IPERTESTO REALIZZATO DA
CAPRA CRISTINA E BARBERO ELENA
L’OLIO DI OLIVA
INTRODUZIONE
C’è una particolarità che distingue i grassi da quasi
tutte le altre sostanze nutritive: è il fatto di trovarsi in diversi cibi
allo stato praticamente puro. In altre parole, nella quasi totalità dei
nostri alimenti i grassi sono presenti in quantità molto variabile; alcuni
cibi però ne contengono per il 100% del loro peso.
Tra questi i più comuni sono detti <<Grassi da condimenti>>: gli oli in
primo luogo e poi lardo, strutto, burro, margarina, ecc.
Un’ alimentazione priva di grassi sarebbe assolutamente insipida:
pensiamo se se si dovesse mangiare l’insalata senza neppure una goccia
d’ olio!
Ma c’è di più: i grassi sono necessari all’organismo per una crescita e
uno sviluppo adeguati.
Una volta assorbiti, i grassi costituiscono un prezioso materiale di
riserva per le parentesi di digiuno.
Ora nella nostra alimentazione è difficile riscontrare una scarsità
preoccupante di grassi necessari: essi sono infatti presenti, anche se in
modo “invisibile” in quasi tutti gli alimenti più comuni.
D’ altro canto è risaputo che un’ alimentazione
troppo ricca di grassi ha conseguenze
disastrose per l’organismo: è provato ad
esempio che può favorire la comparsa di infarto
cardiaco e provocare direttamente molte
brutte malattie del sistema circolatorio.
Non tutti i grassi sono uguali: il loro potere
calorico è di 9,3 calorie per grammo. Alcuni
sono <<saturi>> e altri <<insaturi>>. Ora sembra
ormai accertato che una certa quantità di
questi ultimi, sia non solo non dannosa, ma anzi
capace in certa misura di prevenire quelle
malattie.
Pare che l’olio d’ oliva abbia una funzione in qualche modo
protettiva per il nostro organismo nei confronti di quelle
pericolose malattie; ma non è tutto: esso è assai facilmente
digeribile e passa in poco tempo dallo stomaco all’intestino,
aiutando per di più a digerire bene anche gli altri cibi.
L’olio di oliva, inoltre ha un sapore particolarmente gradevole.
Ciò non costituisce soltanto una qualità gastronomica: è stato
accertato, infatti, che, quando un alimento è gradito al palato,
pure le secrezioni digestive migliorano.
Concludiamo: l’olio di oliva è certamente uno dei pochi alimenti
che ci consentono di commettere peccatucci di gola (una bella
fetta di pane con l’olio!) senza doverne temere conseguenze
negative.
COME SI OTTIENE L’OLIO DI OLIVA
L’olio di oli viene estratto con tre diverse tecniche: per
pressione mediante centrifugazione, oppure con solventi.
Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto
ha caratteristiche organoletiche migliori.
Per ottimizzare la resa e le qualità le tre tecniche
vengono utilizzate in successione.
L’olio estratto per sola pressione o per centrifugazione
può dar luogo a due tipi di prodotto: olio vergine oppure
olio lampante a seconda delle caratteristiche del terreno
e alle tecniche di raccolta.
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
L’olio vergine è ottenuto dal frutto dell’olivo
soltanto mediante processi meccanici o altri
processi fisici, che non causano alterazioni dell’olio,
che non ha subito alcun trattamento diverso dal
lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e
dalla filtrazione.
L’olio vergine possiede proprietà organolettiche che
ne fanno un lipide alimentare tra i più pregiati, non
deve contenere sostanze che gli conferiscano sapori
e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità.
Detti oli di oliva sono oggetti della classificazione e
denominazione seguenti:
• Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui
acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 1g
per 100g di olio.
• Olio di oliva vergine: ha un’acidità che varia da 2 a 3,3 g
di acido oleico per 100g di olio.
• Olio di oliva rettificato: è un olio privato anche di quelle
piccole sostanze che ne rappresentavano un pregio dal
punto di vista alimentare e organolettico: ne risulta un olio
incolore, inodore e insapore.
• Olio di oliva: è costituto da una miscela di olio di oliva
rettificato e di olio vergine.
• Olio di sansa di oliva: questo olio si ottiene sottoponendo
le sanse di oliva (i residui della spremitura, composti da
rottami di frutti, noccioli e semi, parzialmente esauste
dell’estrazione per pressione o per centrifugazione) ad
una nuova estrazione con solventi.
Punto di fumo di alcuni oli e grassi
Olio di girasole
meno di 130g °C
Olio di soia
130g °C
Olio di mais
160g °C
Olio di arachide
180g °C
Olio extra vergine di oliva
210g °C
Burro
260g °C
Strutto
più di 260 °C
BURRO
Il burro è la sostanza grassa del latte di mucca,
ricavato per separazione del latticello.
Per legge deve avere un contenuto di grassi non
inferiore all’80%, non deve contenere materie estranee
alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale
comune, coloranti diversi da quelli consentiti.
Il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili
della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il
cui consumo di quantità elevate è stato associato
all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.
Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte.
CREMA DI LATTE
La crema è costituita da latte
arricchito di grasso.
Si distinguono creme a basso
contenuto lipidico, come la panna da
cucina o da montare.
Le panne da cucina e da montare
vengono sottoposte a
pastorizzazione, dando origine alla
panna fresca conservabile per 6-7
giorni in frigorifero, o a
sterilizzazione UHT, dando origine
alla panna a lunga conservazione.
La crema di latte può essere
ottenuta mediante due metodi: per
affioramento o per centrifugazione.
AFFIORAMENTO
L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo
per 12 ore a 15°C il latte di bacinelle di acciaio inox
della capacità di 1,5-2 quintali.
La crema ottenuta per affioramento è parzialmente
acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, il che
favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro
più aromatico ma di difficile conservazione.
CENTRIFUGAZIONE
Nei processi industriali di burrificazione la crema si
ottiene sottoponendo il latte a centrifugazione.
La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in
quanto non si sono ancora sviluppati i fermanti lattici.
Poiché il processo di burrificazione avviene in modo
migliore se la crema presenta un certo grado di acidità,
quella ottenuta per centrifugazione viene
preventivamente pastorizzata, successivamente
inoculata con fermenti acidificati selezionati e lasciata a
riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute
a temperatura di circa 12-15°C.
Durante questo processo di maturazione la crema
acidifica, si aromatizza e diventa più consistente.
Per ottenere il burro, la crema di lette deve essere
sbattuta, per favorire la fuoriuscita della parte residua di
acqua sporca
Questo processo viene chiamato zangolatura.
Le zangole sono recipienti di acciaio inox che ruotano sul
proprio asse.
Il liquido che si elimina viene chiamato latticello e contiene
una minima percentuale di grasso e di proteine.
Il burro viene lavato e poi sottoposto a leggera salatura.
L’ultima operazione cui si sottopone il burro prima di
immetterlo al consumo diretto è la formatura: si realizzano
panetti da un hg ad un Kg di peso con relativo
confezionamento.
Per ottenere un Kg di burro occorrono mediamente 23-25
Kg di latte.
MARGARINA
Oggi l’impiego dei grassi animali è limitato alla
produzione delle margarine destinate all’industria
pasticcera, mentre le margarine destinate al consumo
domestico sono ottenute preferibilmente da oli.
Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati.
Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma,
di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi
solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione.
L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che
caratterizzano gli acidi grassi polisaturi presenti negli oli in
legami semplici facendo solidificare l’olio.
I grassi vengono emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere
un prodotto stabile e omogeneo. Le margarine che si
ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiore
all’80% e possono contenere, oltre a sale, additivi come
emulsionati, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.
Da qualche anno anche in Italia è possibile produrre e
commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi:
• margarine leggere a ridotto tenore di grassi
• margarine leggere a basso tenore di grassi
Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali
e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini.
In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso, 1,5Kg procapite l’anno contro ad esempio gli oltre 16Kg della Danimarca.
Oltre il 60% della produzione viene consumata in modo
indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da
forno industriali.