Aspetti Qualitativi e Nutrizionali di due
ingredienti base della Dieta Mediterranea
29 Ottobre 2015
 POMODORO
 PATATA
Giallo, Rosso o Blu:
il pomodoro e le sue virtù
La prima ricetta che prevedeva la salsa di
pomodoro la si deve ad Antonio Latini e risale
al 1692. Ideata durante il suo soggiorno a
Napoli fu presentata con il nome di
“pomodoro alla spagnola”
Antonio Latini precorre una tendenza che
emergerà solo nella seconda metà del
Settecento, e cioè la sostituzione delle spezie
orientali con i profumi dell’orto. Insegna
infatti come «cucinare e condire vivande
senza spezierie»…
Francesco Cirio
ASPETTI
QUALITATIVI
…..il pomodoro in cucina oggi
…"Il pomodoro crudo divorato appena colto in giardino è la
cornucopia delle sensazioni semplici, una cascata che
sciama in bocca riunendo ogni piacere..
Ecco il pomodoro, ecco l’avventura.”
Estasi culinarie, (2000) Muriel Barbery
C OMPOSIZIONE E S APORE DEL P OMODORO
Alto
contenuto
in acidi
Varietà da industria
Alto contenuto
zuccheri
Varietà da mensa
Succhi
Brix (acidi & zuccheri)
Alto contenuto volatili
Evoluzione del sapore/aroma e maturazione del
frutto di maturazione
Valore relativo
respirazione
etilene
tempo
•Aroma
•Sapore
•Zuccheri
•Sostanze pectine solubili
•Fenoli polimerizzati
•Suscettibilità a malattie
•Acidità
•Amido
•Consistenza
•Sostanze pectiche insolubili
•Fenoli semplici
Il sapore del pomodoro dipende essenzialmente dal
rapporto zuccheri riducenti /acidi organici
Alto contentuto
In zuccheri
molto
gustoso
dolce
Bassa
acidità
Alta
acidità
poco
gustoso
acido/
aspro
Basso contentuto
In zuccheri
ASPETTI NUTRIZIONALI
E SALUTISTICI
COLORE
Aspetti nutrizionali del pomodoro
850-12700 μg/100g fw
320-1500 μg/100g fw
46-213 μg/100g fw
Geni che controllano la densità dei cloroplasti e
dei cromoplasti influenzano la concentrazione
di carotenoidi
Gene
Fenotipo
hp-1
Alto contenuto in pigmenti
hp-2 (dg)
Alto contenuto in pigmenti
gf
Polpa verde
Colore del frutto di pomodoro
Contenuto in betacarotene
Contenuto in licopene
basso
giallo
basso
alto
alto
rosso
arancione
Dal lato del consumatore…
I pomodori non
hanno
più il sapore di una
volta!
GENOMICA
I pomodori non hanno più
il sapore di una volta…
… l’intera filiera dal campo alla forchetta è
drammaticamente cambiata!
• 2 eventi di “triplicazione” del genoma di
pomodoro (ϒ e Τ)
• Controllo di caratteristiche importanti
nel processo di maturazione della bacca
Abbiamo iniziato il risequenziamento di varietà locali
IL RISEQUENZIAMENTO DEI GENOMI VEGETALI
Il risequenziamento dà maggior valore alla
sequenza di riferimento in quanto è capace di
svelare le variazioni genomiche, anche di
piccolissima entità

RISEQUENZIAMENTO
IL SEQUENZIAMENTO
DEI TRASCRITTI
L’Era Genomica
Il trascrittoma serve a determinare i profili dei geni di espressione spaziotemporale nelle diverse cellule, determinandone la plasticità fenotipica.
Combined mapping of transcripts and metabolites to metabolic pathways
RSV Acerra
Changed metabolites
Related changed
transcript
Related pathway
SUGARS, POLYOLS AND PHOSPHATES
sucrose
raffinose
Solyc10g083290-Betafructofuranosidase insoluble
isoenzyme 2
sucrose degradation
Solyc01g079300-Stachyose
synthase
stachyose biosynthesis
ORGANIC/PHENOLIC ACIDS AND ESTERS
caffeate
3-phosphoglycerate
2-phosphoglycerate
Solyc03g080180-Omethyltransferase
Solyc10g005060-Omethyltransferase-like protein
Solyc06g068650-4-coumarate
CoA ligase
Solyc03g123830Phosphoglycerate
dehydrogenase
Solyc01g098590Phosphoglycerate mutase
family protein
Solyc01g098590Phosphoglycerate mutase
family protein
The AOCS Lipid Library
suberin biosynthesis
skin
resistance
serine biosynthesis
gluconeogenesis
6,0
4,0
turgidity
0,0
Rubisco shunt
flouriness
hardness
saltiness
Solyc08g006730-Nacetyltransferase
colour
uniformity
2,0
AMINES
tyramine
juiciness
red colour
8,0
hydroxycinnamic acid tyramine amides
biosynthesis
odour
sourness
sweetness
RSV
AC
 POMODORO
 PATATA
NEL XIX SECOLO LA PATATA DIVENTA UN ALIMENTO
INSOSTITUIBILE NELLA MAGGIOR PARTE
DEI PAESI EUROPEI
DIFFERENZE DI ATTITUDINE CULINARIE DI 2 GENOTIPI
DI PATATE
CIBI PRONTI
CIBI PRONTI
Colori (flavonoidi)
Grazie