GELATO !!!
mercoledì 11/10/06
TECNOLOGIA DEL GELATO
Un po’ di storia..
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Origini antiche nella produzione del gelato (tracce in Egitto, Cina, Roma, Napoli)..
1686 caffè Procope
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Agli inizi dell'800 negli USA iniziava la produzione e distribuzione commerciale di
crema dolce gelata ottenuta utilizzando ghiaccio e sale come agente refrigerante.
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Nel 1842 , il ghiaccio come agente refrigerante ,viene superato dal primo brevetto per il
congelamento di alimenti tramite un liquido refrigerante ,l'ammoniaca .
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Alla fine del secolo , Linde in Germania e Boyle in USA sviluppano i primi impianti
industriali che utilizzano l'ammoniaca compressa per produrre freddo.
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TECNOLOGIA DEL GELATO
Con il 900' inizia l'industrializzazione e con essa lo sviluppo delle
tecniche per la produzione del gelato.
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INDUSTRIALE
In UK nel 1921 si mette a punto un sistema per il
congelamento di derrate utilizzando salamoia.
Il primo classico gelato sullo stecco in Europa , il
famoso fiordilatte della Motta , veniva prodotto
negli anni 50' , nello stabilimento storico di viale
Corsica a Milano, utilizzando un impianto
continuo Hoyer ( APV ) a base di salamoia del
tipo descritto.
Negli anni immediatamente successivi, Birds'eye
sviluppa il processo oggi conosciuto con il nome
di quick freezing nel quale il prodotto già
confezionato viene congelato con un sistema a
piastre .
Nel 1970è l'inizio della tecnologia basata sul
raffreddamento con utilizzo di gas Criogenici ,
come l'azoto, che consentono di accelerare
fortemente il tempo di congelamento.
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ARTIGIANALE
1931 brevetto cattabriga: macchina automatica
per gelati
produzione di macchine per pastorizzazione ,
maturazione e mantecazione del gelato
Anni ‘70 sistema trittico
Grande interesse e studi
approfonditi per lo
sviluppo ed il
perfezionamento di un
alimento unico come il
gelato!
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TECNOLOGIA DEL GELATO
Tecnologia produzione gelato
artigianale
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bilanciamento della miscela,
dosaggio delle materie prime,
miscelazione e pastorizzazione,
(omogeneizzazione),
maturazione,
mantecazione
consumo (indurimento e stoccaggio ridotto).
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DIFFERENZE
ARTIGIANALE
• formulazioni flessibili
• Overrun ridotto
( 30%)
• NO omogeneizzazione
• condizioni freezing
(temperature basse)
• no indurimento,
consumo fresco
INDUSTRIALE
• Overrun definito da
industria ( 100%)
• SI omogeneizzazione
• temperature
estrusione più elevate
• indurimento e
conservazione
protratta
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EFFETTO DELLA FORMULAZIONE
E STOCCAGGIO
SULLA DIMENSIONE DEI CRISTALLI
Formulazione
estrusione
3g
7g
34% s.s.
30 m
46 m
57m
40% s.s.
24 m
33m
48m
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Cristalli di ghiaccio
Dimensione e distribuzione sono un
importante attributo critico per il
gelato.
Questi dati sono stati ottenuti con il microscopio ottico attraverso la
fotomicrografia dei cristalli per visualizzarne la struttura, seguita da una
statistica analisi dell’immagine.
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EFFETTO STOCCAGGIO SUI CRISTALLI
Estrusione
Indurimento
Stoccaggio: 6gg
%
sul
TOT
Stoccaggio: 30gg
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DIMENSIONI DEI CRISTALLI ED
EFFETTO SULLA CREMOSITA’
CREMOSITA’
DIMENSIONI
<30 m
molto cremosa
30-50 m
cremosa
50-60 m
fredda
> 60 m
ruvida
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