voti da 2 a 10 su:
servizio, interrogazione, verifica
scritta e
Più che valutazioni sono malus da
cui l'alunno parte, svolgendo
obbligatoriamente il servizio
Mancanza quaderno cartaceo e/o
elettronico
Voto
4
Mancanza appunti delle lezioni
precedenti
Voto
5
Parolaccia anche in lingua straniera
Voto
5
Bestemmia
Voto
4
Mancanza cavatappi
Voto
5
Mancanza divisa
Voto
4
Mancanza pezzo di divisa
Voto
5
Gesto inconsulto (urla, emissioni ecc)
Voto
5
Bicchiere o altro rotto
Voto
5
sito internet non idoneo
Voto
4
se si persiste col non rispettare le
consegne i voti calano di un punto
ad ogni lezione successiva
•Lavarsi spesso le mani
•I capelli in ordine
•La divisa pulita e stirata
•Le unghie tagliate
•No piercing
•Si starnutisce coprendosi
•Lavarsi sempre
•No trucchi eccessivi
•No profumo eccessivo
•Coprire le ferite
Esempio di gerarchia del personale di un hotel
Proprietario - società
(Gestore)
Direttore - manager
Vicedirettore
Food&Beverage and Room division manager
Capi reparto (Maitre, Executive chef, governante, ecc.)
Personale base (chef de rang, aiuto cuochi, commis ecc.)
personale di servizio (facchini e camerieri delle camere
FIGURA
GIACCA
PAPILLO
NO
CRAVAT
TA
CAMICIA
PANTALO
NI O
GONNA
CALZE
SCARPE
LINGUE
Food & beverage manager
Beige (pranzo)
Scura (sera)
Cravatta
Bianca
Scuro
Nere
Nere
Inglese e tedesco
1°Maìtre
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
2°Maìtre
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
3°Maìtre
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Chef de rang (cameriere
principale)
Beige (pranzo)
gilet scuro (cena)
Nero
Idem
Idem
Idem
Idem
Inglese e francese e tedesco
Chef trancheur (tagliava
grandi pesci)
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Chef d’étage (servizio in
camera)
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Chef à la Lampe o Flambé
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Demi Chef (sta sparendo)
Gilet nero
Idem
Idem
Bianco
Idem
Idem
Idem
Commis de rang
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Commis d’étage
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Commis débarasseur
Idem
Bianco
Idem
Neri
Idem
Idem
1
Commis del sommelier
Gilet blu
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Sommelier (adetto alle
bevande)
Giacca blu
Cravatta
Idem
Idem
Idem
2-3
1° capo barman
Giacca nero
Cravatta
nera
Idem
Idem
Idem
Idem
3
2° barman
Gilet nero
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
2
Commis di bar (cameriere di
bar)
Gilet nero
Papillon
bianco
Idem
Idem
Idem
Idem
1
Idem
Mollettone
Fono e idroassorbente
Forma: quadrato
Tovaglia di prima
Sulle tavole
Forma: quadrato
Tovaglia di seconda o
servizio
Sulle tavole di servizio
Forma: rettangolo
Coprimacchia di prima
Sulle tavole sopra le
tovaglie di prima
Forma: quadrato
Coprimacchia di servizio o Sui guéridon (carrelli)
di seconda
Forma: rettangolo
Tovagliolo di prima
Per il cliente
Forma: quadrato
Tovagliolo di servizio
Per il cameriere
Forma: rettangolo
Frangino
Al bar e sui vassoi
Forma: quadrato
Canovaccio
Per stoviglie
Forma: rettangolo
Tovaglia di terza (pass)
Solo questo in cucina
Forma: rettangolo
SERVIZIO
S. all’italiana
piatto destra
COMMIS
CHEF
PREGI
DIFETTI
Serve da destra
Più facile e veloce
Decorazione in
cucina
Il piatto si raffredda
Spreco di cibo
S. all’inglese
Sbarazza da destra e
servizio da sinistra serve grana e salse
da sinistra
Serve con i vassoi
da sinistra col
piatto già davanti al
cliente
Più veloce
Il cliente sceglie
Difficile usare le
clips
Poco igienico
S. all’italiana sul
vassoio
Serve dal vassoio
da destra il piatto
Elegante
Il piatto rimane
caldo
Lento
S. al guéridon o al Sbarazza da destra
carrello o russa
Serve al cliente da
destra
Elegante
Si può decidere la
quantità
Lento
S. alla francese
Sbarazza
diretto(il cliente si
serve)
Si può decidere la
quantità
Gli anziani e
bambini sono in
difficoltà
Sbarazza
Porta i vassoi
sull’alzatina
Sbarazza da destra
Fa la suite o spala
(viaggio tra cucina e
sala) sbarazza da
destra
Poco elegante
– Una bustina di cioccolata
– Mescolare con un dito di latte per ogni bustina
– Aggiungere il latte e bollire
Long drink
• 4 cl succo di limone
• 4 cl sciroppo di lamponi
• tumbler alto, sel(t)z o acqua ga(s)sata,
fetta di limone, cannuccia, frullino, piattino
pronuncia sciwasser, tedesco
u
sog
a
diventare liquido.
L’aperitivo alla fragola e arancia è
uno dei più facili da preparare infatti
bisogna frullare delle fragole surgelate
aggiungendo del succo d’arancia per farlo
• Volendo si potrebbe farlo diventare alcolico aggiungendo del
prosecco.
• Questo aperitivo viene versato in un bicchiere con una
decorazione al bordo fatto con lo zucchero e sciroppo di
fragola e si ottiene mettendo poco sciroppo e per non far
colare lo zucchero.