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Pergolese, 3 maggio 2007
1
INTRODUZIONE
Ci sono giorni che sembrano sorriderti.
Bastano piccole cose: una bella giornata di sole che ti invita a passeggiare; una telefonata
inaspettata e gradita; il sorriso di un bambino; un lavoro che ti è riuscito bene; un buon bicchiere di
vino; il figlio che non ti fa arrabbiare; la lettura di un bel libro.
La serata di stasera, 3 maggio 2007, sembra annunciarsi come una di quelle giornate sorridenti.
L’idea di poter incontrare gli amici Marco e Stefano Pisoni nella loro
bella azienda di Pergolese mi mette allegria. Sapere di poter parlare
con il caro Arrigo Pisoni, il capostipite della famiglia, grande ed
esperto distillatore, ma recentemente convertitosi ad un altro
meraviglioso prodotto della terra gardesana ed arcense: l’olio extra
vergine d’oliva.
ARRIGO PISONI
E poi ancora, l’incontro con i Vignaioli del Vino Santo
Trentino e con il loro meraviglioso vino, espressione della loro
terra e della loro tradizione secolare, non può che mettere
allegria.
I VIGNAIOLI DEL VINO SANTO
Ed infine, in questa giornata un po’ speciale, un altro incontro che vorrei definire fuori
dell’ordinario.
La presenza dell’eminente professore Attilio Scienza onora i sommelier trentini che con
affetto e gratitudine per quanto ha fatto, sta facendo e farà per far conoscere, amare e
divulgare tutto ciò che riguarda la vite ed il vino, gli conferiranno oggi, tramite il
Presidente della Sezione territoriale Trentino dell’A.I.S. signor Mariano Francesconi il
diploma di sommelier ad honorem.
Il diploma che gli viene conferito non aggiunge nulla alla sua fama di eminente studioso,
di didatta, di divulgatore, di conferenziere, di scrittore ma sarà un onore di tutta la
sommeleria nazionale e trentina poterlo annoverare tra i propri soci.
Durante il corso della serata svolgerà la sua “Lectio magistralis” sulla “STORIA DEI VINI DOLCI” di
cui riferirò più avanti.
2
L’ Azienda Agricola Pisoni Marco e Stefano si trova a
Pergolese, piccolo paese posto alla sinistra del fiume
Sarca, vicino a Pietramurata sulla strada che porta a
Lasino, fra il Lago di Toblino e quello di Cavedine.
Il territorio di quella che viene chiamata “Valle dei Laghi”
si estende dalla piana di Arco verso nord attraversata dalla
strada che costeggia per un gran tratto il corso del fiume
Sarca. Passa attraverso alcuni paesi (Dro, Pietramurata,
Ponte Arche), costeggia i romantici Lago di Toblino e
Lago di S. Massenza e prosegue verso Trento.
MARCO E STEFANO PISONI
Arrivando all’Azienda, sembra di entrare in una casa colonica come quelle di una volta, con un
grande spazio attorno al quale ci sono gli edifici della vecchia cantina (adibita ora a locale per la
spumantizzazione), la nuova distilleria inaugurata nel 2004, e l’ingresso della caverna artificiale
dove sono depositate le bottiglie dello spumante per la presa di spuma.
Poco più discosto, in mezzo ai vigneti, si vede il nuovo fabbricato dove sono ubicate la cantina di
vinificazione, il locale ricavato in alto dove appassiscono i grappoli di uva Nosiola che verranno
usati per produrre il Vino Santo DOC Trentino, ed il locale di accoglienza per i visitatori.
Andando molto lontano nel tempo si scopre che ci sono notizie dei Pisoni distillatori e vignaioli fin
dalla prima metà del 1600 quando un tal Carlo Antonio Pisoni è citato in alcuni documenti come
fornitore di "vini et acqueviti" alla Corte del Principe Vescovo di Trento Carlo Emanuele
Madruzzo. Venendo più vicini a noi, si sa che esiste la prima documentazione storica risalente al
1852 che attesta l’attività di vinificazione della famiglia Pisoni. Allora, oltre alla viticoltura, con
produzione di vini, Vino Santo e grappa, si praticava ogni altra attività agricola: dalla orticoltura,
alla frutticoltura, dalla zootecnia, all’allevamento del baco da seta.
I Pisoni cominciarono anche a produrre spumanti con il metodo classico della rifermentazione in
bottiglia ed in questo campo furono dei veri e propri pionieri sulle orme dell’ormai mitico Giulio
Ferrari.
Ora le Aziende in cui lavorano i figli ed i nipoti di Arrigo, ciascuno con le sue precise competenze e
responsabilità, sono due:
Azienda Agricola Pisoni Marco e Stefano che cura i 12 ettari di vigneto e precisamente le
tenute di Pergolese, San Siro, Cesura, Mas del Gobo e Le Part da cui provengono le uve per la
vinificazione e le vinacce per la distillazione.
Distilleria F.lli Pisoni S.n.c. che produce la grappa.
La nuova distilleria, inaugurata nel 2004, ha ottenuto il 31 ottobre 2006 la certificazione ISO
9001:2000 da DNV (Det Norske Veritas), organismo internazionale leader in Italia e nel mondo,
per l’attività di produzione e imbottigliamento della grappa e del vino spumante ottenuto con
metodo classico. La certificazione, obiettivo non facile da conseguire, attesta il momento finale
di un percorso che, all’insegna della qualità, ha visto continuamente crescere l’azienda.
3
Attilio Scienza pur avendo radici trentine ed abitarvi con la
famiglia. è nato a Serra Riccò (GE), si è laureato in Scienze
Agrarie presso la Facoltà di Agraria dell'Università Cattolica del
Sacro Cuore di Piacenza.
Dal 1974 è Assistente Ordinario presso l'Istituto di Coltivazioni
arboree dell'Università degli Studi di Milano.
Dal 1983 è Professore associato di “Fitormoni e fitoregolatori in
arboricoltura” presso l'Università degli Studi di Milano.
Dal 2004 è Professore ordinario di “Viticoltura” presso la
medesima Università.
È stato Direttore generale dell'Istituto Agrario di S. Michele all'Adige dal 1985 al 1991.
È Accademico ordinario dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino di Siena.
Oltre che nell’attività didattica è impegnato nella ricerca e nel campo della pubblicistica, sia
come autore di testi di successo sia come collaboratore di riviste scientifiche specializzate quali
Journal International des Sciences de la vigne et du vin di Bordeaux; Journal of Wine Research
di Londra; Vignevini di Bologna, Rivista di Viticoltura ed Enologia di Conegliano Veneto,
L’Informatore Agrario di Verona, Vitis di Geilweilerhof.
È autore di oltre trecento pubblicazioni scientifiche su riviste e atti di convegni internazionali e
nazionali e su manuali e monografie scientifiche nazionali ed internazionali prevalentemente
dedicati alla vite e alla viticoltura.
Ha collaborato è collabora a progetti di ricerca nel campo dell’agronomia, della fisiologia e della
genetica della vite.
È chiamato molto frequentemente a partecipare come responsabile scientifico di convegni
nazionali ed internazionali.
La fama internazionale ed il corposo curriculum professionale e di studi del professor Scienza ci
fanno capire quale importante opportunità abbiamo avuto lo scorso 6 ottobre 2006 presso le Cantine
Ferrari ed oggi qui presso l’Azienda Pisoni nell’ascoltarlo nelle sue chiare, piacevoli e dotte
conferenze.
La lezione tenuta dal professor Attilio Scienza verte sull’argomento della serata “Vino Santo e
Vinsanti: una origine comune”. L’argomento è stato però da lui esaminato soprattutto sotto alcuni
aspetti:
-
le origini dei vini dolci e la loro storia;
l’esame di alcuni vitigni tipici per la produzione di vini dolci;
le tecniche dell’appassimento e la loro evoluzione;
le tecniche di vinificazione.
Qui di seguito cercherò di riassumere a grandi linee quanto il professor Scienza, con l’ausilio di
alcune diapositive, ci ha spiegato.
Spero che possa servire ai presenti quale pro-memoria dell’interessante lezione ed a coloro che
erano assenti quale incentivo per non lasciarsi sfuggire in futuro occasioni di questo genere.
4
Parlare di vini dolci, secondo Scienza, è come ripercorrere la storia dell’enologia. Infatti tutte le
fonti storiche, tutti i reperti archeologici conosciuti, tutte le tradizioni ed i testi letterari antichi
dicono che i primi vini commercializzati furono quelli “dolci” perché, grazie agli zuccheri naturali
ed agli aromi aggiunti, potevano conservarsi meglio ed essere trasportati con le navi dai paesi
produttori in tutte la parti del mondo conosciuto.
Il vino “antico” non era quello che conosciamo oggi. Aveva
origine sicuramente dall’uva ma nel mosto e nel vino
venivano aggiunti ingredienti vari, diversi da luogo a luogo.
Alla parola vino venivano poi aggiunte delle specificazioni
che meglio definivano la sua composizione: rosso sangue,
dolce, mielato, affumicato (con mosto cotto).
Testimonianze di ogni tipo (attrezzi, dipinti, ambienti
specifici, anfore, oggetti in vetro, sepolture) confermano come
il vino, nato nel Medio Oriente, sia stato presente in tutti i
paesi mediterranei. I ritrovamenti in Liguria, in Toscana e nel
Lazio, in Sicilia, in Egitto, in Grecia, in Siria, in Turchia lo stanno a dimostrare.
ORIGINE DEL NOME VINO SANTO-VINSANTO
L’origine del nome ed il conseguente diritto di usarlo come propria esclusiva denominazione da
parte dei paesi produttori è tuttora materia di discussione a livello europeo. La denominazione viene
rivendicata da Grecia ed Italia in base a considerazioni storiche e di tradizione.
Il Professor Scienza, per quanto riguarda il significato e l’origine del nome Vino Santo , ci elenca
alcune ipotesi possibili:
potrebbe derivare dalla parola greca Xantos (giallo) per il colore del vino;
per l’uso liturgico e, quindi, santo, che ne faceva la Chiesa bizantina;
per l’epoca della pigiatura durante la Settimana Santa (Vino Santo trentino);
per il significato che la Chiesa d’Oriente dava alla parola “santo” cioè il diverso e quindi
prezioso e raro;
dal nome dell’isola greca di Santorini, che fu chiamata così dai Veneziani in onore di Santa
Irene, dove si produceva un vino dolce denominato vino di Xanto. Venezia chiamò così tutti i
vini dolci prodotti nel Mediterraneo orientale ed esportati anche in Italia, dando origine ad un
fenomeno emulativo dal quale ebbero origine tutti i Vin Santi prodotti nell’Italia centrale.
La Grecia qualche anno fa sono presentò una richiesta per ottenere dall’Unione Europea una
deliberazione che le consentisse di utilizzare in esclusiva il nome di Vino Santo (analogamente a
quanto è stato fatto a suo tempo per la denominazione Tokai). La richiesta fu fatta a Bruxelles da
Madame Kourakou allora Presidente onorario dell’O.I.V. (Organisation International de la Vigne e
du Vin) sostenendo che la denominazione “Santo” è una menzione geografica di Santorini
suffragata da documenti storici e da antiche carte topografiche dell’isola.
Secondo Mario Fregoni, professore ordinario di Viticoltura presso l’Università Cattolica Sacro
Cuore di Milano dove ricopre la carica di Direttore dell’Istituto di Frutti-Viticoltura, e pastPresident dell’O.I.V, anche l’Italia può rivendicare a buon diritto la possibilità di usare il termine
Vino Santo per indicare i vini passiti. Molte fonti infatti testimoniano che in Italia si producevano
vini dolci passiti fin dalle origini della viticoltura e cioè molti secoli prima della nascita di Cristo.
Durante l’epoca romana Columella e Plinio scrissero sulla produzione del Vinum Passum o
semplicemente Passum. Il passaggio da Vinum Passum a Vino Santo risalirebbe al Medioevo,
quando vini passiti e vin santi erano considerati sinonimi. Tutta una serie di documenti ed opere di
5
enologia e viticoltura documentano in modo inequivocabile le produzione in Italia dei Vini Santi o
dei Vinsanti.
Sante Lancerio, bottigliere del Papa Paolo III (1534-1559), nella sua opera “I vini d’Italia del ‘500”
parla di…”Vino Santo Severino” parlando di un vino passito pugliese.
Cosimo Villifranchi in una sua opera sull’enologia in Toscana del 1773 descrive il modo di fare il
Vin Santo.
Tutta una serie di scrittori ed enologi, da Tullio de Panizza trentino, dal Conte Contini Bonacossi
toscano, dal Barone Ricasoli pure toscano, da Ottavio Ottavi piemontese, da Marescalchi e
Dalmasso fino a Giacomo Tachis testimoniano e parlano di vini passiti e vin santi.
Mario Fregoni così termina un suo articolo“:… si rammenta che la produzione dei Vin Santi era un
tempo più diffusa di oggi ed estesa in quasi tutte le regioni italiane.
In conclusione, si può tranquillamente affermare che le radici storiche della menzione Vin Santo
rimontano ai Passiti (Passum) dell’epoca romana e che il nome italiano è stato impiegato dopo
l’introduzione della lingua italiana, documentato da pubblicazioni successive al Rinascimento, in
particolare del ‘700, ‘800 e ‘900.
Nessun dubbio, pertanto, sulla tradizionalità italiana del termine Vin santo.”
In conclusione posso dire che le dispute sui nomi e le denominazioni non sono solo una disputa fra
avvocati e giuristi per far prevalere la ragione dell’uno o dell’altro. La denominazione ha un valore
storico o geografico che testimonia la tradizionalità di una produzione e quindi la sua tipicità ed, in
definitiva, la sua bontà garantita da secoli di produzione e di consumo.
È un “marchio di fabbrica” che va difeso e tutelato contro ogni contraffazione od imitazione o
copiatura pura e semplice.
SUOLI, VITIGNI E FORME DI ALLEVAMENTO
Non tutti i vitigni e non tutti i suoli sono adatti per la
coltivazione di uve da appassimento da destinare alla
produzione di vini dolci passiti.
I terreni devono essere poco fertili e poveri di sostanze
azotate, ben drenati. Le varietà devono essere a
maturazione precoce ed avere grappoli spargoli, acini con
la buccia spessa e resistente. L’appassimento deve iniziare
in piena estate ancora in pianta.
Nell’antichità in Grecia, ci dice ancora il professor
Scienza, alcuni vitigni usati per la produzione dei vini dolci avevano dei nomi che si riferivano alle
tecniche di appassimento usate. C’era, ad esempio, il capnios = gusto affumicato per la cottura del
mosto); il buconiales = dalla pigna che forniva la resina; il tharrupio = dal graticcio usato per
l’appassimento; la scirpula = dalla torsione del rachide per favorire l’appassimento.
Le tecniche di vinificazione prevedevano di mescolare vitigni a bacca rossa e bianca, però non si
mescolavano i vini aromatici con quelli neutri.
La forma d’allevamento più diffusa nel Mediterraneo era quella ad
alberello che consentivano basse produzione per ceppo ed una buona
esposizione al sole.
A Santorini le viti di Assyrtiko bianco, le cui uve servono per la
produzione del Vin Santo, sono anch’esse allevate ad alberello con
una potatura detta “a canestro”. I tralci sono lasciati crescere in
lunghezza e poi arrotolati fino ad ottenere un canestro di foglie che
protegge i grappoli dal sole cocente e dal vento che solleva sabbia.
Le piante producono pochi grappoli molto ricchi di zucchero, di aromi e di “salato”.
Nella notte la temperatura scende e sugli acini si deposita una quantità piccolissima del salmastro
presente nell’aria dovuto all’evaporazione dell’acqua marina. Bastano queste piccole tracce per
conferire il caratteristico gusto dolce/sapido al vino.
6
I METODI DI APPASSIMENTO.
Attilio Scienza, visto anche il tema della sua conferenza sulle origini lontane dei Vinsanti, ha
dedicato qualche tempo della lezione alle tecniche di appassimento antiche ed alla loro evoluzione
nel tempo.
La tecnica più ovvia e, quindi, più diffusa era quella dell’appassimento all’aria ed al sole e
frequentemente i grappoli venivano immersi in olio bollente o nell’acqua di mare: gli acini
venivano in tal modo “cotti” e l’appassimento era più veloce e con meno pericoli di ammuffimento.
Nelle zone meno calde perché più a nord (Italia Centrale e Settentrionale e Gallia) la concentrazione
del mosto veniva ottenuta con il fuoco diretto (come si fa ancora adesso per l’aceto balsamico
tradizionale) e, in fase di fermentazione, si aggiungeva al mosto cotto una certa quantità di mosto di
uva passita.
Dopo aver parlato di paesi caldi e mediterranei, sembra una contraddizione dire che la grande
rinascita dei “vini dolci moderni” fu dovuta alle grandi gelate che colpirono l’Europa a partire dalla
fine del 1600 quando le temperature scesero a livelli molto bassi fino a 30° sotto zero causando la
perdita di quasi tutti i vigneti. Dove la viticoltura riuscì a resistere si sperimentò la produzione dei
cosiddetti Eisweine, cioè i vini prodotti con gli acini ghiacciati.
Anche le guerre e le mode contribuirono alla diffusione dei vini dolci che però non provenivano da
appassimento ma da tecniche di vinificazione particolari.. A partire dal secolo XVII, nei paesi del
nord Europa si fece sempre più massiccio il consumo dei vini dolci fortificati (i vini di Jerez, quelli
di Oporto, i Madera, il Marsala siciliano) trasportati con le navi olandesi dai luoghi di produzione
fino a quei lontani paesi. Le vicende storiche e le guerre resero sempre più difficile la navigazione
nel Mediterraneo dove le navi mercantili si recavano per approvvigionarsi dei vini greci ed italiani.
Fu allora che in Francia e in Germania si sviluppò un’altra tecnica di appassimento che fu quella di
favorire la coltivazione di vitigni che potevano essere abbastanza facilmente essere colpiti dalla
Botrytis cinerea in forma larvata che favoriva l’accumularsi degli zuccheri e di sostanze glicerinose
negli acini dai quali poteva essere spremuto e vinificato un mosto che dava origine ad un vino dolce
con un tipico e particolare gusto “muffato” che tanto piacque, soprattutto in Francia. Sto parlando
dei vini di Sauternes e di tutti gli altri provenienti da vendemmie tardive e sovramature.
L’EVOLUZIONE DELLE TECNICHE DI APPASSIMENTO.
Venendo più vicino a noi altre tecniche sono state usate oppure hanno
subito modifiche.
È in uso anche da noi la torsione o lo schiacciamento del rachide per
interrompere il flusso della linfa verso gli acini, provocando così in
essi una disidratazione ed il conseguente appassimento.
In alcune zone si usa spruzzare sui grappoli un prodotto chiamato etiloleato di origine vegetale che provoca la scomparsa della pruina. È il
medesimo sistema usato in Turchia ed in altri paesi mediterranei per l’essicamento della frutta.
In Germania ed in altri paesi dell’area tedesca dove le condizioni climatiche lo permettono si
producono il cosiddetto Eiswein(= vino di ghiaccio). Le uve vengono vendemmiate in
condizioni estreme alla temperatura di almeno -7° C per tutto il tempo della raccolta che viene
fatta dalle 4 del mattino fino al sorgere del sole. Tutto il processo, dalla vendemmia
all’incantinamento deve avvenire con uve totalmente congelate. È un processo che viene definito
crioestrazione con il quale viene eliminata l’acqua dell’acino ed utilizzato solo il mosto
zuccherino privo di acqua.
Il metodo dell’appassimento naturale o forzato delle uve nei fruttai ventilati e freddi di certe
zone del veronese e della Valtellina per la produzione di vino dolci o secchi quali il Recioto,
l’Amarone, lo Sfursat.
Il lungo appassimento naturale dei grappoli sulle “arele” favorito dal clima e dall’Ora del Garda
tipico della Valle dei Laghi in provincia di Trento per la produzione del Vino Santo Trentino
DOC
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I VINI DOLCI PASSITI DELLE REGIONI ITALIANE
Parlando di vini dolci bisogna fare subito una fondamentale distinzione. Ci sono infatti due grandi
tipologie:
- i vini dolci naturali ottenuti da uve “fresche”
- i vini dolci ottenuti da uve “passite”.
Da quasi tutte le uve, siano esse a bacca bianca che rossa, si possono ricavare vini dolci, sia fermi
che frizzanti che spumanti.
L’uva è naturalmente zuccherina e di conseguenza zuccherino è il mosto di partenza: è sufficiente,
con tecniche di vinificazione, bloccare la fermentazione alcolica (quella che trasforma gli zuccheri
in alcol ed anidride carbonica) per mantenere nel vino una percentuale di zuccheri che gli conferisce
il sapore abboccato o decisamente dolce.
Di questi, vini, però, qui non parlerò perché, in questa serata particolare dedicata al Vino Santo ed
ai Vinsanti la nostra attenzione è stata indirizzata verso i vini dolci da uve passite.
Molti sono i vitigni italiani che si prestano bene per ottenere vini dolci da uve appassite o
botritizzate..
In Valle d’Aosta e Piemonte troviamo: Moscati passiti (da uve Moscato bianco appassite nei
fruttai), l’Erbaluce di Caluso (da uve Erbaluce con grappoli appesi ad appassire e botritizzati); il
Loazzolo (da uve Moscato bianco con vendemmia frazionata per raccogliere solo gli acini con la
Botrite e l’appassimento su stuoie).
In LIGURIA troviamo: lo Sciacchetrà delle Cinque Terre (da uve Bosco, Albarola, Vermentino,
raccolte non surmature, diraspate a mano acino per acino e poste ad appassire per un paio di
mesi), la Vinsa (da uve Pigato raccolte molto mature e selezionate e poi messe ad appassire su
graticci di canne chiamati “vinsa”.
In LOMBARDIA, parte bassa del Lago di Garda, troviamo un vino bianco dolce (da uve
Trebbiano di Lugana, Chardonnay e Sauvignon blanc appassite per circa 90 giorni e con Botrite),
il Moscato di Scanzo ed il Valcaleppio Moscato passito (da uve Moscato di Scanzo rosso
raccolte mature e successivamente appassite).
In TRENTINO e in ALTO ADIGE, a parte il Vino Santo di cui parlerò più tardi, si producono vini
dolci sia bianchi che rossi con vari vitigni con uve passite o botritizzate. Fra essi voglio ricordare
il Moscato rosa nelle sue varie versioni che variano da produttore a produttore.
In VENETO troviamo: il Recioto di Soave (da uve Garganega appasite in fruttaio, generalmente
con i grappoli legati ad un filo appeso al soffitto), il Torcolato di Breganze (da uve Vespaiola,
Garganega e Tocai) il Torchiato di Fregona (da uve appasite di Prosecco, Verdiso e Boschera),
il Moscato passito Fior d’Arancio (da uve Moscato Fior d’Arancio), il Recioto della
Valpolicella (da uve Corvina, Rondinella, Croatina, Corvinone appassite nei fruttai)
In FRIULI-VENEZIA GIULIA troviamo: il famoso Picolit (da uve Picolit appassite parte in pianta
e parte nei fruttai), il Ramandolo (da uve Verduzzo giallo vendemmiate tardivamente ed
appassite), il Verduzzo friulano (da uve Verduzzo Friulano appassite o parzialmente appassite).
In EMILIA ROMAGNA troviamo l’Albana di Romagna passito (da uve Albana appassite per circa
due mesi in cassette o appese ai fili), la Malvasia passita dei Colli Piacentini (da uve Malvasia
appassite al sole), il Vin Santo di Vigoleno (da uve Santa Maria, Melara, Berverdino, Ortrugo
appassite).
In TOSCANA, regione ricchissima di vini dolci, troviamo: una serie di Vin Santi da uve appassite
sui graticci di canne ed invecchiate nei caratelli per lunghi anni (di Carmignano da uve
Trebbiano toscano e San Colombano – del Chianti e del Chianti classico da uve Trebbiano e
Malvasia – di Montepulciano da uve Trebbiano e Malvasia), Aleatico dell’Elba (da uve Aleatico
appassite al sole), Moscadello di Montalcino (da uve moscadello appassite in pianta).
Nelle MARCHE troviamo: il Verdicchio passito (da uve verdicchio appassite sui graticci e
attaccate dalla Botrite), altri vini dolci con nomi di fantasia (da uve Malvasia, Moscato,
Trebbiano, Sauvignon generalmente appassite in pianta o nei locali arieggiati e quasi sempre
attaccati dalla Botrytis cinerea e quindi di gusto “muffato”).
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In UMBRIA c’è il famoso Sagrantino di Montefalco passito (da uve Sagrantino appassite fino a
dicembre sui graticci nei fruttai), Orvieto classico superiore (da uve Procanico, Verdello,
Grechetto, Malvasia ed altre generalmente con vendemmie tardive ed uve botritizzate), Vin
Santo dell’Umbria (da uve appassite di Trebbiano bianco e Malvasia di Candia), Moscato
Passito dell’Umbria (da uve Moscato bianco), altri vini dolci con nomi di fantasia ma ottenuti
con uve bianche botritizzate (Sauvignon blanc, Traminer, Riesling, Grechetto, Trebbiano) e che
riportano in etichetta le dizioni “muffato”, “muffa nobile”.
Nel LAZIO si producono alcuni vini dolci con uve appassite (Moscato di Terracina) o
botritizzate e con nomi di fantasia (le uve usate sono il Trebbiano, l’Aleatico, il Moscato)
Anche in CAMPANIA ci sono alcuni vini dolci da uve appassite o infavate generalmente ottenuti
da uve Fiano di Avellino, Falanghina, Greco di Tufo.
In PUGLIA ci sono vini dolci con nomi di fantasia ed anche un metodo abbastanza inconsueto
utilizzato da una azienda del Salento. Vengono utilizzate uve Chardonnay e Malvasia bianca. La
malvasia viene vendemmiata e messa in fruttaio ad appassire. Nel vigneto dello Chardonnay il
50% dell’uva appena matura viene vendemmiata. Il restante 50% viene lasciato in pianta e si
raccoglie surmaturo. Poi i grappoli vengono messi in fruttaio dove sta appassendo la Malvasia.
Successivamente le uve appassite si vinificano assieme.
In CALABRIA si ottiene un vino dolce da un’uva storica che si chiama Mantonico e che subisce
un breve appassimento prima della vinificazione e dell’affinamento in barrique.
La SICILIA è terra di vini dolci naturali e passiti e, considerato che è isola mediterranea come la
madre Grecia, non poteva essere altrimenti. Troviamo la Malvasia delle Lipari naturale e passita
(da uve Malvasia e Corinto nero), il Moscato passito di Pantelleria (da uva Moscato
d’Alessandria appassita al sole), il Moscato di Siracusa (da uve Moscato bianco parzialmente
appassite).
La SARDEGNA produce vini dolci naturali ma generalmente derivano da vendemmie surmature
oppure si tratta di vini dolci liquorosi che esulano dal nostro argomento sui vini passiti. Le uve
più usate sono il Nasco, la Vernaccia, il Cannonau, alcuni Moscati.
Nella conferenza, il professore Scienza ci ha parlato anche brevemente dell’Isola di
Santorini e della sua enologia, del vino di Chio, del Moscato di Samos, del vino di Mavrodaphne,
del vino Retzina, delle Malvasie esistenti in Italia.
Mi sembrava che questi argomenti ci portassero un po’ lontani dall’argomento dei vini passiti e del
Vino Santo. Li ho perciò tralasciati in questa relazione, lasciando alla buona volontà dei sommelier
il compito di approfondire gli argomenti se lo riterranno opportuno.
NOTA.
LA DISCUSSIONE
Al termine dell’interessante conferenza del professor Scienza ed il ringraziamento rivoltogli dal
nostro Presidente Francesconi, ha preso la parola il padrone di casa signor Marco Pisoni, parlando
a nome degli altri produttori del Vino Santo presenti alla serata.
Oltre ad esprimere il suo ringraziamento al professor Scienza per
aver accettato di essere qui presente e per la interessante e dotta
conferenza, conferma ancora una volta la sua gioia per essere,
assieme a pochi altri, un convinto ed entusiasta produttore di quel
vino straordinario che va sotto il nome di Vino Santo Trentino.
Ancora una volta esprime il suo disappunto per il fatto che le
attuali disposizioni e regolamenti consentano la produzione di un
vino dolce che può essere commercializzato con il nome Vino
Santo ma che nulla ha a che fare con l’autentico e classico Vino Santo Trentino DOC. Questo fatto
che, anche se non legalmente, può essere definito “concorrenza sleale” e fa sì che fra i normali
consumatori anche il vero Vino Santo venga confuso con un prodotto che con difficoltà può essere
chiamato vino, con tutti i problemi di squalifica dell’immagine e i conseguenti danni di carattere
commerciale.
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Proprio per tutelarne la classicità, la storia, l’immagine, la qualità, nel 2005 è stata presentata al
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali la proposta di disciplinare per il riconoscimento della
Denominazione di Origine Controllata e Garantita al “TRENTINO VINO SANTO CLASSICO”.
(Vedere più sotto in NOTA INTRODUTTIVA AL VINO SANTO)
Approfittando della presenza dell’illustre ospite, Marco Pisoni gli chiede il suo parere sul vino, su
quanto fin qui i produttori hanno cercato di fare e su quanto sarebbe utile ancora fare in futuro.
Secondo Scienza il vino in sé va bene così com’è; deve essere solo valorizzata e rilanciata la sua
immagine di vino prezioso che già aveva fino allo scoppio della Prima guerra mondiale. Era così
conosciuto ed apprezzato, da essere presente sulle tavole delle corti di Austria, Germania e perfino
della Russia degli Zar, alla pari di un altro nobile vino dolce, il Tokaij ungherese.
Dato per scontato che la qualità non si discute si dovrebbe trovare il modo, attraverso una adeguata
e mirata campagna pubblicitaria, di dare al prodotto anche un valore “simbolico ed evocativo”.
Quindi non un vino dolce qualunque, ma un vino degno delle mensa regale dell’Austria felix che
non solo apprezzava il Vino Santo, ma si recava ad Arco per villeggiatura e cura.
Quindi, ancora, non un vino dolce qualunque, ma il vino del benessere e della gioia di vivere ed
ancora oggi di moda come lo era al tempo spensierato della “belle epoque”.
In definitiva il Vino Santo Trentino con una appropriata opera di pubblicità e di marketing,
dovrebbe automaticamente associarsi, nell’immaginario collettivo, alla tradizione, alla memoria dei
bei tempi andati, e diventare una specie di “status symbol” del buon bere e della gioia di vivere.
VINO SANTO TRENTINO = GIOIA DI BERE, GIOIA DI VIVERE
NOTA INTRODUTTI VA AL TRENTINO VINO SANTO CLASSICO
Ho già avuto l’occasione di scrivere delle note sul Vino S anto Trentino DOC in occasione della
visita all’Azienda Agricola Pisoni organizzata dall’allora Presidente Cristina Giotto per i
sommelier trentini nell’ormai lontano 31 marzo 2001 ed ancora il 25 gennaio2002 quando,
sempre con Cristina Giotto ed assieme ai partecipanti di un Corso A.I.S., ho visitato la Cantina di
Toblino dove c’è una grande “vinsantaia”per l’appassimento dell’uva Nosiola.
Non ripeterò qui quello che scrissi allora, ma trascriverò integralmente le “Relazioni illustrative”
allegate alla richiesta di concessione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita per
il Vino Santo e distribuite dall’ Ufficio stampa
Federazione Trentina delle Cooperative il 12
luglio 2005, quando, l’allora Presidente
dell’Associazione Vignaioli del Vino Santo
Trentino signor Marco Pisoni, presentò il
progetto alla stampa ed agli addetti ai lavori.
Non lo faccio per puro esercizio di scrittura, ma
perché ritengo che i sommelier trentini debbano
conoscerla ed anche perché contiene tutte le
informazioni storiche, geografiche, geologiche.
climatiche,
ampelografiche,
enologiche,
organolettiche relative a questo straordinario
vino dolce.
È un vero e proprio trattato sul Vino Santo Trentino. Un sommelier (od un aspirante tale) ha
l’obbligo di leggerlo con attenzione.
Nella foto (proprietà Ufficio stampa Federazione Trentina delle Cooperative) da sinistra:
Roberto Giacomoni, presidente del Consorzio Vini del Trentino, Marco Pisoni produttore,
Alessandro Poli produttore, Giuseppe Pedrotti produttore, Carlo Filiberto Bleggi presidente
Cantina Toblino produttore.
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Relazione illustrativa delle caratteristiche del vino e della viticoltura di
origine e comprovante l’uso generalizzato della denominazione
“Trentino Vino Santo classico”
Notizie storiche
Le prime testimonianze storiche sul Vino Santo Trentino risalgono agli “Annali, ovvero
cronache di Trento”, edite nel 1648, nelle quali l’autore Pincio Giano Pirro racconta:
“ … un banchetto molto più fastoso e ricco di portate di vini venne predisposto il 12
settembre 1536, per l’arrivo a Trento di re Ferdinando … venivano serviti di norma, vini
dolci, tra i quali primeggiavano il Moscato, il Bianco di Calavino … l’insuperabile Vino
Santo, prodotto sui colli di Santa Massenza”.
Un altro importante testimone dell’epoca, Michelangelo Mariani, nelle sue cronache
“Trento con il Sacro Concilio”, edite nel 1673, riporta un chiaro, benché meno esplicito,
riferimento al Vino Santo prodotto nella Valle dei Laghi:
“ … dal famosissimo banchetto del 25 luglio 1546 offerto dal Cardinale di Trento … vini
squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza”.
Le prime bottiglie di Vino Santo che con certezza possiamo ritenere destinate alla
commercializzazione vera e propria furono invece prodotte nel 1800 dalla cantina
Angelini-Gianotti alle quali seguirono nel 1822 quelle della cantina dei Conti Wolkenstein
a Castel Toblino .
Il periodo più fiorente per la produzione del Vino Santo fu quello a cavallo tra la fine
dell’ottocento e gli inizi del novecento, momento in cui il Trentino faceva ancora parte
dell’Impero austro-ungarico.
Fino allo scoppio della prima Guerra Mondiale, infatti, la produzione di Vino Santo si
sviluppò progressivamente trovando ambiziosa collocazione nelle corti di Austria,
Germania e persino della Russia, al pari di blasonati vini dolci provenienti da altre
importanti zone viticole (Tokay).
Considerata l’epoca ed il ristretto numero di produttori, il quantitativo prodotto era
notevole ed oscillava fra i 300 - 400 ettolitri l’anno.
La produzione di Vino Santo costituiva una fiorente attività economica e conferiva alla
zona di produzione una precisa connotazione nel già vasto e rinomato novero delle
produzioni vinicole nazionali ed internazionali.
Le condizioni di estrema crisi determinata dallo scoppio del conflitto toccarono, oltre
all’economia in generale, lo stesso comparto viticolo (negli stessi anni flagellato dalla
filossera) e con esso la produzione vinicola locale. Gli accresciuti costi di produzione e la
concorrenza esercitata da vini omonimi, anche se organoletticamente molto differenti,
decretarono il declino della produzione di questo prodotto: ancor oggi il più singolare
della produzione enologica trentina.
La produzione di Vino Santo si ridusse sui modesti quantitativi necessari a soddisfare la
richiesta locale che faticava ad andare oltre i confini dell’Alto Adige.
La tenacia di alcuni produttori permise tuttavia alla tradizionale produzione di Vino Santo
di sopravvivere anche ai tragici eventi della seconda Guerra Mondiale, successivamente
alla quale la produzione conobbe una meritata rivalutazione sia presso i produttori che
presso i consumatori.
11
La stessa riconversione viticola avviata in provincia di Trento a partire dagli anni ’50, con
la quale le varietà di vite meno pregiate furono diffusamente sostituite con vitigni sia
locali che internazionali più apprezzati dal mercato, operò una indiretta tutela della
produzione del Vino Santo incoraggiando i produttori locali a sviluppare o quanto meno a
mantenere le superfici coltivate con uve Nosiola, varietà autoctona dalla quale il Vino
Santo è ottenuto.
Il riconosciuto valore qualitativo del prodotto, la sua notorietà acquisita nel tempo, il suo
inscindibile legame con una zona di produzione climaticamente singolare e la sua
particolare tecnica di produzione furono i presupposti che determinarono nel 1971 il
riconoscimento ufficiale della D.O.C. Trentino Vino Santo avvenuto con D.P.R. 4 agosto
1971.
Nel 2002, nell’ambito di una generale revisione della D.O.C. Trentino finalizzata ad una
ulteriore valorizzazione delle produzioni enologiche di maggior pregio, è stata
riconosciuta la tipologia D.O.C. Trentino Superiore per il Vino Santo.
La zona di produzione
La zona di produzione del Vino Santo Trentino è la Valle del Sarca: essa è situata a sudovest della città di Trento ed è delimitata nella parte più settentrionale dal Lago di Garda,
ad est dal gruppo montuoso che collega il Monte Stivo al Monte Bondone ed a nord-ovest
dalle propaggini del Gruppo del Brenta e del Monte Casale.
La parte più a nord, nota anche come “Valle dei Laghi”, è caratterizzata da numerosi
laghi, da colline e piccoli altipiani che degradano fino al fondovalle e rappresenta il
territorio in cui le cronache e la tradizione collocano l’origine del Vino Santo Trentino.
Delimitazione dell’area: la zona di produzione attualmente delimitata dal disciplinare di
produzione della D.O.C. Trentino Vino Santo comprende i Comuni amministrativi di:
Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del
Garda, Tenno e Vezzano.
di produzione di cui si propone la delimitazione per la D.O.C.G. “Trentino Vino Santo
classico” corrisponde invece a quella attualmente circoscritta per la D.O.C. “Trentino
Vino Santo Superiore” ricadente nell’ambito dei Comuni amministrativi di Calavino,
Cavedine, Lasino, Padergnone e Vezzano in provincia di Trento.
Zona produzione
Zona produzione
Zona produzione
D.O.C. Trentino
D.O.C. Trentino
D.O.C.G. Trentino
Vino Santo
Vino Santo Superiore
Vino Santo Classico
Arco
Calavino
Cavedine
Drena
Dro
Lasino
Nago-Torbole
Padergnone
Riva del Garda
Tenno
Vezzano
Calavino
Cavedine
Lasino
Padergnone
Vezzano
Calavino
Cavedine
Lasino
Padergnone
Vezzano
12
Tale area, per un insieme di fattori sia ambientali che storico-tradizionali, dei quali
cercheremo di illustrare i contenuti nella presente relazione, rappresenta la “zona
classica” di produzione del Vino Santo Trentino.
La principale attività economica della zona è senza dubbio l’agricoltura nell’ambito della
quale la coltivazione della vite riveste la maggiore importanza sia in termini reddituali che
di superficie interessata.
La zona di produzione delle uve atte a produrre D.O.C.G. “Trentino Vino Santo classico”
che la proposta di disciplinare di produzione delimita seguendo i confini amministrativi
dei Comuni sopra indicati (evidenziati in cartografia), interessa in realtà un areale molto
più ristretto ed omogeneo.
L’art. 4 della proposta di disciplinare prevede infatti che:
“sono da considerarsi idonei ai fini della iscrizione all’Albo previsto dall’art. 5 della
Legge 10 febbraio 1992, n. 164 e successive modifiche, unicamente i vigneti ubicati in
zone pedemontane o sulle pendici dei monti o collinari ben esposte, a quote non
superiori a 600 metri s.l.m.”
Rimangono pertanto esclusi i vigneti di fondovalle, come pure quelli che - benché ubicati
in zone collinari - non godono di favorevole esposizione all’irradiazione solare, nonché
quelli siti a quote superiori ai 600 metri .s.l.m.
Nell’ambito dei citati Comuni la superficie vitata ammonta a 508 ettari dei quali 58 sono
coltivati a Nosiola (la varietà di vite dalla quale si ottiene il Vino Santo); di questi,
tuttavia, solo 14 ettari sono quelli attualmente iscritti all’Albo dei Vigneti per la
produzione del D.O.C. Trentino Vino Santo e D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore.
Caratteristiche dei terreni: da un punto di vista geomorfologico la zona di produzione
della D.O.C.G. “Trentino Vino Santo classico” è incastonata nella parte centrale del
sistema montuoso del Trentino e più precisamente fa parte del Gruppo del Bondone
costituito da rocce sedimentarie.
La zona presenta molteplici testimonianze della glaciazione quaternaria alla quale è stata
interessata, quali i potenti depositi alluvionali di fondovalle, le tipiche conche lacustri (la
zona è nota come “Valle dei Laghi”), i massi erratici ed i caratteristici pozzi glaciali.
Le zone collinari e pedemontane interessate alla coltivazione della vite presentano terreni
di natura calcarea, calcareo-argillosa derivati dalla decomposizione, sul posto, di rocce
marnose di periodi geologici che vanno dal Giurassico all’Eocene. Talvolta tali suoli sono
caratterizzati dalla presenza di materiale pietroso derivante da deposizioni moreniche
conseguenti all’ultima glaciazione.
I terreni della Valle dei Laghi coltivati a Nosiola sono caratterizzati da un discreto franco
di coltivazione, posseggono spesso un abbondante scheletro e sono tendenzialmente
siccitosi. Il loro pH è neutro o subalcalino a causa della presenza di calcare marnoso.
Le caratteristiche del terreno sono molto importanti nella coltivazione dell’uva Nosiola in
quanto tale vitigno manifesta caratteri molto diversi in relazione al luogo in cui è
coltivato.
I terreni delle colline che si affacciano sui laghi di Cavedine, S. Massenza e Toblino sono
sicuramente i più idonei sia dal punto di vista pedologico che da quello ambientale e
climatico.
Il terreno calcareo e siccitoso, il vento debole ma costante, l’esposizione ottimale
inducono la vite ad un portamento poco lussureggiante con grappoli tendenzialmente
spargoli e acini caratterizzati da una buccia molto resistente: caratteristiche, queste,
ottimali per la produzione di uve da sottoporre ad appassimento.
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Il clima: il Trentino è una provincia tipicamente alpina il cui ambiente climatico è molto
vario a causa delle differenze altimetriche, della più o meno accentuata esposizione al sole
e della struttura morfologica del territorio. Le valli infatti penetrano molto profondamente
nei sistemi montuosi creando ambienti che per latitudine, altezza ed esposizione sono
molto diversi. In complesso il clima del Trentino si può definire di tipo continentale
alpino, nel quale le influenze mediterranee sono avvertite solo nei tratti meridionali delle
grandi vallate o nelle zone maggiormente esposte.
Caratteri di tipo mediterraneo presentano invece la bassa Valle del Sarca e la conca di
Toblino e Vezzano nelle quali ricade la zona di produzione della D.O.C.G. “Trentino Vino
Santo classico”. L’azione termoregolatrice del Lago di Garda e la presenza di catene
montuose che chiudono la valle, rendono questa zona un’isola climatica con caratteristiche
submediterranee in mezzo ad una vasta area dotata invece di un clima di tipo continentale.
Complessivamente il clima si presenta infatti mite e temperato, la temperatura media
annuale si aggira sui 12 - 12,5°, l’esposizione solare è ottima, la neve cade raramente sul
fondovalle e gli inverni sono miti con scarse e modeste escursioni termiche sotto lo zero.
Anche la flora è quella tipicamente mediterranea caratterizzata dalla presenza, oltre che
della vite, dell’olivo, del leccio e del cipresso.
Tali caratteristiche climatiche, inusuali per un territorio di tipo alpino, sono dovute alla
vicinanza del Lago di Garda, il più grande lago italiano, che con i suoi 369 chilometri
quadrati di superficie e 346 metri di profondità massima svolge un potente effetto
termoregolatore sul clima dell’area circostante. La presenza di questa enorme massa
d’acqua da luogo alla formazione di un vento periodico, l’Òra del Garda, il cui soffio
mitigatore spira quotidianamente (dalle 10/11 del mattino alle 16/17 la sera) dal Garda
verso la bassa Valle del Sarca, la conca di Toblino ed il Vezzanese rendendo fra l’altro
possibile il naturale, prolungato appassimento delle uve per la produzione del Vino Santo.
Il regime pluviometrico è di circa 900 mm l’anno: le precipitazioni non sono quindi molto
elevate, ma si presentano ben distribuite nell’arco della stagione.
Di seguito si riporta un confronto fra i dati medi relativi al periodo 1990 - 1999 registrati
presso le stazioni di rilevamento di Arco che si trova all’inizio della Valle del Sarca e di
S. Michele a/A.
Mese
Temperatura media
S Michele
Arco
Pioggia mm
Arco
S Michele
Umidità relativa %
S Michele
Arco
Gennaio
3,5
0,6
54,9
48,9
74
76
Febbraio
4,7
2,9
20,7
19,7
62
61
Marzo
9,0
8,6
30,4
37,4
59
53
Aprile
11,7
11,6
76,7
80,6
64
57
Maggio
16,7
16,7
71,7
70,0
68
62
Giugno
19,7
19,5
93,4
115,3
71
65
Luglio
22,4
22,1
87,2
103,1
68
64
Agosto
22,4
22,0
63,6
83,5
69
66
Settembre
17,6
16,9
105,5
112,8
77
74
Ottobre
12,4
11,5
142,7
152,0
82
80
Novembre
7,1
5,4
94,8
100,2
78
78
Dicembre
3,1
0,8
68,5
53,4
72
76
-
-
909,9
977,0
-
-
Totale
Fonte: Servizio Idrografico Provincia Autonoma di Trento
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Come si evince dai dati sopra riportati, significative differenze si rilevano in particolare
per quanto riguarda le temperature medie dei mesi invernali che interessano
l’appassimento delle uve.
L’umidità relativa, fattore essenziale per l’appassimento delle uve, appare abbastanza
ridotta, presentando in media tenori del 69% con punte massime del 78% nel mese di
novembre.
Le uve
La documentazione storica ci tramanda che inizialmente il Vino Santo veniva ottenuto in
diverse tipologie corrispondenti alle località nelle quali si produceva (Vino Santo: di
Vezzano, di S. Massenza, di Toblino, di Padergnone, ecc,).
Tali tipologie sostanzialmente si distinguevano per le diverse proporzioni nelle quali le
uve Nosiola, Trebbiano, Vernaccia e talvolta Pinot grigio concorrevano alla elaborazione
del prodotto.
Negli anni è andata affermandosi la tipologia ottenuta con l’uva Nosiola, sia perchè tale
varietà conferisce al prodotto maggiori caratteristiche di qualità e finezza, sia per la minor
attitudine all’appassimento delle altre varietà sopra citate.
È rimasto tuttavia tradizionale ed in uso il concorso, entro un limite massimo del 15%,
delle varietà a frutto bianco quali: Chardonnay, Manzoni bianco, Moscato giallo, Müller
Thurgau, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling (renano), Sauvignon, Traminer aromatico ed
altre.
La Nosiola è una varietà autoctona del Trentino da sempre conosciuta nella Valle del
Sarca e attualmente coltivata anche in altre zone viticole della provincia.
È ormai certo che tale varietà sia stata coltivata in Trentino già nell’800.
Il primo riferimento si ha in Filippo Re nel 1811 che nei suoi “Annali” riporta quanto
riferitogli dal trentino Bassetti (cognome originario della Valle del Sarca), citando la
“bianca-nosiola” fra le varietà coltivate in provincia di Trento.
Poco più tardi, nel 1825, l’Acerbi cita una “Nosiola” e una “Nosiola gentile” coltivate tra
le “viti dei contorni di Trento”.
La Nosiola predilige terreni collinari asciutti, soleggiati e ben ventilati; presenta buona
vigoria, ha discreta resistenza alla peronospora, è piuttosto sensibile all’oidio e va
soggetta a marciume negli autunni più piovosi e umidi.
Produce in buona quantità ma in maniera incostante in quanto di fertilità irregolare.
Particolarmente adatte all’appassimento delle uve per l’ottenimento del Vino Santo sono
quelle viti di Nosiola che presentano grappoli piccoli e spargoli (localmente detta Nosiola
spinarola).
Per ulteriori caratteristiche del vitigno si rimanda alla descrizione ampelografica tratta
dalla raccolta “Principali vitigni da vino coltivati in Italia” (volume I) edita nel 1960 dal
Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste.
La viticoltura
Le uve Nosiola destinate alla produzione del Vino Santo sono principalmente coltivate
ricorrendo alla tradizionale forma di allevamento a “pergola trentina” semplice (ad unica
ala), mentre di più recente introduzione sono i sistemi di allevamento a parete verticale.
Il sistema di allevamento a pergola comporta la sistemazione dei filari a 2,5-3 metri l’uno
dall’altro e delle viti sul filare a circa 80-90 cm l’una dall’altra; la vegetazione si sviluppa
su un’ala con un’inclinazione di circa 45%, che parte ad un’altezza di 80-100 cm dal
15
suolo, rivolta nella direzione di maggiore esposizione al sole (le misure sopra indicate
variano secondo la pendenza del terreno).
Per ogni vite si lasciano da due a tre capi a frutto che vengono disposti sull’ala della
pergola in modo che la vegetazione risulti ben distribuita.
Nella messa a dimora di nuovi vigneti la densità di impianto varia da un minimo di 3.500
ceppi/ettaro per la pergola semplice, ad un minimo di 4.000 ceppi/ettaro nel caso di
impianti con forme di allevamento a spalliera.
Nelle operazioni di potatura a pergola la carica ottimale di gemme per ettaro si aggira
sulle 70.000 distribuite su 2 - 3 tralci per vite.
Fondamentale per un favorevole risultato qualitativo e sanitario delle uve è poi il ricorso
alle operazioni a verde quali: la scacchiatura, la sfogliatura, la cimatura dei tralci e
l’eventuale diradamento manuale dei grappoli nel caso sia necessario riportare la
produzione entro i valori ottimali.
L’uva Nosiola è prevalentemente coltivata in terreni declivi su terrazzamenti, denominati
“frate”, realizzati mediante murature costruite a secco; i problemi, sia tecnici che
economici, determinati da siffatte condizioni sono facilmente intuibili ed il loro impiego è
giustificato dall’ottenimento di prodotti di elevato pregio.
Tenuto conto che i vigneti idonei alla produzione del D.O.C.G. “Trentino Vino Santo
classico” sono ubicati in giaciture collinari o pedemontane, nelle quali la disponibilità
idrica può talvolta risultare carente, una mirata irrigazione di soccorso consente di
prevenire situazioni di stress idrico che nuocerebbero alla qualità delle uve.
Tenuto conto dell’insieme dei fattori ambientali e tecnico-viticoli sopra ricordati, si ritiene
che la produzione massima di uva Nosiola ottimale ai fini della produzione del D.O.C.G.
“Trentino Vino Santo classico” sia pari a 10 tonnellate/ettaro.
La tecnica di produzione
Raccolta e cernita delle uve: le uve Nosiola destinate alla produzione del Vino Santo
Trentino devono presentare un giusto punto di maturazione in modo da possedere non solo
un adeguato tenore zuccherino (titolo alcolometrico volumico minimo naturale 10,5%
vol.), ma anche una equilibrata acidità in grado di conferire struttura e corpo al futuro
vino.
La vendemmia rappresenta un momento determinante per la qualità del Vino Santo: la
selezione delle uve deve infatti essere effettuata scrupolosamente allo scopo di
individuare i grappoli giustamente maturi che, per piccola dimensione e struttura spargola,
presentano le migliori caratteristiche per affrontare il lungo periodo di appassimento.
Sempre in fase di raccolta i grappoli vengono ripuliti da eventuali acini rotti o avariati o
che non reggerebbero l’appassimento.
In ogni caso vengono lasciati sulla vite i grappoli troppo compatti che non si presterebbero
alla conservazione. Talvolta la cernita viene ripetuta nel vigneto a distanza di alcuni giorni
allo scopo di cogliere il momento di giusta maturazione dei grappoli.
Spesso, con la cernita, solo una parte delle uve viene destinata alla produzione del Vino
Santo Trentino, mentre i rimanenti grappoli - di struttura diversa ma non per questo di
qualità inferiore - sono utilizzati per la produzione di vino tranquillo (Per esempio: D.O.C.
Trentino Nosiola, DOC Trentino Superiore Nosiola).
Riposta in cassette, onde evitare il rischio di schiacciamento durante il trasporto, l’uva
viene avviata dal vigneto ai locali di conservazione per l’appassimento.
Appassimento e “infavatura”: una volta nei locali di conservazione, i quali devono
permettere un sufficiente ma non eccessivo arieggiamento, i grappoli vengono disposti su
graticci di paglia, di canne di palude o più modernamente di reti metalliche, detti “arele”.
16
Talvolta invece i grappoli vengono appesi uno ad uno a dei fili di ferro.
L’uva così sistemata viene periodicamente controllata per verificare il corretto andamento
dell’appassimento e l’eventuale presenza di acini guasti da eliminare.
L’appassimento avviene con metodi del tutto naturali grazie alla presenza della sopra
citata brezza nota come “Òra del Garda” la quale permette una prolungata conservazione
delle uve, che può durare a seconda delle annate dai 5 ai 6 mesi, e favorisce l’instaurarsi
all’interno degli acini di un fungo microscopico in grado di conferire al vino delle
caratteristiche qualitative particolari.
Il fenomeno più evidente che si osserva durante la conservazione è la lenta evaporazione
dell’acqua dagli acini che comporta una perdita in peso di circa il 30-40% rispetto al peso
delle uve fresche e soprattutto una sensibile concentrazione degli zuccheri. Le uve
rimangono sui graticci finché hanno raggiunto una concentrazione zuccherina, pari a circa
il 30% in peso, tale da assicurare un titolo alcolometrico volumico minimo di 18% vol. Al
raggiungimento di tale gradazione influiscono non solo le condizioni climatiche
primaverili ed estive che hanno determinato la più o meno elevata concentrazione di
zuccheri nelle uve, ma, in modo considerevole, anche le condizioni che si sono verificate
in autunno e in inverno nel corso del lungo periodo di appassimento.
Un altro importante fenomeno che si verifica in questa fase consiste nello sviluppo
all’interno degli acini di un fungo, noto come Botrytis cinerea.
La manifestazione più evidente di tale fungo avviene sulle uve prima della raccolta
provocando i noti effetti devastanti a carico del grappolo (muffa grigia) che
compromettono la qualità delle uve; in fase di appassimento delle uve invece il fungo si
instaura in forma larvata all’interno degli acini determinando il cosiddetto “marciume
nobile”.
Gli acini aggrediti da tale fungo assumono una consistenza quasi coriacea e un colore che
li fa assomigliare alle fave, da cui il termine di “infavatura” o di “uve infavate”.
Lo sviluppo larvato della Botrytis cinerea è caratteristico anche di vini prodotti in altre
famose regioni viticole apprezzati in tutto il mondo: basti citare i Tokay ungheresi, i
Sauternes francesi e i Trockenberenauslese tedeschi.
Durante l’appassimento le uve assumono un gusto molto particolare dovuto alla
produzione di composti chimici, legati all’attacco del “marciume nobile”, in grado di
conferire al futuro vino quelle caratteristiche note organolettiche.
Da quanto sopra risulta chiaro come gran parte delle caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche del Vino Santo Trentino dipendano dal particolare tipo di appassimento a
cui sono sottoposte le uve nonché dall’intensità con cui si manifestano i fattori che
maggiormente influenzano il processo di disidratazione degli acini, ovvero: temperatura,
umidità dell’aria e ventosità.
Pigiatura delle uve e vinificazione: l’ammostatura delle uve avviene per tradizione nel
periodo pasquale durante la Settimana Santa (da cui pare abbia origine la derivazione
religiosa del nome) e comunque non prima della data del 1° marzo. Le uve vengono
pigiate ed il mosto, avente un a gradazione attorno ai 30°-35° gradi Babo, è avviato alla
vinificazione in bianco, cioè in assenza delle parti solide.
Da 100 chilogrammi di uva fresca si ottengono, dopo l’appassimento, un massimo di 35
litri di Vino Santo.
L’aggiunta di anidride solforosa è modesta anche perché il mosto è spesso ricco di varie
sostanze ad azione fungistatica (per esempio la Botriticina prodotta dal marciume nobile),
quindi non si superano di solito i 50 mg/l di anidride solforosa.
La fermentazione, normalmente condotta da lieviti indigeni, inizia e progredisce molto
lentamente sia per la notevole concentrazione zuccherina, sia perché il fungo responsabile
17
del “marciume nobile” produce all’interno degli acini una certa quantità di glicerina che
rende indisponibili molte materie azotate indispensabili allo sviluppo dei lieviti.
Questo stesso chimismo permette di mantenere sul prodotto finito un elevato contenuto di
zuccheri pur in presenza di un titolo alcolometrico effettivo relativamente basso.
Nel Vino Santo la trasformazione degli zuccheri in alcol non è mai infatti completa e
raggiunti gli 11 - 13° normalmente essa si arresta conservando una residua componente
zuccherina che conferisce al vino il caratteristico, gradevole sapore dolce.
La vinificazione ha luogo in recipienti di legno o acciaio di piccola capacità e può durare
degli anni. Nei primi 5 - 6 mesi la fermentazione produce 7-8 gradi alcolici dopo di che
essa si arresta nei mesi invernali per riprendere a più riprese con l’innalzarsi della
temperatura nelle 2 o 3 estati successive. Questa particolarità risulta molto importante per
le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del Vino Santo Trentino.
Maturazione del vino: durante la conservazione e l’invecchiamento del Vino Santo
solitamente non si usano quei trattamenti enologici di norma effettuati sui vini tranquilli;
l’unica pratica che in questo lungo periodo si applica è quella dei travasi, effettuati a
distanza di un anno l’uno dall’altro.
Quando il vino ha concluso il processo fermentativo e l’assenza di svolgimenti gassosi
permette il suo perfetto illimpidimento, il Vino Santo può dirsi pronto. L’immissione al
consumo del D.O.C.G. “Trentino Vino Santo classico” può tuttavia avvenire solo dopo che
il vino ha trascorso un periodo di maturazione della durata di 48 mesi a decorrere dal 1°
maggio dell’anno successivo a quello di raccolta delle uve, periodo necessario al vino a
raggiungere un sufficiente grado di stabilità.
A questo punto il vino, pronto per essere imbottigliato, è in realtà solo all’inizio della sua
vita, in quanto può tranquillamente andare in contro ad un invecchiamento di decenni
prima che le sue caratteristiche qualitative volgano al declino.
Il vino
Il Vino Santo Trentino appartiene alla categoria dei vini dolci ottenuti dall’appassimento
delle uve. Questa procedura, che nel caso di altri vini avviene sulla pianta, è seguita sia in
Italia che all’estero per produrre una serie di vini di elevato pregio tra i quali ricordiamo il
Vin Santo toscano, il Recioto veronese, il Lacryma Christi, i Sauternes francesi, il Tokay
ungherese ed alcuni vini del Reno. Le caratteristiche organolettiche di tutti questi vini
sono determinate principalmente dall’appassimento delle uve.
Il “D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico” si presenta, normalmente, molto limpido, di
colore giallo ambrato più o meno carico; il profumo è molto pronunciato, gradevole, molto
fine con sentore di lievito di pane e uva passita; il sapore è armoniosamente dolce,
giustamente alcolico, pieno e vellutato, quasi pastoso.
Queste le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche essenziali sintetizzate nella
proposta di disciplinare del D.O.C.G. “Trentino Vino Santo classico”:
colore: da giallo ambrato intenso a bruno, talvolta con riflessi aranciati, da medio alta ad alta
intensità;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: rotondo, vellutato, piacevolmente dolce, di passito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18,00 % vol. di cui almeno 11,00% vol. svolti;
acidità totale minima: 6,0 g/l
estratto secco netto minimo: 30,0 g/l
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Il Vino Santo Trentino è stato definito “vino da meditazione” per eccellenza; è infatti un
prodotto unico che oltre ad offrire al palato delle sensazioni gustative inconfondibili,
richiama al consumatore la particolare tecnica di produzione (preceduta da un prolungato
appassimento delle uve) ed evoca le singolari connotazioni ambientali mediterranee della
zona di produzione.
Un tempo era considerato una vera e propria medicina: un bicchiere al giorno era
consigliato come corroborante e rinforzante nelle diete dei convalescenti. Oggi è
apprezzato in varie occasioni: come vino da dessert o fuori pasto come vera e propria
preziosità.
La produzione attuale
I particolari requisiti che le uve idonee alla produzione del Vino Santo Trentino devono
possedere per superare la decisiva fase dell’appassimento sono tali da determinare
significativamente i quantitativi di vino di anno in anno prodotti.
Di seguito si riportano i volumi di D.O.C. Trentino Vino Santo e D.O.C. Trentino Vino
Santo Superiore prodotti nelle ultime cinque vendemmie:
Anno
2004
2003
2002
2001
2000
D.O.C. Trentino
D.O.C. Trentino
Vino Santo
Vino Santo Superiore
67,50
72,65
70,99
138,09
195,44
hl
hl
hl
hl
hl
Totale
41,37 hl
70,71 hl
141,00 hl
-
108,87
143,36
211,99
138,09
195,44
hl
hl
hl
hl
hl
Fonte: Ufficio Agricoltura C.C.I.A.A. di Trento
La situazione produttiva del Vino Santo Trentino desunta dall’Albo dei Vigneti D.O.C.
della C.C.I.A.A. di Trento relativamente all’annata 2004 è la seguente:
D.O.C.
D.O.C. Trentino
Trentino
Vino Santo
Vino Santo
Superiore
Produttori uve iscritti all’Albo
Totale
11
2
13
Superficie vitata iscritta (ettari)
8,4596
5,9417
14,4013
Produzione potenziale uva (q.li)
1.184,34
713,00
1.897,34
Produzione potenziale vino (hl)
355,30
213,90
569,20
Produzione effettiva uva (q.li)
225,00
137,91
362,91
Produzione effettiva vino (hl)
67,50
41,37
108,87
Fonte: Ufficio Agricoltura C.C.I.A.A. di Trento
19
Il numero di Aziende produttrici di Vino Santo Trentino si è sensibilmente ridotto nel
periodo successivo alla seconda guerra mondiale a causa sia della maggiore incidenza dei
costi di produzione, sia del calo di immagine del prodotto dovuto alla concorrenza di vini
dolci e vini liquorosi omonimi che nulla avevano a che fare con il tradizionale Vino Santo
Trentino.
Le Aziende attualmente interessate alla produzione e all’imbottigliamento del Vino
Santo Trentino sono 7 ovvero:
-
CANTINA TOBLINO - Sarche di Calavino
CÀVIT - Trento
PEDROTTI GINO azienda agricola. - Cavedine
PISONI MARCO e STEFANO azienda agricola - Pergolese di Lasino
POLI FRANCESCO azienda agricola - S. Massenza di Vezzano
POLI GIOVANNI azienda agricola - S. Massenza di Vezzano
PRAVIS azienda agricola - Lasino
La produzione commercializzata ammonta in media a 40.000 bottiglie da 0,375 litri
l’anno.
Le quotazioni del Vino Santo Trentino si aggirano tra i 21 ed i 25 Euro a bottiglia (da
0,375 litri) secondo l’annata di produzione del vino, per un valore complessivo del
prodotto stimabile attorno ad 1 milione di Euro l’anno.
Bibliografia:
1.
G. Catoni: “Manuale pratico di enologia: con speciale riguardo alle condizioni viticole e
vinicole delle regioni italiane dell’Austria” - Zippel, Trento, 1913
T. Panizza: “I Vini Santi del Trentino” - G.B. Monauni, Trento, 1928
I. Tranquillini: “Note di orientamento pei nuovi impianti di viti nella provincia di Trento”
- A. Scotoni, Trento, 1928
I. Cosmo, R. Forti: “Principali vitigni da vino coltivati in Italia” (Nosiola vol. I) Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, Roma, 1960
A. Giovannini, S. Tafner: “Atlante dei vini del Trentino” - Sansoni, 1974
F. Spagnolli: “Brevi note sull’elaborazione di alcuni vini speciali del Trentino” - Economia
Trentina n. 4/1974, Trento
E. Bianchi: tesi di laurea “Indagine sulla tecnologia di produzione e sulle caratteristiche
del Vino Santo Trentino” - Università degli Studi di Bologna, anno accademico 1980 - 1981
S. Cancellier, A. Dalla Serra, U. Malossini, I. Roncador, G. Versini: “Differenziazioni
ampelografiche ed analitiche tra le cultivar di Vitis Vinifera L. Durella e Nosiola” - Atti
Accademia Italiana della Vite e del Vino, S. Michele a/A (TN), 1994
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
A sostegno e completamento della presente relazione si presenta
la seguente documentazione:
•
•
•
•
•
•
•
Volume “I Vini Santi del Trentino” di T. Panizza - 1928.
Estratto della pubblicazione “La viticoltura e l’enologia nel Trentino” - 1922.
Estratto della pubblicazione “Note di orientamento pei nuovi impianti di viti nella
provincia di Trento” - 1928.
Articolo “Brevi note sull’elaborazione di alcuni vini speciali del Trentino” di F.
Spagnolli.
Estratto della pubblicazione “Principali vitigni da vino coltivati in Italia” (Nosiola) Ministero Agricoltura e Foreste - 1960.
Tesi di laurea “Indagine sulla tecnologia di produzione e sulle caratteristiche del Vino
Santo Trentino” di E. Bianchi.
Certificati di analisi D.O.C. Trentino Vino Santo di annate diverse.
20
Relazione illustrativa dei risultati conseguiti in ordine all’uso della D.O.C.
e della sussistenza dei requisiti di particolare pregio e rinomanza della
denominazione “Trentino Vino Santo classico”
Origine e protezione della denominazione Trentino Vino Santo classico
Origini della denominazione Vino Santo: sulle origini della singolare tecnica di
produzione del Vino Santo, nata e affermatasi, in Valle dei Laghi non esistono
testimonianze precise su come e perché sia stato introdotto l’uso di appassire le uve prima
della spremitura.
La tradizione e alcune testimonianze scritte ci tramandano invece presunte proprietà
terapeutiche del Vino Santo le quali talvolta sembrano attribuire al prodotto vere e proprie
virtù medicamentose. Oltre che per le sue caratteristiche qualitative pare infatti che il
Vino Santo fosse un tempo ricercato anche per le sue proprietà curative. Da ciò forse
deriva l’uso dell’aggettivo “puro” che spesso veniva associato alla menzione Vino Santo.
5
Abbastanza certa è l’origine del nome legata al fatto che l’inizio dell’appassimento
avviene in autunno in concomitanza con la festività dei Santi e la pigiatura delle uve ha
luogo tradizionalmente durante la Settimana Santa che precede la Pasqua.
Altre fonti farebbero derivare tale nome dal termine greco “Xanthòs” (giallo) utilizzato
per indicare il caratteristico colore del vino o dall’essere stato scambiato durante un
banchetto tenuto in occasione del Concilio di Trento per “vino di Xantòs” (Isola greca di
Santorini
Le più antiche testimonianze storiche sul Vino Santo Trentino risalgono agli “Annali,
ovvero cronache di Trento”, edite nel 1648, nelle quali l’autore Pincio Giano Pirro cita
“l’insuperabile Vino Santo, prodotto sui colli di Santa Massenza”.
Le prime bottiglie recanti la denominazione Vino Santo che con certezza possiamo
ritenere destinate alla commercializzazione vera e propria furono prodotte nel 1800 dalla
cantina Angelini-Gianotti, alle quali seguirono nel 1822 quelle della cantina dei Conti
Wolkenstein a Castel Toblino.
Tra la fine dell’ottocento e gli inizi del novecento, periodo più fiorente per la produzione
del Vino Santo, la denominazione divenne diffusamente utilizzata dai produttori trentini
per designare e pubblicizzare il particolarissimo prodotto dell’enologia.
Il riconoscimento della D.O.C. Trentino Vino Santo: con D.P.R. 4 agosto 1971
concernente il “riconoscimento della denominazione di origine controllata “Trentino” ed
approvazione del relativo disciplinare di produzione” venne ufficialmente codificata e
tutelata la produzione di Vino Santo Trentino. In questo primo disciplinare
l’identificazione del Vino Santo risultava ancora generica in quanto non prevedeva
all’interno del Trentino viticolo la delimitazione di un territorio di origine specifico, sia
perché individuava indistintamente come varietà di base sia il Pinot bianco, che la
Nosiola.
Nel 1985, grazie anche all’interessamento del “Consorzio per la Tutela del Vino Santo
Trentino” (ora trasformato in “Associazione Vignaioli Vino Santo Trentino”) venne
introdotta con il D.P.R. 12 febbraio 1985 una più precisa e rigorosa regolamentazione a
tutela della tradizionale produzione del Vino Santo Trentino. Tale regolamentazione
individuava:
• la zona di produzione nei soli Comuni di: Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro,
Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno e Vezzano;
• la varietà di vite Nosiola come principale costituente per la produzione del Vino Santo
Trentino.
21
Il riconoscimento della D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore: nel 2002,
nell’ambito di una generale revisione della D.O.C. Trentino finalizzata al riconoscimento
di una fascia di prodotti di più elevata qualità e concretizzatasi nell’approvazione del
nuovo disciplinare di produzione avvenuta con il Decreto 6 settembre 2002, è stata fra
l’altro riconosciuta la tipologia “Vino Santo Superiore” per il vino che risponde ai
seguenti requisiti:
• è prodotto nell’ambito di una zona di produzione più ristretta limitata ai Comuni di:
Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone e Vezzano;
• è ottenuto secondo parametri agronomici più rigorosi;
• presenta caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche superiori;
• è sottoposto ad un periodo di invecchiamento più prolungato prima di poter essere
immesso al consumo.
La proposta di riconoscimento della D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico: il
percorso di valorizzazione di cui è stato oggetto in questi anni il Vino Santo Trentino è
stato reso possibile grazie ad una regolamentazione produttiva, codificata nei disciplinari,
via via sempre più rigorosa che i produttori hanno con determinazione intrapreso e seguito
in questi anni.
Tale percorso ha determinato una forte identità del Vino Santo Trentino come prodotto di
altissima qualità la cui esistenza è strettamente legata ad un ben individuato e limitato
territorio di origine.
Ciò, assieme ad un costante miglioramento qualitativo del prodotto e ad una sua sempre
più curata ed efficace presentazione, ha contribuito ad elevare l’immagine e la notorietà
del prodotto sul mercato locale, nazionale ed internazionale. Anche in ragione della
particolarità di tale vino nell’ambito dell’offerta enologica trentina, si ritiene pertanto
motivata e sostenibile la richiesta dei produttori di collocare il Vino Santo Trentino ai
vertici della piramide qualitativa delle locali denominazioni.
Oggi, ad oltre trent’anni dal riconoscimento ufficiale della denominazione di origine
Trentino Vino Santo, si può affermare che il percorso di recupero e valorizzazione
intrapreso ha permesso al Vino Santo Trentino di recuperare la propria originale identità e
di guadagnarsi la meritata notorietà ed affermazione.
Si ritiene, pertanto, che solo ora si possono considerare raggiunti e stabilizzati quegli
obiettivi qualitativi e quella rinomanza del prodotto richiesti per un vino a denominazione
di origine controllata e garantita; caratteristiche che all’epoca del riconoscimento della
denominazione il vino non aveva ancora del tutto acquisito, ma possedeva come
potenzialità.
Il perché della menzione “classico”: in circa 35 anni dal riconoscimento ufficiale
della denominazione di origine “Trentino Vino Santo” notevoli passi sono stati fatti in
direzione della tutela e valorizzazione di tale prodotto, che, come sopra ricordato, hanno
comportato in diversi momenti, anche una modifica ed un miglioramento del relativo
disciplinare di produzione. Fra tali modifiche quella senz’altro più significativa è
rappresentata dalla individuazione sempre più ristretta della zona di origine del vino in
questione, alla quale si è così giunti:
DOC Trentino
Vino Santo
DPR 4.08.1971
Zona di
produzione
delimitata
Nessuna
delimitazione
specifica
DOC Trentino
Vino Santo
DPR 12.02.1985
Arco, Calavino,
Cavedine, Drena, Dro,
Lasino, Nago-Torbole,
Padergnone, Riva del
Garda, Tenno, Vezzano.
DOC Trentino
Vino Santo Sup.
DM 6.09.2002
Calavino,
Cavedine, Lasino,
Padergnone,
Vezzano.
DOCG Trentino
Vino Santo Classico
(proposta)
Calavino, Cavedine,
Lasino, Padergnone,
Vezzano.
22
Coerentemente con le linee di indirizzo della produzione finora seguite, l’attuale proposta
di riconoscimento vuole quindi riservare il livello qualitativo più elevato, rappresentato
dalla D.O.C.G., al prodotto della “zona classica” di origine del Vino Santo Trentino.
La produzione di D.O.C. Trentino Vino Santo: di seguito si riportano i quantitativi
di D.O.C. Trentino Vino Santo abilitati dalla C.C.I.A.A. di Trento dal primo anno di
riconoscimento della denominazione ad oggi:
D.O.C. Trentino
D.O.C. Trentino
D.O.C. Trentino
Vino Santo
V. Santo Superiore
Vino Santo
2004
67,50
41,37
1987
0,00
2003
72,65
70,71
1986
153,17
2002
70,99
141,00
1985
268,17
2001
138,09
1984
62,12
2000
195,44
1983
228,20
1999
107,29
1982
68,80
1998
106,14
1981
46,40
1997
138,03
1980
107,23
1996
92,07
1979
391,38
1995
93,84
1978
225,73
1994
93,58
1977
224,98
1993
27,86
1976
271,20
1992
29,12
1975
111,68
1991
36,81
1974
159,02
1990
73,42
1973
272,39
1989
1988
146,40
147,01
1972
1971
222,39
Dati in ettolitri
230,39
I dati sopra riportati evidenziano come il Vino Santo Trentino costituisca, da un punto di
vista dei quantitativi prodotti, una quota estremamente contenuta della produzione di vino
trentino.
Il suo riconosciuto valore qualitativo, il singolare procedimento seguito nella sua
elaborazione, nonché lo stretto legame con il territorio fanno tuttavia del Vino Santo una
delle più note e rinomate espressioni della produzione vitivinicola locale, tale da essere
proposto come primo vino Trentino a denominazione di origine controllata e garantita.
Requisiti di particolare pregio e rinomanza della denominazione Trentino Vino
Santo classico
Numerose sono le attestazioni di merito ricevute dal Vino Santo Trentino a partire dalle
esposizioni internazionali che nella seconda metà dell‘800 si tenevano nelle principali
capitali europee, fino alle più recenti e specializzate fiere dedicate al vino.
Numerose inoltre le partecipazioni dei produttori di Vino Santo Trentino alle
manifestazione enologiche sia di ambito locale, che nazionale ed estero.
Le singolari caratteristiche produttive e qualitative di questo vino hanno attirato
l’interesse di diversi autori, per cui sostanziosa è anche la produzione bibliografica che
descrive i diversi aspetti storico-culturali e tecnico-produttivi del Vino Santo, come si può
desumere dalla documentazione allegata.
23
In considerazione delle sue particolari caratteristiche qualitative, della sua singolare
tecnica di produzione e del suo stretto legame con la zona di origine la D.O.C. Trentino
Vino Santo è stata recentemente inserita fra i “presidi eno-gastronomici” censiti e
promossi dall’Associazione Slow Food.
Attraverso i “Presidi” tale Associazione si propone di valorizzare i prodotti di eccellenza
dell’eno-gastronomia nazionale la cui filosofia produttiva si basa sulla qualità del prodotto
e la soddisfazione del consumatore, sulla biodiversità e sul rispetto dell’ambiente.
Numerosi inoltre i servizi televisivi dedicati al Vino Santo Trentino, di cui il più recente
quello trasmesso il 27 marzo 2005 nell’ambito della trasmissione “Mela Verde” condotta
da Edoardo Raspelli.
Nonostante la relativa esiguità dei quantitativi prodotti e commercializzati il Vino Santo
Trentino gode di un’elevata notorietà sul mercato sia nazionale che estero, nonché presso i
numerosi visitatori, in particolare nordici, che frequentano le note località turistiche del
Lago di Garda adiacenti alla zona di produzione del Vino Santo Trentino.
A sostegno e completamento della presente relazione si presenta
la seguente documentazione:
• Fotocopie etichette Vino Santo in uso Trentino in agli inizi del ‘900.
• Fotocopie inserzioni pubblicitarie produttori trentini di Vino Santo su riviste di fine
‘800 inizi ‘900 attestanti riconoscimenti ricevuti presso esposizioni internazionali.
• Fotocopie cataloghi manifestazioni vinicole anni ’50 attestanti la partecipazione dei
produttori trentini di Vino Santo.
• Articoli varie riviste e pubblicazioni inerenti il Vino Santo Trentino.
• Materiale su Vino Santo Trentino “presidio Slow Food”.
• Certificazioni C.C.I.A.A. di Trento relative alle quotazioni a bottiglia del Vino Santo
Trentino D.O.C.
• DVD “Il Vino Santo Trentino” tratto dalla trasmissione televisiva “Melaverde”.
Dicevo, qualche pagina più sopra, che la lettura di questi due importanti documenti
allegati alla domanda di riconoscimento della DOCG, era obbligatoria per i sommelier
perché costituiva un vero e proprio trattatelo sul Vino Santo Trentino classico. Ora che li
ho anche trascritti ne sono ancora più convinto. È auspicabile che a breve la DOCG venga
concessa e possa servire a far conoscere ancor più ed a tutelare il “nostro” Vino Santo che
una volta ebbi modo di definire UNA PERLA NELLO SCRIGNO DEI LAGHI.
Dopo tanta teoria è stato giusto, opportuno, istruttivo ed estremamente gradevole passare
alla parte “pratica” della serata e cioè alla degustazione dei vini (4 Vino Santo e 4
Vinsanti) che erano previsti nel programma. Come sempre, devo dire che la descrizione
dei vini assaggiati serve solo come pro-memoria e come riepilogo di alcuni concetti. Nulla
potrà sostituire la degustazione vera e propria. Chi legge e non era presente alla serata
potrà solo “immaginare” i colori, gli aromi ed i sapori che i presenti, fortunati testimoni di
una serata da ricordare, hanno invece potuto gustare di persona.
24
1. VIN SANTO DOC GAMBELLARA ANNATA 2003 ALCOL 13,5 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA VIGNATO VIRGILIO – GAMBELLARA (VI)
L’Azienda Vignato produce questo raro Vin Santo con solo uva
Garganega raccolta a mano verso la prima decade di ottobre e poi
messa ad appassire almeno fino al mese di febbraio successivo.
Dopo la pigiatura soffice dell’uva passita il mosto fermenta in
acciaio per 36 mesi e poi viene imbottigliato.
Il colore è giallo dorato ed ha caratteristici sentori di frutta passita.
In bocca è appena dolce, morbido, caldo di buona persistenza ed
intensità.
METODO DI PRODUZIONE.
Il Vin Santo di Gambellara è un vino rarissimo perché si
produce solo nel comune di Gambellara con le uve della varietà
Garganega coltivate nei vigneti circostanti e solo nelle annate
migliori. È di una longevità incredibile che può arrivare anche a
50 anni. Per tradizione viene raccolto in una annata (ottobre) e
vinificato l’anno dopo (febbraio) con uve appassite nei fruttai. I
grappoli sono legate a dei fili che vengono appesi alle travi del
locale di appassimento. In dialetto locale sono chiamati “picai”.
D.O.C GAMBELLARA RICONOSCIUTA CON D.M. 02/08/1993 PUBBLICATO SULLA G.U. 26/08/1993
2. VINO SANTO DOC TRENTINO ANNATA 2000 ALCOL 13 % VOL.
PRODUTTORE: DISTILLERIA & AZIENDA AGRICOLA POLI GIOVANNI – S.MASSENZA (TN)
Il vino Santo di Giovanni Poli e di suo figlio Graziano rispecchia
appieno le caratteristiche organolettiche prescritte. Il colore
ambrato, i profumi intensi di passito ed agrumi, di miele, di datteri
e di fichi secchi si uniscono ad un sapore dolce ed anche
gradevolmente fresco.
Essendo di un’annata relativamente “giovane” (2000) è pronto ma
può ancora evolvere in modo positivo per parecchi anni ancora.
METODO DI PRODUZIONE; vedere pagine precedenti
25
3. VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO DOC ANNATA 1999 ALCOL 13 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA FONTODI – PANZANO IN CHIANTI (FI)
Il Vinsanto imbottigliato dall’Azienda Agricola Fontodi di
Giovanni e Marco Manetti situata a Pantano nel cuore del Chianti
classico è ottenuto da uve Malvasia bianca e da Sangiovese come
ammesso dal disciplinare. La vendemmia avviene nella prima
settimana d’ottobre. L’uva messa in cassette da Kg 5 rimane ad
appassire nelle cosiddette vinsantaie, locali aperti e ventilati, fino
a febbraio-marzo. L’uva viene pressata sofficemente e lasciata
macerare sulle fecce per una dozzina di ore. Il mosto viene
immesso in caratelli di varia capacità, dove rimane poi per cinque
anni. Il vino è giallo dorato, gradevolmente dolce con note di ossidazione evidenti ma non sgradite.
Caramello e spezie dolci completano i sapori.
METODO DI PRODUZIONE.
Il Vin Santo toscano è un vino passito di antiche origini, di lavorazione
complessa che si è andata man mano arricchendo grazie all’esperienza dei
viticoltori nel corso dei secoli.
È un vino a Denominazione di Origine Controllata riconosciuta con D.M.
24/10/1995 PUBBLICATO SULLA G.U. 20/11/1995 che si produce con uve che
non sono le stesse per le varie zone. La D.O.C. prevede l’utilizzo almeno
per il 70% di uve Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti e per il restante
30% uve a bacca bianca o rossa raccomandate per le province di Firenze e
di Siena. ( Sangiovese, Canaiolo bianco, Pinot bianco o grigio, il Sauvignon
e lo Chardonnay)
La tipologia denominata “OCCHIO DI PERNICE” è ottenuta almeno con il 50% da uve Sangiovese
con aggiunta di altri vitigni a bacca rossa o bianca raccomandate per le province di Siena e Firenze
La vendemmia fatta a mano seleziona solo i grappoli spargoli che si possono ben prestare
all’appassimento che avviene su graticci di canne palustri disposte una sopra l’altra in stanze ben
areate (chiamate appassitoi o vinsantai), ad una
temperatura che si aggira tra i 10 ed i 15 °C
Un altro metodo più moderno è quello delle “penzane”
che sono in pratica dei telai mobili in ferro, trattato
opportunamente perchè non arrugginisca, che vengono
appesi al soffitto. I grappoli sono agganciati alle sbarre
orizzontali e così penzolando, possono appassire con
meno pericoli di marciume. Il periodo di appassimento
APPASSITOIO A GRATICCI E A PENZANE
può variare da un minimo di 20 giorni ad un massimo di circa 3 mesi. Per ottenere 1 kg di uva
appassita da Vin Santo occorrono almeno 3 kg di uva fresca. I cali sono variabili e dipendono dalle
annate e dai tipi di uve messe in appassimento.
Lo sviluppo della Botrytis cinerea durante la permanenza negli appassitoi non è molto frequente in
quanto le condizioni di temperatura-umidità e ventilazione favorenti l’infavatura non sono le più
adatte. Qualora ciò avvenga il Vin Santo diventa più vellutato grazie ad una maggiore formazione di
glicerina.
Quando il responsabile di cantina constata che le uve hanno raggiungo il tasso zuccherino voluto
(30%-40% per i Vinsanti dolci; e 25%-28% per i Vinsanti secchi), dopo aver effettuato il cosiddetto
“scattivamento” cioè l’eliminazione dei grappoli e degli acini non in buone condizioni di sanità,
l’uva non diraspata viene spremuta in presse orizzontali a bassa pressione per evitare di maltrattare
gli acini. Attualmente vengono usate anche le moderne presse idrauliche o pneumatiche che
26
garantiscono una pressatura migliore e più controllata. Generalmente il mosto viene mantenuto per
3-4 giorni alla temperatura di 22-24 °C a contatto della feccia e delle vinacce.
Il mosto, liberato poi dalla parte solida, deve iniziare la fermentazione nei
“caratelli”. È la fase più importante e decisiva per la qualità finale del Vinsanto
toscano.
Il caratello è il contenitore tipico per la fermentazione e l’invecchiamento del
Vinsanto. È in legno di rovere o di castagno, simile alle botti perché formato da
doghe tenute assieme da cerchi in ferro e della capacità variante da 50 fino a 200
litri. Deve essere a tenuta stagna, viene riempito di mosto fino circa all’85% della
sua capacità totale e chiuso ermeticamente.
UN CARATELLO
I caratelli sono posti nelle cantine in locali chiamati vinsantaie dove alcuni
fattori, molto variabili tra zona e zona ma anche tra annata ed annata,
influenzano in modo sensibile la fermentazione e di conseguenza il
prodotto finale messo in bottiglia. Possono essere:
- la temperatura che, se troppo bassa, che può arrestare più volte la
fermentazione;
- l’appassimento e la Botrite possono rendere difficoltosa la
fermentazione per scarsità di lieviti e di sostanza azotate;
- la concentrazione zuccherina elevata influisce sulla riproduzione dei lieviti che soltanto in un
secondo tempo, dopo che la selezione naturale ha concentrato i lieviti adatti, fanno riprendere la
regolare fermentazione;
- anche l’alcol che si sviluppa durante il procedere della fermentazione può inibire la funzione dei
lieviti.
Comunque sia il mosto viene tenuto nei caratelli per un minimo di 3 anni, durante i quali avviene la
fermentazione alcolica ed altre trasformazioni, sempre indotte da funghi e batteri che danno
complessità al futuro Vin Santo e che hanno anche una funzione inibitrice della attività microbica
negativa.
Il Vin Santo che si ottiene, se tutto si è svolto regolarmente, è un vino liquoroso, dolce ma non
stucchevole, ad altra gradazione alcolica.
La chiusura del caratello deve essere perfetta, perché altrimenti la carica ossidativa che
normalmente si crea attraverso la traspirazione del legno, potrebbe diventare eccessiva e negativa
per le proprietà organolettiche.
Durante l’invecchiamento può essere necessario qualche travaso per allontanare la parte fecciosa
che potrebbe causare difetti di qualità causati da batteri dannosi.
L’imbottigliamento avviene dopo una filtrazione con cellulosa o filtri di cartone per allontanare le
eventuali sospensioni che renderebbero torbido il vino.
Per ragioni di marketing vengono usate bottiglie di vetro incolore, anche se sarebbe meglio usare
vetri verdi o scuri.
UNA CURIOSITÀ.
Il metodo tradizionale, in parte criticato dagli enologi, prevede di tenere da parte il deposito
feccioso dell’ultimo travaso perché contiene quei ceppi di microrganismi resistenti atti alla
fermentazione del Vin Santo. Questo deposito viene chiamato “Madre”, (termine in uso per l’aceto)
e viene utilizzata solo se sono in perfetto stato di salute. I componenti della Madre apportano al
mosto in cui vengono introdotti morbidezza e composti aromatici gradevoli.
(Fonte: http://www.agraria.org/industrie/vinsanto/Vinsanto.htm)
27
4. VIN SANTO DI VIGOLENO DOC COLLI PIACENTINI ANNATA 1998 ALCOL 24 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA LUSIGNANI – VIGOLENO (PC)
Vin Santo di tradizione e molto raro che viene prodotto da sole 6 aziende
vinicole che hanno i vigneti nei dintorni di Vigoleno in provincia di
Piacenza.
L’Azienda Agricola Alberto Lusignani produce questo Vin Santo
secondo i canoni della tradizione e di quando prescrive il disciplinare
DOC COLLI PIACENTINI concesso con D.M. 09/07/1967 e successive
modifiche fino al D.M. 30/06/1998. La zona di produzione si trova in Val
d’Arda sulle colline che separano la Val d'Ongina dalla Val Stirone, nel
comune di Vernasca.
La produzione annua è assai scarsa e si aggira sulle 2.500 bottiglie annue da l 0,5 assicurata da sei
produttori iscritti alla D.O.C.
Quello che abbiamo assaggiato stasera è un vino “curioso”, diverso dai vini dolci a cui si è
normalmente abituati, indubbiamente con una sua personalità spiccata che può anche lasciare
perplessi per le forti note ossidative ed una certa astringenza. Nonostante la difficoltà di trovarlo sul
mercato, sarebbe interessante poter riprovare ad assaggiare qualche altro Vin Santo di altri
produttori per riverificare le proprietà organolettiche. Noi sommelier trentini presenti alla serata,
siamo rimasti abbastanza “spiazzati”.
UN CONSIGLIO. Mettete nei vostri programmi di viaggio di un giorno una visita al borgo di
VIGOLENO (vedere in appendice) È così bello e particolare, con una atmosfera medioevale molto
spiccata da essere stato inserito nell’elenco dei BORGHI PIÙ BELLI D’ITALIA Si mangia e si beve
bene, compresa l’acqua di Salsomaggiore Terme che è poco distante. Trovare il Vin Santo non sarà
facile. Forse visitando qualche produttore si potrà avere fortuna (Ballarini - Loc. Malfanta, Loschi
- Loc. Massina, Lusignani - Loc. Case Orsi, Perini - Loc. Villa, Sesenna - Loc. Cascina, Visconti Loc. Pollorsi).
Magari, già che siete a pochi chilometri di distanza, andate anche a CASTELL’ARQUATO, altro
incantevole paesino di impronta medioevale.
METODO DI PRODUZIONE.
Il Disciplinare del Vin Santo di Vigoleno prevede che siano vinificate
solo uve non aromatiche a bacca bianca autoctone della zona e cioè
Santa Maria, Melara, Berverdino a cui si sono aggiunti più
recentemente i vitigni Marsanne, Sauvignon, Ortrugo e Trebbiano.
Le uve, dopo la vendemmia manuale, vengono messe ad appassire in
cassette di legno, oppure nei moderni ripiani “a castello” di metallo
zincato o di acciaio, oppure i grappoli, legati a 2 a 2, vengono messi a
cavallo su pali di legno appesi al soffitto. Lo sviluppo della Botrytis cinerea non è particolarmente
ricercato dai produttori, perché non lo considerano un fattore molto importante per la riuscita del
Vin Santo. La durata media dell’appassimento è di tre mesi
L’appassimento provoca il raddoppio degli zuccheri (35-40%) diminuiscono l’acido malico ed il
tartarico, aumentano le sostanze azotate utili per i lieviti.
Durante il mese di dicembre le uve sono torchiate alcune volte ed il liquido molto denso e scuro
viene decantato, filtrato e messo in tini di rovere o ciliegio a fermentare per 20-30 giorni.
Sulla superficie si forma una pellicola di 4-5 mm. di spessore, prodotta da muffe e lieviti, di colore
bianco-verdastro all'esterno e rossastro nella parte a contatto col mosto-vino.
Questa pellicola viene eliminata al momento del travaso. Il mosto-vino viene allora messo in
piccole, vecchie ed anche venerande botti di rovere, di capacità da 120 a 350 litri. Generalmente si
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usano caratelli usati. Possono servire anche contenitori dove sono stati precedentemente invecchiati
Marsala, Porto, Whisky o vini di Jerez.
Lo botti sono lasciate scolme per favorire l’ossidazione del vino che è una delle caratteristiche
organolettiche ricercate e volute nel Vin Santo di Vigoleno.
Il vino assume dal legno pochi composti aromatici che completano la complessità del vino.
La fermentazione-affinamento è lenta e segue l’andamento stagionale: si blocca col freddo, riprende
con il caldo. I lieviti sono della specie Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Bayanus molto
resistenti all’ alta gradazione alcolica che gradatamente aumenta nel vino.
Si usa una botte diversa per ciascun anno d’invecchiamento trasferendo il vino da una botte più
grande ad una più piccola (come avviene per l’Aceto Balsamico tradizionale) e si fanno due travasi
all’anno uno in estate ed uno in inverno. Il secondo travaso, per una tradizione centenaria, viene
fatto il 24 giugno che è la festa di Sa. Giovanni.
Per quanto riguarda le numerose modifiche che avvengono in fase di invecchiamento, nel sito:
http://www.itard.it/segnalazioni/vinsanto.html si legge:
”…Durante l'invecchiamento avvengono numerose modifiche quali scambi gassosi e precipitazioni
che chiarificano e stabilizzano il prodotto; poi variano il colore e i tannini, diminuisce l'acidità
totale, si formano sostanze chiamate aldeidi, derivate dall'azione dell'ossigeno sugli alcoli, vi sono
fenomeni di esterificazione (cioè reazioni tra acidi e alcoli), di acetatizzazione (che portano alla
formazione di composti volatili chiamati acetali, sostanze dal profumo gradevole e con soglie
olfattive basse, quindi facilmente percepibili dall'olfatto umano) e di resinificazione (una
polimerazzazione a carico degli zuccheri che porta alla formazione di alcoli superiori con positivi
effetti sull'aroma), vi è un aumento dell'acido acetico per ossidazione dell'alcol etilico o per idrolisi
di esteri acetici e vi è una parziale estrazione di terpeni e tannini dal legno delle botti.
Complessivamente da 100 kg. di uva fresca si ottengono 55-60 kg. di uva appassita, i quali daranno
circa 20-30 kg. di mosto e, considerando i cali per invecchiamento, 15-25 kg. di Vin Santo. Quindi
per produrre 1 quintale di Vin Santo ne occorreranno 4-5 di uva fresca. Alla fine del processo
produttivo dunque la resa dall'uva fresca al Vin Santo è tra il 10% e il 25%.”
Infine, come già detto parlando del Vinsanto toscano, anche a Vigoleno è in uso conservare la
“madre” prelevata dal fondo dei caratelli dopo l’imbottigliamento ed usarla nella fermentazione del
vino dell’annata successiva.
In questa zona della Val d’Arda si usa chiamare questo deposito organico (lieviti) ed inorganico
(sali) col termine “grepola”.
5. VINO SANTO DOC TRENTINO ANNATA 1998 ALCOL 12,5 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA FRANCESCO POLI – S.MASSENZA (TN)
Alessandro Poli, figlio del titolare Francesco, ha portato qui in
degustazione il suo Vino Santo di quasi dieci anni d’età di bel colore
giallo dorato e brillante. Come è prerogativa dei Vini Santi trentini, le
note dolci e vellutate si accompagnano alla freschezza. L’eleganza di
profumi e di sapori confermano ancora una volta la grandezza del
Vino Santo Poli che ben si accumuna alle grappe ed ai vini di questa
dinamica, giovane, tradizionale azienda di S. Massenza
METODO DI PRODUZIONE; vedere pagine precedenti
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6. VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO DOC ANNATA 1996 ALCOL 15 % VOL.
PRODUTTORE: ISOLE e OLENA – BARBERINO VAL D’ELSA (FI)
Paolo De Marchi, agronomo e titolare delle Antiche Fattorie Isole
e Oliena, ha saputo creare vini moderni di grande ed elevata
qualità senza rinunciare alla tradizione vinicola toscana.
Il suo Vin Santo ha i toni brillanti dell’oro che tende all’ambra è
nato dalla vendemmia 1996 ed è stato imbottigliato nel 2002. Ha
profumi di frutta secca e di marzapane. In bocca è potente, anche
di alcol, dolce senza stucchevolezza, pieno e persistente.
METODO DI PRODUZIONE; vedere pagine precedenti alla degustazione 3.
7. VINO SANTO DOC TRENTINO ANNATA 1996 ALCOL 12,5 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA PISONI MARCO E STEFANO – PERGOLESE (TN)
I nostri amici Pisoni non si smentiscono mai. Anno dopo anno i loro
Vini Santi migliorano. Si vede che l’amore e l’esperienza fanno
miracoli. Nulla a che vedere con i Vin Santi toscani o di altre
provenienze. A parte la brillantezza del colore giallo dorato-ambrato
sorprende la “dolce freschezza” dei profumi e, soprattutto, dei sapori,
così freschi, accattivanti, avvolgenti e morbidi. Si tratta di vini carichi di
anni ma sorprendenti per freschezza e gioventù. Sembra abbiano trovato
il segreto dell’eterna giovinezza.
8. VINO SANTO DOC TRENTINO ANNATA 1986 ALCOL 12,5 % VOL.
PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA PISONI MARCO E STEFANO – PERGOLESE (TN)
Leggete quanto scritto per il Vino Santo precedente, dell’annata 1996,
moltiplicate per dieci tutti i concetti ed avrete la descrizione di questo
splendido Vino Santo 1986. Nonostante la maggiore età ( 21 anni)
conserva la baldanza, la vigoria, la freschezza dei migliori anni della
vita.
Voglio concludere il discorso sul Vino Santo Trentino DOC
abbandonando per un momento le considerazioni tecniche
e lo descrizioni razionali. Il Vino Santo mi comunica
emozioni e gratifica il mio “ego” di cultore di cose buone
(potevo anche dire semplicemente “goloso”ma mi sembrava
che l’espressione usata nascondesse meglio il vizio capitale
della gola).
Anni fa ebbi modo di scrivere una paginetta intitolata “Panegirico del Vino Santo”che vi
risparmio per non ripetermi.
Se ne avete voglia, leggete alla pagina seguente un altro mio elogio del Vino Santo.
Se non ne avete voglia passate avanti per leggere qualche notizia su Vigoleno e Castell’Arquato.
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IL VINO SANTO TRENTINO
VINO DA MEDITAZIONE?
Il dizionario Devoto-Oli così sentenzia:
Meditazione: Prolungata ed intensa considerazione da parte dell’intero ambito delle
facoltà spirituali.
Pratica ascetica, consistente in una forma di preghiera mentale, o anche di predica,
destinata ad alimentare la possibilità del credente nei confronti della fede mediante
la riflessione e la contemplazione.
Vi pare logico che una persona ragionevole si metta comodamente seduta in poltrona,
magari in piacevole compagnia, apra con delicatezza una bottiglia di prezioso Vino
Santo Trentino, lo versi nel bicchiere di cristallo, lo offra con galanteria alla sua
compagna, poi prenda il suo bicchiere e, dopo averlo osservato ed averne apprezzato
gli squisiti profumi finalmente liberi di espandersi nell’aria, si metta ad esercitare
quella attività spirituale di meditazione poco sopra descritta?
La domanda è retorica perché la risposta è già implicita nella domanda stessa:
rimarrebbe immediatamente solo, perché la campagna, stizzita, lo lascerebbe
immediatamente solo a “meditare” (questa volta, però, sull’occasione perduta).
Torniamo indietro. Con il Vino Santo non si medita, ma ci si
abbandona alle piacevolezze del gusto.
Il Vino Santo trentino (insisto: Vino Santo Trentino Doc o, in
futuro, Docg) è:
* gioia per gli occhi con i suoi colori di sole al tramonto, di sabbie
dorate, di ambre preziose;
* appagamento totale per chi ama i dolci profumi dei frutti
appassiti;
* tripudio di sapori che scoppiano in bocca, ma subito si acquietano
in dolci, morbide ed avvolgenti sensazioni che durano così a lungo
fin quasi a dimenticare di gustarne ancora.
La conversazione è facile, i minuti diventano ore, il Vino Santo riscalda il cuore ed i
pensieri: la bottiglia pian piano si vuota. Dispiace, ma la gioia dei lieti momenti rimane.
Il Vino Santo, ieri medicina per il corpo, oggi balsamo per lo spirito, è gioia di bere, è
gioia dei sensi, è gioia di vivere.
In questo piccolo sito, posto fra i monti e circondato dai laghi, la natura ha compiuto
prodigi: la bellezza dei luoghi, la mitezza del clima, la brezza perenne che i poeti
chiamarono “aura”, matura ed asciuga i grappoli d’oro.
Il caso ci ha scelto per vivere qui dove natura e sapienza contadina hanno fatto
nascere il Vino Santo. Non sprechiamo questa fortuna.
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Il borgo medioevale di Vigoleno è uno dei luoghi storici più importanti del Piacentino per l’integrità
di tutto il borgo, del Castello e delle mura.
Il 14 settembre 2002 Vigoleno ha ricevuto il “Certificato” concesso dal Club “I BORGHI PIÙ BELLI
D’ITALIA” nato per iniziativa dell’Associazione dei Comuni Italiani (ANCI).
Il Certificato viene concesso a quei comuni dell’Italia minore che per l’armonia dell’impianto
urbano, la qualità degli edifici, la buona vivibilità, meritano di essere segnalati e premiati.
Sono tanti luoghi sparsi in tutte le regioni italiane, dove non sempre il turismo di massa per fortuna
è ancora arrivato, ma che vale la pena di visitare per goderne l’atmosfera particolare.
Per pura curiosità segnalo che in Trentino-Alto Adige sono stati “certificati”:
CANALE DI TENNO, RANGO nel Bleggio (in Trentino)
CHIUSA, GLORENZA, VIPITENO (in Alto Adige)
Tutto il borgo di Vigoleno è circondato da mura, con merli ghibellini, integre e ben conservate da
cui, salendo lungo il cammino di ronda percorribile si gode un bellissimo panorama sulla Val
Stirone.
Un rivellino di forma allungata è stato costruito a difesa della porta d’entrata al borgo. La porta si
apre in corrispondenza del mastio quadrangolare che domina su tutte le case del borgo. Il mastio
serviva anche per la difesa: infatti ci sono feritoie, beccatelli e merli.
Al centro del borgo c’e la piazza con una cisterna per l’acqua ed un
oratorio. Un po’ più distante si eleva la Pieve di San Giorgio del
secolo XII di impianto romanico e con una torre campanaria
quadrangolare.
Borgo prettamente di carattere difensivo fondato all’inizio dell’anno 1000, passò ai Visconti che
alla fine del 1300 lo cedettero a Francesco Scotti, capo di una potente famiglia piacentina dedita
agli affari ed alle banche. Rimase alla famiglia Scotti quasi ininterrottamente fino al 1921 quando
passo alla famiglia Ruspoli e successivamente ad altre famiglie patrizie.
LA TORRE QUADRANGOLARE
LA PIEVE DI SAN GIORGIO
IL RIVELLINO
LA PIAZZA
LE MURA MERLATE
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Anche Castell’Arquato è stato inserito nell’elenco dei “BORGHI PIÙ BELLI D’ITALIA” . In Emilia
Romagna appartengono a questo club le seguenti località:
BRISIGHELLA (RA), COMPIANO (PR) con il suo Castello, DOZZA (BO) il paese dipinto,
MONTEFIORE CONCA (RN) con la Rocca Malatestiana, MONTEGRIDOLFO (RN) il borgocastello, VIGOLENO (PC)
Castell'Arquato è un bellissimo borgo medioevale posto sulle prime
colline della Val d’Arda da dove domina il paesaggio di vigneti.
Tutto il borgo, con le sue case in mattoni, le sue strade strette, le sue
botteghe è da vedere. La parte monumentale è tutta nella parte alta del
paese dove si eleva la grandiosa Rocca Viscontea risalente al 1350, voluta
da Luchino Visconti per difesa ora piuttosto diroccata, ma ugualmente
molto suggestiva.
Accanto c’è la bellissima Pazza Matteotti
su cui si affacciano le absidi semicircolari
della Collegiata dell’Assunta, risalente al
756 ma consacrata nel 1122. Al fianco
sinistro della chiesa è addossato il portico
tre-quattrocentesco chiamato “Portico del
Paradiso” perché vi sono le sepolture di
personaggi illustri.
Nella piazza sorge anche il Palazzo
Ducale della fine del 1200 al quale sono
stati aggiunti la scalinata coperta esterna
nel sec. XV e la Loggetta dei Notari.
La torre con l’orologio ha pianta
pentagonale.
Aggiungo due curiosità.
1. A Castell’Arquato si può visitare la casa natale di Luigi Illica
(Castell'Arquato:1857 - Colombarone di Castell'Arquato:1919) noto librettista, da
solo o in collaborazione con Giuseppe Giacosa, di famose opere liriche (Andrea
Chenier di Giordano, Tosca e Madama Butterfly di Puccini, Wally di Catalani, Iris
e Maschere di Mascagni e molte altre).
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2. All’ingresso del borgo c’è il Castello Stradivari che sembra
antico, ma non lo è, perché è costruzione eclettica-neogotica
dell’Ottocento. È chiamato così perché si dice che, prima della
ricostruzione ottocentesca, Antonio Stradivari, il famoso liutaio
di Cremona, avesse aperto lì una sua bottega.
Nel disegno si può vedere la disposizione degli edifici storici
disposti attorno alla piazza Matteotti.
Palazzo ducale
Collegiata di S. Maria Assunta
Rocca Viscontea
CONCLUSIONE
Siamo giunti al termine di una lunga chiacchierata. Due erano gli argomenti: il Vino Santo e i
Vinsanti e l’omaggio al caro nostro conterraneo Attilio Scienza sommelier ad honorem
Ho cercato di riferire nel modo migliore quanto successo nel corso della serata. Spero di esservi
riuscito. Se qualche errore mi è sfuggito o se sono incorso in qualche dimenticanza, spero che i
colleghi sommelier, l’Azienda Pisoni che ci ospita, i produttori del Vino Santo Trentino presenti,
l’esimio professore Scienza mi vorranno scusare ed apprezzeranno almeno la buona volontà.
(Così di solito terminavano le loro interpretazioni i personaggi delle commedie di Goldoni per
“captatio benevolentiae” e riscuotere comunque l’applauso o, almeno, la comprensione del
pubblico presente in sala).
Spesso ho anche divagato, percorrendo sentieri che deviavano dal percorso corretto. Ma questo le
faccio spesso ed i miei lettori lo sanno. Mi auguro, comunque, che tutto sarà utile per comprendere
meglio ed amare di più il Vino Santo frutto di tante fatiche, di tanta passione, di tanto amore.
RENATO FILIPPI
Sommelier A.I.S. Trento
e-mail:[email protected]
Rovereto, 16 luglio 2007
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