La Qualità
del Vino
IN CHE CONSISTE
LA QUALITÀ DEL VINO
La qualità del vino è la piacevolezza
del suo sapore, ovvero la sua
fruttuosità . In definitiva:
qualità = piacevolezza = frutto(sità).
Termini che sono
sinonimi
IN CHE CONSISTE
LA QUALITÀ DEL VINO
La fruttosità del vino è direttamente
proporzionale alla consistenza, all’equilibrio,
all’integrità del suo gusto.
Si deduce che, per il vino:
Qualità - Piacevolezza- Fruttuosità =
Consistenza + Equilibrio + Integrità
Cioè:
Q-P-F=C+E+I
TRE PARAMETRI
ORGANOLETTICI
Tre sono i parametri
organolettici comuni ad
ogni vino che ne
determinano la qualitàpiacevolezza-fruttosità:
 consistenza
 equilibrio
 integrità
LA CONSISTENZA
La consistenza è l’insieme delle sostanze che
costituiscono il vino, il suo
estratto
(consistenza=estratto). L’estratto secco totale
di un vino è l’insieme di tutti i componenti
costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze
che si disperdono con il calore.
Si ottiene sottoponendo il vino ad evaporazione e corrisponde al
peso del residuo fisso misurato in grammi g/l (il peso in grammi per
litro della polverina secca che resta se bolliamo a lungo un vino in
una pentola). Tanto maggiore è la consistenza dell’uva impiegata,
tanto maggiore è la consistenza del vino (l’estratto del vino dipende
dall’estratto del frutto).
LA CONSISTENZA
Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da
una vite, tanta minore sarà la consistenza del vino
ottenuto (e viceversa). Per ottenere frutti (quindi
vini) molto ricchi in estratto, il viticoltore deve far
si che ogni vite porti pochi grappoli.
Data
la quantità di linfa finita che ogni pianta riesce a
secernere, dato il quantitativo di questa
destinata alla sopravvivenza ed alla nutrizione della vegetazione,
minori sono i grappoli d’uva pendenti da una pianta, maggiore la
frazione di linfa (cioè di estratto) che si andrà a depositare in ogni
frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ricco = vino ricco = vino
prodotto in numero minore ma di migliore qualità. La consistenza di
un vino è in sostanza un pregio raro perché costoso.
L’EQUILIBRIO
Un vino è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la
fondamentale equazione dell’equilibrio gustativo:
Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido +
Sostanze a Gusto Amaro
ovvero
Eq = SGD = SGAc + SGAm
Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza)
del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della
sua - eventuale - amarezza. È invece disequilibrato
quando una delle tre sensazioni gustative è prevalente.
L’INTEGRITÀ
Il gusto di un vino è integro quando il
sapore del frutto costitutivo è avvertito
nella sua pulizia e nella sua novità. La
pulizia del vino consiste nell’assenza
di gusto-aromi non propri dell’uva e/o
del corretto prodotto enologico della sua
trasformazione.
Pulizia associabile all’idea di “purezza”, di “nitidezza”, note che
contraddistinguono il frutto uva in natura al momento del distacco
dalla pianta. Il vino pulito è quel vino che non rivela in degustazione
caratteri negativi, alteranti e distorcenti il profumo ed il sapore,
assenti nel frutto compositivo: profumi o sapori sulfurei, acetosi,
lattosi, legnosi, svaniti.
L’INTEGRITÀ
La novità del vino consiste nell’assenza di
gusto-aromi ossidati (mieloso, biscottato,
rancido, caramello, Madera) non presenti
nell’uva appena vendemmiata. Novità che è
la fantastica freschezza del frutto uva
in
natura al momento del distacco dalla
pianta. L’integrità del vino dipende dall’integrità del frutto. Un
frutto muffito dà luogo ad un vino muffito. Un frutto ossidato ad un
vino ossidato. Un frutto contaminato ad un vino contaminato. Oltre
che dall’integrità del frutto, l’integrità del vino dipende dalla
qualità della trasformazione in vino del frutto.
CONSIDERAZIONI DI
CARATTERE GENERALE

I 3 parametri determinanti la qualità del vino
non
sono
puramente
teorici
ma
analiticamente misurabili (per mezzo di
titolazione in laboratorio dei relativi agenti
chimico-fisici compostivi).

Ognuno dei 3 parametri concorre in maniera
identica (il 33,33%) alla determinazione della
qualità-piacevolezza-fruttosità assoluta di
qualsiasi vino.
.
Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la qualitàpiacevolezza- fruttosità di un vino. Un vino è di qualità, ha alto indice di
piacevolezza, se è allo stesso tempo assai consistente, equilibrato ed
integro.
CONSIDERAZIONI DI
CARATTERE GENERALE

Nessuno dei 3 parametri
fondamentali determina da
solo
la
spiacevolezza
disqualità, non fruttuosità di
un vino. Un vino ha indice
di piacevolezza molto basso
se è allo stesso tempo poco
consistente,
poco
equilibrato e poco integro.

Il livello di ciascuno dei 3
parametri
organolettici
fondamentali è fissato una
volta per tutte - dal
produttore - con il definitivo
imbottigliamento del vino.
CONSIDERAZIONI DI
CARATTERE GENERALE

I 3 parametri fondamentali sono fra loro
indipendenti nella commisurazione,mentre sono
interagenti nella rivelazione sensoriale. Infatti:
a) tanto più è alta la consistenza di un vino,
tanto più avvertibile sarà l’equilibrio o il
disequilibrio del suo sapore, lo stesso dicasi per
la percepibilità di un difetto o di un dato stadio
di ossidazione del vino: più è alto il volume
espressivo di un vino - funzione diretta della sua
consistenza più rilevante risulta il vizio e/o il suo
deperimento ossidativo;
b)tanto più un vino è equilibrato e rotondo al
gusto, tanto più morbido e denso (non nervoso)
risulta al tatto: una parvenza di maggiore consistenza;
c)difetti sovrapposti al frutto (es. sulfureo) e/o gustoaromi ossidati, in generale: vizi
di integrità peggiorano l’equilibrio del sapore rafforzando l’amaro.
IL METODO PER MISURARE L’INDICE DI
PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL
VINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE
La valutazione complessiva della
qualità-piacevolezza - fruttuosità si
esprime attribuendo un voto in
centesimi al vino degustato. 100 è però
il punteggio non assegnabile: il vino
perfetto che non sarà identificato una
volta per tutte dal momento che vi è,
e vi sarà sempre, la possibilità di
produrre e di assaggiare un vino migliore di quello mai prodotto ed
assaggiato. 99 è quindi il miglior punteggio assegnabile: il vino che
presenta un gusto di consistenza, equilibrio ed integrità massime.
Tale voto in novantanovesimi, che equivale all’Indice di
Piacevolezza-qualità del vino in esame (IP), si ottiene assegnando un
punteggio da 1 a 33 alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità,
effettuando poi la somma dei tre punteggi parziali assegnati.
IL METODO PER MISURARE L’INDICE DI
PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL VINO ATTRAVERSO
DEGUSTAZIONE
È consigliabile
valutare in
decimi il livello
di ciascun
parametro,
convertendo il
voto in
trentatreesimi
secondo le
uguaglianze
della
tabella
LE VALUTAZIONI DA COMPIERE PER
VALUTARE L’ INDICE DI
PIACEVOLEZZA DI UN VINO
La successione dei vagli cui sottoporre il vino in esame (il
vaglio sottolineato è il più significante, determinante per una
veridica valutazione dell’intensità del parametro in oggetto)
1) valutazione consistenza visiva;
2) valutazione consistenza olfattiva;
3) valutazione consistenza gustativa;
4) voto da 1 a 33 alla consistenza;
LE VALUTAZIONI DA COMPIERE PER
VALUTARE L’ INDICE DI
PIACEVOLEZZA DI UN VINO
5) valutazione equilibrio visivo;
6) valutazione equilibrio olfattivo;
7) valutazione equilibrio gustativo;
8) voto da 1 a 33 all’equilibrio;
9) valutazione integrità visiva;
10) valutazione integrità olfattiva;
11) valutazione integrità gustativa;
12) voto da 1 a 33 all’integrità;
LE VALUTAZIONI DA
COMPIERE PER
VALUTARE L’INDICE DI
PIACEVOLEZZA DI UN
VINO
Quanto fin qui osservato
deve essere appuntato su un
block notes, oppure su
schede analoghe a questa
riportata:
Bibliografia
Luca Maroni
LA P I AC E VO L E Z Z A D E L V I N O
il metodo per degustare