LA MENSA OLTRE LA MENSA:
indagine igienico sanitaria
nel progetto last minute market
16 dicembre 2009
Linda Chioffi
Direttore U.O.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dipartimento di Prevenzione - AULSS 20 Verona
Paradosso della scarsità
nell’abbondanza
 U. E. esposti al rischio povertà:
– 78 milioni, di cui 19 milioni di bambini
– food insecurity e componente alimentare
povertà, diffuse in tutti i paesi
Scarsità alimentare
Spreco alimentare
Sovrapproduzione
Eccesso di offerta
DECISIONE N. 1098/2008/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 22
ottobre 2008 riguardante l’anno europeo della lotta alla povertà e all’esclusione sociale
(2010)
MIGLIORARE EFFICIENZA PSICOFISICA
ALLUNGAMENTO VITA MEDIA
NUTRIGENOMICA
ALIMENTAZIONE FUNZIONALE
SICUREZZA NUTRIZIONALE
accesso ad un’alimentazione comunque equilibrata e ad acqua potabile in misura
che tutti dai bambini agli anziani possano esprimere integralmente il loro
potenziale genetico di sviluppo fisico e mentale loro potenziale genetico di
sviluppo
ADEGUATEZZA DELLA DIETA
CRITERI
BIOLOGICI
CRITERI
EPIDEMIOLOGICI
CRITERI
ECOLOGICI
FOOD SAFETY
FOOD SECURITY
Salubrità o garanzia di non
tossicità degli alimenti
prerequisito necessario ma non
sufficiente
accesso fisico ed economico al
cibo per tutti in ogni momento
povertà alimentare
principali ostacoli a dieta sana e bilanciata
– costo
– accessibilità
– conoscenza
Percent dietary energy and percent diet cost
contributed by each food group
% cost
% energy
45
40
35
30
%
25
20
15
10
5
0
Meat
F+V
Drewnowski and Darmon 2005
Dairy
Grains
7
Sweets
Added fats
Banche alimentari (food banks)
 organizzazioni non profit specializzate nella
raccolta eccedenze produttive di imprese e
agricoltori e nell’impiego diretto o indiretto
rivolto alle famiglie in difficoltà
Donazione prodotti invenduti/non consumati
Trasformare lo spreco in risorse
Opportunità dieta sana per persone disagiate
Contrastare diseguaglianze
sociali
Sicurezza alimentare
Vantaggi
 ECONOMICI
– riduzione costi di smaltimento per le aziende e disponibilità alimenti
che avevano perso valore nei circuiti commerciali.
 AMBIENTALI
– riduzione quantità materiali da disperdere nell’ambiente.
 SOCIALI
– beni a consumatori senza potere d’acquisto.
– enti caritativi possono liberare risorse da dedicare ai servizi
specifici alla persona.
ALIMENTI RITIRATI DALLA
VENDITA
MERCATO
ORTOFRUTTICOLO
DEPOSITO IPERMERCATO
CATENA
AGROALIMENTARE
IMPRESE
FORMAZIONE
DI ECCEDENZE
Produzione
primaria
Aziende agricole
SI
Trasformazione
Industria agroalimentare
SI
Distribuzione
Mercati generali
SI
Piccola e grande
distribuzione
Consumo
Ristorazione organizzata
Formazione di eccedenze
SI
SPRECO ANNUO PRODOTTI ALIMENTARI
ancora perfettamente consumabili Italia
1,5 milioni di tonnellate
valore mercato
4 miliardi di Euro
Ogni giorno in discarica o incenerimento
4 mila tonnellate di alimenti
15% pane e pasta
18% carne
12% verdura e frutta
che italiani acquistano quotidianamente
Indigenza alimentare
La nuova povertà è alimentare
4% delle famiglie residenti italiane: 3 milioni di persone
«Non è fame, ma scarsa qualità del cibo che si mangia»
soglia di povertà alimentare per famiglia 222,29 € /mese
scontrino mensile non prevede più di
28 € pane e cereali,
35 € carne e salumi,
14 € frutta,
10 € pesce,
9 € bevande.
«La povertà alimentare in Italia. Prima indagine quantitativa e qualitativa» Fondazione
per la Sussidiarietà in collaborazione con docenti dell’Università Cattolica del Sacro
Cuore e dell’Università di Milano Bicocca . Banco Alimentare
dossier 2008 “Il diritto all’alimentazione a
tutela delle fasce più deboli della
popolazione” (Osservatorio Permanente dei Consumi e degli Stili di Vita
INRAN Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione)
 aumentata al 29% percezione
povertà, 1 italiano su 3 si sente
povero
 meno presenti nel carrello pane e
pasta e frutta e ortaggi, (1/10
della spesa)
 grave rischio: “l’erosione del
diritto ad un’alimentazione
adeguata”.
Campione famiglie povere selezionate tra
1,5 milioni assistiti Banco Alimentare
LA POVERTÀ ALIMENTARE IN ITALIA
PRIMA INDAGINE QUANTITATIVA E QUALITATIVA
Distribuzione % media assistiti per tipo di servizio e fascia di età (valori %)
Sostegno alle famiglie povere con figli minori
priorità assoluta
prima infanzia e adolescenza
doppiamente fragili x difficoltà presenti e future
alimentazione meno equilibrata
< opportunità formative e culturali
> probabilità abbandono studio
lavori meno qualificati e remunerativi,
Fattore tempo
Percorsi dentro la povertà
piano inclinato sempre più ripido e scivoloso
più lungo tempo tra emergenza stato bisogno e intervento aiuti efficaci.
Fattore tempo
SETTORE PROFIT E NON PROFIT
Last minute market




Mense scolastiche Comune di Verona
Avvio sperimentazione 2005
Fasce deboli popolazione (mense centri accoglienza)
Pasti con
 prodotti freschi,
 nutrizionalmente equilibrati (modello dieta mediterranea) e
curati sotto l’aspetto gastronomico
 AULSS garante protocolli igienico sanitari
 ACLI provinciale VERONA
“legge del buon Samaritano”
N.155 del 25 giugno 2003
“disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fine di
solidarietà sociale”
«Le organizzazioni riconosciute come organizzazioni non
lucrative di utilità sociale, ai sensi dell’articolo 10 del
decreto legislativo 4 dicembre 1997 n. 460 e successive
modificazioni, che effettuano, a fini di beneficenza,
distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari,
sono equiparate, nei limiti del servizio prestato, ai
consumatori finali, ai fini del corretto stato di
conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli
alimenti».
La legge del buon Samaritano equipara le Onlus ai consumatori finali.
■ Totale 9.218,15 kg
■ Pasti recuperati 14.800
Pane
1.359,81k g
15%
Frutta e varie
7,90 kg
0%
Contorni
1.490,95 kg
16%
Primi piatti
4.868,16 kg
53%
Secondi piatti
1.491,63 kg
16%
RECUPERO PASTI PRONTI
Anno scolastico 2007-2008
21
21
20
20
13
11
8
2
2
0
mense
sopralluoghi
campioni alimenti
mense scolastiche
analisi microbiologica
regolare
0
analisi microbiologiche raccomandazioni SIAN
irregolari
mense accoglienza
ATTIVITÀ SVOLTE
marzo – ottobre 2008
2
Gruppi di Volontariato Vincenziani “Casa della Carità”, cucina
Mense scolastiche comunali
Casa di Accoglienza Il Samaritano
Mense scolastiche comunali
Casa di Accoglienza Il
Samaritano
CONTROLLI PRESSO LE CASE DI ACCOGLIENZA
MANUTENZIONE
E LIVELLO
IGIENICO
LOCALI E
ATTREZZATURE
TEMPERATURE ALLA
SOMM./CAMPIONAMENTO
MATRICI
ALIMENTARI
CAMPIONATE
OTTIMO
Minestra d'orzo +45°C
Insalata +7°C
Minestra d'orzo
Insalata
SI
SUFFICIENTE
OTTIMO
Riso al pomodoro + 70°C
Pollo al forno + 90°C
Insalata mista + 4°C
Riso al pomodoro
Pollo al forno
Insalata mista
SI
SUFFICIENTE
BUONO
Verdura cruda + 7°C
Pizza margherita + 44°C
Prosciutto cotto + 18°C
Verdura cruda
Pizza margherita
Prosciutto cotto
NO
SUFFICIENTE
BUONO
Eliche al pesto + 45,5°C
Scaloppine di tacchino + 45°C
Insalata mista + 20°C
NO
SUFFICIENTE
SI
SUFFICIENTE
NO
SUFFICIENTE
SI
SUFFICIENTE
OTTIMO
BUONO
OTTIMO
Eliche al pesto
Scaloppine di
tacchino
Insalata mista
Pasta al ragù + 60°C
Pasta al ragù
Uova sode + 8°C
Uova sode
Insalata + 8°C
Insalata
Pasta al ragù di pesce + 65°C
Pasta al ragù di
Stracchino + 8°C
pesce Stracchino
Patate al forno + 60°C
Patate al forno
Pasta al pesto + 78°C
Pasta al pesto
Arrosto di tacchino + 75°C
Arrosto di tacchino
Insalata + 10°C
Insalata
PROCEDURE
ASSAGGIO
COMPORTAMENTALI
PASTI
DEL PERSONALE
CONTROLLI PRESSO LE
MENSE SCOLASTICHE
MANUTENZIONE E
LIVELLO IGIENICO CONFORMITA' AL
LOCALI E
MENU DEL GIORNO
ATTREZZATURE
TEMPERATURE ALLA
SOMM./CAMPIONAMENTO
MATRICI
ALIMENTARI
CAMPIONATE
ASSAGGIO
SCHEDE
IDONEITA' DEL PASTI CON
AUTOCONTROLLO
PERSONALE
SCHEDA
TRACCIABILITA'
L.R. 41/2003 RILEVAZIONE
AGGIORNATE
QUALITA'
19/03/08 SC. PRIMARIA
DISCRETO
SI, menù invernale
settimana "E"
Minestra d'orzo +89°C
Cotoletta di pollo +79°C
Insalata +7°C
Minestra d'orzo
Cotoletta di pollo
Insalata
SI
SI
SI
14/05/08 SC. PRIMARIA
BUONO
SI, menù estivo
settimana "B"
Riso al pomodoro + 90°C
Pollo al forno + 82°C
Insalata mista + 10°C
Riso al pomodoro
Pollo al forno
Insalata mista
SI
SI
SI
19/05/08 SC. PRIMARIA
BUONO
SI, menù estivo
settimana "C"
Verdura cruda + 20,4°C
Pizza margherita + 58°C
Prosciutto cotto + 9,2°C
Verdura cruda
Pizza margherita
Prosciutto cotto
SI
SI
SI
04/06/08 SC. PRIMARIA
BUONO
SI, menù estivo
settimana "E"
Eliche al pesto + 77,4°C
Scaloppine di tacchino + 81,3°C
Insalata mista + 10°C
Eliche al pesto
Scaloppine di
tacchino
Insalata mista
SI
SI
SI
29/07/08 SC. PRIMARIA
BUONO
non valutato per
chiusura estiva
scuole
Pasta al ragù + 79°C
Uova sode + 20°C
Insalata + 15°C
Pasta al ragù
Uova sode
Insalata
SI
SI
SI
DISCRETO
SI, menù invernale
settimana "E"
Pasta al ragù di pesce + 74°C
Stracchino + 10°C
Patate al forno + 69,3°C
Pasta al ragù di
pesce
Stracchino
Patate al forno
SI
SI
SI
BUONO
SI, menù invernale
settimana "E"
Pasta al pesto + 87°C
Arrosto di tacchino + 88°C
Insalata + 10°C
Pasta al pesto
Arrosto di
tacchino
Insalata
SI
SI
SI
14/10/08 SC. PRIMARIA
15/10/08 SC. PRIMARIA
CONTROLLI PRESSO LE MENSE
SCOLASTICHE
Assente
n.c.
Assente
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
<10
<100
<10
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
n.c.
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
100
200
740.000 260.000
200
960
100
<100
100
100
<100
<100
100
9.500
100
270.000
1000
<100
200
100
Assente
Assente
Assente
n.c.
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
n.c.
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
Assente
ESITI RAPPORTI DI PROVA
MICROBIOLOGICA - ARPAV
Case
accoglienza
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Mense
scolastiche
<100
<100
<10
n.c.
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
30
<10
<10
<10
<10
<3*
<10
<10
<10
<10
Case
accoglienza
<100
<100
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<3 *
<10
<10
<10
<10
Mense
scolastiche
Case
accoglienza
370.000
n.c.
Case
accoglienza
Mense
scolastiche
<100
<100
Mense
scolastiche
Case
accoglienza
7
Mense
scolastiche
6
Case
accoglienza
5
Mense
scolastiche
4
Minestra d'orzo
19/03/08 Cotoletta di pollo
Insalata
Riso al pomodoro
14/05/08 Pollo al forno
Insalata mista
Pizza margherita
19/05/08 Prosciutto cotto
Verdura cruda
Eliche al pesto
04/06/08 Scaloppine di tacchino
Insalata mista
Pasta al ragù
29/07/08 Uova sode
Insalata
Pasta al ragù di pesce
14/10/08 Stracchino
Patate al forno
Pasta al pesto
15/10/08 Arrosto di tacchino
Insalata
Case
accoglienza
3
MENU' PRELEVATO
Staffilococco
Listeria
Yersinia
Clostridium
Escherichia coli
Salmonella spp
coagulasi
monocytogenes
enterocolitica in
perfringens
UFC/g
in 25 grammi
positivo a 37°C
UFC/g
25 grammi
UFC/g
UFC/g
Mense
scolastiche
2
DATA prelievo
numero progressivo
1
Numero dei
microrganismi a
30°C UFC/g
GRADIMENTO
50%
45%
46%
39%
40%
35%
33%
35%
30%
25%
20%
16%
13%
15%
8%9%
10%
8%
3%
5%
Piaciuto
on
to
rn
o
Giudizio
Così-Così
C
pi
at
to
Se
co
nd
o
o
pi
at
to
0%
Pr
im
Numero utenti
46%
44%
Per niente
Non risposto
TEMPERATURA PERCEPITA AL CONSUMO
60%
Numero utenti
50%
40%
48%
36%
34%
30%
30%
20%
20%
10%
14 %
8%
10 %
0%
Primo piatto
Secondo
piatto
Giudizio
Caldo
Tiepido
Freddo
Non risposto
QUANTITA' DELLE PORZIONI
70%
65%
64%
59%
50%
40%
30%
24%
23%
2 1%
20%
12 %
7 %7 %
10%
9%
6%
2%
Giusta
on
to
rn
o
C
pi
at
to
Se
co
nd
o
o
pi
at
to
0%
Pr
im
Numero utenti
60%
Giudizio
Troppa
Scarsa
Non risposto
CONCLUSIONI 1
1. Qualità dei pasti sostenibile
2. Ristorazione scolastica: ottimo punto di raccolta.
3. Punti critici controllo: temperatura conservazione/ tempo
FORMAZIONE DEL PERSONALE VOLONTARIO
CONCLUSIONI 2

Punti di forza:
– reti locali di solidarietà
– strategia preventiva e di promozione salute
– multidisciplinarietà
– impatto positivo ambiente, economia, società, salute
– azione sviluppo (auto) sostenibile locale

Obiettivo futuro, favorire :
– reti locali di quartiere
– comunità che potenziano
fattori protettivi salute
Sicurezza alimentare
Accesso per tutti
in ogni momento
ad alimenti salubri
e sufficienti per
una vita attiva e
sana
Si ringrazia la dr.ssa Anna Maria Ferreri che ha
sviluppato questo studio nella Sua tesi di Laurea