2° Convegno Nazionale di Nutrizione Clinica
TOPICS IN CLINICAL NUTRITION
STRESA, 12 MAGGIO 2012
LA QUALITA’ NEI PERCORSI
DI RISTORAZIONE
COLLETTIVA
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
[email protected]
www.conviviumquality.net
Maino de’ Maineri
(medico milanese del XIV sec,
autore di un trattato di dietetica
simile ad un ricettario di cucina),
scrisse:
“ciò che è più piacevole al gusto
va meglio per la digestione”
Medico e cuoco,
le due facce di un medesimo sapere.
Scienza dietetica e arte gastronomica
procedevano in stretta simbiosi
perché parlavano il medesimo linguaggio.
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004, Piacere e salute, 63-70
RISTORAZIONE
DEVE TENER CONTO DI MOLTI
ELEMENTI
NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”,
IN PARTICOLARE DI:



Inserimento del pasto
nell’orizzonte della persona
ospedalizzata
Conoscenza di una
sensorialità generale e
sociale
Sensibilità per la sensorialità
personale e familiare

Qualità della comunicazione
e del rapporto tra:





Pazienti,
Famiglie,
Sanitari,
Fornitore del pasto,
Struttura responsabile del
servizio.
Come è logico attendersi, i degenti ritengono che il
regime proposto in ospedale sia mirato alla loro
patologia ( Linee Indirizzo Ministero Salute, 2011)
Si intende per
QUALITÀ DEL CIBO
la qualità intrinseca nelle sue tre
fondamentali componenti:
SICUREZZA
QUALITÀ NUTRIZIONALE
QUALITÀ SENSORIALE
QUALITÀ SENSORIALE
Direttamente
correlata
all’appetibilità del cibo
Il più significativo motivo
di gradimento o di rifiuto del
cibo
Quest’aspetto deve essere valutato:
con grande serietà, metodo ed attenzione
 evitando critiche generiche o personali
 mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli utenti

E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso da
cuochi e dietisti ( gli esperti), non lo sia per i degenti.
Per questo, concentriamoci anche sui piatti che sono
rifiutati!
VALUTAZIONE SENSORIALE
 Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai
modelli elaborati a livello mentale (cornice di
riferimento)
 abbiamo diverse soglie di percezione
sensoriale
 diamo diversi giudizi di preferenzaaccettabilità
 Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto
gradevole in termini di attributi sensoriali da un
individuo o da una popolazione”
 Preferenza: “termine generico che si riferisce al
confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche
(piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
La memoria gioca un ruolo centrale nella
percezione del cibo
I CONSUMATORI RICORDANO
MEGLIO QUELLO CHE PIACE O CIÒ CHE
NON PIACE?
Food memory and its relation with age and liking: An incidental learning experiment with
children, young and elderly people,
M. Laureati, L. Morin-Audebrand, E. Pagliarini, C. Sulmont-Rossé, E.P. Koster, J. Mojet,
Appetite 51 (2008) 273-282
RISTORAZIONE PUBBLICA
E SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più
ampie strategie di sviluppo sostenibile che
integrano produzione, consumo, salute ed
educazione
Importanza di promuovere e disseminare
gli esempi di buona pratica e di garantire
che gli obiettivi raggiunti rimangano parte
di una visione a lungo termine
TRATTO DA BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION
A RT. 2 “PRINCIPI” DEL D.LGS.
163/2006
Il secondo comma dell’articolo in oggetto introduce un
importante ed innovativo precetto normativo nel diritto
interno, laddove stabilisce
“la possibilità di subordinare, entro i limiti in cui sia
espressamente consentito dalle norme vigenti e dalle norme del
codice, il principio di economicità ai criteri, previsti dal bando,
ispirati ad esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e
dell’ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile”
Il principio di economicità è un
parametro di legittimità dell’azione amministrativa
e riguarda l’obbligo per la PA di ottenere un
determinato risultato con il minor dispendio di risorse.
Norma UNI 11407-2011
Servizi di ristorazione fuori casa
Requisiti minimi per la stesura di
capitolato di appalto, bando e
disciplinare
Ente Nazionale Italiano di Unificazione
Membro Italiano ISO e CEN
www.uni.com
SCOPO E CAMPO DI
APPLICAZIONE
La Norma specifica i requisiti che devono
essere contenuti nel capitolato di appalto,
nel bando e nel disciplinare per
l’affidamento dei servizi relativi alla
ristorazione fuori casa.
La Norma non si applica alle attività connesse ai
servizi di ristorazione fuori casa, relative alla
progettazione e all'esecuzione di lavori strutturali
ed impiantistici.
TALI REQUISITI DEVONO TENERE
CONTO DI:
• compatibilità con le risorse economiche
messe a disposizione;
• fattibilità tecnica e organizzativa.
Nell’ambito di ogni processo individuato il
committente deve esplicitare le attività che sono di
competenza del fornitore e/o del committente.
Nel prospetto sono elencati i processi e le relative
attività che costituiscono il servizio di ristorazione
fuori casa.
Produzione,
trasporto ed
erogazione
dei pasti
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Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)
Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non
alimentari
Selezione e valutazione dei fornitori
Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari
Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti
alimentari e non alimentari
Prenotazione dei pasti
Preparazione dei pasti
Confezionamento dei pasti
Distribuzione dei pasti
Somministrazione dei pasti
Valutazione e gestione delle eccedenze
Valutazione dei residui
Lavaggio delle stoviglie
Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature
Rilevazione pasti prenotati/somministrati da fatturare
Emissione del titolo di pagamento ed incasso
Formazione e addestramento del personale
Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente
Comunicazione al consumatore e/o al cliente
Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa
PROCESSO
Fornitura e
trasporto
di prodotti
alimentari
e non
alimentari
ATTIVITÁ
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Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)
Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non
alimentari
Selezione e valutazione dei fornitori
Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari
Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti
alimentari e non alimentari
Prenotazione dei pasti
Confezionamento dei prodotti alimentari e non alimentari
Consegna di prodotti alimentari e non alimentari
Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature
Rilevazione pasti/alimenti da fatturare
Emissione del titolo di pagamento ed incasso
Formazione e addestramento del personale
Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente
Comunicazione al consumatore e/o al cliente
Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa
IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
prodotto convenzionale;
prodotto biologico;
prodotto da produzione integrata;
prodotto a indicazione e a denominazione d’origine;
prodotto agroalimentare tradizionale;
prodotto equo e solidale;
prodotto OGM;
prodotto non OGM;
prodotto da filiera corta;
prodotti alimentari utilizzati da soggetti intolleranti al
glutine e ad altri composti alimentari.
VALUTAZIONE DEGLI SCARTI
(RESIDUI ALIMENTARI VOLONTARI)
Importante determinarli per la
valutazione e monitoraggio dello stato
nutrizionale e per l’impostazione di un
adeguato supporto nutrizionale
(LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA, 2011)
DEFINIZIONI UNI 11407/2011
ECCEDENZA:
Piatto/pasto non somministrato, che può essere
riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato
di appalto, assicurando il mantenimento delle
condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO:
Piatto/pasto somministrato, volontariamente non
consumato, (che non può essere riutilizzato)
LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO:
ha origine dalla necessità di:
Ridare valore al cibo che fino ad oggi
veniva sprecato perché invenduto
o non recuperabile anche se non consumato
Facilitare l'attività delle organizzazioni
che distribuiscono viveri e generi alimentari ai
bisognosi.
In virtù dell'equiparazione delle ONLUS
al consumatore finale, questa Legge:
facilita la rivalorizzazione di prodotti alimentari
produce un effetto “volano” sulle donazioni di cibo,
incoraggiando gli interventi a favore
delle persone in stato di disagio.
PERCENTUALE
DI RIFIUTO
Valutazione della percentuale di prodotto non
consumato rispetto al prodotto servito.


Valutazione semplice quando il rifiuto è totale o quasi totale.
Valutazione più difficile quando si tratta di un rifiuto parziale.
CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatore
sono le condizioni più importanti per ottenere un dato
attendibile perché:
Verifiche precise con sistemi di
pesatura:
 sono laboriose
 alterano le procedure di
normale servizio e fruizione dei
pasti
 applicabili solo ad un numero
limitato di pasti
Stima approssimativa da
parte di un valutatore
esperto può essere fatta
per reparto e per piatto
fornendo un dato più
rappresentativo
della
realtà.
1
MOTIVI DEL
RIFIUTO
2
ogni volta che il rifiuto supera la soglia minima stabilita
si deve (condizione necessaria) valutare,
per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto
rifiutato, se il rifiuto è da attribuire a:
scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione
scarso gradimento per il piatto specifico:
menù inappropriato nella composizione della ricetta
QUANTIFICAZIONE E QUALIFICAZIONE
DEI RIFIUTI DI CIBO
Il piatto viene rifiutato per
oltre 1/3 della quantità servita?
NO
SI
il problema
sensoriale non esiste
o non è rilevante.
Il valutatore valuta la qualità sensoriale
del cibo rifiutato ed esprime un giudizio
di conformità o appetibilità:
il cibo è conforme
(cioè privo di difetti sensoriali)?
SI
il rifiuto è da
attribuire a non
gradimento del
consumatore per il
piatto specifico
NO
il rifiuto è da
attribuire a un
difetto
sensoriale
PIANO D’AZIONE PER LA
SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI
CONSUMI
NEL SETTORE DELLA PUBBLICA
AMMINISTRAZIONE
(DECR.MIN.25.7.2011)
Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
(PANGPP)
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
E
LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
FASI DA RICOMPRENDERE
IN TUTTO O IN PARTE
a) produzione e distribuzione degli alimenti e
delle bevande;
b) preparazione dei pasti;
c) confezionamento dei pasti;
d) somministrazione dei pasti;
e) gestione dei rifiuti da preparazione dei
pasti e post-consumo;
f) gestione dei locali comprensivo di: servizi
di pulizia, abbattimento dei rumori,
approvvigionamento energetico.
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
CRITERI AMBIENTALI
“DI BASE” E “PREMIANTI”
Un appalto è “verde”
se integra tutti i criteri “di base”.
Le stazioni appaltanti
sono comunque invitate
ad utilizzare anche quelli
“premianti”
quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta
economicamente più vantaggiosa.
INDICAZIONI SPECIFICHE PER
LE STAZIONI APPALTANTI
Si sottolinea l’importanza di promuovere il
consumo di alimenti vegetali in alternativa a
quello degli alimenti di origine animale
soprattutto se questi ultimi non provengano
da produzioni a minor impatto ambientale
(come ad esempio quelle biologiche).
E ciò, sia al fine di tutela ambientale che
della salute umana.
INDICAZIONI SPECIFICHE PER
LE STAZIONI APPALTANTI
Le porzioni offerte
devono essere adeguate e calibrate
sulle esigenze nutrizionali
degli utenti cui sono destinati,
in modo tale da ridurre al minimo
le eccedenze e gli scarti alimentari
ed offrire un apporto dietetico equilibrato
CRITERI AMBIENTALI PER
L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO
DI RISTORAZIONE
OGGETTO DELL’APPALTO
“Servizio di ristorazione
a ridotto impatto ambientale”.
www.conviviumquality.net
GRAZIE
DELL’ATTENZIONE
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
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