Pennette al Grongo
Ingredienti: aglio, olio,peperoncino, sedano, basilico, grongo, pasta.
Preparazione: tritare finemente gli odori e farli rosolare in 4 cucchiai d’olio,
pulire il grongo tagliandolo a pezzettini escludendo la testa e la parte finale.
Metterlo in una pentola, senza olio a fuoco bassissimo, per eliminare il sapore
forte caratteristico del grongo che si elimina mediante lo spurgo dell’acqua ,
durante questa operazione.
Buttare via il liquido che fuoriesce dal grongo, mettere il pesce a rosolare con
gli odori.
Dopo averlo rosolato per 5 min. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco o
rosso e farlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere
per 20 min. a fuoco moderato. Cuocere la pasta, condirla con il sugo di pesce
precedentemente deliscato e sminuzzato.
Penne con la testa di Leccia
Ingredienti per quattro persone: Una testa di leccia (o due se di
piccole dimensioni), 2-3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 250
gr di pomodori pelati un cucchiaio di olive verdi, un cucchiaio di olive nere,
un cucchiaio di capperi, un pezzetto di peperoncino rosso, vino bianco:
mezzo bicchiere, olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Procedimento: fare un battuto di aglio e prezzemolo e metterlo
brevemente a soffriggere; far rosolare la testa della leccia con una
spruzzata di vino. Dopo averlo fatto evaporare, aggiungere tutti gli altri
ingredienti (pomodori pelati, olive spezzettate, capperi e peperoncino);
far cuocere per circa quaranta minuti, poi togliere la testa della leccia,
ripulirla di tutte le polpe che andranno rimesse nel sugo, per condire
infine le penne.
RISO col NERO di totano (per 4 persone)
Ingredienti: una carota,una cipolla,una costa
di sedano,un peperoncino, mezzo bicchiere
d’olio,un kg di totani isolani,un bicchiere di
vino bianco,2 cucchiai da cucina di
concentrato di pomodoro,brodo vegetale
(meglio se di pesce o l’acqua di cottura del
polpo) , riso per quattro persone (300
grammi), prezzemolo.
Pulire i totani togliendo, senza romperla, la
sacca del nero,lavarli e tagliarli a dadini.
In un tegame mettere cipolle,carote ,
sedano tritati, olio e un peperoncino,far
soffriggere e aggiungere i totani passati al
mixer; sfumare con vino bianco,aggiungere i
cucchiai di concentrato di pomodoro infine
rompere le sacche e aggiungere il nero.
Aggiungere il riso alla base e farlo cuocere
fino a cottura,aggiungendo il brodo poco alla
volta.Prima di servire aggiungere e
mescolare una spolverata di
parmigiano,infine decorare con prezzemolo
tritato sottilmente.
Risotto con asparagi
Ingredienti: Riso, asparagi, samole, olio, burro,brodo vegetale o di
carne, parmigiano.
Procedimento: gli asparagi devono essere ben lavati e tagliati a
pezzettini, poi bisogna farli farli rosolare con le samole
precedentemente lavate e tritate,in olio.
Dopo aver salato sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il riso e portare a cottura allungando con brodo vegetale al
bisogno.
a cottura aggiungere una noce di burro e una manciata di parmigiano.
Modalità di cottura:20 m a fuoco lento.
Le dosi devono essere rapportate al numero degli asparagi selvatici
raccolti.
Spaghetti con l’aguglia
Ingredienti per quattro persone: aguglia, aglio: 2-3 spicchi,
prezzemolo: un mazzetto, vino bianco: mezzo bicchiere, semi di
finocchio: mezzo cucchiaino, olio extra vergine di oliva, sale q.b., pepe
q.b, peperoncino, spaghetti.
Procedimento: pulire l’aguglia, togliendo la testa e la spina centrale.
Fare un battuto con aglio, prezzemolo, peperoncino e la carne
dell’aguglia; far soffriggere il tutto in olio caldo per pochi minuti;
aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere infine i semi di
finocchio. Far cuocere per circa cinque minuti, con l’aggiunta di un
paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta ed infine condire gli
spaghetti .
Trenette alla granseola
Ingredienti:100g di trenette, 1 granseola (800g), carota, sedano, aglio, cipolla,
peperoncino, pelati, sale, pepe, vino bianco e olio extra vergine.
Procedimento: tritare la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio e il peperoncino,
mettere in una pentola con un fondo d’olio extra vergine e soffriggere. Dopo circa 5
minuti aggiungere la granseola tagliata a pezzi e gli umori precedentemente
raccolti nel carapace.Far cuocere a fuoco basso, dopo circa 20 minuti di cottura,
aggiungere il vino bianco e sfumare, aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e
lasciar cuocere per circa 40/45 minuti con il coperchio.
Come pulire la granseola: Spezzare le chele in due parti , eliminando la punta
finale; facendo leva con grosse forbici, togliere il coperchio concavo alla
granseola,Tagliare i ciuffi affioranti dalla carne,togliere e buttare la boccaed il
retrostante sacchetto, quindi raccogliere dal carapace tutti gli umori da unire alla
base, spezzare il resto della granseola.E’ meglio scegliere un maschio , perché più
saporito!
Lasagne al totano
Pulire i totani e passarli nel mixer e dopo essere stati sminuzzati,
metterli in un tegame con un trito di: aglio, prezzemolo, cipolla, sedano e
carota.
Far rosolare il tutto e poi aggiungere la passata, ottenendo così il ragù di
totano.
A parte fare una besciamella piuttosto liquida e poi, a strati, proseguire
come le lasagne tradizionali al ragù.
Un tocco di parmigiano alla fine, quindi mettere nel forno a 180° per
30min.
Ragù di totano
Ingredienti: 1 Kg di totani, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo (QB), un
bicchiere di concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino bianco.
Procedimento: Pulire bene i totani, frullarli in un robot fino ad ottenere
un impasto omogeneo, a parte far rosolare aglio e peperoncino in una
pirofila, quando è rosolato, mischiarlo con i totani frullati e far
insaporire bene il tutto, salare, aggiungere un bicchiere di vino bianco e
far evaporare, dopodiché aggiungere un bicchiere di concentrato,
mescolare il tutto, tappare con un coperchio e far cuocere a fuoco lento
per 40 min. Infine condire la pasta e aggiungere una bella manciata di
prezzemolo abbondante.
Riso nero di seppia
Ingredienti: seppia di 800g, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, sedano, una
cipolla, concentrato di pomodoro (2cucchiai), olio, riso 500g, pesce
misto, 1 bicchiere di vino bianco, 2 sacchetti di nero di seppia.
Procedimento: mettere a scaldare l’ olio; quando è caldo aggiungerci gli
odori tritati.
Soffriggere per 4 min. e aggiungere la seppia precedentemente pulita e
tagliata a tocchetti, meglio se passata al mixer.
Sfumare con vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro
diluito in un po’ d’acqua. Aggiungere due cucchiai di brodo di pesce,
precedentemente preparato (bollire con odori, sale, il pesce misto
pulito per 10 min.). Aprire le sacche del nero e aggiungerle al composto
insieme al riso.
Continuare la cottura per 20 min. a fuoco lento, aggiungendo brodo
(Q.B) girando spesso.
A cottura, mantecare il risotto con una noce di burro, una manciatina di
prezzemolo tritato e parmigiano reggiano.
(Tempo 40 m.)