LA GRAPPA
La storia della grappa
Non è semplice stabilire quando si iniziò a produrre grappa. Probabilmente, la
vinaccia veniva distillata già nel XIV o nel XV secolo, o forse prima ancora. La
grappa non era destinata ai ceti più abbienti, i quali riservavano per se il vino o il
suo distillato, lasciando alla popolazione ciò che restava: le bucce, i semi, i raspi
dell’uva fermentata. Durante la seconda guerra mondiale essa conquistò
definitivamente un posto nella storia (Monte Grappa). La grappa del passato era
prodotta con alambicchi a bagnomaria o a fuoco diretto, con metodo artigianale a
ciclo discontinuo. Non erano ancora impiegati gli strumenti industriali di
distillazione, giunti in Italia solo alla metà del secolo scorso.
Il nome della grappa
L’ etimologia del nome grappa è tuttora incerta. Alcuni affermano che deriva
dal graspo (ovvero il grappolo d’uva privato dei suoi acini) e assume nomi
diversi: “branda”, “snapa”, “cadevida”, “grappa”. Mantiene intatte le
caratteristiche dei luoghi da dove trae origine. La grappa di una volta era
spesso un prodotto ricco di alcool metilico e di impurità, che l’intelligenza di
alcuni grappaioli, unita alla professionalità e alle nuove conoscenze ha
permesso di eliminare traendone, un prodotto perfetto. Sono nate così le
grappe di vitigni singoli, che hanno costretto il contadino a selezionare le
vinacce e a consegnarle al grappaiolo fresche. Da questa opera è nata la vera
grappa italiana: un distillato unico, ricco di profumi, di suggestioni, un distillato
nel quale trovano spazio la sensibilità, la professionalità e l’esperienza del
grappaiolo.
I componenti della grappa
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Acqua: la sua presenza deriva dall’umidità delle vinacce, dal vapore e dall’aggiunta di
acqua distillata. È ovvio quindi che a più bassa gradazione corrisponde maggior
presenza.
Alcool etilico: rappresenta la struttura portante del distillato, di potersi unire all’acqua
in qualsiasi proporzione e di poter sciogliere molte sostanze. È incolore, piacevole
all’olfatto e al gusto.
Alcool metilico: altamente tossico, rappresenta il più grande pericolo per il grappaiolo.
Alcool superiori: sono le sostanze predominanti nella formazione del bouquet, si
formano sia nel corso della fermentazione sia durante l’insilamento.
Sostanze volatili: diverse dagli alcool etilico e metilico sono gli esteri, gli aldeidi e gli
acidi.
Vinaccia: è l’elemento fondamentale per la produzione della grappa, è composta da:
– graspi
– bucce
– vinaccioli
– piccole quantità di polpa
– piccole quantità di mosto e di vino
L’ aromatizzazione della grappa
L’alcool è un ottimo conservante e solvente ed ha la facoltà di estrarre e disciogliere l’essenza
delle sostanze officinali con cui viene in contatto. Nel passato, l’alcool era impiegato nelle
preparazioni mediche di essenze come elisir di lunga vita, grazie alle sue capacità
corroboranti per lo spirito e il corpo. Le grappe aromatizzate si ottengono preparando una
tintura alcolica, che viene di seguito diluita nella misura massima del 3% nella massima.
Esistono molte varianti che possono essere reperite in commercio se non addirittura
preparate fra le mura domestiche. Il processo di macerazione può durare fino ad un paio di
settimane. Dopo la macerazione, si compie un breve processo di filtrazione per rendere il
liquido puto e trasparente. Quando una pianta officinale o un frutto vengono lasciati a
macerare nella grappa, queste rilasciano le loro proprietà aromatiche al distillato,
modificandone sia il gusto che l’aspetto. Degustare le grappe aromatizzate è un’opportunità
per un assaggio divertente e meno impegnativo rispetto alle grappe in purezza, grazie anche
alla loro gradazione alcolica, di solito inferiore.
Distillatore e alambicchi
Il distillatore è il regista della distillazione. Egli decide lo stile della grappa, conoscendo alla
perfezione sia il suo strumento di lavoro, ovvero l’alambicco, sia la vinaccia. Questi formano il
trittico del gusto di ogni grappa. Il distillatore interviene direttamente nel taglio della testa della
grappa.
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La testa: è la primissima parte della grappa che esce dall’alambicco, satura di sostanze pungenti e
aggressive: per questo è separata dalla parte che segue.
Il cuore: è la parte centrale del distillato che fluisce dall’alambicco, ricca di sostanze aromatiche e
profumi. È la parte più preziosa e va conservata tutta.
La coda: è l’ultima parte del distillato che fluisce dalle bocche dell’alambicco, carica di sostanze
oleose: devono essere assolutamente eliminate per la loro sgradevolezza.
Tutte queste operazioni vengono svolte manualmente.
Gli alambicchi possono essere di diversi tipi:
Alambicchi artigianali: la distillazione delle vinacce viene eseguita da un alambicco. L’alambicco
utilizzato nella distillazione artigianale opera a ciclo discontinuo: ossia un ciclo di distillazione, si
deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra vinaccia.
Alambicco a fuoco diretto: questo alambicco , ormai scomparso, è formato da una caldaia di rame
di media o piccola capacità che termina nella parte superiore con una bocca per l’inserimento delle
vinacce e un capitello.
Alambicco a bagnomaria: questo alambicco utilizza l’antichissima tecnica a bagnomaria, così
chiamato poiché se ne attribuì l’invenzione all’alchimista Maria Giudea.
Alambicco a vapore fluente: questo alambicco è in assoluto il più impiegato al giorno d’oggi nella
produzione della grappa artigianale.
Legni della grappa
Il legno non è tutto uguale. Alcune tipologie di legno hanno caratteristiche peculiari a
seconda della loro provenienza geografica e della loro struttura fisica e materiale. I legni
impiegati per realizzare una botte sono:
• rovere d’Allier
• rovere di Nevers
• rovere del Troncais
• rovere di Cher
• rovere del Limousin
• rovere di Slavonia
• castagno
• ciliegio
• acacia
• ginepro
• mandorlo
• frassino
• melo
• gelso
Elevazioni in botti di legno
Le grappe giovani sono di aspetto cristallino e assolutamente trasparenti.
Le grappe affinate o invecchiate in legno, invece, assumono colorazioni
che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, a
seconda del tempo di affinamento e della qualità del legno impiegato. I
legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere,
il frassino e il castagno. Meno diffusi, ma utilizzati, sono i legni di ciliegio,
acacia e mandorlo. Le grappe invecchiate assumono aromi diversi a
seconda delle caratteristiche dei legni impiegati. Tutti i distillati, una volta
messi in botte, hanno un forte potere di estrazione di sostanze contenute
nel legno: una delle più importanti è, ad esempio, la lignina. Questa e
molte altre sostanze regalano nel tempo profumi e aromi inconfondibili,
che ricordano la vaniglia, il tabacco e le spezie dolci, fino ad arrivare agli
intensi e maturi profumi di cacao, liquirizia e cannella. Le grappe hanno un
corredo di aromi e profumi variegatissimo non appena escono
dall’alambicco.
Tipi di grappe
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La grappa viene classificata secondo la sua età, il vitigno da cui sono state ricavate le vinacce e, le essenze vegetali.
La grappa si classifica quindi:
Giovane: rimane in contenitori inerti dopo la produzione fino all’imbottigliamento.
Aromatica: prodotta da uve aromatiche, come per esempio il Moscato, la Malvasia, ecc.
Affinata: imbottigliata dopo essere stata conservata per 12 mesi in contenitori di legno.
Invecchiata o Vecchia: imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno.
Stravecchia o Riservata: imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo superiore i 18 mesi in contenitori di
legno.
Monovarietale: ottenuta da vinacce di una varietà di uva e che solitamente è riportata in etichetta.
Polivitigno: prodotta con una cuvée di singoli vitigni appartenenti alla stessa famiglia ma diversi per clone,
provenienza, epoca di maturazione, tempi di raccolta e tecnica di vinificazione.
Aromatizzata: grappa alla quale è stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze naturali di origine
vegetale.
Come si può intuire da questa sintetica classificazione, la parola grappa
racchiude molti significati. Se poi
aggiungiamo la provenienza geografica di un determinato tipo di vinacce avremo un panorama molto ampio e
variegato dalla grappa. Ecco perché è più corretto affermare che esistono le grappe, con tutte le loro particolarità e
varianti, e non soltanto la grappa generale. Ogni territorio di produzione delle grappe porta con sé un bagaglio
secolare di tradizione e cultura della distillazione da rendere ogni grappa diversa dall’altra, offrendo
all’appassionato e al degustatore la possibilità di esplorare la grandissima varietà che il distillato italiano per
eccellenza sa offrire.
Che cos’è un Barrique?
Il termine “Barrique” indica una botte di piccola capacità usata per far fermentare e affinare
vini particolari e per elevare distillati, come la Grappa. Le botti più impiegate sono la Barrique
Bordolese della capacità di 225 l e la Barrique Borgognona che, invece, ha una capacità di 228
l. Sono realizzate con doghe di rovere stagionato e tostato .
Il legno che andrà a costruire la botte è spaccato in doghe, che saranno lasciate stagionare
alle intemperie del clima, per un periodo di tempo che varia dai 2 ai 5 anni. A questo punto,
le doghe sono assemblate e trattenute da cerchi metallici. Durante la fase del montaggio
della Barrique verrà eseguita la tostatura delle doghe dall’interno, per mezzo di fiamma viva
(la tostatura influisce sulle qualità organolettiche del vino o del distillato). Esistono tre tipi di
tostatura del legno e sono suddivisi in: leggera, media e intensa. Ogni tipologia di tostatura
conferirà al distillato differenti qualità sia al gusto che al profumo.
Una Barrique nuova esaurisce la sua capacità di invecchiamento dopo tre passaggi di vino
giovane al suo interno. Non è cosi, invece, per la Grappa: il tempo a vita di una Barrique quasi
raddoppia rispetto a quello che avrebbe se fosse utilizzata per affinare il vino.
Questa è la grappa che si ricava dalle
botti di barrique ed ha un colore più
scuro del solito.
Sono le botti di barrique da cui si
ricava la grappa che ha un colore
più scuro del solito.
LA GRAPPA IN ITALIA
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L’Italia è la culla ideale per la pianta della vite, grazie al suo clima mite e favorevole. L’Italia
offre gusti e sapori di straordinaria varietà. In questa terra ha avuto origine la grappa,
distillato italiano per eccellenza.
Piemonte: gode di un’antica tradizione distillatoria, grazie anche all’enorme patrimonio dei
suoi vigneti, che offrono vinacce pregiate da uva a bacca rossa. I piemontesi chiamano la
grappa con il nome dialettale ‘branda’.
Lombardia: affonda le sue radici in un passato ricco di tradizione e figure ce a buon diritto
hanno conquistato la fama nell’arte dell’alambicco.
Trentino: la qualità e il rispetto della tradizione fanno del Trentino un punto di elevata
espressione e delle sue grappe. I distillati trentini regalano al degustatore tutta la loro
particolarità aromatica dovuta non solo ai vigneti coltivati, ma anche alla manodopera.
Alto Adige: Sud Tirol è il nome di questa regione a prevalenza montagnosa, incastonata fra
splendide cime e vallate ricche di storia.
Veneto: Venezia, Bassano del Grappa e il Monte Grappa: come non restarne affascinati da
questi nomi, legati, per aspetti diversi, all’acquavite.
Friuli Venezia Giulia: il Friuli Venezia Giulia è una terra dal ricco patrimonio culturale ed
enologico. La tradizione dell’arte di distillare è secolare e radicata nella gente friulana. Il
commercio dell’acquavite conosce nuovi sviluppi.
Noemi
Camilla
Lucia
Simona
Giada
Sara
Distillazione
della
Grappa
La distillazione
Vari tipi di distillazione
La divisione del distillato
Il cuore , la testa e la coda
L invecchiamento
Video riassuntivo
L'operazione della distillazione inizia con il riempimento
della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate,
procedendo successivamente al loro riscaldamento.
Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa
le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol
etilico, cioè la principale sostanza che compone un
distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua.
Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre
componenti volatili che durante il riscaldamento
evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte
di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate,
ed andranno eliminate .
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Distillazione continua ;

Distillazione discontinua ;
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Distillazione sottovuoto ;
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Distillazione a fuoco lento ;
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Distillazione a bagnomaria;

Distillazione a vapore;
La distillazione continua avviene introducendo le vinacce in una
grande colonna che viene attraversata da un flusso di vapore che
va dal basso verso l’ alto ad una temperatura costante questo fa
arricchire l’alcol e condensandosi dà luogo ad una miscela alcolica
che viene rettificata in una apposita colonna che segue alla
produzione del distillato.
La distillazione discontinua avviene introducendo le vinacce in una
colonna e fatte riscaldare ad una temperatura sempre più elevata
fino ad raggiungere il completo distillato, questa distillazione è
diversa dalle altre perché il distillatore riesce a correggere il
distillato a seconda delle caratteristiche delle vinacce.
La distillazione sottovuoto avviene introducendo le vinacce nella
caldaia che verrà messa sottovuoto grazie al volumetto
(apparecchio necessario per ottenere il vuoto), poi vengono
introdotti i vapori ad una pressione fra 0.5 e 1 atmosfera. In
questo modo si riesce ad realizzare un distillato puro anche a
basse temperature.
La distillazione a fuoco lento avviene direttamente nella caldaia
unita ad acqua (che è in presenta uguale alle vinacce) dove il
calore raggiunge direttamente la caldaia. Questo metodo non si
usa più, viene usato solo da esperti per non evitare di scottare le
vinacce.
La distillazione a bagnomaria è costituita da due caldaie una
interna all’ altra, in quella interna vengono messi acqua e vinacce
al 50%, l’ intercapedine delle due caldaie viene messa dell’acqua
che come riceve calore lo trasmette alla caldaia interna per evitare
i colpi di fuoco.
La distillazione a vapore avviene mettendo nella caldaia a due
strati uno sopra per le vinacce con delle fessure nel fondo dove
passa il vapore e appunto un altro scompartimento sotto dove
viene messa l’acqua a bollire, il vapore permette anche la
distillazione delle sostanze volatili.
Come già detto prima durante la distillazione della grappa evaporano oltre
all’ alcol etilico altre sostanze sgradevoli , Fortunatamente, le varie
sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature
diverse.
Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà
possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le
sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze
sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita
mediante il taglio delle teste e delle code del distillato.
I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono
successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido,
dando origine al prodotto distillato.
Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e
della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.
La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e
contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un
odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico,
che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze
hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze "nobili" della
Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L'abilità del
distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del
distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della
Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La
bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel
riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte
finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze
piuttosto grasse e oleose. Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta
selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di
alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e
coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.
I processi di lungo invecchiamento in legno avvengono in modo
più tradizionale in grandi botti da invecchiamento,
tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce
sul prodotto secondo la varietà del legno usato che
interagisce col distillato col quale viene a contatto. Per
l'invecchiamento della grappa il rovere , l’acacia, ed il
ciliegio prevalgono. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco
colore danno una qualità delicata mentre dovuto ai tannini il
rovere dà un timbro particolare secondo la varietà.
Uso
Ed
Abuso
Dell'
Alcool
Il decennio 2010-2011 ha visto in particolare la
la crescita tra i giovani di consumare birra,vino,
ma anche superalcolici,aperitivi e amari,che
Implicano spesso “la bevuta”lontano dai pasti
e con frequenza occasionale. Lo fanno fuori dai
pasti e questo aumenta i pericoli:
I bevitori ”fuori pasto” di età compresa fra i 18
ed i 24 anni sono aumentati dal 33.7% al 41.9%
I bevitori “fuori pasto” di età compresa tra i 14
ed i 17 anni sono aumentati dal 14.5% al 16.9%
Aumento del consumo dell’alcol dagli
anni 80 al 2000
Danni provocati dall’alcool al cervello
• Nell’immagine precedente di risonanza
magnetica encefalica, la tonalità di colore blu
indica il livello di attività cerebrale. Sul lato
destro si può vedere un cervello danneggiato.
Nelle zone nere, il cervello è totalmente
inattivo. Si nota, inoltre, che nelle zone blu
attive che funzionano ancora, c'è una generale
diminuzione di luminosità: anche la
funzionalità dei neuroni che sono ancora attivi
risulta compromessa.
Causa
Mettersi alla guida ubriachi, è molto
pericoloso sia per te, per i tuoi amici e per
tutti gli altri. Quindi pensaci due volte prima di
bere e metterti al volante.
Conseguenze
Conclusione
In conclusione, prima di fare stupidaggini o bravate,
pensateci due volte!!!!!!
Lavoro svolto da:
• Boldrini Daniele
• Sprega Luca
• Chiacchiarini Enrico
• Sebastianelli Marco
• Spadini Nicolas
• Vennarucci Giacomo