Conoscere le uova
Le uova
Con il termine “uovo” va inteso
l’uovo di gallina: per tutti gli altri
si specifica l’animale.
Uovo di quaglia, piccione, anatra,
struzzo, oca, pernice, …
Le uova: la
freschezza
Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo,
soprattutto in riferimento alla freschezza:
 il guscio deve essere integro, pulito;
la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza
inferiore ai 6 mm;
 l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza
macchie o corpi estranei;
il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben
tesa.
L’uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d’aria
Le uova: la
composizione
Le uova: la
composizione
Composizione alimentare
dell'uovo
Albume
Tuorlo Uovo
85-87%
76.7
%
12.3
%
9.2%
Componenti
Acqua
Proteine
Grassi
Altro
4951%
Circa 12% 1618%
0.2%
3240%
1.2%
1%
1.8%
Le uova: l’etichetta
In base alla qualità le uova vengono divise in
tre categorie:
-Categoria A o uova
fresche, in cui
rientrano le Extra
- Categoria B o uova
di seconda qualità
- Categoria C o uova
declassate
Le uova: la “lettura” della
freschezza
Le uova: la “lettura” della
freschezza
-
-
Ponendo in un bicchiere di
litro d'acqua e 25 grammi di
sale, immergendo l'uovo:
1. Uovo freschissimo (da
bere): l'uovo si deposita sul
fondo
2. Uovo fresco (ha da 1 a 4
giorni): l'uovo galleggia sul
fondo
3. Uovo non fresco (ha circa
20 giorni): l'uovo galleggia
in sommità, ma senza
affiorare in superficie
4. Uovo vecchio (non
commestibile): l'uovo
galleggia in superficie.
Le uova: la “lettura” del guscio
In base al peso le uova vengono
classificate in
GRANDISSIME
GRANDI
MEDIE
PICCOLE
oltre 73 gr
da 63 gr a 73 gr
da 53 gr a 63 gr
meno di 53 gr
Le uova: la “lettura” del guscio
per la freschezza
Categorie di qualità
• Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario),
abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.
Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto,
e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono
rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti
relativamente a tale categoria.
In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita
diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono
essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione
(es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie
non alimentari.
Le uova: la “lettura” del guscio
per la freschezza
CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto
–
•
uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera d’aria
non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al
9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono
essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo
perduto la qualificazione di "extra");
–
•
CATEGORIA "A Extra"
CATEGORIA "A"
uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non
superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per
la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni
dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di
durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il
consumo da parte del consumatore;
Le uova: la “lettura” del guscio
per la freschezza
CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare
diretto
–
•
Uova di seconda qualità o declassate
Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai
requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono
essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore
alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva
89/437/CEE oppure all'industria non alimentare.
Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i
9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda
qualità o declassate, destinate alla trasformazione in
ovoprodotti o all'industria non alimentare.
I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti
chiaramente la destinazione.
Le uova:
tipologie di preparazione e di
cottura
ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3'
BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 '
SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10'
IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto, bollito per 3'
IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e
cosparsa di sale e pepe
STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a
bagno maria formando una crema
FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2'
FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in
padella da entrambe le parti
OMELETTE, simile alla frittata, in padellino con parte interna
più cremosa
Le uova:
digeribilità e metodi di cottura
cottura
- 1 ora e 45 minuti se
preparate bollite alla
"coque" (massimo
- 2 minuti dall'inizio del
bollore);
- 2 ore e 15 minuti se
ingerite crude
- 2 ore e 30 minuti se
cotte al burro
- 3 ore per le uova sode
o in frittata.