L’origine della qualità
Ovvero tutto quello che si può nascondere dentro un
bel piatto di riso
Per comprenderlo bisogna risalire alle
origini
• L’uso alimentare del riso nasce dalle tradizioni di una storia
millenaria
• La sua coltivazione si sviluppa ora secondo i precisi canoni
delle più aggiornate scienze agrarie
• Sono state selezionate differenti varietà di riso che
permettono di soddisfare le esigenze di cottura per le
varie preparazioni gastronomiche e i diversi gusti dei
più raffinati consumatori
• Si stanno studiando in modo approfondito i
meccanismi teorici e le metodologie pratiche per
realizzare prodotti sani e gustosi.
Il riso: gloria del territorio pavese
(e lomellino in particolare…)
• Pare che la prima semina di riso in Italia avvenne proprio nel
nostro territorio, e precisamente nel 1482 a Villanova di
Cassolnovo, per iniziativa di Gian Galeazzo Sforza (e del suo
reggente, zio e forse avvelenatore Ludovico il Moro).
• Tuttavia, anche se la particolare conformazione del terreno,
ricco di acque superficiali e poco profonde, si è rivelata subito
adatta alla coltivazione, la diffusione delle risaie in Lomellina è
stata limitata fino al sec. XVIII.
• Dall'ottocento, con la costruzione del Canale Cavour, la
coltivazione si è andata sempre più affermando tra
Vercelli e Pavia.
• Oggi copre buona parte del territorio coltivato con una
produzione decisamente superiore al passato (dai 18 ai 60
quintali per ettaro).
Pavia è considerata ormai la “capitale del riso”: grazie ai
suoi 80.000 ettari coltivati a risaia è la provincia con la
maggior percentuale di coltivazione a riso in Italia.
• La pianura che comprende la Lomellina, si presenta come una
regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine
ricche di storia e tradizioni, ma è soprattutto da considerare la
vera "terra del riso".
• E’ un ambiente interamente pianeggiante dove meglio che
altrove, si coglie e si sente l'alternarsi delle stagioni, e
dove le risaie appaiono tranquille, come un immenso
specchio che si estende sul territorio.
• Tutto é stato costruito, trasformato e organizzato
dall'uomo con infinita e secolare pazienza.
• Ma è da vedere come un particolare “spaccato” di natura,
tutto un brulicare vita al di sopra e al di sotto delle acque
La risaia: un ecosistema equilibrato
Il riso moderno
• L'antico ciclo della coltivazione del riso, basato sul
trapianto del cereale in campi prima utilizzati per altre
coltivazioni, con una continua rotazione, e il diserbo
manuale, ad opera delle mondine, è ormai solamente un
ricordo.
• Ora il cereale viene piantato nel mese di aprile direttamente
nelle risaie, prima arate, livellate e quindi allagate fino ai
10/20 cm per assicurare la protezione termica del chicco.
Nei quindici, venti giorni successivi si ha la germinazione
delle verdi piantine che crescono liberate, dalle erbe
infestanti con diserbanti ed erbicidi, fino a trasformarsi, a
settembre, in lunghi steli con ricche spighe di chicchi
dorati.
• Poi passano le imponenti mietitrebbia, e il gioco è fatto: il
risone (previa essiccazione) è nel sacco!
Il riso biologico - biodinamico
• per essere dichiarati biologici, i prodotti devono essere coltivati in terreni
dove, da almeno due anni, è stato sospeso l’uso si prodotti chimici di
sintesi. Il periodo di transizione dalla coltivazione convenzionale a quella
biologica viene chiamato "periodo di conversione";
• i terreni devono essere nettamente separati dagli appezzamenti con
produzione non biologica;
• è proibito ogni concime chimico. La fertilità del suolo si mantiene attraverso
rotazioni agrarie e l’uso di concime animale e altro materiale organico
consentito;
• è proibito ogni antiparassitario chimico, le malattie delle piante e gli insetti
dannosi si combattono con metodi naturali (feromoni…);
• vanno adottate procedure particolari per impedire la contaminazione dei
cibi anche durante il confezionamento, il trasporto e la vendita;
Chi ha paura dell’OGM cattivo?
• I produttori che credono nel biologico sono sempre
critici contro l’intervento della tecnologia ed ora sono in
prima linea contro le modificazioni genetiche (vedi Slow
Food).
• Alcuni valenti scienziati, anche pavesi, ritengono però
che il riso geneticamente modificato possa avere un
ruolo importante per sanare alcune situazioni critiche
per l’alimentazione mondiale
(il prof. Sala ha inventato il golden rice).
• Il Italia, comunque, la legge non consente, almeno per
ora, l’impiego di OGM per l’alimentazione umana,
meglio puntare sulla tradizione!
Riso per la salute
• Nella dieta mediterranea il riso ha un ruolo fondamentale:
fornisce infatti intorno al 70% di amidi, zuccheri complessi
utilissimi a dare energia al corpo e alla mente.
• L’unica critica che si fa al riso bianco è il suo relativamente
alto “indice glicemico”. Ciò si accompagna però ad
un’ottima digeribilità anche per gli stomaci più delicati.
• Per chi tiene alla linea o ha problemi di glicemia si
consiglia il riso integrale.
• Senza dimenticare che il riso si accompagna
benissimo a mille ingredienti diversi: carni,
pesce, verdure, frutta, erbe aromatiche e
selvatiche…
• Il riso e i derivati si possono impiegare pe
vari prodotti dietetici e cibi per celiaci.
Il riso rosso fermentato è consigliato contro gli
eccessi del colesterolo.
Le diverse varietà di riso, vengono classificate in base a numerose
variabili, in linea generale si distinguono per lunghezza e forma dei
chicchi di riso, oltre che per il contenuto delle diverse forme di polimeri
del glucosio presenti nell’ amido: amilosio e amilopectina
• Originari o Comuni.
Sono particolarmente adatti per la preparazione di minestroni e dolci.
Chicchi: piccoli e tondi: Balilla, Originario, ecc.
• Semifini:
Sono particolarmente adatti per la preparazione di riso in bianco ed
antipasti.
Chicchi di media lunghezza e tondeggianti: Padano, Rosa Marchetti,
Vialone Nano, ecc.
• Fini:
Sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e contorni.
Chicchi lunghi e affusolati: Europa, S. Andrea, ecc.
• Superfini:
Anch'essi sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e
contorni.
Chicchi: grossi e molto lunghi: Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, ecc.
Qualità = varietà
http://www.risoitaliano.org/RITA/HOME/Varie/ElencoVR.cfm
• Il riso Arborio è perfetto per il risotto,
mantiene bene la cottura e appare sempre
piuttosto “sgranato” per merito dei contenuti
prevalenti di amilosio.
• Cottura ottimale 16-17 minuti.
• (+ 1 minuto se si effettua la
tostatura in abbondante
condimento.
• Non adatto alla preparazione
dei dolci di riso.
Risotto alla vogherese
Persone: 4
• Ingredienti: 2 peperoni (uno rosso ed uno giallo), 300 g di riso,
una cipolla, prezzemolo, olio, burro, un bicchiere di vino bianco
secco, grana grattugiato, mezzo litro di brodo di carne.
• Difficoltà: Facile.
• Procedimento: Pulire i peperoni dai semi e tagliarli a cubetti. Far
appassire a fuoco dolce la cipolla tritata, aggiungere i peperoni e
rosolare per circa tre minuti mescolando con un cucchiaio di
legno.
• Versare il riso e farlo tostare per un paio di minuti, bagnare con un
bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare. Cuocere per
circa 15 minuti aggiungendo poco per volta il brodo di carne.
• Ultimata la cottura, togliere da fuoco, mantecare con una noce di
burro, cospargere di grana e lasciar riposare per due minuti.
Servire il riso cospargendolo di prezzemolo tritato.
• Variante: Mantecare con burro e gorgonzola.
http://www.miapavia.com/risorse/ricette/
• Il riso Baldo è indicato per risotti e insalate di
riso (si trova anche in forma “parboiled” per
chi non vuole correre il rischio dell’insalata di
riso collosa).
• Cottura ottimale 15-16 minuti (+ 1 minuto
come sopra).
• Poco adatto alla preparazione
dei dolci di riso
Risotto con la zucca
Persone: 4
• Ingredienti: 350 g di riso, 200 g di zucca senza buccia, uno
spicchio d'aglio, burro, grana grattugiato, rosmarino, 3 cucchiai
di panna, vino bianco, sale, brodo di carne.
• Difficoltà: Media.
• Procedimento: Tagliare la zucca a fette sottili e riporle in una
casseruola in cui è stato fatto sciogliere del burro con lo spicchio
di aglio tritato. Far rosolare le fette a fuoco basso per una decina
di minuti e salare.
• Versare il riso nella casseruola facendolo insaporire nel
condimento, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo
evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta
continuando a mescolare dolcemente.
• Dopo un quarto d'ora aggiungere la panna ed il rosmarino tritato
finemente. Lasciare sul fuoco ancora pochi minuti e prima di
servire unitevi una noce di burro ed abbondante grana
grattugiato.
• Variante: cospargere con amaretti sbriciolati.
• Il riso Carnaroli è il re degli ingredienti base
per il risotto!
• I suoi chicchi mantengono bene la cottura ma
non risultano troppo rigidi sotto i denti.
• Cottura ottimale 16-17 minuti (+ 1 come sopra).
• Non adatto alla preparazione
dei dolci di riso.
Risotto alla certosina
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Persone: 6
Ingredienti: 500 grammi di riso, 500 grammi di gamberi d'acqua dolce, 300
grammi di piselli puliti, 100 grammi di funghi freschi, 100 grammi di burro, 6
rane, 6 filetti di pesce persico.
Difficoltà: Difficile
Procedimento: Mettere in una casseruola poco olio e burro, unite i porri tritati,
qualche foglia di sedano e la carota tritata.
Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere le rane dopo averle pulite; fate
rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare e ritirate dal fuoco; togliete le cosce alle rane e tenetele a
parte. Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, salatela e ponete
il recipiente sul fuoco.
Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la polpa insieme alle
cosce delle rane.
Preparate un risotto bianco e, mentre cuoce, fate rosolare nel burro
pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemate in un recipiente i filetti di
pesce persico bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco.
Appena evaporato il vino, unite i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben
puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Lasciate cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti. Quando il risotto
sarà pronto, impiattate, disponete al centro di ogni porzione un filetto di pesce,
due cosce di rana, dei gamberi e funghetti, infine condire con il sughetto.
N.B. non usare gamberetti di mare!
• Il riso Originario, insieme al mitico Balilla, ha
caratteristiche che lo rendono adatto a mescolarsi
uniformemente con altri ingredienti.
• Per questo è utilizzato al meglio per la confezione
dei dolci e delle minestre.
• La cottura ottimale per le minestre
varia dai 12 ai 14 minuti, ma può
anche superare i fatidici 15-18 minuti
quando si debbano ottenere budini,
creme o torte di riso.
CREMA DI RISO MELE
Persone: 4
• Ingredienti:100 g di riso comune, 500 ml di latte scremato, 200 g di
mele (renette), 120 g di yogurt (naturale), un albume, un baccello di
vaniglia,
4 prugne secche snocciolate, un bicchierino di brandy, sale q.b.
• Difficoltà: media..
Procedimento: Mettete le prugne in una tazza, copritele con il brandy e
fatele ammorbidire fino al momento di servire la crema.
Versate il riso in una casseruola e copritelo con il latte.
Unite la vaniglia e un po' di sale e portate a ebollizione a fuoco medio.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 30 minuti circa
mescolando.
Quando il riso non e' ancora a ebollizione, sbucciare la mela, eliminare
il torsolo e tritarla fine.
Aggiungerla al riso quando bolle e lasciarla cuocere.
Fate raffreddare il composto di riso e mela.
Quando diventerà freddo eliminate il baccello di vaniglia.
Montate l'albume a neve.
Mescolate al composto, in cui avrete posto le prugne e
l'albume montato a neve, lo yogurt e il brandy, .
Versate il composto nello stampo e
lasciate raffreddare.
http://www.riso.it/ricette/indexH.htm
• Il riso Ribe può essere usato anche per la
preparazione di risotti, con garanzie di medio
risultato.
• La cottura ottimale si assesta sui 15 minuti,
sia per la bollitura che per le preparazioni in
brodo.
• Questa varietà non è molto indicata
per i dolci, ma può dare buoni
risultati con minestre
e minestroni.
Minestrone salutare ai legumi
Persone: 4
•
Ingredienti: 100 g di cavolo nero,100 g di cavolo verza, 100 g di bieta,
100 g di patate, 150 g di zucchine, 100 g di carote, 100 g di sedano,
100 g di pomodori pelati, 1 porro piccolo e 1 cipolla piccola, 200 g di
fagioli cannellini già cotti, peperoncino piccante (se piace), un
pizzico di semi di finocchio, uno di origano, uno di timo, un rametto
di rosmarino e una foglia di alloro, 160 g di riso, sale e pepe q.b.
Difficoltà: facile
Procedimento: tagliare a pezzetti tutti gli ingredienti e metterli in una
pentola con una quantità di acqua sufficiente a ricoprirli. Salare,
portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Per
dare una consistenza più densa usare per pochi secondi il frullatore
a immersione. Lasciare riposare qualche minuto, riportare ad
ebollizione, versare e cuocere il riso, servire caldo.
•
•
Consigliata come ricetta salutare detossificante.
Se si desidera, a fine cottura si possono
aggiungere: un cucchiaio di olio
extravergine d’oliva a crudo e una
spolverata di Parmigiano o Grana
• Il riso Roma è adatto ai risotti che devono
risultare “cremosi” in seguito a mantecatura.
• Può essere usato per minestroni e minestre,
dove rafforzerà la densità del brodo con una
certa cessione del contenuto di amido.
• La Cottura ottimale non supera i 15 minuti per
minestre o risotti (+ 1 minuto in
caso di condimenti abbondanti
per la tostatura) e non deve
superare i 16 per la bollitura ai fini
della preparazione di una
insalata di riso
Risotto al parmigiano tartufato
Persone: 4
• Ingredienti: 450 g di riso, 50 g di burro tartufato,
120 g di parmigiano grattugiato, 1/2 cucchiaio di
panna tartufata.
• Difficoltà: Facile.
• Procedimento:Scolare il riso molto al dente ed
aggiungere il burro tartufato, la panna tartufata, ed
il parmigiano.
• Mantecare il tutto e servire ben caldo.
• Il riso Santandrea ha tutte le
caratteristiche per riuscire bene nei risotti,
ma può essere impiegato anche nei
contorni e persino per la preparazione di
dolci.
• La cottura ottimale per il risotto
non supera i 16 minuti e deve
essere ben sorvegliata dal
cuoco!
TORTA DI RISO ROMAGNOLA
Persone: 4
• Ingredienti: 250 g di riso, 400 g di zucchero, 150 g di ricotta, 250 g.di
mandorle ridotte in farina, 1 litro di latte, 7 uova, 5 g di vaniglia, 15 g di
burro, un po' di liquore, 1/2 limone grattugiato, un pizzico di sale.
• Difficoltà: Media
• Procedimento: Cuocete il riso al dente con il latte, il sale, il burro e
lasciatelo raffreddare.
In un recipiente di terraglia mettete la ricotta con metà dello zucchero,
la vaniglia, il limone grattugiato e, con una frusta, incorporate e
amalgamare bene per ottenere un composto omogeneo; unite quindi le
uova, la farina di mandorle, l'altra metà dello zucchero, il liquore e per
ultimo il riso freddo.
Foderate una tortiera con carta oleata.
Incorporate tutto e con il composto riempite la tortiera e
passate al forno caldo.
• E’ consigliabile servire la torta tiepida con
l’accompagnamento di gelato alla crema o
cioccolato.
• Il riso Thaibbonet è un ottimo esempio dei risi lunghi
e stretti che caratterizzano la migliore produzione
orientale (tipo Patna o Basmati).
• Queste varietà sono per lo più preparate come
contorno o in insalate di riso.
• La cottura non dovrebbe superare
i 13 minuti, e la consistenza è critica.
• La maggior parte del riso da fare in
insalata è quindi commercializzata
come “parboiled”.
• Non sono pochi però i consumatori
che non apprezzano molto il
colore giallino, la consistenza
un po’ gommosa e il sapore
di questo prodotto.
Insalata di riso, ceci e tonno
Persone: 4
• Ingredienti: ceci secchi 200 g, tonno in scatola, ben sgocciolato 240
g, erba cipollina secca 2 cucchiai, prezzemolo secco 2 cucchiai,
alloro secco 1 o 2 foglie, olio extravergine d'oliva 4 cucchiai, riso 200 g, sale a piacere.
• Difficoltà: Facile
• Procedimento: Tenere in ammollo i ceci per almeno 24 ore in acqua
tiepida. Poi cuocerli in pentola a pressione o in abbondante acqua
fredda. I tempi di cottura sono molto variabili e possono anche
essere di alcune ore; per questo è preferibile usare la pentola a
pressione. Aggiungere all'acqua di cottura l'alloro. Quando sono
teneri, scolarli molto bene.
Nel frattempo cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e
raffreddarlo per interrompere la cottura. Versarlo in una capace
zuppiera, aggiungere i ceci, le erbe aromatiche, il tonno sbriciolato e
condire con olio e sale. Il piatto è pronto.
• Per arricchire il piatto si consiglia di usare erbe
aromatiche fresche, aggiungendo anche
qualche foglia di basilico spezzettata:
• Per rendere più facile la preparazione si consiglia
l’uso di ceci in scatola, magari accompagnati
da chicchi di mais.
• Il riso Vialone nano, pur di piccola dimensione,
ha tutta la dignità dei migliori prodotti per
risotto.
• Riesce bene anche per tutte le altre
preparazioni, in particolare per gli sformati, ma
non conviene utilizzarlo per i dolci, vista la
prevalenza di amilosio.
• La cottura ottimale per il risotto varia
tra 16-17 minuti (+ 1 minuto a
seconda della tostatura).
Ottima la riuscita per i risi pilaff
e nel risotto alla pilota.
Il risotto alla pilota
Noto risotto mantovano, è un forte piatto unico, soprattutto nella versione
col puntel (con supporto). Nota etimologica: Pilota non ha niente a che
vedere con l'areonautica o la Formula 1, il pilota è colui che lavora alla
pila del riso, dove il riso viene pulito, trattato e confezionato.
Ingredienti: Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, salamelle il 40% del
riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso.
Difficoltà: Difficile.
Procedimento: La cottura del riso avviene come indicato per il riso pilaff
(in pentola con il doppio di brodo senza mescolare). Mentre il riso
cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le
salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto,
caldissimo, si aggiunge al riso, poi si aggiunge anche il grana. Si
mescola con energia, si lascia riposare coperto per 5’ e si serve con
altro grana sopra.
La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così
preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel
piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un
morso, alternativamente.
• Il riso Venere è una nota varietà di riso integrale
(semigreggio) dal piacevole colore nero. Il nome
sembra sia dovuto all’accostamento con l’idea
della “venere nera”, ma anche per il suo
supposto potere afrodisiaco.
• In ogni caso i chicchi sono ricchi di vitamine e sostanze
antiossidanti che lo rendono noto
come “alimento funzionale”.
• La cottura deve essere prolungata
(circa 50 minuti o un po’ meno se
si lascia prima a bagno per ore).
• E’ consigliato per insalate di riso
esotiche, sformati raffinati e
contorni sfiziosi.
• Interessante anche il riso rosso,
magari fermentato!
INSALATA DI RISO TRICOLORE
• Ingredienti: riso bianco Baldo, riso nero Venere, riso Rosso
Integrale, verdure miste, prosciutto cotto, wurstel, tonno,
formaggio, olive, olio, succo di limone, sale, pepe
• Difficoltà: Facile.
• Procedimento: Far bollire separatamente e in parti uguali i tre tipi
di riso (riso bianco per 17 minuti circa, rosso per 45 e nero per 50
circa) lasciandoli raffreddare mantenendoli separati. Una volta
freddi, unire i tre risi e aggiungere verdure miste (si potrebbero
utilizzare anche i prodotti conservati), prosciutto cotto, wurstel
crudi, il tonno, le olive, del formaggio (ad es. Asiago o
Emmenthaler ecc.) tagliato a cubetti e mescolare con olio di oliva
extravergine, succo di limone e sale e pepe a piacere.
•
BUNET DI VENERE
Persone: 8
•
Ingredienti: 200 g di riso Venere lessato, 5 uova, mezzo litro di latte,
300 g di zucchero, 120 g di amaretti, 70 g di cacao amaro in polvere,
10 cl di cognac.
• Difficoltà: Media
• Procedimento: In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti. Versate
il preparato cosi ottenuto in uno stampo da dolce, che metterete a
bagnomaria in una teglia dove l’acqua arrivi a metà dell’altezza della
forma. Infornate il tutto a 150 gradi per 50 minuti.
• Ultimata la cottura, lasciate raffreddare il composto e poi mettetelo in
frigorifero per circa 4 ore. Al momento di servire, con un coltello
staccate il bunet dai bordi della forma, sformatelo su un piatto di
portata, e servitelo a fette, accompagnato da panna montata.
• Scheda del Comune
Comune di Sannazzaro de’ Burgondi (PV)
Descrizione Prodotti de.co.:
• torta con farina di riso,
• biscotti,
• pane