Norme di riferimento
Regolamento 852/2004: igiene alimenti
Accordo Stato Regioni n. 281/2006:
linee guida applicazione 852
DGR 3160/2006 : notifica attività
alimentari
DLvo 109/1992: etichettatura
Decreto Presidente Regione FVG
023/2014: Piccole Produzioni Locali
REGOLAMENTO 852/2004
E’ la norma quadro: stabilisce norme
generali in materia di igiene dei
prodotti alimentari : tali norme sono
destinate agli Operatori del Settore
Alimentare, gli OSA
Apicoltura
In base alla normativa abbiamo:
1) Produzione primaria
2) attività post primaria“convenzionale”
3) Attività post primaria PPL
E’ possibile operare
contemporaneamente in più settori.
Reg. 852: fuori campo
Il Regolamento 852/2004/CE esclude
dagli obblighi di legge “piccoli
quantitativi di prodotti primari
venduti direttamente al consumatore
finale o a dettaglianti locali”
Per locale si intende il territorio della
provincie e delle province confinanti
Reg. 852: fuori campo
Dettagliante è chi vende o somministra
direttamente al consumatore finale,
ovvero al NON-alimentarista
Non è stata ancora stabilita l’entità
delle piccole quantità...
Reg. 852 fuori campo
Obblighi del fuori campo:
SI’ Registrazione C/O Servizio veterinario
come possessore di animali
NO Registrazione 852
NO Autocontrollo
SI’ rispetto delle regole base dell’igiene e
delle Buone Pratiche Agricole
ETICHETTATURA: SI’, solo se venduto ad
altri alimentaristi
852: produzione primaria
Comprende tutte le fasi della
produzione, dell’allevamento o della
coltivazione dei prodotti primari,
compresi il raccolto, la mungitura e la
produzione zootecnica precedente la
macellazione, comprese la caccia, la
pesca e la raccolta di prodotti
selvatici
852: produzione primaria
Ricade nell’Allegato I del regolamento
852. Il Produttore Primario può
produrre in azienda quantità senza
limite di miele polline,pappa reale,
propoli grezza ( ovvero non trattata );
deve vendere in azienda: se vende in
altro luogo, in sede fissa o
mobile,diventa ANCHE post primario
852: produzione primaria
Le operazioni del primo trasporto
all’acquirente rientrano nella
produzione primaria: es il dettagliante
o il grossista si fa consegnare il
prodotto, etichettato o non, presso il
proprio esercizio
852: produzione primaria
Il Produttore Primario può vendere, in
azienda, a:
1) Consumatore finale
2) Negozio al dettaglio
3) Ristorante/gastronomia
4) grossista
852: produzione primaria
L’acquirente va nell’azienda
dell’apicoltore e compra il prodotto
oppure lo ordina e se lo fa consegnare
852: produzione primaria
E’ permesso confezionare ed imballare
in azienda il PROPRIO prodotto
OBBLIGHI:
1) SI’ registrazione in anagrafe
zootecnica
2) NO registrazione 852
3) SI’ autocontrollo Allegato I
4) SI’ Etichettatura
852:produzione primaria
NON c’è l’obbligo di realizzare un
laboratorio: è sufficiente EVITARE
LA CONTAMINAZIONE: penso alla
stanza di smielatura che può essere
adibita solo temporaneamente.
852: produzione primaria
Evitare la contaminazione derivante
dall’acqua, dal suolo, dai mangimi, dai
fertilizzanti, dai medicinali veterinari,
dai prodotti fitosanitari,dai biocidi,
dagli animali infestanti
852: registrazioni nella
produzione primaria
Gli OSA devono tenere e conservare le
registrazioni delle misure adottate
per il controllo dei pericoli in modo
appropriato e per un periodo
adeguato, commisurato all’azienda
852:registrazioni nella
produzione primaria
• Insorgenza di malattie che possano
incidere sulla sicurezza dei prodotti
• Risultati di tutte le analisi effettuate
che abbiano rilevanza per la salute
umana
• Tutte le segnalazioni sui controlli
effettuati su animali o prodotti di
origine animale
852: post primaria
“convenzionale”
Comprende le operazioni al di fuori della
propria azienda ( eccettuato il primo
trasporto ), la materia prima di altri
operatori, le lavorazioni complesse
ovvero con ulteriori ingredienti.
Se un apicoltore decide di aprire un
negozio o di fare vendita ambulante
diventa ANCHE post primario
852:attività post primaria
“convenzionale”
I requisiti dell’attività post primaria
“convenzionale” sono elencati
nell’allegato II del regolamento 852.
852: attività post primaria
“convenzionale”
OBBLIGHI:
1) Registrazione come possessore di animali
2) Registrazione 852
3) Autocontrollo “più complesso”a seconda
delle operazioni, basato specificamente
sulle Buone Pratiche anche se “orientato
al sistema HACCP”: orientato significa
fare l’analisi dei pericoli e gestirli senza
avere un CCP vero e proprio..
4) Etichettatura
852:attività post primaria
“convenzionale”
Nel caso di lavorazione di miele di altri
o di prodotti con altri ingredienti, c’è
l’obbligo aggiuntivo di realizzare un
vero e proprio laboratorio.
L’apicoltore che lavora solo miele
proprio e lo vende fuori azienda
produce come primario e vende come
postprimario
852:attività post primaria
“convenzionale”
Le strutture destinate agli ALIMENTI
devono essere tenute pulite ed in
buone condizioni, devono consentire lo
svolgimento di tutte le operazioni in
condizioni d’igiene. Devono consentire
manutenzione, pulizia,protezione da
ogni tipo di contaminazione e di
animali infestanti
852: attività post
primaria”convenzionale”
OVE NECESSARIO devono essere
presenti strutture per manipolazione
e magazzinaggio a temperatura
controllata.
DEVONO esserci gabinetti che non
comunichino direttamente con i locali
di lavorazione
852: attività post primaria
“convenzionale”
DEVONO esserci lavabi in numero
sufficiente con acqua corrente calda
e fredda, materiale per lavarsi le mani
ed un sistema igienico di asciugatura.
DEVE esserci corretta aerazione
meccanica o naturale
DEVE esserci adeguata illuminazione
852:attività post primaria
“convenzionale”
Gli impianti di scarico DEVONO essere
adatti e garantire il rischio di
contaminazioni
OVE NECESSARIO devono essere
previsti spogliatoi
I prodotti per la pulizia NON DEVONO
essere conservati nelle aree di
manipolazione degli alimenti
852: attività post primaria
“convenzionale”
Requisiti specifici dei locali di lavorazione:
Pavimenti in buone condizioni, facili da pulire
in materiale non assorbente, non tossico ,a
meno che l’OSA non dimostri...
Pareti: lo stesso
Soffitti: evitare l’accumulo di sporcizia e di
condensa
852:attività post primaria
“convenzionale”
Finestre costruite in modo da evitare
l’accumulo di sporcizia, se apribili
munite di retina
Porte con superficie lavabile in
materiale non assorbente, a meno che
l’OSA non dimostri...
852: attività post primaria
“convenzionale”
Le superfici, soprattutto quelle a
contatto con gli alimenti, devono
essere in buone condizioni, lavabili, in
materiali lisci, non assorbenti, non
tossici, a meno che...
OVE NECESSARIO opportune
attrezzature per la pulizia , la
disinfezione e il deposito degli
strumenti
852:attività post primaria
“convenzionale”
OVE NECESSARIO adeguate
attrezzature per il lavaggio degli
alimenti con acqua potabile calda e/o
fredda
852: attività post primaria
“convenzionale”
Requisiti per le strutture mobili e/o
temporanee, per i locali delle
abitazioni private dove gli alimenti
destinati alla vendita vengono
preparati,per i distributori automatici
852: attività post primaria
“convenzionale”
Situati al riparo da contaminazione,
tenuti puliti e sottoposti a
manutenzione
OVE NECESSARIO attrezzature per
l’igiene personale
Superfici a contatto con i cibi lavabili,
in materiali....a meno che l’OSA...
852: attività post primaria
“convenzionale”
Opportune misure per la pulizia degli
strumenti
OVE NECESSARIO garanzia che il
lavaggio degli alimenti venga
effettuato in modo idoneo
DEVE essere disponibile adeguata
erogazione di acqua potabile calda e/o
fredda
852: attività post primaria
“convenzionale”
DEVE essere disponibile attrezzatura per il
deposito e lo smaltimento dei rifiuti solidi e
liquidi
DEVONO esserci impianti o attrezzature per
mantenere e controllare le temperature
per gli alimenti deperibili
I prodotti vanno collocati al riparo da
contaminazioni
852: attività post primaria
“convenzionale”
Trasporto: i vani di carico dei veicoli o
dei contenitori devono essere puliti e
sottoposti a manutenzione; durante il
trasporto vanno evitate le
contaminazioni crociate. Gli alimenti
sfusi liquidi, granulari o in polvere
devono essere trasportati in vani di
carico e/o contenitori/cisterne
riservati agli alimenti
852: attività post primaria
“convenzionale”
Tali cisterne devono recare la scritta
“esclusivamente per prodotti
alimentari”.
Per l’utilizzo alternato di alimenti e non,
occorrono adeguate operazioni di
sanificazione
Durante il trasporto vanno evitate le
contaminazioni
852: attività post primaria
“convenzionale”
OVE NECESSARIO i vani di carico o i
contenitori devono garantire la
temperatura per i prodotti deperibili
852: attività post primaria
“convenzionale”
Requisiti per le attrezzature:
Materiali e superfici a contatto con gli
alimenti devono essere puliti,costruiti
in materiale adatto, sottoposti a
manutenzione; ad eccezione degli
imballaggi a perdere, devono sempre
essere puliti ed in buono stato
852: attività post primaria
“convenzionale”
OVE NECESSARIO le apparecchiature
devono avere dispositivi di controllo
852: attività post primaria
“convenzionale”
Rifiuti alimentari: scarti e
sottoprodotti vanno eliminati al più
presto dai locali di lavorazione degli
alimenti.
Normativa apposita per i sottoprodotti
di origine animale non destinati al
consumo umano
852: attività post primaria
“convenzionale”
I contenitori devono essere adeguati e
mantenuti in buone condizioni, lavabili.
I magazzini di deposito dei rifiuti
devono essere mantenuti
costantemente puliti
DEVE ESSERE CHIARO IN OGNI
FASE COSA E’ ALIMENTO E COSA
NON LO E’
852: attività post primaria
“convenzionale”
Rifornimento idrico: il rifornimento di
acqua potabile deve essere
sufficiente.
L’acqua non potabile può essere
utilizzata solo per la lotta
antincendio, la produzione di vapore e
la refrigerazione
852: attività post primaria
“convenzionale”
Il ghiaccio a contatto con gli alimenti
deve essere ottenuto da acqua
potabile; il vapore che entra a
contatto con gli alimenti non deve
contenere sostanze pericolose per la
salute
852: attività post primaria
“convenzionale”
Igiene personale: ogni persona deve
avere un elevato standard di pulizia
ed indossare abiti puliti
Nessuna persona affetta da malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o
con ferite alle mani...
Chiunque si trovi in questa situazione
deve denunciare il proprio stato
852: attività post primaria
“convenzionale”
Requisiti per i prodotti alimentari:
l’Operatore Alimentare NON DEVE
accettare materie prime o ingredienti
o materiali se risultano contaminati o
si può ragionevolmente presumere che
siano contaminati da parassiti,
microrganismi patogeni, sostanze
estranee...
852: attività post primaria
“convenzionale”
Materie prime ed ingredienti devono
essere conservati al riparo da
contaminazioni in tutte le fasi di
produzione, trasformazione e
distribuzione
852: attività post primaria
“convenzionale”
Occorre predisporre procedure per
controllare gli animali infestanti e per
impedire l’accesso agli animali
domestici
La catena del freddo non deve essere
interrotta per gli alimenti, ingredienti
deperibili: sono concesse deroghe solo
per limitati periodi
852: attività post primaria
“convenzionale”
Gli stabilimenti DEVONO avere locali
refrigerati per lo stoccaggio di cibi o
ingredienti deperibili o addirittura a
bassa temperatura ( surgelati e
congelati )
852: attività post primaria
“convenzionale”
Lo scongelamento va effettuato in modo
da evitare la crescita batterica: fare
attenzione al liquido di scongelamento
Le sostanze pericolose vanno
etichettate e stoccate in modo da
evitare errori e contaminazioni.
852: attività post primaria
“convenzionale”
Confezionamento e imballaggio: i materiali
non devono essere fonte d’inquinamento e
vanno depositati al riparo da
contaminazioni.
Le operazioni vanno effettuate in modo da
evitare la contaminazione dei prodotti
I materiali riutilizzabili devono essere lavabili
852: attività post primaria
“convenzionale”
Trattamento termico di alimenti in
contenitori ermeticamente chiusi
852: attività post primaria
“convenzionale”
Formazione
Attività PPL
E’ un’attività post primaria che può
essere esercitata esclusivamente da
chi sia produttore primario ovvero
GARANTE della propria materia prima
Progetto PPL
Si basa sulla considerazione che è più
importante un Operatore consapevole
e formato che un bellissimo
laboratorio
Progetto PPL
Il Progetto consente di effettuare
operazioni post primarie complesse
nei locali della propria abitazione che
siano stati riadattati in modo da
avere i requisiti essenziali
Progetto PPL
Le lavorazioni devono essere svolte nei
locali con i requisiti dell’articolo 9 del
Decreto Regionale 023/2014
Progetto PPL
Si parla di piccole produzioni per non
creare turbative del mercato: il
quantitativo massimo di prodotto non
può superare i 5000 kg /anno di peso
netto di prodotto finito
Progetto PPL
Si parla di locali perché il prodotto
deve essere legato al territorio di
origine
Progetto PPL
All’Apicoltore è consentito destinare al
Progetto fino ad un massimo di 40 dei
suoi alveari ( può possedere però
anche più di 40 alveari ). Questi 40
alveari saranno identificati ai fini
della tracciabilità
Progetto PPL
E’ consentito anche il “nomadismo” in
ambito regionale ed al di fuori della
Regione Friuli Venezia Giulia, purché
nelle Province contermini alla
Provincia sede dell’azienda apistica
Progetto PPL
Si possono produrre miele, prodotti
dolciari a base di miele con frutta,
frutta secca o propoli, pappa reale o
gelatina reale, polline, idromele, aceto
di miele
Progetto PPL
Sono ammessi anche i prodotti ottenuti
dalla fermentazione alcolica di
soluzioni di miele in acqua e i loro
derivati qualora i prodotti finiti
presentino un ph inferiore a 4,0; non
sono consentiti additivi o coadiuvanti
tecnologici ad eccezione di acido
citrico e di acido ascorbico
Progetto PPL
Sono ammessi anche i prodotti ottenuti
dalla miscela tra miele e frutta fresca
( e i suoi derivati ), frutta
secca,spezie ed aromi: essi sono
assimilati alle preparazioni vegetali
normalmente dolcificate con
saccarosio o zuccheri da frutta
Progetto PPL
Per aderire al Progetto:
a) Contattare i veterinari del Progetto
b) Frequentare gli eventi di formazione
GRATUITI
c) Seguire il protocollo
d) Adottare il Manuale di Buone
Pratiche delle PPL
Progetto PPL