La piccola attrezzatura
I materiali
La giusta scelta del materiale in cui sono realizzati
gli utensili impiegati in cucina
può determinare la buona riuscita di un piatto
Al momento dell’acquisto le caratteristiche fondamentali da
considerare sono:
la resistenza alla corrosione
la maneggevolezza
gli aspetti igienici
il costo
I materiali
I principali materiali in cui sono realizzati pentole, mestoli, coltelli
e i vari utensili da cucina sono:
acciaio inox
alluminio
rame
ghisa
ferro
porcellana
terracotta
Il pentolame
Batteria di cucina
insieme degli utensili che vengono usati in cucina
nella preparazione e nella cottura dei cibi
Tra gli oggetti più importanti che compongono una batteria
c’è il pentolame, che deve essere:
adeguato alle esigenze dell’azienda (per numero, varietà di modelli, materiali
utilizzati)
appropriato al tipo di cucina offerta
facile da pulire e resistente
pratico da usare
bello esteticamente (soprattutto nelle strutture con cucina a vista)
Il pentolame
I principali attrezzi utilizzati in cucina che compongono il pentolame sono:
bagnomaria
casseruola (o casseruola fonda)
casseruola ovale (o cocotte)
casseruola bassa (o rondeau)
casseruola conica (o sauteuse)
casseruola bassa a un manico (o sautoir)
pentola
padella
padella per saltare
brasiera
teglia
La coltelleria
Tra gli strumenti più importanti utilizzati in cucina ci sono i coltelli,
di cui ogni operatore deve conoscere bene le tipologie, i materiali
con cui sono prodotti, il corretto utilizzo
Le caratteristiche fondamentali che un buon coltello deve avere sono:
•
essere in acciaio inox  consente un’ottima inossidabilità
•
essere robusto  garantisce la resistenza agli urti e ai colpi
•
avere la lama sempre ben affilata
•
possedere una comoda impugnatura  permette una presa sicura
•
avere un buon bilanciamento (vale a dire avere un peso equilibrato tra
lama e manico)
•
possedere una buona capacità di taglio
La coltelleria
Tra i principali coltelli usati vi sono:
spelucchino
trinciante per verdure
pelapatate
scortichino (o boucher)
Coltello stretta liscia
Coltello per polpa (o trinciante per carni)
Coltello mezzocolpo (o trinciante medio forgiato)
Coltello spaccaossi (o mannaia)
Coltello per filettare
Coltello per ostriche e altri molluschi
Coltello a sega (o a lama ondulata)
Altri utensili
Mestolame
insieme dei piccoli utensili usati in cucina
nei processi di cottura e nella successiva porzionatura
degli alimenti
A seconda del materiale di cui sono realizzati si distinguono:
utensili in legno  cucchiai e spatole; in alcune regioni le Aziende sanitarie
locali (Asl) li vietano in quanto giudicano il legno non adatto a garantire la
necessaria igiene
utensili in acciaio  mestoli, schiumarole, palette, forchettoni, spatola,
ecc.
Altri utensili
In una cucina professionale si possono
trovare altri numerosi utensili, tra cui:
Scavino tondo
Rigalimoni zeste
Bastardella
Ciotola (o bacinella)
Colino
Passaverdura
Forbici da pesce
Pinze
Taglieri
Utensili per l’arte bianca
La preparazione di creme e impasti (lievitati o
montati) richiede l’uso di specifici strumenti
Attrezzature per la pasticceria e la panetteria:
Placca
Frusta
Pennello
Sac-à-poche (o tasca da pasticciere)
Raschia (o corna di plastica)
Matterello
Setaccio
Stampini e coppapasta
Rullo forapasta (o bucasfoglia)