Istituto Istruzione Superiore
“ L. G. Faravelli “
Expo 2015
Nei secoli,
da elemento cruciale
per la sopravvivenza,
il cibo
si è evoluto
sino a diventare
un veicolo culturale
Incontrarsi a tavola
per conoscersi
La cucina può essere paragonata al linguaggio:
sembra più facile cucinare e mangiare il cibo altrui
che codificarne la lingua.
... QUANDO IL GUSTO
DELL’INTERCULTURA
PASSA
DALLA TAVOLA ...
IL CIBO È IDENTITÀ E INTEGRAZIONE
Il cibo è cultura
Il cibo è uno strumento
che permette di
non perdere
la propria identità
e mantenere
le proprie radici.
La storia
dell’uomo
è legata al cibo
Chi cucina prepara il suo “discorso”
Chi mangia “dice la sua” sul piatto e sulla vita
DAI QUATTRO ANGOLI DEL PIANETA
FILOSOFI, LETTERATI E ARTISTI
HANNO RACCONTATO E RACCONTANO
IL LORO RAPPORTO CON IL CIBO
Da Omero a Boccaccio, da Leonardo a Kant,
da Tolstoj a Rossini, Neruda, Calvino, Oldenburg:
attraverso le testimonianze della letteratura e dell'arte
l'evolversi delle forme storiche della cultura
alimentare, usi e costumi degli uomini a tavola,
piaceri e dispiaceri, incontri e scontri, hanno fatto del
convivio un'immagine speculare della società.
Che il cibo sia la tua medicina e
la medicina il tuo cibo
IPPOCRATE
Non riesco a sopportare quelli
che non prendono seriamente il cibo
OSCAR WILDE
Per la donna cattivo cuoco è
colui che non sa leccarsi le dita
SHAKSPEARE
L'appetito vien mangiando,
la sete se ne va bevendo
RABELAIS
Una mela al giorno leva il medico di torno
Riso e fagioli fanno crescere i figlioli
E' meglio un uovo oggi che una gallina domani
Mangiare è uno dei quattro scopi della
vita...quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai
saputo
Latte, miele, burro e pane fanno le guance rosse
e sane
La storia dell'alimentazione è ricca di sorprese,
di civiltà alimentari che cambiano;
è un mondo di gusti, di sapori e di profumi
ancora tutti da scoprire.
Il cibo è cultura quando
si produce
si prepara
si consuma
ACCETTARE UN CIBO
DIFFERENTE DAL PROPRIO
SIGNIFICA:
 ACCOGLIERE
 RISPETTARE
 CONOSCERE
 CONDIVIDERE
gustare
la ricchezza della diversità
ALBANIA
La cucina è piuttosto
semplice: in alcuni piatti
ricorda quella dell' Italia
meridionale, in altri sente
l'influenza della cultura greca
e turca.
Il Byrek è un piatto caratteristico albanese che per
diffusione può essere paragonato alla pizza italiana. Sono
molto usati i prodotti caseari, yogurt, latte e altri derivati.
Si beve pochissimo vino, sostituito spesso dal raki
(grappa), distillato in casa.
I dolci sono particolari e ricordano quelli turchi. Sono tipici i Lokum, cubetti di frutta
o zucca canditi e ricoperti di zucchero a velo profumato di vaniglia
La cucina albanese è molto semplice ma saporita per gli aromi speciali usati. Fra i
primi piatti si segnalano: dromesat (pasta fatta con grumi di farina cucinati
direttamente nei sughi), shtridhelat (tagliatelle con una particolare lavorazione
cucinate con ceci e fagioli).
Molto usata la carne di maiale ma anche le altre carni:
perzie di mishesh arbesh (misto di carne: capretto, agnello,
pancetta di maiale), kagiq me patana (capretto con patate),
macakorda (coratella di capretto). Ottime le frittate: veze
petul di cicoria, cardi selvatici, scarola e cime di capperi; la
minzetra uligne me bath (fave secche ed olive).
Fra i formaggi ricordiamo: djathe (pecorino), filicat (giuncata), gjize (ricotta) e fra i
salumi: saucice (salsiccia), ndule (salsicciotto), e supersate (soppressata).
Grande uso di dolci nelle grandi ricorrenze: kanarikuj (grossi gnocchi bagnati nel
miele), kasolle me gjize (involtino ripieno di ricotta), kulac (ciambella), petulla
(frittelle), nucia (ha la forma di un fantoccio con un uovo che raffigura il viso) e i
mustaculli.
L'influenza della cucina turca è presente anche nella varietà di zuppe e soprattutto
nei dolci, che sono generalmente imbevuti di sciroppi.
QOFTE TE FERGUARA
Polpette fritte
½ kg di carne macinata (agnello, manzo o pollo)
1 fetta di pane invecchiato spezzettato
2 cucchiai di formaggio feta triturato
1 cipolla grattugiata finemente
foglie di menta essiccate e triturate
½ tazza di farina, 1 tazza d’olio d’oliva, sale, pepe
Immergere il pane nell’acqua fino a che diventi molto morbido. Miscelare la carne, il
pane,e le fette di formaggio, la cipolla, il sale, il pepe, il pane (e la menta a piacere).
Impastare bene e poi formare delle palline da arrotolare nella farina e friggere
nell’olio d’oliva.
BAKLLAY Torta alle noci
1 kote kos
mill
2 kile arra
1 gote vaj
niseshte
gijalp
krip 2 therime
1 bicchiere di yogurt bianco
farina
2 kg di noci
1 bicchiere di olio
fecola di patate
burro
poco sale
CONGO
Il piatto tradizionale
generalmente comprende del
pesce o della carne (pollo,
bue, capra, agnello o
cacciagione) che è stata fatta
saltare nell’olio prima di
metterla nella salsa.
Il tutto si accompagna con del “fufu” (impasto di farina di manioca e/o mais), con il riso,
con le banane, con patate dolci o del “chikwange” (impasto di farina di manioca preparata
dentro le foglie di banano).
Le salse solitamente sono a base di pomodoro. Le più conosciute sono: la “mwamba” che
si ottiene aggiungendo al pomodoro la pasta ottenuta schiacciando delle arachidi tostate e
la “mosaka”, pomodoro con polpa di noce di palma cotta.
Tra i piatti tradizionali meritano di essere citati: il “maboke” (carne o pesce di acqua dolce
cotti dentro le foglie), il “saka saka” o “pondu” (foglie di manioca pestate e cotte nell’olio di
palma) e il “fumbwa” (foglie tagliate a liste sottili e cucinate con salsa mwamba).
Semi di sesamo o zucca sono anch essi molto utilizzati.
In alcune regioni sono considerate delle vere prelibatezze bruchi, termiti o cavallette
grigliate.
La cacciagione o i prodotti della pesca sono sovente affumicati per garantirne meglio la
conservazione.
Il consumo di carne è abbastanza raro, a causa del prezzo
elevato; si mangia soprattutto capra. Il mwambe è una
tipica ricetta a base di pollo, cotto in una salsa di arachidi.
Piuttosto comuni sono i piatti a base di pesce, soprattutto
nelle varietà che si pescano nei corsi d'acqua e nei laghi
del bacino del fiume Congo.
Il pesce viene cotto, bollito o fritto in una varietà di modi, e anche salato o
affumicato per conservarlo nel tempo. Nei mercati si trovano comunemente
involtini di pesce pepato e cotto avvolto in foglie di banano.
Le salse usate come condimento sono in genere a base di pomodoro, cipolla, o
erbe aromatiche locali.
Si usano anche comunemente oli vegetali, sale, peperoncino e pepe verde.
La bevanda tradizionale tipica è il “vino di palma”, ottenuto partendo dalla linfa di
palma che contiene del lievito e fermenta in circa due giorni.
Si bevono inoltre bevande a base di zenzero, alcool di banana e del liquore
derivato dalla fermentazione della canna da zucchero.
Nelle città si beve prevalentemente birra.
E’ tradizione, prima di bere, di versare un po’ di liquido per terra con lo scopo di
soddisfare la sete degli antenati.
INDIA
La cucina si differenzia in
numerose varietà regionali,
comunque riferibili a due grandi
gruppi: la cucina dell'India del
nord, che fa uso di carni ed è
meno speziata, e quella del
sud, vegetariana e più speziata.
Il cibo indiano è diverso da quello del resto del mondo non solo per il gusto ma
anche nei metodi di cottura. Riflette una perfetta mescolanza di varie culture e età.
Come la cultura Indiana, anche il cibo è stato influenzato dalle varie civiltà, che
hanno contribuito in parte allo sviluppo e alla forma presente.
In tutta l’India, sia nel Nord che al Sud, le spezie sono usate generosamente nel
cibo.
Tuttavia non bisogna dimenticare che ogni singola spezia usata nei piatti Indiani ha
delle proprietà nutrizionali come anche mediche.
Cibo del Nord dell’India
Nel Kashmir, la maggior parte dei piatti sono preparati attorno al piatto principale
di riso che si trova in modo abbondante nella bellissima valle.
Un altro piatto delizioso cucinato qui è il “Saag” che è preparato con una verdura a
foglie verdi conosciuto come “Hak”.
Cibo dell’India Occidentale
Nell’India occidentale, la cucina del deserto è famosa per il
suo gusto unico e varità di cibi. Rajasthan e Gujarat sono
gli stati che rappresentano il gusto desertico del cibo
Indiano. E’ usata una immensa varietà di sottaceti/conserve
che sostituiscono la mancanza relativa di verdura fresca in
quest’area.
Cibo dell’India Orientale
Solitamente i Bengalesi amano mangiare varietà di pesce. Un modo speciale di
preparare la prelibatezza conosciuta come “Hilsa” è arrotolandola in una foglia
di zucca e poi cuocerla. Un altro ingrediente insolito che è usato comunemente
usato nella cottura del Bengali è il ‘Bambù Shoot’. Vari dolci preparati in questa
regione usando il latte includono il “Roshogollas”, “Sandesh”, “Chamcham” e molti altri.
Cibo dell’India del Sud
gli stati fanno un grande uso di spezie, pesce e cocco, perchè molti di loro sono
costieri. Nel cibo del Tamil Nadu l’uso del tamarindo è frequente per rendere i
piatti agri.
RISO CON VERDURE
Ingredienti:
400 gr di riso basmati
200 gr di verdure varie (cavolo,patate,carote,fagiolini)
150 gr di piselli verdi, 3 cipolle a fettine sottili
2 peperoncini a fettine sottili, sale, 5 gr di peperoncino in
polvere, 10 gr di cannella, semi di cumino, 4 chiodi di
garofano, 2 gr di pepe nero in polvere, 4 pomodori, 120 ml
di yogurt (caglio), 60 ml di olio vegetale, 2 gr di semi di
senape, 45 gr di frutta secca (anacardi, uvetta)
Lava il riso bene prima di cuocerlo. Poi prendi il riso con 800 ml di acqua e un pò di
sale e 30 gr di frutta secca. Cuoci con una pentola a pressione o in una pentola o al
microonde. Taglia tutte le verdure a pezzi piccoli e friggili separatamente con
dell’olio. Friggi anche i piselli. Metti 15 ml di olio in una padella e aggiungi semi di
senape, peperoncini, cannella e semi di cumino, chiodi di garofano, pepe nero e
mescola per circa 1 minuto. Poi aggiungi le cipolle e rosola per 1 minuto o finchè
non diventano rosa. Aggiungi il sale e il peperoncino in polvere e mescola.
Aggiungi i pomodori tagliati finemente e friggi finchè non sono cotti.
Prendi lo yogurt e frullalo per renderlo più liquido. Aggiungi e mescola bene. Scalda
per 10 secondi. Aggiungi tutte le verdure fritte. Aggiungi il riso cotto e mescola bene
in modo delicato. Cuoci per circa 3 minuti. Metti su un piatto di portata.
Guarnisci con frutta secca e foglie di coriandolo. Servi caldo.
SFERE DOLCI
Per l’impasto:
150 gr latte in polvere, 60 gr farina, 1 pizz. di bicarbonato, 2 cucchiai di burro
Per lo sciroppo:
2 tazze di zucchero e 3 di acqua
Con l’impasto preparare delle sfere da friggere (devono risultare molto dorate) e poi
immergerle nello sciroppo.
ROMANIA
La cucina è molto
semplice, basata su
piatti saporiti e facili da
preparare, quasi tutti a
base di carne, verdure o
pesce.
I piatti tradizionali
Musacá: specialità di carne di maiale trita e speziata con aglio e peperoncino
Tochitură: carne di maiale , formaggio di pecora, uova, aglio, polenta
Mititei o Mici: polpette di carne di forma cilindrica di carne di vacca (talvolta
mescolata con maiale o pecora) condita con aglio e pepe nero (a volte
peperoncino)e una spezia locale chiamata Cimbru. Sono cucinati sulla griglia e
possono essere serviti con senape, o con altre salse locali.
Ciorbă: minestra o zuppa, preparata con ingredienti diversi, soprattutto verdure e
carne.
Sarmale: involtini di fogli di verza o di vite farciti con macinato di carne di maiale,
riso, più altre verdure e sapori.
Cozonac: dolce tipico natalizio dalla forma parallelepipeda ripieno di canditi, noci
o cacao.
DOLCE DI MELE
mele Golden: 4, farina: 200 gr, zucchero a velo: 140,
uova: 4, marmellata di albicocche: 4 cucchiai,
panna fresca: 500 ml, limone: mezzo, semi di papavero,
sale
Lavate le mele, sbucciatele e togliete il torsolo, mettetele in una teglia coperta da
carta da forno e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con la frusta elettrica e con un
pizzico di sale fino ad avere un composto sodo e ben fermo, poi unite
gradualmente 125 gr zucchero a velo.
Incorporate i tuorli uno per volta e poi anche la farina setacciata. Prendete una
teglia da plum cake di dimensioni 31×10 cm e foderatela con la carta da forno,
mettete dentro le mele con la parte del picciolo rivolta verso il basso, poi versate
sopra il composto che avete preparato.
Cuocete questo dolce in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, poi fatelo
raffreddare. Sformate la torta e riempite i buchi lasciati dalle mele con la
marmellata. Montate la panna con lo zucchero rimasto e poi mettetela sulla
superficie del dolce, spolverizzate con i semi di papavero e servite!
Consiglio
Se non vi piacciono i semi di papavero potete sostituirli con il cacao amaro.
ANLÒT AD NADAL
(cucina oltrepo pavese)
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
1, 5 Kg. di brasato di manzo
7 hg. di farina
7 uova per la pasta
2 uova per il ripieno
Parmigiano Reggiano, q.b.
Sale, pepe e noce moscata, q.b.
Pane grattugiato, q.b.
PROCEDIMENTO
Tritare la carne in modo fine, quindi metterla in una terrina ed aggiungervi il
Parmigiano Reggiano, le uova intere, le spezie, il pane e salare a piacere.
Lavorate l’impasto fino al raggiungimento della consistenza ottimale.
Preparate la pasta: versate la farina sulla spianatoia, quindi aggiungete al
centro le uova, il sale e una tazzina di caffè di acqua calda. Lavorate con
energia l’impasto, quindi avvolgetelo in un panno umido e lasciatelo
riposare almeno mezz’ora. Prendere una piccola parte di pasta e stenderla
il più sottile possibile, quindi formare il ravioli.
Sinonimo di vita, di gioia e di convivialità
il piacere di gustare il cibo e di farlo insieme agli altri
con-dividendo il simbolo della vita
PER UN CONVIVIO:
LA NOSTRA CENA MULTIETNICA
L’invito non rifiuto
alla cena dell’Istituto:
approntiam belle stoviglie
per mangiar con le famiglie.
Tutti insieme con piacere
ed il vino nel bicchiere;
attorniamo il tavolo festoso
apparecchiato in modo goloso.
Profumate son le torte a fette
e tante le ricette
Dall’India alla Romania
dall’Africa all’Albania
le specialità
al palato si fan golosità.
Al Faravelli siano tradizione
l’amicizia e l’alimentazione.
Come un fiore ci offre la bellezza e il profumo dei suoi
colori,
così abbelliamo la tavola e i nostri piatti, come un dono
speciale per i commensali.
“ … Aggiungi un posto a
tavola che c’è un amico
in più,
se sposti un po’ la
seggiola stai comodo
anche tu ...
Sorridi al nuovo ospite
non farlo andare via,
dividi il companatico,
raddoppia l’allegria ... “
BUON APPETITO