a quel
tempo per procedere ad una efficace e duratura coloritura di filati e tessuti.
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ALIMENTI FERMENTATI IN EPOCA FENICIA ?
una delle fonti primarie di reddito del commercio estero dell’epoca !
Già in epoca arcaica il mediterraneo era il centro dei commerci (noti) dell’epoca.
Gli Etruschi, e successivamente i romani, importavano dal nord-Africa e poi anche dalla
Grecia molti prodotti freschi come l’olio, ma sopratutto il vino. Si rammenti a tal proposito
che il monte Testaccio a Roma è il risultato dell’accumulo secolare di cocci di anfore che
rappresentavano i contenitori a perdere dell’epoca
La Sicilia esportava in tutta l’area mediterranea grano, frutta e vino e, specialmente a Roma,
enormi quantità di garum la cui preparazione era stata appresa dai Fenici.
Si trattava di qualcosa di molto simile ad una salsa di pesce, ottenuta per fermentazione
del pesce di scarto (quello che oggi classifichiamo, cercando di rivalutarlo, come
pesce azzurro, ossia acciughe, sardine, sgombri, etc.) e delle interiora del pesce pregiato,
il tutto addizionato di sale, acqua di mare e confezionato in anfore.
Il prodotto serviva come condimento per molti cibi e pare che avesse un aroma ed un sapore
più che robusti, probabilmente simili alla colatura di alici oggi tanto di moda.
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PROCESSI FERMENTATIVI DI INTERESSE ALIMENTARE
Si farà ora un breve cenno ai principali processi fermentativi utilizzati nell’industria alimentare
tenendo presente che essi spesso non fanno che ricalcare ciò che era gia noto da sempre,
solo apportandovi le indispensabili conoscenze tecnologiche nella filiera produttiva.
Ovviamente la produzione industriale di oggi tende a livellare i caratteri organolettici dei
prodotti finiti, ma questo è un prezzo che si deve pur pagare per venire incontro alle
direttive, spesso molto stringenti in campo microbiologico, che provengono non solo dai
mercati ma sopratutto dall’ UE.
Per quanto i processi di fermentazione possano interessare anche proteine e lipidi, gran parte
di queli oggi noti, e da cui si ricavano alimenti o prodotti comunque utilizzati nel campo della
alimentazione, riguardano la fermentazione dei glicidi.
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PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI
in condizioni di anaerobiosi: fermentazioni vere
Glicidi semplici, o spesso polimerizzati, sono presenti praticamente in tutti gli alimenti e
pertanto sono le sostanze che più facilmente vanno incontro a fermentazioni vere
con la formazione di prodotti finali diversi a seconda dei germi implicati.
ad opera di lieviti
fermentazione alcoolica
fermentazione glicerica
ad opera di batteri
fermentazione lattica
fermentazione aceto-mannitica
fermentazione propionica
fermentazione butirrica
fermentazione acetono-butilica
fermentazione isopropil-butilica
fermentazione alcoolica
ad opera di miceti
nessuna
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PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI
in condizioni di aerobiosi: ossidazioni (false fermentazioni)
I glicidi possono essere trasformati anche per via aerobica dagli stessi gruppi di germi, dando
origine a molte sostanze che comunemente rientrano nella dieta dei popoli mediterranei.
ad opera di lieviti
fermentazione citrica
produzione di biomassa
ad opera di batteri
fermentazione acetica
fermentazione acetono-etilica
fermentazioni complesse
produzione di biomassa
ad opera di miceti
fermentazione fumarica
fermentazione saccarica
fermentazione gluconica
fermentazione malica
fermentazione mannitica
fermentazione citrica
fermentazione succinica
produzione di biomassa
ossidazione completa sino ad CO2 e H2O.
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ALIMENTI FERMENTATI DELL’AREA MEDITERRANEA
di origine vegetale
La maggioranza dei prodotti alimentari fermentati di origine vegetale presenti ancora oggi nell’
area mediterranea deriva da vegetali freschi la cui frazione glicidica è stata sottoposta ad uno
o più dei tre più comuni processi fermentativi dei glicidi, ossia:
da fermentazione alcolica:
vini, distillati di vino, altre bevande alcooliche, birra,
alcool (starters per la fermentazione alcoolica)
pane
(starters per panificazione)
da fermentazione lattica:
sottaceti, olive da mensa
da fermentazione acetica:
aceti
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ALIMENTI FERMENTATI DELL’AREA MEDITERRANEA
di origine animale
La maggioranza dei prodotti alimentari fermentati di origine animale presenti nell’ area
mediterranea origine essenzialmente da due soli prodotti animali, la carne ed il latte:
da fermentazione lattica:
formaggi, salumi, yogurth, burro
da fermentazione propionica:
alcuni formaggi
da fermentazioni miste:
leben, kefir
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