I costi in cucina
Per costi si intendono tutte le spese o i
consumi sostenuti per produrre un bene
o un servizio volti al conseguimento di
un ricavo
di Massimo Galiotta
Le voci di costo
Studi statistici riguardanti il comparto ristorativo ci dicono che i principali costi sostenuti dalle
imprese del settore possono essere ripartiti mediamente come segue:
Ristorazione Classica o tradizionale
Ristorazione Collettiva/Banqueting
Materie prime
35%
Materie prime
25%
Manodopera
50%
Manodopera
50%
Spese generali
15%
Spese generali
25%
Valutare l’incidenza dello scarto medio
Supponiamo di aver acquistato carne di vitello “coscia con osso” a € 14,00/kg
Lo scarto osseo medio è equivalente al 18% della sezione di carcassa considerata + un ulteriore
23% relativo alle parature (totale dello scarto = al 41%).
Alla luce di queste informazioni, quanto abbiamo realmente speso per 1 kg di carne necessario a
fare delle scaloppe di vitello?
Applichiamo una proporzione:
PPL : (100-Sc) = PPN : 100
dove:
PPL = prezzo peso lordo
PPN = prezzo peso netto
Sc = scarto
Ovvero:
14 : (100 – 41) = X : 100
14 x 100/59 = 23.72 €/kg
23.72 x 0,120 = 2,84 €/prz
Da ciò si desume che i 120 gr di carne per la scaloppa prevista in menù non costano € 1,68 (14,00
x 0,120) bensì € 2,84
Componente ossea di alcuni tagli di carne:
Vitello
Agnello
Maiale
Coscia
18%
Cosciotto
30%
Carrè
15%
Schiena
20%
Carrè
20%
Prosciutto
15%
Spalla
25%
Spalla
20%
Spalla
20%
Petto
Parature
20%
23%
Manzo
Selvaggina
Petto
25%
Lepre
55%
Coscia
25%
Camoscio
50%
Spalla
28%
Capriolo
40%
Lombata
Costata
20%
25%
Coscia suddivisa per tagli
Peso %
Taglio disossato pronto
scarto
Parte utilizzabile
Fesa
15%
Fesa
20%
80% *
Noce
13%
Noce
50%
50%
Controgirello, Girello, Scamone
27%
Controgirello, Girello, Scamone
15%
85%
Sottonoce o codino
10%
Sottonoce o codino
15%
85%
Garretto
11%
Garretto
30%
70%
Ossa
17%
*(20% coperta + 60% arrosto e scaloppe)
Totale
100%
Lombata e Costata
Peso %
Taglio disossato pronto
scarto
Parte utilizzabile
Filetto
15%
Filetto
15%
85%
Controfiletto
40%
Controfiletto
30%
70%
Coperta
20%
Grasso rognone (da fondere)
5%
Ossa
20%
Totale
100%
Percentuali di scarto di alcuni pesci
Pesci d’acqua dolce
Interiora, pinne e squame
Parte edibile (filetti, tranci, pavet)
Carpa
15%
60%
Coregone
10%
40%
Persico
12%
65%
Trota
10%
45%
Salmone
10%
45%
Pesci d’acqua salata
Interiora, pinne e squame
Parte edibile (filetti, tranci, pavet)
Acciuga/Sardina/Sgombro
10%
75%
Branzino o Spigola
12%
65%
Cappone o Scorfano
15%
50%
Cernia
12%
55%
Dentice/Pagello
18%
45%
Grongo
10%
65%
Merluzzo/Nasello
13%
35%
Orata/Sarago/Occhiata
12%
60%
Rana Pescatrice
55%
45% (inclusa la testa)
Rombo
35%
65% (inclusa la testa)
Sogliola
35%
53% (inclusa la testa)
Crostacei
Scarto
Parte edibile
Aragosta
20%
80% (inclusa la testa)
Astice
25%
75% (inclusa la testa)
Gambero
50%
50% +/- (solo coda senza testa)
Percentuali di scarto di alcuni ortaggi
Prodotto
% di scarto in preparazione
Parte edibile
Asparagi
30%
55%
Bietole
18%
82%
Carciofi
66%
34%
Cardi
30%
70%
Carote
10%
90%
Cavolfiore
33%
66%
Broccoli
28%
72%
Cipolle
17%
83%
Lattuga (varie tipologie)
10-20%
90-80%
Melanzane
10%
90%
Patate
17%
83%
Peperoni
18%
82%
Pomodori
2%
98%
Porri
30%
70%
Sedano
20%
80%
Sedano Rapa
30%
70%
Spinaci
17%
83%
Zucca gialla
19%
81%
Zucchine
12%
88%
Come reagisce l’alimento in seguito alla cottura
Perdita di peso media dovuta ai tradizionali metodi di cottura
Arrosto di vitello o maiale
-30%
Brasato di manzo
-20%
Bollito misto
-15%
Roast-Beef di manzo
da -5 ± -8%
Pollame e volatili arrosto
da -15 ± -20%
Verdure a foglia, lessate e/o al vapore
-20%
Ortaggi (carote, patate, peperoni, zucchine) al salto
-10%
Le grammature medie per tipologia di menù
Tipologia/Famiglia
Manzo
(pulito)
Vitello
(pulito)
Maiale
(pulito)
Agnello e Montone
(puliti)
Capretto
Alimento/Prodotto
À la carte
Al Buffet
Table d’Hôte
BISTECCA C/OSSO, BISTECCA S/OSSO *
250-300 GR
120-150 GR *
200-250 GR
FILETTO, ENTRECOTE
230-250 GR
120-150 GR
120 GR
BEEDSTEACK TARTARE
180-200 GR
120-150 GR
120 GR
BOLLITO
250 GR
160-200 GR
150 GR
GULASCH
200-220 GR
110-140 GR
150 GR
ROAST-BEEF
200-250 GR
110-140 GR
120 GR
BRASATO
180-220 GR
120-150 GR
150 GR
LINGUA (SALMISTRATA)
150-180 GR
110-130 GR
120 GR
TRIPPA (PRECOTTA)
200-250 GR
120-140 GR
120 GR
SCALOPPE
150-200 GR
120-150 GR
120 GR
SCALOPPE IMPANATE
120-140 GR
90-110 GR
120 GR
ARROSTO E SPEZZATINO
200-220 GR
110-130 GR
150 GR
COSTOLETTA O NODINO
180-220 GR
130-160 GR
150 GR
CARNE TRITATA (Hachée)
170-200 GR
110-130 GR
100 GR
FEGATO, ROGNONE
150-200 GR
120-140 GR
100 GR
TESTA (SENZA OSSA)
250-300 GR
120-160 GR
120 GR
COSTOLETTA/BRACIOLA/LOMBATINA
200-250 GR
120-140 GR
150-200 GR
ARROSTO
220-250 GR
120-140 GR
150 GR
CARRE’ (SALATO O AFFUMICATO)/RIBBS
180-200 GR
100-120 GR
150 GR
PROSCIUTTO (SALATO O AFFUMICATO)
180-200 GR
100-120 GR
100 GR
COSTOLETTE
160-200 GR
90-120 GR
120 GR
STUFATO
200-250 GR
130-180 GR
150 GR
ARROSTO
200-220 GR
130-160 GR
150 GR
ARROSTO CON OSSA
400-450 GR
250-300 GR
250 GR
Food-Cost preventivo
Il food-cost può essere definito in due diversi modi: possiamo considerare il totale delle
spese relative agli acquisti alimentari in un dato periodo di gestione dell’azienda
ristorativa, ma anche il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un singolo
piatto. Nel primo caso stiamo parlando di food-cost consuntivo e nel secondo caso di
food-cost preventivo o previsionale.
Un esempio:
Entrecôte alla griglia
Per 1 porzione
Controfiletto di manzo
250 gr
4,10 €
Limone
30 gr
0,05 €
Olio EVO
3 ml
0,02 €
Sale
Q.B.
_
Pepe
Q.B.
_
Totale
4,17 €
Food-Cost consuntivo
Valore inventario al 31/01/15 € 18.200 +
Valore acquisti Febbraio 2015 € 34.000 +
Valore inventario 28/02/15 € 11.600 -
A questa cifra va ancora sottratto il costo delle merci usate
per scopi di rappresentanza (pasti offerti dalla direzione) e
per i pasti del personale:
Totale consumi lordi =
Totale consumi lordi
€ 40.600,00
Pasti offerti da direzione * € 3.470,00 Pasti del personale**
€ 2.300,00 -
€ 40.600,00
Totale netto consumi
(o F&B costo reale)
= € 34.830,00
* - Spese di promozione e quindi da considerarsi come spese generali
** Spese imputabili ai costi di manodopera
Se dividiamo il totale dei consumi del periodo (€ 34.830,00) per il numero dei pasti erogati
(supponiamo 4.200 coperti ristorante mese di Febbraio), avremo il food-cost medio del
periodo in questione per presenza.
Totale Consumi/Coperti di Febbraio = Costo pasto medio
€ 34.830,00 : 4.200 = € 8,30
Costo pasto medio
Il Costo pasto medio equivale al costo medio delle materie prime impiegate in un dato
periodo ed è un dato utile per conoscere i costi di un menù a prezzo fisso.
Considerando le percentuali riportate precedentemente e conoscendo il F&B Cost
reale riferito ad un dato periodo, si può calcolare un costo complessivo tendenziale (o
presunto), che a sua volta può essere suddiviso nelle tre principali voci di spesa. Ecco
come procedere riprendendo il caso precedente:
•
34.830 : 35 = X : 100
34.830,00 / 35 x 100 = 99.514,00
Ristorazione Classica o tradizionale
Materie prime
35%
= 34.830,00 €
Manodopera
50%
= 49.757,00 €
Spese generali
15%
= 14.927,00 €
% Ricavi & % Food Cost
Determinato il costo complessivo tendenziale (99.514,00 €), conoscendo la
percentuale di utile (ricavi-costi) che l’azienda si è proposta di conseguire (20%) e gli
incassi realizzati nel periodo in esame (121.600,00 €) si potrà verificare se la previsione
di ricavo è stata raggiunta.
€ 121.600,00 – € 99.514,00 = € 22.086,00
22.086,00 / 121.600 x 100 = 18,16%
Il food-cost è un dato teoricamente molto semplice da calcolare: è sufficiente
sommare i costi sostenuti per l’acquisto di ogni singolo ingrediente che compone il
piatto; il risultato che si ottiene può poi essere rapportato al prezzo di vendita, per
ottenere la percentuale di food-cost (food-cost / prezzo di vendita x 100).
Dato molto importante per poter prevedere quanto spendere in materie prime
quando si accetta una commessa con un importo prestabilito
Food Cost & Costo piatto
Il Controllo del costo-piatto serve a determinare il costo
sostenuto dall’azienda (food, RH, energy) per preparare ognuno
dei piatti inseriti nella carta ed è un valido strumento per:
1. previsione dei costi;
2. per la loro verifica;
3. per la determinazione dei prezzi di vendita;
4. per la determinazione del BEP.
Per il calcolo del costo piatto si prende come riferimento il foodcost, tra i costi quello più facilmente determinabile.
Costo piatto
Tecnica del coefficiente fisso
Si parte dal presupposto che in media la materia prima del piatto
incida per circa il 35% sul totale dei costi. Prendendo per buono
questo dato si moltiplica il food-cost per un coefficiente fisso pari
a 3:
FC x 3
Questo è un metodo impreciso e approssimativo, che non tiene
conto della mole di lavoro che alcune preparazioni comportano;
così, con questa tecnica, risulterebbe che un piatto di patate
duchessa avrebbe un costo complessivo di 1€, mentre una
bistecca alla fiorentina di 45€ (basso per le patate, troppo
elevato per la bistecca).
Costo piatto
Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione
(o costo primo specifico)
Prime cost + quota di contribuzione (o costi indiretti)
Il prime cost corrisponde ai costi diretti (ossia food-cost + costo manodopera) imputabili al
piatto; ma in cucina non è fattibile cronometrare il tempo di lavoro per ogni preparazione,
per cui si dividono i piatti in fasce di lavorazione alle quali corrisponde un coefficiente o
moltiplicatore:
Fascia Bassa = coefficiente 1,7 (salumi misti, carne alla griglia, patatine fritte, ciambella);
Fascia Media = coefficiente 2,4 (carpaccio, primi piatti semplici, cotolette, creme caramel);
Fascia Alta = coefficiente 3,0 (insalata di mare, primi al gratin, contorni complessi, mousse);
Fascia Top = coefficiente 3,5 (secondi elaborati o in crosta, piatti con fine decorazione).
Prime Cost = Food Cost x Coefficiente di Lavorazione
Prime Cost
4,17 x 1,7 = 7,09 €
Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione
(o costo primo specifico)
I Costi indiretti (composti dalle spese generali e dalla manodopera non
direttamente imputabile alla produzione delle pietanze) vengono attribuiti in
modo forfettario. Si parte dai dati storici dell’anno precedente, suddividendoli
per il numero dei piatti serviti (es. Ci € 132.000,00/60.000 Ps = 2,20€ quota
media. Ma siccome costa di più produrre un secondo che un contorno, si può
ipotizzare una distribuzione come segue:
antipasti € 1,70;
primi piatti € 2,40;
secondi piatti € 3,20;
contorni € 1,30;
dessert € 1,70.
Tale somma andrà sommata al Prime cost.
CP = (FC x CL)+QCci
CP
(4,17 x 1,7) + 3,20 = 10,30 €
Quanto ci costa?
Costo piatto
Come calcolare il costo del personale:
Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono
circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima,
quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie
per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si
raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di
lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800
ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario
della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di
contribuzione lorda mensile.
(Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.)
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