H.A.C.C.P.
HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT
1998  D.Lgs 155/97
2006  “pachetto igiene” (regolamenti europei)
A CHI E’ RIVOLTO
• Aziende di trasformazione degli alimenti
(confetture – latte – verdure in scatola, 4ª gamma – vino - ecc.)
• Aziende di manipolazione degli alimenti
(semilavorati es. formaggi – prodotti finiti es. pizze surgelate)
• Aziende di trasformazione, manipolazione
e somministrazione
(tutti i settori della ristorazione = bar, snack bar, fast food,
pizzerie, ristoranti
CHI DEVE RISPETTARE
SEMPRE LA NORMATIVA?
TUTTI
GLI OPERATORI
DEL SETTORE
CHE DEVONO ESSERE ADEGUATAMENTE ADDESTRATI
ATTRAVERSO PROGRAMMI DI FORMAZIONE ED
AGGIORNAMENTO QUINQUENNALI
COME FUNZIONA
IDENTIFICARE
QUALI SONO
I RISCHI
DELLE FASI
DI
LAVORAZIONE
INDIVIDUARE
TUTTI I
PUNTI
CRITICI
DI
CONTROLLO
CCP
STABILIRE
PER OGNI
CCP
IL
LIMITE
CRITICO
PIANIFICARE
UN
ADEGUATO
SISTEMA
DI
CONTROLLO
STABILIRE
COSA FARE
PER OGNI
CCP
FUORI
CONTROLLO
VERIFICARE
CHE TUTTE
LE
PROCEDURE
SIANO
EFFICACI
DOCUMENTARE
TUTTE LE
FASI
DEL PIANO
DI
AUTO-CONTROLLO
ISPEZIONI
DA PARTE
DI
ASL - NAS
PERCHE’?
Per garantire ai consumatori alimenti sani
Per ridurre i rischi alla salute degli operatori
Per aumentare la fiducia dei consumatori verso le aziende
del settore e ridurre i rischi di sanzioni
Per facilitare le verifiche da parte degli organi preposti
Galateo del perfetto alimentarista
Comportamenti relativi all’igiene della persona
Lavarsi le mani
con detergente e acqua calda corrente
ed asciugarle completamente con salviette monouso:
• prima di iniziare il turno di lavoro
• dopo aver usato il WC,
• dopo essersi soffiati il naso
• dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione
degli alimenti (telefono, interruttori elettrici, radio ecc.),
• dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo
ai
passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude,
• dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato le
operazioni
di sgusciatura,
• dopo aver effettuato operazioni di pulizia,
• dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti,
• dopo aver stretto la mano e comunque ogni volta che appaiono
sporche.
_ Le unghie vanno tenute:
• corte,
• pulite,
• senza smalto.
_ I capelli vanno tenuti:
• puliti,
• ben raccolti nella apposita
cuffia/copricapo.
E’ OBBLIGATORIO . . .
_ Usare posate pulite o, preferibilmente usa e getta, ogni volta che sia necessario
assaggiare i cibi in corso di preparazione.
_ Segnalare al responsabile dell’igiene del personale eventuali malattie
cutanee,
gastrointestinali e delle prime vie aeree,
congiuntiviti ed ascessi dentari.
_ Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con
caratteristiche di solidità, pulizia, integrità, che andranno cambiati di frequente.
A tal proposito si rammenta che l’utilizzo dei guanti non esonera dalle
operazioni di lavaggio sopra descritte.
COMPORTAMENTI DA EVITARE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fumare.
Indossare anelli, bracciali e orologi.
Pulirsi le mani sul camice.
Tossire e starnutire sugli alimenti.
Consumare cibi e/o bevande durante le lavorazioni,
masticare caramelle e chewing-gum.
Custodire e nutrire animali.
Manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il
consumo o cibi da non sottoporre ad ulteriori trattamenti
termici.
Afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le
mani nelle parti destinate al contatto con gli alimenti.
Usare stuzzicadenti.
Tipologie di vestiario: criteri di utilizzo, monitoraggio, azioni correttive e documentazione
VESTIARIO
CRITERI E UTILIZZO
CAMICE o
DIVISA
obbligatorio
colore chiaro,
lavabile a 60°C
pulito, integro, da
cambiare ogni giorno
COPRICAPO
obbligatorio
deve contenere i
capelli
ben posizionato
da cambiare ogni
giorno
colore chiaro
lavabile a 60°C
SCARPE
obbligatorie
suola e zoccolo di
gomma,
impermeabili,
colore chiaro
ad esclusivo uso
lavorativo, pulite
MONITORAGGIO
(*)
controllo inizio
turno
controllo inizio
turno
controllo inizio
turno
AZIONI
CORRETTIVE
VERIFICHE
cambiare
almeno
mensile a cura
del
Responsabile
del Centro
cambiare
almeno
mensile a cura
del
Responsabile
del Centro
cambiare
almeno
mensile a cura
del
Responsabile
del Centro
VESTIARIO
CRITERI E UTILIZZO
GUANTI MONOUSO
obbligatori in caso di
ferite e lesioni
delle mani
GUANTI A MAGLIE
D’ACCIAIO
obbligatori per disosso di
carni
fresche e prosciutti
GUANTI GOMMA
facoltativi per lavaggio
verdure e
operazioni di pulizia
GREMBIULE GOMMA
obbligatorio per lavaggio
verdure e
operazioni di pulizia
MASCHERINA
consigliabile alla
porzionatura
MONITORAGGIO
integri
disinfettabili
visibilmente
puliti
controllo durante il
turno
•
•
•
solidi, puliti
integri
cambiare
frequentemente
controllo durante il
turno

chiaro, lavabile
60°C
integro, pulito
lavare dopo
l’uso, indossare
pulito
controllo durante il
turno
monouso
obbligatoria in
caso di infezioni
dell’apparato
respiratorio
controllo durante il
turno


VERIFICHE
indossare
giornaliero a cura del
Responsabile del
Centro
cambiare
lavaggio
energico
+
disinfezione
almeno mensile a cura
del Responsabile
del Centro
cambiare
almeno mensile a cura
del Responsabile
del Centro
cambiare
almeno mensile a cura
del Responsabile
del Centro
indossare
almeno mensile a cura
del Responsabile
del Centro
controllo inizio
turno





AZIONI
CORRETTIVE

