IL PRODOTTO
ITTICO
Il pesce di acqua dolce e salata,
i crostacei e i molluschi
C.B e G.I.'07-'08
I 5 punti in questione:
Il pesce e la pesca
 La classificazione
 Le modalità di acquisto
 La conservazione
 Stagionalità e allevamento

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1° parte
Il pesce e la pesca
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La varietà della fauna acquatica è elevatissima
(100 specie commestibili solo in Europa);
Va sottolineata la sua importanza
nell’alimentazione umana fin dai tempi
antichi: testimonianze di pesca con amo ed
esca risalgono a 12-15mila anni prima l’era
volgare; l’impiego delle reti pare risalga al
Neolitico,…
Da sempre l’uomo ha fatto grande consumo
di pesce: i Romani avevano un regolamento
che ne disciplinava la distribuzione e l’igiene.
Il pesce e la pesca
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Attualmente la pesca e distinta in tre tipi:
 pesca costiera
 pesca d’altura
 grande pesca
L’introduzione di nuove specie è ostacolata da
differenti fattori:
-sistema produttivo poco economico;
-problemi igienici;
-problemi di mercato.
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La classificazione
Secondo l’ambiente in cui vivono, i pesci sono
classificati in:
 pesci di mare;
 pesci d’acqua dolce;
 pesci migratori.
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Le modalità di acquisto
Le caratteristiche di un buon
prodotto fresco
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Le modalità di acquisto
occhio sporgente e
lucido
squame compatte,
aderenti e lucide
Branchie rosa
vivo
carne elastica
e soda
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pinna della
coda rigida
assenza di odori
sgradevoli
La conservazione
Gli attuali metodi:
1. Refrigerazione a -2/0°C;
2. Congelazione e surgelazione;
3. Salagione, a secco o in salamoia;
4. Essicamento all’aria o artificiale;
5. Affumicatura;
6. Marinatura
7. Sterilizzazione per prodotti in scatola.
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Stagionalità e allevamento
Oggigiorno i pesci di buon valore commerciale sono
reperibili tutto l’anno grazie agli allevamenti diffusi e
agli agevoli scambi commerciali.
Le forme di allevamento sono diffuse nei laghetti
(trota, salmone, storione), oppure in mare aperto e in
vasche alimentate con acqua marina (orata, branzino,
dentice)
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I 3 punti in questione:
2° parte
Le varietà del prodotto ittico
 La morfologia
 Le tecniche di cottura con riferimento anche
ai menu predisposti

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I pesci di mare
I pesci di mare più pregiati:
I pesci di mare:
Branzino
Cernia
Cefalo
Orata
Dentice
Sogliola
Rombo
Cotture: forno, lesso, griglia, padella.
Acciughe e alici
Cotture: frittura e aromatizzate,..
Sardina
Sgombro
Passera (simile alla sogliola)
Bianchetti (piccoli appena
nati di diverse specie)
I pesci di mare da trancio:
Tonno
Pesce spada
Cotture: fritto, lesso, griglia, mugnaia.
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I pesci d’acqua dolce
I pesci di acqua dolce sono costituiti da un tipo di carne
più fine e delicata.
Per questo motivo esso è adatto a tutte le tipologie di consumatori,
nonostante il progressivo inquinamento di laghi e fiumi.
Qualche esempio:
TROTA
PESCE PERSICO
CARPA
LUCCIO
PESCE GATTO
ANGUILLA
Sistemi di cottura : lessatura in court-bouillon , alla griglia, al bleu,
frittura in padella e in immersione
I pesci

Morfologia
Le pinne
Le carni, il filetto
L’occhio
La bocca
Pinna caudale - coda
Le branchie
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I pesci
migratori
Essi vivono prevalentemente in mare e vengono pescati
quando risalgono i fiumi per deporre le uova.
Il salmone è molto diffuso in Europa settentrionale, poco
in Italia, dove lo si trova più facilmente affumicato o
surgelato.
Lo storione vive nelle profondità marine, ma si trova
comunemente alle imboccature dei fiumi, nel Mar Nero,
nel Mar Caspio e nel Mediterraneo. Anche nel Po, nel
Brenta e nell’Adige esiste una varietà di storione, molto
meno pregiata di quella dei fiumi del nord Europa.
Sono entrambi pesci molto grassi.
… l’approfondimento: Il MERLUZZO
stoccafisso e baccalà
Preparato alla stessa
maniera
ma messo accatastato
sotto sale
Una volta pulito,
eliminata la testa e
parte della spina
dorsale, viene messo
ad essiccare all’aria
secca gelida o
artificialmente
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I CROSTACEI
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Macruri
Brachiuri
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I crostacei
Morfologia
I crostacei sono degli animali invertebrati (artropodi).
Il loro corpo è formato da:
capotorace
Non sempre
commestibile
l’interno
coda
Commestibile
l’interno
chele-pinze
Commestibile
l’interno
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Insieme di testa + torace
Detto anche addome,
costituito da segmenti
Prime due zampe
trasformate in arma
I crostacei
Morfologia
I crostacei si suddividono in due famiglie:
Addome allungato e
disteso, con pinna caudale
all’estremità (aragosta,
gamberetto, astice,…)
macruri
Addome corto e
allargato (granchio,
granseola,…)
brachiuri
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I crostacei
Le varietà:
ARAGOSTA
GRANCHIO
GAMBERO - GAMBERETTO - GAMBERO ROSSO
CICALA DI MARE o PANNOCCHIA o cannocchia
SCAMPO
ASTACO O ASTICE
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I MOLLUSCHI:
Lamellibranchi
- Gasteropodi
- Cefalopodi
-
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I molluschi lamellibranchi (con conchiglia)
Morfologia
Il mollusco, senza il capo detto anche frutto, è racchiuso
in conchiglia a due valve.
Le varietà:
Ostriche
Cozze
Vongole /grigia/verace
Dattero di mare – Tartufo di mare
Cannolicchi
Capesante
Canestrelli o capetonde
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I molluschi gasteropodi
Morfologia
Essi possiedono un’unica conchiglia esterna a
spirale.
Le varietà: quasi unico esempio in cucina:
le chiocciole
le rane (anfibi)
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I molluschi cefalopodi (senza conchiglia)
Morfologia
Essi hanno il corpo a forma di sacco dal quale
sporge il capo. Da qui si dipartono i tentacoli con o
senza ventose
Le varietà:
Polpo
Moscardini
Seppia (sostegno interno: osso)
Totano
Calamaro (sostegno interno: penna)
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