N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
BALSAMICO
DUCALE
Un futuro balsamico con uno sguardo alla storia
Q
uasi un anno fa, precisamente il
25/3/2014, posizionammo come
fosse un avamposto militare, la nostra
batteria nella torre del Prato, ovvero
in seno a quella che oggi per tutti noi
è l’Accademia Militare e che in passato
fu la residenza dei Duchi D’Este, grandi estimatori di quell’aceto “per gentiluomini” rinomato ed apprezzato presso tutte le corti europee, a pieno titolo
progenitore dell’attuale Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena. Le alterne vicende storiche legate alle costose campagne militari di Napoleone, videro le
batterie del Duca messe all’asta per fare
cassa, successivamente Francesco IV
una volta reinsediatosi a palazzo, ricostituì l’Acetaia che venne ancora una
volta utilizzata… per fare cassa, da un
noto estimatore: Camillo Benso Conte
di Cavour. Dopo la trasformazione del
palazzo Ducale in Accademia Militare,
pareva proprio che l’Acetaia non potesse
ricollocarsi nella sua sede che per secoli
le fu naturale, altri secoli trascorsero fino
ai giorni nostri finché, prima nacque l’idea da parte del Prof. Francesco Saccani
di ripristinare “l’Acetaia” in Accademia,
successivamente la caparbietà dell’attuale Gran Maestro Luca Gozzoli trovò terreno fertile ed accoglienza nella squisita
disponibilità del Comandante Generale
Giuseppenicola Tota, appassionato conoscitore del nostro Balsamico tanto da
essere nominato proprio da Luca Gozzoli, “Ambasciatore dell’Aceto Tradizionale di Modena”!
È arcinoto che le buone idee sono contagiose, alla prima storica batteria della
nostra Consorteria, si sono aggiunte le
batterie donate da: Massimo Bottura
della Trattoria La Francescana (ancora
non è stato nominato Ambasciatore essendolo concretamente di fatto: grazie!
dalla Premiata fabbrica di botti Renzi,
dal Consorzio Tutela ABTM e dal Cav.
Luigi Cremonini. Alla presenza del Sindaco di Modena Giancarlo Muzzarelli
il 28/9/2014 viene ufficialmente inaugurata dal Generale Tota l’ACETAIA
DUCALE denominata “151 scalini”
tanti infatti sono per arrivare all’interno del Torrione, che tutti i sostenitori e
promotori dell’iniziativa, hanno dovuto
salire per ammirare il primo allestimento, attorniati da una ristretta ma significativa presenza di un pubblico appassionato.
Da ottobre in poi la nostra Consorteria, attraverso i Maestri Ferrarini Ivano,
Stefani Dino, Maurizio Fini, Solmi Giovanni, ed il “Custode dell’Acetaia” Fabio
Giberti, ha espletato tutte le attività di
avvio, di messa a punto ed abbellimento delle batterie e dell’acetaia stessa,
sostenuti da un notevole entusiasmo e
partecipazione del nuovo comandante
dell’Accademia Generale Camporeale,
un nuovo prezioso amico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
È indubbio come il passato del nostro
ABTM sia intersecato nella nostra storia, con il ripristino dell’Acetaia Ducale
lo sarà ancor di più nel futuro, ancor più
ricco di storia, per fare la storia!
Maurizio Fini
da sinistra: giuseppenicola tota
comandante generale, gian carlo
muzzarelli sindaco di modena, luca
gozzoli gran maestro, enrico corsini
presidente consorzio tutela abtm.
foto di gruppo alla presenza del cav.
luigi cremonini e massimo bottura.
2
3
Bando
3
Il Gran Maestro, il Consiglio direttivo e il Consiglio maggiore
-------------------------------------------------------------------- bandiscono il --------------------------------------------------------------------
49° Palio di San Giovanni
riservato agli Aceti Balsamici Tradizionali prodotti nell’ area degli antichi domini estensi.
La raccolta dei campioni, già iniziata, terminerà improrogabilmente il giorno 30 aprile p.v. i campioni presentati
fuori termine verranno regolarmente valutati ma non potranno concorrere alla vincita del Palio 2015.
Tutti i soci sono vivamente pregati di provvedere per tempo alla consegna dei loro campioni, al fine di permettere
una razionale organizzazione delle serate di assaggio. I campioni provenienti da zone diverse da quella ritenuta
tipica verranno ritirati e valutati ma non potranno essere inseriti nella graduatoria di merito.
Il Gran Maestro
Luca Gozzoli
CONVOCAZIONE
DELL’ ASSEMBLEA ORDINARIA DEI SOCI
DOMENICA 28 GIUGNO 2015 | ore 20.00
in occasione della premiazione del 49° Palio di San Giovanni è convocata in Spilamberto, presso la Rocca Rangoni
(in caso di maltempo presso la sala Arci in via Donizetti 1)
l’ Assemblea ordinaria dei soci della Consorteria dell’ Aceto Balsamico Tradizionale con il seguente ordine del giorno:
- Relazione del Gran Maestro
- Premiazioni del Palio 2015
Il Gran Maestro
Luca Gozzoli
La convocazione dell’ Assemblea avviene tramite questo numero del Notiziario e sostituisce, a tutti gli effetti, la lettera di convocazione.
E
ATTENZIOl’ N
sentati
esame dei campioni pre
anti il risultato del
I verbali e le schede riport
gno p.v. al termine
i Alfieri domenica 28 giu
agl
i
verranno consegnat
dell’ Assemblea generale.
5 Rinnova l’ adesione alla Consorteria! 5
La Consorteria è un’ Associazione che si sostiene anche grazie
al contributo di 35,00 Euro
che i soci versano all’ atto dell’ iscrizione.
Diventare soci è semplice e permette di essere protagonisti della vita della Consorteria
contribuendo all’ opera di tutela dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Se hai già rinnovato l’adesione per il 2015 non considerare il bollettino postale
allegato a questo Notiziario.
N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
3
Comunità della montagna
N
ei mesi di ottobre e novembre
2014 è nata a Pavullo la «Comunità della montagna». Ne danno
notizia con grande gioia la Consorteria
dell’ABTM e tutti gli ‘’appassionati balsamici montanari’’... Grazie all’amicizia e
preziosa collaborazione di Mirco Casari di Nonantola e di altri amici Maestri
Assaggiatori della Consorteria si sono
svolte presso l’hotel Vandelli, di Pavullo, quattro serate di approfondimento
sull’ABTM, più una conviviale con tutti
i partecipanti all’iniziativa.
Nella prima serata, alla presenza del sindaco di Pavullo, Romano Canovi, il Gran
Maestro Luca Gozzoli, ha annunciato
ufficialmente questa gradita e ormai attesa nascita, che completa il quadro del
territorio dell’antico Ducato Estense riservata alla produzione dell’ABTM.
Le serate sono state partecipate da una
media di 40 persone che hanno dimostrato un interesse vivo e desideroso di
“sapere balsamico’’, che sicuramente è
stato stimolato e appagato dalle relazioni fatte con grande competenza nelle
varie serate dal Dott. Walter Merighi,
da Franco Satrioni e dal Prof. Lemmetti
(allievo del Prof. Giudici). Si è parlato
di storia, di produzione di ABTM, di
conduzione di un’acetaia, di Cristallizza-
zione. Ogni serata, ha fatto seguito alla
relazione, un momento di assaggio, che
ha cercato di far cogliere varie caratteristiche del prodotto, dai possibili difetti,
alle eccellenze.
Il tutto sotto la professionale e amichevole guida di alcuni amici Maestri assaggiatori. L’interesse dei partecipanti, la
competenza dei relatori e dei conduttori
di tavolo ha fatto sì che ogni incontro
sia stato vissuto intensamente da tutti e
tutti hanno espresso il desiderio di ripetere in futuro iniziative per continuare
a - ritrovarsi insieme -, per conoscere ed
amare sempre più l’ABTM: questa, per
riprendere le parole del Gran Maestro
nella serata di apertura degli incontri, è
la Consorteria di Spilamberto!
Un ringraziamento specialissimo è dovuto all’hotel Vandelli, nelle persone
di Giuliano e Cosetta Vandelli, per la
splendida nonchè gratuita ospitalità.
Ivan Ruggeri
Consegna diplomi Maestri e Assaggiatori
MAESTRI ASSAGGIATORI
Paolo Barani [Formigine]
Matteo Boccedi [Modena]
Luigi Carrabs [Soliera ]
Egidio Chiletti [Castelvetro]
Antonella Fila [Cavezzo]
Fabio Giberti [Castelvetro]
Giorgio Guastella [Savignano s/Panaro]
Stefano Levizzani [Sassuolo]
Simone Malagoli [Bomporto]
Luca Malmusi [Campogalliano]
Massimo Paganelli [Campogalliano]
Eraldo Pedrielli [Modena]
Stefano Pivetti [San Prospero s/Secchia]
Giorgio Polastri [Cavezzo]
Caterina Schenetti [Sassuolo]
Alessandro Scorzoni [Crespellano]
ASSAGGIATORI
Roberto Brandoli [Modena]
Viterbo Canali [Maranello]
Massimo Colasanti [Modena]
Gianluca Corazzari [Castelnuovo R.]
Chiara Elmi [Modena]
Mirco Galloni [Castelvetro]
Mauro Marri [Modena]
Elena Mondini [Modena]
Giuseppe Prata [Castelfranco Emilia]
Ivano Sighinolfi [Nonantola]
Andrea Vignudini [Campogalliano]
Marco Morselli [Bomporto]
modena 9 novembre 2014, festa di san martino. consegnati i diplomi ai nuovi
maestri e ai nuovi assaggiatori (nella foto i maestri).
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Approvato il nuovo Statuto dell’Associazione
Le novità nel Regolamento e nel Codice interpretativo della Scheda di valutazione
C
on il 2014 si è concluso l’iter del
Nuovo Statuto dell’Associazione,
approvato nell’Assemblea del 9 febbraio
2014, poi definitivamente formalizzato
in presenza del Notaio nell’Assemblea
del 13 dicembre. Le principali modifiche
sono già state pubblicate nel Notiziario
di marzo 2014.
Come da programma siamo poi passati alle modifiche dei Regolamenti della
Consorteria, sempre sulla base delle
proposte dei Probiviri, che avevano affrontato l’argomento insieme allo Statuto. Anche in questo caso le proposte
di modifica sono state molteplici. Dopo
parere consultivo del Consiglio Maggiore, il Consiglio Direttivo ha approvato
alcune delle proposte, in un’ottica di rispetto dello storico dell’Associazione,
senza stravolgere consuetudini consolidate da anni. Le principali novità risultano le seguenti:
-I partecipanti al Corso di formazione
per Aspirante Assaggiatore, essendo
“freschi di studi” e si presume “ben
motivati” ad iniziare il percorso degli
assaggi, potranno partecipare alle sedute di preselezione degli assaggi del
Palio già nell’anno del corso. Tutto
questo nell’intento di coinvolgerli fin
da subito nella vita della Consorteria,
visto che negli anni precedenti in larga
parte si “perdevano”.
- Viene rivalutato il ruolo dei Conduttori dei tavoli di assaggio. La mansione di Conduttore di tavolo è uno degli ruoli più importanti e delicati per
l’attività della Consorteria. Pertanto
tale incarico verrà conferito a maestri
che, oltre ad essere esperti assaggiatori, siano anche persone equilibriate,
professionali, preparate, con buona
dialettica, capaci insomma di comunicare e dialogare costruttivamente con
gli altri componenti del tavolo.
Il loro comportamento deve essere improntato alla massima uniformità.
Il loro giudizio ai tavoli deve essere di
riferimento, in quanto portavoci delle
Direttive della Consorteria, nell’ottica di un processo di “informazione ed
educazione continua” per tutti gli altri
assaggiatori. A tal fine manterranno
stretti contatti con la Consorteria e
fra di loro, con periodiche verifiche,
incontri ed aggiornamenti.
-Alcune puntualizzazioni al regolamento del Palio: in particolare si precisa che verranno accettati solo campioni corredati di cartellino riportante
dati di persone fisiche (non di ditte).
Il vincitore di un premio secondario
non potrà vincere lo stesso premio
nei 5 anni successivi. Infine, riguardo
l’accumulo di premi nella stessa Acetaia, sarà possibile solo per batterie
appartenenti a proprietari diversi, non
familiari, tenute a balia dal proprietario dell’Acetaia con contratto scritto,
stipulato prima della presentazione
del campione.
Tra i Regolamenti, un intero capitolo
(parte seconda) riguarda la “metodologia richiesta per effettuare l’esame organolettico di un campione di ABTM”.
È questo senz’altro l’argomento più discusso e più sentito dalla Consorteria e
dagli stessi Assaggiatori, spesso impegnati in confronti e discussioni ai tavoli di assaggi, per inevitabili diversità di
opinioni nella compilazione della scheda
di valutazione.
Per fare chiarezza su questi problemi e
soprattutto per assicurare un comportamento il più uniforme possibile ai tavoli
di assaggi, è stata costituita una Commissione ad hoc.
La Commissione, formata da persone
esperte, colte, qualificate, preparate e di
buon senso, ha prodotto in pochi mesi
un ottimo lavoro, che ha portato alla
stesura di un NUOVO CODICE INTERPRETATIVO DELLA SCHEDA DI VALUTAZIONE.
Questo documento, sulla traccia del precedente, vuole rappresentare una serie di
linee guida, cui dovrà attenersi l’assaggiatore nei tavoli di assaggio, sperando
di fare chiarezza sui punti della scheda
che risultano più controversi.
Verrà divulgato in formato definitivo,
inviandolo a tutti i soci mediante e-mail.
Una copia sarà disponibile per consultazione, d’ora in avanti, in ogni tavolo degli
assaggi del Palio.
Suggeriamo ai Responsabili di Comunità di utilizzarlo anche per gli assaggi di
allenamento.
Le novità principali sono già state presentate alla riunione del Consiglio Maggiore del 7/2/2015.
Cercherò di riproporle ora, su questo
numero del Notiziario, mi auguro nella
maniera più chiara possibile, riportando
anche parti del testo (in corsivo) là dove
necessario.
3
Anzitutto nell’introduzione del documento viene ribadita l’assoluta prevalenza dell’analisi sensoriale, unica in
grado di valutare la qualità del prodotto, su quella strumentale, puramente
quantitativa. Tuttavia i due dati sono
complementari, contribuendo insieme
a costruire un giudizio più completo e
preciso: «La preferenza accordata ad una
procedura di pertinenza dell’Analisi Sensoriale, nei confronti dei riscontri forniti dall’
Analisi Strumentale, risiede nel diverso
tipo di risposta che l’una fornisce nei con-
N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
fronti dell’altra. Infatti, attraverso l’esame
organolettico, viene espresso un giudizio di
“qualità” sulla struttura del campione in
causa, sul suo stato evolutivo, sulla sua preziosità, oltre che sulle sue eventuali carenze
o difetti. Quella strumentale invece, per
sua natura, fornisce soltanto un asettico riscontro “quantitativo” sulla presenza di alcuni elementi che compongono la sostanza
sottoposta ad esame, del tutto insufficiente
ad evidenziarne le peculiari caratteristiche
qualitative. Questo non toglie che i riscontri
strumentali risultino utili all’Assaggiatore,
al fine di “tarare”, attraverso il confronto
con i riscontri organolettici, la propria percezione sensoriale. Nel Balsamico questo
avviene per la densità, il grado acetico ed
il relativo Rapporto R».
3
Riguardo la densità come già avviene da tempo, si ribadisce che (qualora
sia disponibile) si darà la preferenza al
dato strumentale, allegando la tabella di
corrispondenza fra gradi Brix e Densità:
«Per facilitare il compito degli Assaggiatori, in riferimento alla valutazione della
“Densità”, nelle sale dove si svolgono gli
assaggi di allenamento e del Palio la Consorteria mette a disposizione di tutti gli
Assaggiatori:
• alcuni “campioni civetta” a densità nota,
espressa in gradi Brix;
• la seguente tabella di corrispondenza fra
i gradi Brix e il punteggio da assegnare
al campione.
Torna opportuno riprodurre il riquadro
dei punteggi attribuibili alla “Densità” calcolata in gradi rifrattometrici Brix». (…
allegata ultima versione della tabella di
corrispondenza).
3
Riguardo al colore: «Per definizione il
colore del “Balsamico” deve manifestarsi
“bruno scuro carico lucente”.
È ritenuto conseguenza diretta delle trasformazioni che il mosto subisce durante
la cottura, della progressiva concentrazione
della frazione zuccherina, insieme a tutte
le altre componenti, e dei mutamenti cui va
incontro nel susseguirsi delle tre fasi della
5
sua evoluzione (fermentazione, maturazione ed invecchiamento), oltre che dell’influenza delle sostanze umiche.
Bruno carico intenso - viene scelto questo
livello di valutazione quando si ritiene il
campione meritevole del massimo apprezzamento, in virtù dei suoi riflessi iridescenti e lucenti, oltre che dell’intensità della colorazione e della sua tonalità.
Spesso manifesta un riflesso rossastro, in
sintonia con quello naturale e caratteristico
del rubino.
Si ipotizza che i riflessi rossastri siano dovuti alla presenza di composti vari, quali
ad esempio alcuni polisaccaridi, che si formano spontaneamente in corrispondenza
di una fase alquanto avanzata della maturazione ed all’inizio dell’invecchiamento.
L’espressione usata può essere ritenuta sinonimo di “ottimo equilibrio cromatico”».
3
Altro suggerimento importante, durante
l’esame di tutti e tre i caratteri visivi:
«Nella valutazione degli aspetti visivi è
consigliabile lasciare chiusi i matracci fino
all’inizio della valutazione dei caratteri
olfattivi, per una migliore percezione dei
profumi».
3
In merito alla finezza, che è la qualità di
spicco fra i caratteri olfattivi ed anche la
più difficile da valutare, è necessario che
l’assaggiatore utilizzi sempre la massima
attenzione nell’analizzarla.
Viene ribadito che rappresenta il “complesso e la qualità dei profumi”, ed è legata in maniera stretta e con profonda
interdipendenza alla franchezza.
3
3
Altra novità importante sulla limpidezza: in particolare riguarda la consuetudine (ritenuta ora sbagliata) di attribuire
il punteggio di 13 punti a campioni con
densità elevata. Quindi un campione
molto denso, se presenta velature, non
può essere inserito nella casella “evidente”: «Tra i caratteri visivi (...la limpidezza)
viene considerata la proprietà più singolare
ed anche di maggiore difficoltà valutativa.
Il termine che la caratterizza è sinonimo
di “trasparenza” a tutti i raggi luminosi
ed esprime un giudizio su di un prodotto
dal colore “bruno scuro carico lucente” ed
anche eventualmente dotato di una densità
“sciropposa e consistente”.
È comunque da ritenersi limpido un campione che manifesta una ragguardevole nitidezza quando lo si osserva alla fiamma
della candela e merita di essere considerata
“intensa e brillante” se manifesta anche
aspetti iridescenti.
È limpido il Balsamico che consente di vedere in maniera nitida la luce della candela
attraverso il matraccio.
L’eccessiva “densità” non giustifica l’assegnazione di un punteggio all’interno della
casella “evidente”, anche al minimo (13
punti), qualora non risulti effettivamente
limpido».
Ed ora un punto spinoso: l’acidità olfattiva. Viene senza dubbi confermato che
si deve premiare comunque la quantità,
visto che stiamo valutando un prodotto
denominato “aceto”.
Ma viene altresì sottolineato che essa
rappresenta solo la parte volatile, quindi
la meno correlata col dato fornito dal laboratorio, che valuta invece l’acidità globale (volatile + fissa), risultando quindi
maggiormente rappresentativo dell’acidità gustativa:
«È qui necessario premettere che in riferimento alla valutazione dell’acidità (sia
olfattiva che gustativa) l’Assaggiatore deve
prendere in esame in prima battuta la sua
quantità.
Qualora venisse ritenuta sufficiente, per il
tipo di prodotto che si sta esaminando, la
casella da assegnare è assolutamente quella
del “buona”.
La sua qualità, da esaminare in seconda
battuta, potrebbe non risultare pienamente
“balsamica” (persino di qualità vinosa) nel
qual caso il punteggio non potrà superare
rispettivamente i 22 (olfattivi) e i 27 punti
(gustativi).
Questa particolare situazione dovrà essere
evidenziata sulla scheda nelle “osservazioni” sottolineando l’assoluta non “balsamici-
6
tà” di quell’Acidità, ad uso del produttore».
«L’acidità volatile non è da confondersi con
l’acidità totale (quella strumentale indicata
dal Laboratorio), bensì è solamente quella
percepita a livello olfattivo».
Il sapore, fra tutti i parametri della scheda, è quello che risente maggiormente
della soggettività e dei gusti personali. Si
confermano i significati delle aggettivazioni di pertinenza, tuttavia al carattere
Comune non va attribuito un significato
negativo: è comune un mosto cotto che
ha appena terminato le fasi di fermentazione alcolica e acetica. Mentre i campioni che manifestano difetti di origine o
di natura diversa verranno assegnati alla
casella Sgradevole.
stimonianza dell’equilibrio che si è andato
costruendo nel tempo dentro i barili della
batteria.
Nell’assegnazione del punteggio occorre tener conto delle votazioni date in precedenza per quanto riguarda la franchezza, la
finezza, la pienezza gustativa, la relativa
intensità e il sapore.
Anche la conoscenza del valore “R” può essere indicativa per l’assegnazione del punteggio, in considerazione però del concetto
massimo di qualità».
L’Armonia quindi riguarda certamente
il rapporto fra dolce ed acido, ma viene
precisato che deve tener conto dell’equilibrio che si instaura col tempo fra
tutte le componenti del Balsamico: la
franchezza, la finezza, la pienezza, l’intensità, il sapore! Nelle nostre sedute di
assaggio rappresenta spesso il valore più
basso di tutta la scheda!
Troppo spesso in un aceto che raggiunge
punteggi da “quarta casella” in franchezza, finezza, pienezza, intensità e sapore,
e magari con un buon rapporto R, scadiamo nella terza casella (quella del “non
equilibrata”) in Armonia.
In futuro invece dovremo assegnare la
casella Equilibrato ogni volta che un
prodotto manifesta una corrispondenza
quantitativamente corretta tra il dolce e
l’acido (quindi anche dotato di un buon
rapporto R) soprattutto se siamo in presenza di buoni valori relativi ai parametri esaminati in precedenza.
Si riserverà peraltro la quinta casella
(Matura e Amalgamata) ai campioni in
cui l’armonia risulti ottimamente armonizzata in tutte le sue componenti.
3
3
L’armonia: «Insieme alla “Finezza” viene
ritenuta la proprietà nobile del “Balsamico”.
Rappresenta la risultante ottimale dell’equilibrio che può instaurarsi fra tutti i componenti il prezioso prodotto, con particolare riferimento al complesso degli zuccheri e
all’insieme degli acidi.
Valutare l’armonia significa soprattutto
esprimere un giudizio sullo “stato” di due
aspetti: il dolce e l’acido, fra loro apparentemente contrastanti; nel nostro caso dovranno essere in perfetta sintonia e fornire te-
Per quanto riguarda il giudizio sull’acidità gustativa si è già fatto qualche
cenno a proposito dell’acidità olfattiva. Il
testo recita:
«Valutabile non solo per la presenza dell’acido acetico, delle aldeidi ed anche, in misura più ridotta, di altri acidi volatili (=
acidità olfattiva) ma soprattutto per il contatto delle mucose gusto-olfattorie con gli
“acidi fissi” presenti nel liquido.
È infatti noto come le papille del gusto
presenti sulla lingua hanno la capacità di
3
Si passa poi ai caratteri gustativi: la pienezza. È intesa come la presenza di tutti
i componenti del Balsamico: non solo gli
zuccheri, ma anche la complessità degli
acidi, dei sali minerali, dei tannini, che
tutti insieme contribuiscono a raggiungere un livello di ricchezza, di equilibrio
e di percezioni decisamente ragguardevoli. Rimarcata la stretta interdipendenza con l’intensità.
«Quando risultino scarsi i “sapori balsamici” (di cui dovremo subito dopo valutare la
“Intensità”) non siamo in presenza di vera
“Pienezza” ma solo di “Dolcezza” e il punteggio da assegnare non può superare i 25
punti».
3
percepire l’acidità indotta dal loro contatto
con gli acidi fissi. Ma tale sensazione viene
immediatamente integrata dall’intervento
delle mucose olfattorie, quindi dall’intima
compenetrazione fra le due componenti,
“volatile” e “fissa”, che compongono la cosiddetta “acidità totale”.
Nella valutazione di questa proprietà è importante tener conto del valore strumentale, stabilito in precedenza in Laboratorio.
Nei confronti di questa proprietà è il caso
di far presente che, per certi campioni, l’Assaggiatore viene a trovarsi in difficoltà ad
esprimere il giudizio “qualitativo” a causa
della netta percezione di un’acidità “vinosa”, spesso associata ad una ragguardevole
gradazione acetica, in totale opposizione a
quella armonica ed equilibrata che un campione di “Balsamico” deve possedere.
In questo caso bisogna comunque attribuire l’aggettivazione “buona” nei confronti
dell’aspetto quantitativo, ma attribuendo
un punteggio non superiore a 27 unità,
per evitare che il produttore tragga giudizi impropri o eccessivamente lusinghieri.
A seguire si indicherà nel riquadro delle
“Osservazioni” l’effettivo riscontro qualitativo del campione. Per questa proprietà
valgono quindi le stesse considerazioni già
fatte per quella olfattiva, ma adattate alla
circostanza».
3
In conclusione: è stato fatto un lungo lavoro di aggiornamento dello Statuto, dei
Regolamenti e del Codice Interpretativo
della Scheda, in pratica di tutte le “leggi”
che regolano l’Associazione.
Il risultato è importante ed ora sotto gli
occhi di tutti: rappresenta la nostra “unità di misura” e per qualche anno dovrà
guidare i nostri comportamenti, finché
nuove acquisizioni e nuove conoscenze
non spingeranno ad apportare ulteriori
aggiornamenti.
Essendovi nella nostra Associazione un
nutrito gruppo di persone, ciascuna dotata di una “mente pensante”, è inevitabile che qualcuno possa non trovarsi completamente d’accordo su qualche punto:
non esiste infatti la ricetta “Universale”,
capace di soddisfare tutti !
Tuttavia l’intenzione di questo lavoro è
N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
stata quella di approfondire il più possibile i problemi, attraverso confronti
ripetuti con le persone più rappresentative, con la Commissione di esperti,
con gli Organi elettivi dell’Associazione
(Probiviri, Consiglio Maggiore, Assemblea, Consiglio Direttivo) ed attraverso
il continuo “confronto sul campo” nei tavoli di assaggio.
Quindi le regole della democrazia, della
condivisione e della trasparenza, sono
state volutamente esasperate, alla ricerca
di una sintesi il più possibile condivisa.
Ora non resta che applicarle queste nuove regole! Anche da parte di chi non le
condividesse in pieno, perché è importante che tutti gli Assaggiatori abbiano
un comportamento omogeneo, per il
7
bene della Consorteria e del Balsamico.
Riporto a tal proposito l’articolo 9 del
Codice deontologico del Socio, che invito a rileggere con molta attenzione:
fa parte del Regolamento e non è stato
toccato in questa revisione, resta quindi
tuttora valido ed attuale:
«Art. 9 - Il Socio rispetta le decisioni, le
direttive, i Regolamenti e le normative
adottate e diramate dagli Organi dell’Associazione e le osserva anche quando non
le condivide in tutto o in parte, cosciente
che in materia di ABTM molto è opinabile e che l’operato degli Organi suddetti,
democraticamente eletti, è la sintesi di atti
democraticamente approvati».
Valter Merighi
Richiesta
email
3
Siamo impegnati ad aggiornare
l’ indirizzario dei Soci
della Consorteria.
Vi chiediamo di comunicare
il vostro indirizzo email o
eventuali modifiche scrivendo a
[email protected]
8
Notizie dall’ Acetaia della Consorteria
Movimentazione, prelievi e utilizzo degli aceti incamerati al Palio 2014
U
n’annata a dir poco entusiasmante! Una delle batterie che ci è stata
affidata a “balia” e precisamente quella
di proprietà di Massimo Bottura, Chef
della Osteria Francescana, si è aggiudicata il Premio della Comunità di Spilamberto al Palio 2014. Per noi si è trattato di una grossa soddisfazione... quasi
come se fosse nostra, a dimostrazione di
assoluta imparzialità.
Si è creata all’interno del gruppo dei
Responsabili dell’Acetaia, un clima di
reciproca stima e collaborazione che ha
favorito la migliore cura possibile alle
nostre batterie. Esse, si presentano ricche di caratteri tipici, il percorso è di
sicuro miglioramento per ciò che concerne la densità, grazie ad una giusta
scorrevolezza e, molto importante, una
acidità che tende ad aumentare piano
piano dalla testa in un giusto rapporto
armonico ed equilibrato. La suggestione
ti assale entrando in Acetaia, ogni batteria si presenta vestita a nuovo con i copri
barili personalizzati con il “tragno” della
Consorteria, qui si vive la storia secolare
dell’eccellenza in assoluto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
I profumi ti avvolgono in una spirale benefica, in quel momento la passione che
ci muove e ci ispira, i complimenti che
giornalmente riceviamo diventano la nostra fonte inestimabile di energia che ci
consente di portare avanti, di amare, di
dedicare alle 19 batterie alle 6 Badesse e
alle 5 batterie a baliatico tutto il tempo
necessario e ancora di più, senza che pesi
la rinuncia alle proprie attività personali
comprese quelle famigliari.
L’Acetaia Sociale, strutturata nei due settori principali di Conduzione e Gestione
ha svolto nel 2014 una ulteriore attività “esterna” contribuendo direttamente
a posizionare e gestire l’Acetaia Ducale
posta nello storico torrione dell’Accademia Militare. Inoltre seguiamo e portiamo la nostra esperienza e competenza
nella conduzione dell’Acetaia La Luccio-
la Onlus di Stuffione, la quale svolge una
intensa attività di formazione e recupero
a ragazzi meno fortunati.
ATTIVITÀ DI CONDUZIONE:
• controllo periodico
• travasi e rincalzi
• prelievi destinati all’imbottigliamento
• fermentazione mosti
• acetificazione mosti
• aceti per turni di assaggi in Acetaia
• aceti per assaggi allenamento nelle
Comunità
• aceti per omaggi e regalie
• aceti per degustazione, vari convegni,
scuole e manifestazioni
ATTIVITÀ DI GESTIONE:
• compilazioni documenti Cermet
• registro entrata mosti
• registro aceto ABTM DOP
• elenco analitico giacenza
• compilazione e denuncia quadri G
• documenti per imbottigliamento
• documenti per il consorzio Tutela
• documenti batterie a baliatico.
Nell’ambito delle Attività di Gestione,
segnaliamo che nel corso del 2014 siamo
stati soggetti alla visite del Cermet, finalizzate alla conferma della certificazione
per la batteria a baliatico della FINTEL
srl e l’ottenimento in prima istanza delle
batterie a baliatico della BPER e della
Fondazione CRM, tutte andate a buon
fine, assieme a loro abbiamo seguito ed
ottenuto la certificazione dell’Acetaia del
Comune di Modena. Nell’ambito delle
Attività di Conduzione si rende indispensabile durante l’anno la presenza di
più incaricati per soddisfare le esigenze
variegate di tutte le persone che varcando il portone di Villa Fabriani trovano
grazie a loro, informazioni, spiegazioni
e notizie sul mondo del Balsamico. Pertanto li ringraziamo stilando l’elenco di
coloro che hanno contribuito a tenere
alto il nome della nostra Consorteria.
ATTIVITÀ DIRETTE
IN ACETAIA
Ferrarini Ivano, Stefani Dino, Fini
Maurizio, Satrioni Franco, Chierici
Roberto, Ferrari G. Carlo, Barani
Paolo, Piretti Omer, Giusti Paolo,
Bellei Luigi, Ferrari Giorgio, Foroni
Giordano, Giovanardi Renzo, Roncaglia,
Sirotti Vincenzo, Cortelloni Francesco,
Quattrini Domenico.
GRUPPO DI SERVIZIO TURNI
IN ACETAIA
Bellei Luigi, Benassati Luigi, Beneventi
Lorella, Burzi Albertino, Cattani
Caterina, Chierici Roberto, Ferrari
Giancarlo, Ferrarini Ivano, Maggiolo
Rosanna, Manzini Giuseppe, Montanari
Paola, Satrioni Franco, Sirotti Roberta,
Solmi Giovanni, Stefani Dino.
CONSUMI E/O UTILIZZI
DELL’ACETO INCAMERATO
ALL’ATTO DEL PALIO 2014
Consumo Balsamico assaggi di
allenamento presso varie Comunità
1° semestre
Formigine
litri4,00
Castelvetro
litri3,80
Castelfranco
litri2,45
Carpi Soliera
litri 3,70
2° semestre
Carpi Soliera
litri 6,55
Nonantola
litri4,35
Area Nord
litri 10,70
Spilamberto
litri4,25
Modena
litri2,00
Vignola
litri4,10
Totale comuni
litri45,90
Manifestazioni e omaggi litri 41,2
Assaggi visitatori museo
Acetaia sociale
Acetaia comune Modena litri 10,00
30° corso aspiranti
allievi e passaggi qualifica litri 6,00
Lezioni scolastiche
e omaggi alle scuole
litri 13,50
TOTALE CONSUMIlitri
116,60
N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
9
Quartieri e Ville di Carpi in gara
L
a Giostra Balsamica ha compiuto tre anni di vita. Il 2014 è stato
dedicato completamente a sviluppare
maggiormente il legame con territorio
nel suo complesso e a rafforzare il senso
di appartenenza dei produttori ai loro
Quartieri e Ville. Non abbiamo fatto
quindi la disfida degli aceti, ma sulla
scorta dell’esperienza delle prime due
edizioni, ci siamo preparati - definendo
con maggior compiutezza le regole - per
l’edizione 2015 e con il proposito di renderla biennale. Sarà per altri aspetti l’anno zero della Giostra Balsamica, riproposta in occasione del cinquecentenario
della nascita della Carpi moderna, preconizzata dalla lungimiranza culturale
di Alberto III Pio.
Diversi però sono stati gli appuntamenti
carpi, la comunità della consorteria.
durante l’anno che la Comunità di Carpi
ha proposto per parlare, valorizzare e per
mantenere attivo il “dialogo” e confronto
sui temi del Balsamico della Tradizione.
Tra i più significativi ricordiamo in primavera il consueto incontro con ami-
ci, collaboratori e sponsor in occasione
della Serata promozionale alla Scuola di
Ristorazione Nazareno. In ottobre invece due settimane ricche di appuntamenti: affollati e animati incontri sull’Armonia e la Cristalizzazione nel Balsamico,
una giornata di partecipazione della
città con la Cottura del mosto, numerosi
visitatori alla stessa Acetaia Comunale, le gradite degustazioni di balsamico
tradizionale al pubblico, l’ interessante
esposizione “Arte in Balsamico” con tele
artistiche riferite all’araldica carpigiana,
ma soprattutto una serata speciale per
i Maestri assaggiatori con la “scoperta “
dei un aceto di oltre 200 anni.
Sedici assaggiatori della Consorteria
ABTM di Spilamberto hanno avuto il
“privilegio” di valutare il contenuto di
una bottiglia di aceto, di proprietà del
Sig. Battini Paolo di Carpi, recante l’etichetta ” Balsamico brusco 1785” . Un’esperienza unica per i Maestri che, dopo
avere svolto gli esami strumentali delle
caratteristiche fisico-chimiche e l’esame
organolettico, lo hanno valutato un “Ottimo aceto secolare”, conquistati dalle sue
qualità visive, olfattive e gustative.
Con la competizione del 2015 ci ripromettiamo anche di “riportare alla luce”
altre piccole acetaie, consolidando il già
positivo risultato delle due prime edizioni della gara, dove hanno partecipato
150 acetaie.
La Giostra Balsamica è un Progetto della Comunità carpigiana della Consorteria ABTM e del Comune di Carpi ed è
sostenuto con il contributo della Fondazione CRC, del Consorzio di Tutela
ABTM, del Lyons Club Carpi Host ,
della Cantina Sociale di S. Croce, della
Scuola di Ristorazione Nazareno, oltre
che da numerosi amici e sostenitori, tra
i quali il bottaio Renzi Francesco. Infine,
per la buona riuscita e per garantire l’alta
qualità della manifestazione determinate è la costante collaborazione avuta dai
Maestri assaggiatori di tutte le altre Comunità del balsamico.
Remo Sogari
10
Laboratorio analisi della Consorteria
dell’ Aceto Balsamico Tradizionale
Un’ attività poco nota ma molto importante
P
Messaggio pubblicitario con finalità promozionale. Per tutte le condizioni contrattuali si rinvia ai fogli informativi a disposizione presso ogni filiale della Banca o sul
sito bper.it. La concessione delle carte è soggetta a valutazione del merito creditizio e approvazione della Banca. *La dicitura “operazioni incluse” fa riferimento al
numero di operazioni esenti dal pagamento delle spese di registrazione. Resta salva l’applicazione delle commissioni ove previste.
arlando del Laboratorio della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale non possiamo che rivolgere
un sentito ringraziamento al Dottor
Vincenzo Ferrari Amorotti a cui torna il
nostro pensiero a ricordo della sua prematura scomparsa avvenuta poco più di
un anno fa.
Grazie al suo impegno e alla sua competenza il Laboratorio è dotato di macchine moderne e computerizzate, che sono
sempre state aggiornate nel tempo adeguandole alle sempre maggiori esigenze,
facendo fronte anche ad un impegno
economico non indifferente.
Tali apparecchiature, che restano tutt’oggi un fiore all’occhiello della Consorteria,
consentono di ottenere, al pari di laboratori chimici o medici, risultati estremamente precisi e oggettivi.
Il Laboratorio è una struttura al servizio dell’ABTM, a disposizione dei soci
e non, cioè di tutti coloro che dispongono di una Acetaia familiare e che hanno
condiviso l’utilità delle analisi - principalmente densità e acidità - a supporto di una buona gestione delle proprie
batterie, specie nelle fasi di prelievo e
rincalzo delle stesse. Proprio per que-
sto motivo il Gruppo del Laboratorio è
impegnato gran parte dell’anno, in particolar modo nei mesi interessati alle operazioni di prelievo e rincalzo delle batterie (da ottobre a marzo). Se richiesto,
gli Esperti della Consorteria forniranno
consigli al fine di migliorare il prodotto.
A queste analisi si aggiungono quelle
delle batterie dell’Acetaia Sociale e quelle per assaggi e/o gare di Comunità.
Nei mesi di aprile e maggio l’impegno
del Laboratorio è completamente assorbito dalle analisi dei campioni del
Palio, data la tempistica e la quantità di
campioni conferiti. Come noto il Regolamento del Palio prevede che gli Assaggiatori si avvalgano delle analisi di laboratorio durante le sedute di assaggio dei
campioni.
Sin dalla prima serata ai tavoli di assaggio vengono fornite le analisi di tutti i campioni (gradi Brix, Acidità p/p,
Acidità p/v. Rapporto “R”), grazie al
considerevole lavoro svolto dal “Gruppo
del Laboratorio” che deve destreggiarsi,
giorno per giorno, tra i campioni pervenuti e quelli necessari ai tavoli di assaggio. Ne consegue un meritato riposo ai
Volontari del Gruppo del Laboratorio
nei mesi estivi (giugno - settembre).
Il Laboratorio è gestito da un “Gruppo
di Soci Volontari” che mettono a disposizione parte del proprio tempo libero,
e di certo sarebbe un grossolano errore
pensare che tale servizio possa essere
equiparato a laboratori di professione,
con particolare riferimento ai tempi di
risposta soprattutto in concomitanza di
eventi come il Palio o in presenza di particolari picchi di campioni da analizzare.
Si coglie l’occasione per invitare i Soci
interessati a collaborare con detto Gruppo per migliorare e garantire il servizio.
Per segnalare la propria disponibilità
(infrasettimanale o domenicale) rivolgersi a: Paolo Barani 331 9379282
Giordano Foroni 340 4679503
Il Gruppo del Laboratorio
5 5 x mille 5
Dona il 5 per mille
alla Consorteria
CODICE FISCALE
94061360361
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partire da zero.
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La procedura è molto semplice.
I contribuenti in fase di
dichiarazione dei redditi
indicando il Codice Fiscale
94061360361 destinano il 5 per
mille alla Consorteria.
I contributi che perverranno
verranno destinati alle attività
istituzionali della nostra
associazione.
N. 1 | Marzo 2015 | Anno XXIX
11
Elenco dei responsabili di Comunità
Comunità di Bomporto
Comunità di Fiorano Modenese
Gian Franco Pizzolari
Mario Bettini
via Grieco 4/D - Sorbara
tel. 059 902728 - cell. 339 8228856
via Nirano 127 - Spezzano
tel. 0536 843250 - cell. 335 6645151
Comunità di Campogalliano
Comunità di Formigine
Marzio Furghieri
Giorgio Ferrari
via Nuova 7
cell. 338 4580072
Comunità di Maranello
piazza Vittorio Emanuele II 26
cell. 339 4940814
via Bach 4 - Medolla
tel. 0535 52506 - cell. 335 7834152
Albertino Burzi
Comunità di Modena
via Chiesa 10 - Gaggio in Piano
tel. 059 938372 - cell. 348 3500898
via Allende 3
tel. 059 535956
via Benzi 20 - cell. 347 2381803
Comunità di Nonantola
Mirco Casari
Comunità di Ravarino
Andrea Ramini
Novelio Foca
via Moravia 18
tel. 059 799775 - cell. 338 9603745
Messaggio pubblicitario con finalità promozionali. Per le condizioni contrattuali ed economiche, si rinvia ai fogli
informativi a disposizione della clientela presso le filiali o sui siti web delle Banche del Gruppo.
Luciano Capponi
via Monti 74
tel. 059 761665 - cell. 3482253434
Vanni Monti
via Isonzo 1
cell. 334 6337803
via Maestra 825
tel. 059 905461 - cell. 328 6030039
gruppobper.it
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tu sia.
Per maggiori informazioni:
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via Foschiero 1144
cell. 338 1720569
Comunità di Pavullo
via Provinciale Ovest 30
cell. 339 4528725
Comunità di Castelvetro
Roberta Sirotti
Comunità di Vignola
Maurizio Fini
Comunità di Castelnuovo Rangone
Adelmo Barozzi e
Rosanna Maggiolo
Comunità di Spilamberto
Giuseppe Prandini
Comunità di Castelfranco Emilia
via Taormina 47
tel. 0536 884937 - cell. 338 2645271
via Morello Sud 170
tel. 059 567720 - cell. 335 8136313
Comunità Area Nord
via Villafranca 6
tel. 059 692320 - cell. 335 1248594
Stefano Levizzani
Loretta Goldoni
via Panaro 10
tel. 0536 941117
Lino Gazzotti
via Degli Esposti 17
tel. 059 930421
Comunità di Soliera
Ettore Roggiani
Comunità di Carpi
Rino Ghiaroni
Comunità di Sassuolo
via Brunelleschi 34 - Casinalbo
tel. 059 550305 - cell. 333 1283642
Emilio Paterlini
Comunità di San Cesario
sul Panaro
Il Consiglio Direttivo,
all’unanimità, per contenere
i costi dell’Associazione, ha
stabilito che il “Notiziario
della Consorteria” verrà inviato
esclusivamente ai soci in regola
con il pagamento della quota
associativa, e a coloro che hanno
partecipato al Palio di San
Giovanni dell’anno precedente.
Si ricorda, tuttavia, che il
predetto “Notiziario” è sempre
consultabile e scaricabile dal sito
www.museodelbalsamicotradizionale.org
12
Elenco degli Alfieri
Bastiglia - Bomporto
Gian Franco Pizzolari
via Grieco 4/D - Sorbara
tel. 059 902728
cell. 339 8228856
Campogalliano
Marzio Furghieri
Omer Piretti
via Matteotti 50
cell. 349 4583846
Formigine
Mario Mantini
via Tasso 3
tel. 059 556478
Emilio Paterlini
Magreta
Francesco Leonardi
Carpi
Lino Gazzotti
Maranello
Ettore Roggiani
via Nuova 7
cell. 338 4580072
via Vittorio Emanuele II 26
cell. 339 4940814
via Villafranca 6
tel. 059 692320
cell. 335 1248594
Casinalbo
Giorgio Ferrari
via Brunelleschi 34
tel. 059 550305
via Mazzacavallo 62
tel. 059 554375
via Panaro 10
tel. 0536 941117
Enzo Chiletti
via Nirano Tronco 6
tel. 0536 843277
Riccardo Venturelli
via per Vignola 146
tel. 0536 948807
Castelfranco Emilia
Albertino Burzi
Area Nord
Giuseppe Prandini
Giuseppe Prata
Mirandola
Alberto Campagnoli
via Chiesa 10
Gaggio in Piano
tel. 059 938372
cell. 348 3500898
via Della Conciliazione 37
cell. 331 1088446
Castelnuovo Rangone
Adelmo Barozzi
e Rosanna Maggiolo
via Allende 3
tel. 059 535956
Castelvetro
Giordano Ramini
via Bach 4 - Medolla
tel. 0535 52506
cell. 335 7834152
via Vigona 4
tel. 0535 21373
cell. 333 2275137
Modena
Maurizio Fini
via Benzi 20
cell. 347 2381803
Ivano Ferrarini
via XX Settembre 5/A
tel. 059 790110
Camillo Manuppelli
via Albareto 310
tel. 059 251134
via Tonini 222
tel. 059 351164
Giuseppe Parmeggiani
via Preti 14
tel. 059 441824
Raffaella Montecchi
Olivieri
Nonantola
Mirco Casari
Guglielmo Rossi
Italo Pedroni
via Quattro Passi 18
tel. 0536 844472
San Donnino e
San Damaso
Gabriele Bizzarri
via dei Giacinti 36
San Damaso
tel. 059 469680
Sassuolo
Stefano Levizzani
via Taormina 47
tel. 0536 884937
cell. 338 2645271
Guglielmo Muscardini
via Bersaglieri 4
tel. 0536 873174
via Provinciale Ovest 30
cell. 339 4528725
via Risaia 2
tel. 059 549019
La ‘Bibbia’
dell'Aceto
Balsamico
Tradizionale
di Modena
Storia, scienza ed
esperienza intorno
al Balsamico della
Tradizione modenese.
432 pagine, delle quali
64 a colori con immagini
originali.
Realizzato dalla
Consorteria dell’ Aceto
Balsamico Tradizionale
di Spilamberto
Soliera
Loretta Goldoni
via Morello sud 170
tel. 059 567720
cell. 335 8136313
Luigi Carrabs
via Giordano 111
tel. 059 566856
Ivano Martinelli
via Limidi 655
tel. 059 561942
Rino Vecchi
Marcello Cigarini
via Marconi 51
tel. 0536 830635
via Degli Esposti 17
tel. 059 930421
via Scarlatti
tel. 059 283397
via Verdi 50
tel. 059 799043
via Nirano 127 - Spezzano
tel. 0536 843250
cell. 335 6645151
Rino Ghiaroni
Valentino Lambertini
Francesco Renzi
Fiorano Modenese
Mario Bettini
via per Spilamberto 2381
tel. 059 783424
via Romania 39
tel. 059 450519
via Statale 67/D - Solignano
tel. 059 797678
Pier Giorgio Simonini
San Cesario sul Panaro
Silvano Bellucci
Spilamberto
Agapito Cocchi
Enologica Modenese
Emilio Menabue
via Maestra 825
tel. 059 905461
cell. 328 6030039
via Ganaceto 158
cell. 348 3919209
via Carducci 7
tel. 059 790438
Giorgio Botti
Ravarino
Novelio Foca
via Medicine 10
tel. 059 798739
viale Italia 49
tel. 059 785092
via Matteotti 51
tel. 059 784341
Vignola
Luciano Capponi
via Monti 74
tel. 059 761665
Graziano Brighetti
via Modenese 968
tel. 059 762570
Pavullo
Roberto Bortolotti
via Piemonte 1
cell. 328 0540199
In vendita presso
il Museo del Balsamico
Tradizionale
Spilamberto
o su
www.ibs.it
Consorteria
dell’ Aceto Balsamico
Tradizionale
Spilamberto
Telefono e Fax: +39 059 78 59 59
Internet: www.consorteria-abtm.it
E-mail: [email protected]
La Consorteria è aperta al pubblico il
mercoledì e la domenica mattina.