CENNI DI MICROBIOLOGIA
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1
MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattia che deriva dall’ingestione
di un alimento contaminato
CONTAMINAZIONE
chimica
Intossicazione
microbica
Tossinfezione
TOSSINE
causate dall’ingestione
di un alimento
contenente tossina
batterica preformata
causate dall’ingestione,
insieme con l’alimento,
di batteri vivi e vitali
Sostanze tossiche prodotte da alcuni
microrganismi, durante la loro moltiplicazione
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2
CHE COSA SONO I BATTERI?
organismi unicellulari di
dimensioni estremamente piccole
invisibili a
occhio nudo
 si nutrono
 crescono
come tutti gli
esseri viventi
 si riproducono
 si muovono
 muoiono
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3
MICRORGANISMI
LIEVITI
possono
essere utili
per l’uomo
produzione
yogurt,
pane, birra
SPORE
BATTERI
saprofiti
patogeni
indice di
inquinamento
MUFFE
possono
alterare gli
alimenti
(solitamente in
modo visibile)
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni
batteri in condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
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4
I MICRORGANISMI
vivono e si moltiplicano in modo variabile
 temperatura
12
 tempo
9
3
6
i fattori che
influiscono
sono
 nutrimento
 ossigeno
 umidità
 acidità
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5
LA TEMPERATURA
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale
Psicrofili
Mesofili
prediligono
il freddo
temperatura
intermedia
il caldo
intervallo di crescita
0-25°C
20-45°C
45-70°C
temperatura ottimale
10°C
30-37°C
50-55°C
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Termofili
6
TEMPERATURE MINIME E MASSIME
50°
Yersinia e.
Salmonella
40°
Bacillus
cereus
30°
Campylobacter j.
20°
10°
0°
Stafilococcus a.
Listeria monoc.
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7
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
120°
Distruzione delle spore in 10’-20’
100°
Distruzione delle spore in 60’-90’
Distruzione rapida di tutte le forme vegetative
80°
Zona termica di pastorizzazione
60°
Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
40°
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili
20°
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
0°
Sviluppo attenuato degli psicrofili
- 20°
Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica
- 40°
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8
12
9
3
IL TEMPO
69
miliardi
6
Moltiplicazione dei batteri
in condizioni favorevoli
(da M. Jacob)
Numero batteri
1
miliardo
17
milioni
260000
1
ore
0
64
2
4000
4
6
8
10
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12
9
IL NUTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri
hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
pollame
arrosti, polpettone
rolate, insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
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10
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
I microrganismi si suddividono in:
Aerobi
vivono solo in presenza di ossigeno
come l’uomo e gli animali
Anaerobi
vivono solo in assenza di ossigeno;
per loro l’ossigeno è dannoso
Aerobi o
anaerobi
facoltativi
possono vivere sia in presenza che
in assenza di ossigeno
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11
L’IMPORTANZA DELL’ACQUA
I microrganismi necessitano di
acqua per il loro metabolismo
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti,
possiedono quantità di acqua differenti
marmellata
salamoia
si conservano più a lungo perché hanno una
ridotta quantità di acqua libera
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12
LE MALATTIE DI ORIGINE
ALIMENTARE
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13
CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE
Contaminazione
primaria
Contaminazione
secondaria
residui
involontari
residui
volontari
Assenza di
precauzioni nello
stoccaggio di
pesticidi
metalli pesanti
residui di farmaci
anabolizzanti




Pesticidi
additivi
sostanze chimiche
detergenti/disinfettanti
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14
Pericolo!
Contaminazione degli alimenti con
prodotti per la pulizia che sono, in
genere, tossici se ingeriti
Precauzioni
1
Non travasare detergenti e disinfettanti in
contenitori anonimi
2
Etichettare i contenitori di sostanze chimiche
3
Tenere i contenitori al chiuso e
comunque separati e distanti
dagli alimenti
 in armadi
 in appositi locali
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15
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di
alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
lievi
durata di qualche ora
Sintomi
gravi durata di più giorni
solitamente
gastroenterici
 Vomito
 nausea
 diarrea
Le malattie alimentari si
manifestano con maggiore gravità
nelle popolazioni più sensibili
bambini
anziani
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16
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI
UN ALIMENTO DIPENDE DA
1
2
tipo di
microrganismo
la tossinfezione si verifica se
l’alimento è contaminato da
un microrganismo patogeno
numero di
microrganismi
i batteri, o le loro tossine,
devono essere presenti in
quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che
ha ingerito l’alimento può diventare portatore
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17
FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE
1
2
3
Un microrganismo
la contaminazione
dell’alimento
mediante
latte
un alimento adatto
4
tempo e temperatura
5
l’ingestione
12
9
3
6
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
carne
pesce
che permettano al
microrganismo di moltiplicarsi
dell’alimento contaminato
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18
inadeguato raffreddamento
di cibi cotti
inadeguata cottura
o riscaldamento
di cibi cotti
conservazione di alimenti
caldi in modo inadeguato
cibi preparati
troppo in anticipo
MAGGIORI
CAUSE DI
TOSSINFEZIONE
uso di
ingredienti
contaminati
carenze
nell’approvvigionamento
12
9
3
6
scarsa
igiene
personale
inadeguata  locali
 utensili
pulizia
 attrezzature
Manipolazione di alimenti ad
opera di personale infetto
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Contaminazione crociata
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19
SALMONELLA
Piatti a base di uova crude
Uova e derivati
Alimenti
a rischio
maionese
tiramisu
Carni di pollame
Alcuni molluschi
Carni suine crude
Materie prime
Cause
scarsa igiene
Addetti portatori sani personale e della
lavorazione
Contaminazione crociata crudo-cotto
Cottura insufficiente
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20
SALMONELLA
Habitat
Intestino di molti animali e di portatori sani
Cottura sopra i 60°C
Prevenzione
Conservazione sotto 10°C
Sensibilità
Distrutte dal calore (anche solo
pastorizzazione)
Distrutte dai comuni disinfettanti
Dopo 12-36 ore
Sintomi
Diarrea, dolori addominali,
nausea, vomito, febbre
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21
STAFILOCOCCO AUREO
Alimenti molto
manipolati
Alimenti
a rischio
Creme,
carni trite
Latticini e gelati
Habitat
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Naso e gola dei portatori sani
Tossendo o starnutendo sul cibo
Come avviene la
contaminazione?
Usando attrezzature non sanificate
Toccando gli alimenti
se le mani hanno abrasioni o ferite
dopo aver tossito o starnutito
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22
STAFILOCOCCO
AUREO
Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Uso di mascherina e guanti per lavorare
alimenti che non subiranno cottura
Prevenzione
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto delle temperature
Microrganismo sensibile al calore
Sensibilità
tossina resistente
A 1-6 ore dall’ingestione
Sintomi
Vomito, diarrea, dolori addominali
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23
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
E’ necessario un elevato numero di microrganismi
Carni cotte (arrosti)
Alimenti
a rischio
raffreddati
lentamente
Sughi di carne
Salse
Habitat
Intestino dell’uomo e degli animali
Terreno, polvere
Cause
Cibi conservati a temperatura ambiente
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
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24
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
Rapido raffreddamento
carni cotte
Prevenzione
Mantenimento alimenti
caldi a temperatura
superiore a 60°C
Pericolo!
Sensibilità
attenzione alla pezzatura
Spore termoresistenti
Dopo 8-24 ore
Sintomi
Dolori addominali, diarrea
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25
BACILLUS CEREUS
Alimenti
a rischio
Purè di patate, creme
Habitat
Suolo e molti alimenti (es. cerali)
Riso bollito
Refrigerazione o riscaldamento inadeguati
Cause
Conservazione a temperatura ambiente
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
Prevenzione
Raffreddare rapidamente i cibi
Limitare il tempo tra preparazione e consumo
Sensibilità
Spore resistono al calore
Sintomi
Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito
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26
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti
a rischio
Conserve preparate in
casa (vegetali e sott’olio)
Habitat
Largamente diffuso nell’ambiente
Cause
Carenze igieniche nella lavorazione
Trattamento termico inadeguato delle conserve
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
non utilizzare conserve fatte in casa
sterilizzazione conserve
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27
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Sensibilità
Tossina termolabile,
spore termostabili
dopo 12-48 ore
Sintomi
di tipo nervoso, assenza di
sintomi gastrointesinali
morte per paralisi respiratoria
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28
COLIFORMI - ceppi enterotossigeni
Molti alimenti crudi
Alimenti
a rischio
Acque contaminate
Habitat
Intestino di uomini e animali
Contaminazione
Crociata, tra alimenti crudi e cotti
Mosche
Prevenzione
Rispetto igiene nella lavorazione
Dopo 12- 24 ore
Sintomi
Febbre, vomito, diarrea, dolori addominali
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29
LISTERIA MONOCYTOGENES
Formaggi
Alimenti
a rischio
Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
Prodotti della pesca
Habitat
Ubiquitario
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
Sensibilità
Sintomi
Cottura, pastorizzazione
Si moltiplica a 0°-4°C
Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
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30
VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Alimenti
a rischio
Pesce crudo
Habitat
Acque costiere
Prevenzione
Molluschi
Non consumare pesce crudo
Cottura
Sensibilità
Sintomi
Sensibile al calore
Dopo 12-24 ore
Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre
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31
DA RICORDARE
•Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente
un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a:
tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita.
•I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza,
le persone immunocompromesse. In questi soggetti, il numero di
microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto
ridotto
• I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si
manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali.
• Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati
comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale,
insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente.
• In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i
sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini,
immunocompromessi).
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32
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Più i cibi sono manipolati o
composti da molti ingredienti,
più è elevato il numero di
batteri che contengono
maggiore è il numero di
microrganismi, minore è
la sicurezza igienica e la
vita del prodotto
piatti precucinati misti
piatti a base di carni bovine
piatti a base di carni avicunicole
piatti a base di insaccati misti
piatti a base di prodotti ittici
(da: Giaccone, 1990)
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Il rischio
aumenta ad
ogni
manipolazione
33
VIE DI CONTAMINAZIONE
M a n i
Bocca
Naso
Lesioni
Feci
Animali
Pelle
Starnuto
Aria
ALIMENTO
Indumenti
utensili
Tosse
Gola
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34
IL PORTATORE SANO
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere
i germi patogeni che ospita il proprio organismo
Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
1
2
i germi patogeni sono eliminati
attraverso le feci o naso o cute
vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del
corpo che entrano in contatto con gli alimenti
3
sopravvivono e si moltiplicano
4
gli alimenti non vengono trattati
in modo tale da distruggerli
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35
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi
da un alimento ad un altro attraverso
un oggetto
una superficie
 coltelli
 tavoli di lavoro
 tritacarne
 contenitori
le mani del
lavoratore
 attrezzature varie
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36
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Le verdure hanno una carica microbica
molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Verdure
Carni rosse
Sulla superficie del pollame sono
spesso presenti salmonelle
Carni bianche
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa
perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
Prodotti
cotti
Prodotti crudi
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37
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la
contaminazione microbica degli alimenti, la sua
entità e pericolosità dipende da
temperatura di
conservazione
tempo che trascorre
dalla preparazione
12
9
6
deperibilità
dell’alimento
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3
38
AD ESEMPIO
la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero
l’arrosto è stato preparato
su un vecchio tagliere in
legno molto contaminato
Il tritacarne non è stato ben
pulito prima dell’utilizzo
le mani che hanno
impastato le polpette
non venivano lavate
da un po' di tempo
12
9
3
6
l’arrosto è rimasto sul
tavolo quasi tutto il giorno
le polpette sono state
la
cotte con una fiamma
tossinfezione è
bassa, che le ha solo
assicurata!
riscaldate Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto
Mancuso
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39
basata sul corretto comportamento
LA PREVENZIONE
igienico del personale
Salmonella
presente nell’intestino
del portatore sano
può contaminare le
mani per scarsa igiene
personale
ESEMPI
Stafilococco
presente sulla pelle
(ferite), naso, gola
contatti
possibili
con le mani
eliminati con
starnuti o
colpi di tosse
giungono sull’alimento se non vengono rispettate
le norme fondamentali di igiene della lavorazione
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Manuale di igiene per l’alimentarista
40
COME DOBBIAMO COMPORTARCI?
 superfici
pensando  attrezzature
che...
 alimenti
 la nostra persona
 gusto
sapendo  sapore
che...
 odore
 colore
sono contaminate e
potenzialmente
contaminanti
dell’alimento
contaminato in
genere non si
modificano
noi conviviamo con i
microrganismi, non possiamo
eliminarli totalmente
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Manuale di igiene per l’alimentarista
41
COME PREVENIRE?
Cercando
di
1 porre la massima attenzione alla materia prima
2 evitare ulteriori contaminazioni
3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi
che già contaminano l’alimento
Intervenendo su...
...deposito (conservazione)
...igiene della lavorazione
...igiene e comportamento del personale
...organizzazione delle operazioni di pulizia
...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature
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42
LE MATERIE PRIME
Controllo della merce in arrivo
1
condizioni igieniche di trasporto
2
correttezza dell’etichettatura
(scadenza in particolare)
3
temperatura di trasporto di
prodotti freschi e surgelati
4
integrità della merce
Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta
Rossi Giovanni - Via Roma 25 - Milano
Pasta all’uovo - Ingredienti: Semola di
grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr.
Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98
Conservare in luogo fresco
non accettare scatolame gonfio e
arrugginito, carni che hanno perso il vuoto
•Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura
•Organizzare una efficace rotazione del magazzino
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43
COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA
MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI
PRESENTI?
MANIPOLAZIONE CORRETTA
RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI
CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE
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44
COME EVITARE CONTAMINAZIONI?
CAUSE
RIMEDI
Sosta prolungata di
alimenti a temperatura
ambiente e all’aria, o in
promiscuità
Limitare la permanenza a
temperatura ambiente
Coprire sempre i cibi in frigo
Separare gli alimenti
Contaminazione da
parte degli operatori
Contaminazioni crociate
Errata manipolazione
Lavaggio delle mani
Corretto utilizzo di
piani di lavoro ed attrezzature
Formazione del personale
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45
L’IMPORTANZA DELLE
TEMPERATURE
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46
E’ fondamentale imparare a gestire correttamente
le diverse temperature
Tenere sempre conto della pezzatura
dell’alimento
in recipienti scoperti
Evitare la sosta
prolungata degli alimenti
a temperatura ambiente
A temperatura ambiente,
o meglio nell’intervallo di temperatura
che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli
alimenti debbono sostare per il minor
tempo possibile
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12
9
3
6
47
IL FREDDO
•non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
•consente un prolungamento dei tempi di conservazione
•rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
Più basse sono le temperature, maggiore è il
rallentamento dell’attività microbica
la temperatura non
Il sistema della conservazione a
può subire rialzi
freddo prevede il rigoroso
consistenti, neppure
rispetto della catena del freddo
per breve tempo
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48
REFRIGERAZIONE
da 0°C a 10°C
CONGELAMENTO
a temperatura
inferiore a -15°C
SURGELAZIONE
a temperatura
inferiore a -18°C
SURGELATO
Si ottiene il blocco della crescita
dei microrganismi responsabili
delle tossinfezioni
Si ottiene il blocco pressoché
totale della crescita microbica
Si ottiene il blocco totale della
crescita microbica
si formano cristalli piccolissimi
che non danneggiano l’alimento
Alimento in confezione chiusa all’origine,
sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e
conservato a tale temperatura
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49
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
carni fresche
0°/ +4°C
pollame, conigli,
frattaglie
0°/ +3°C
salumi, insaccati
+6°C
prodotti cotti da
consumarsi freddi
+4°C
prodotti surgelati
-18°C
Rispettare comunque sempre la temperatura
Regione Piemonte – Direzioneindicata
Sanità Pubblica – Alberto
Mancuso
di conservazione
in etichetta
Manuale di igiene per l’alimentarista
50
CONSERVABILITA’
è direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuoto
max 30 gg.
carne trita bovina
1 giorno
carne bovina congelata
12 mesi
polleria
2-3 gg.
prodotti cotti da
consumarsi freddi
1 giorno
Rispettare comunque sempre la data di
Regione Piemonte –indicata
Direzione Sanità Pubblica
– Alberto Mancuso
scadenza
in etichetta
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51
UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
•Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e
controllare frequentemente la temperatura
•Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella
frigorifero deve circolare aria
•Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella
parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti
•Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
•Non appoggiare direttamente a terra le derrate
•Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
•Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non
causare innalzamenti della temperatura
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52
REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI
conservare in celle separate
carni “rosse”
se non si dispone di celle
diverse, creare spazi separati
pollame
Impedire qualsiasi
contatto tra carni imballate
e carni non protette
salumi
stagionati
Se si devono depositare nella
stessa cella carni confezionate
e carni non protette, separarle
e proteggere le carni sfuse
Depositare gli scarti in un contenitore chiuso
Organizzare una efficace rotazione del magazzino,
tenendo comunque conto della data di scadenza
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53
IL CALORE
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a
75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo
sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione
pastorizzazione
vengono distrutti i germi patogeni
65°C-80°C per
alcuni minuti
ebollizione
si ottiene la distruzione dei microrganismi;
alcune spore e tossine possono resistere
sterilizzazione
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso
superiore a 100°C
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54
SCONGELAMENTO
I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere
conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi
possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento
Gli alimenti già scongelati
non possono essere
ricongelati
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55
MODALITA’ DI SCONGELAMENTO
Vegetali
immersione diretta nell’acqua
di cottura in ebollizione
corrente
Prodotti ittici
in filetti
Carni
in acqua fredda
docciatura
ebollizione
Deve essere effettuato in frigorifero
in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento
all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato)
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56
L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere
mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare
la crescita di germi che li possono avere contaminati
E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole
1
raffreddarli nel più breve tempo Abbattimento della
possibile prima di metterli in cella
temperatura
2
non mettere mai in
cella alimenti in grandi
pentole ancora calde
raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della
cella frigorifera
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57
L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè
abbassare molto velocemente la temperatura
dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera
Tramite apparecchiature apposite,
dette abbattitori termici
Modalità di
abbattimento
Con sistemi “casalinghi:
raffreddamento dei contenitori
sotto acqua corrente fredda
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58
IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA
•La cottura deve essere completa
•Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati
subito dopo la cottura
•Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti
devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C
•Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo
degli alimenti
•Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere
strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi
•Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo
riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di
almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento.
•I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di
una volta.
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59
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed
utensili differenti per
carni e verdure crude
prodotti cotti e crudi
Attenzione a manipolare
gli imballaggi
Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
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60
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti ed
attrezzi utilizzati per la pulizia
gli scarti di
lavorazione
vanno messi in contenitori chiudibili
non devono essere accumulati
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico
lungo e palette o guanti di materiale plastico
per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
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61
LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO
E’ preferibile non mettere sottovuoto carni già
sottoposte a questo trattamento
Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre
i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione
Evitare di ammassare i singoli pacchetti
Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione
Il sottovuoto può prolungare la
vita del prodotto, ma è
necessario partire da una materia
prima in ottime condizioni
Il prodotto ha già
subito manipolazioni e
la sua durata è
comunque limitata
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62
Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione
Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile
l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze
Lavarsi le mani prima della preparazione
LE CARNI TRITE
Limitare il tempo fra
preparazione e consumo
12
9
3
6
La carne macinata deve essere
sempre tenuta in frigorifero a
temperatura inferiore a 2°C
E’ preferibile non mettere sottovuoto carni trite
Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche
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63
USO E PULIZIA DEL TRITACARNE
Deve essere pulito il più
frequentemente possibile
Se ci sono pause nella lavorazione,
riporlo in frigorifero
Concentrare le lavorazioni, in modo da
limitare le pause
È consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati
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64
LA MERCE “SCADUTA”
...da consumare
entro il 15/5/98
toglierla dal commercio prima
della data di scadenza
tenerla in un apposito scomparto
separato con il cartello
“MERCE DA
RENDERE AL
FORNITORE”
NON IN VENDITA
In ogni caso, non fare mai accumuli
Mai tenere merce
in cattivo stato di
conservazione o
alterata
le irregolarità
vengono punite con
sanzioni pesanti
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denuncia
all’Autorità
Giudiziaria
65
LO “STERILIZZATORE” PER COLTELLI
Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro,
verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:
la temperatura dev’essere superiore a 82°C
Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni
Lasciare i coltelli il tempo sufficiente
Come
usarlo?
Se si dispone di più coltelli, alternarli
periodicamente durante il lavoro, riponendo
quello non utilizzato nello sterilizzatore
Pulire sempre i coltelli prima di immergerli
Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre
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66
I coltelli...
...quando non si usano, vanno comunque
tenuti al chiuso, in un luogo pulito
Al termine del turno di lavoro...
…lavare, detergere e disinfettare i coltelli
...riporli in un apposito portacoltelli in materiale
lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)
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67
LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI
Gli imballaggi (cartoni)
sono da considerarsi
contaminati
Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione
Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi
Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro
Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito
per disimballare gli alimenti
Separare alimenti imballati e alimenti non protetti
(soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è
possibile, all’interno della stessa cella
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68
10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE
DI ALIMENTI SANI
1
Preferire alimenti che abbiano subito
trattamenti che ne garantiscono l’innocuità
2
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente
12
3
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
4
Conservare gli alimenti cotti che non si
consumano subito con grande cura
5
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
9
3
6
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69
6
Evitare contatti tra
alimenti cotti e crudi
7
Lavarsi frequentemente le mani
8
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla
preparazione di alimenti
9
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri
animali
1
0
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
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70
L’IGIENE DEL PERSONALE
LA PERSONA
•Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
•Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi
•Non portare anelli, orologi o bracciali
•Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il
lavoro, né nei luoghi di lavoro
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71
LA PERSONA
•Tenere capelli, barba, baffi in ordine
•Parlare distanziati dagli alimenti ed
evitare starnuti e colpi di tosse su di essi
•In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e
proteggerle con bende monouso e cerotti
impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle
•Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti
leggeri come tovaglioli ecc.
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72
LA DIVISA
deve contenere la capigliatura
copricapo di
colore chiaro
nei macelli è obbligatorio
l’uso del caschetto
è vietato l’uso di copricapi di
panno o lana
Camice o tuta di
colore chiaro
Se necessario sopra al camice
portare un grembiule lavabile
Il camice deve coprire le
maniche dei vestiti
Stivali/calzature
da
lavoro
lavabili
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73
LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
L’operatore deve iniziare il lavoro con
abbigliamento ineccepibile
Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si
esce all’aperto
Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente
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74
QUANDO LAVARSI LE MANI?
•all’inizio del lavoro
•nel passaggio da un animale a un
altro o da un’operazione all’altra
•dopo le pulizie di locali e di attrezzature
•prima e dopo l’uso della toilette
•dopo aver fumato,
mangiato o bevuto
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75
QUANDO LAVARSI LE MANI?
•dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
•dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli
•dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche
•dopo aver toccato il fazzoletto
•dopo aver tossito o starnutito
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76
COME LAVARSI LE MANI?
UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
1
prolungato lavaggio con sapone
2
3
risciacquatura completa con acqua calda
asciugatura con carta monouso
E’ da evitare il ricorso a pompe o doccette per lavare
mani e avambracci, nonché l’immersione di mani e
avambracci in vasche piene d’acqua
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77
COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi
(o un doppio armadietto) in materiale lavabile e
disinfettabile, dove depositare rispettivamente
abiti civili
Regole
abiti da lavoro
gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature
Le divise sporche vanno
riposte in contenitori appositi
non possono essere
depositate nell’armadietto
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78
PULIZIA E DISINFEZIONE
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79
riduzione della contaminazione
batterica
OBIETTIVI
eliminazione completa dei
germi patogeni
Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti
1
detersione
2
disinfezione
rimozione dello sporco
distruzione dei microrganismi patogeni
La disinfezione sarà tanto più efficace quanto
più accurata sarà stata la detersione
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80
SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI
1
2
3
pulizia preliminare
con acqua calda
per eliminare lo sporco più evidente
applicazione di una soluzione
detergente riscaldata
elimina i residui di sporco
lavaggio intermedio a caldo
per asportare la soluzione
detergente e il sudiciume
4
disinfezione
per uccidere i microrganismi rimasti
5
risciacquo finale
per eliminare ogni traccia di disinfettante
Le operazioni possono essere unificate se si utilizza
una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti
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81
DETERGENTE
Composto •Sostanze tensioattive: facilitano l’allontanamento dei grassi
da
•Prodotti complementari: coadiuvano l’azione dei tensioattivi
Detergenti alcalini
•Indicati per lo sporco di natura organica (es. residui di
grasso)
Detergenti neutri
•utilizzati quando il substrato può essere attaccato dal
detergente
Detergenti acidi
•agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica
(incrostazioni calcaree), ad es. lavastoviglie, caldaie
Valutare le
caratteristiche dei
detergenti chiedendo
alla ditta produttrice
informazioni su:
•pH
•temperature di utilizzo
•residui
•idoneità per attività di lavorazione
alimenti
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82
DISINFETTANTI
La scelta è influenzata da : materiale da pulire,
caratteristiche del prodotto, natura del residuo
Cloro e
derivati
•potente azione battericida
•facilità d’uso
•rapida inattivazione da parte del materiale organico
•spiccato potere corrosivo
a base di sodio ipoclorito
•es. candeggina
a base di cloro elettrolitico
•es. amuchina
a base di cloramine
•usati per potabilizzare le acque
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83
IODOFORI
•grande spettro d’attività
•non corrosivi
•tendono ad essere inattivati dal materiale organico
•posseggono un’odore pungente
•temperatura dell’acqua dev’essere inferiore a 50°C
Composti
dell’ammonio
quaternario
•meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori
•non corrosivi
•es. benzalconio cloruro
•l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e
diminuisce in presenza di sporco
Saponi
anfolitici
•più attivi dei sali di ammonio quaternario
•non corrodono metalli
•non sono inattivati dalla presenza di materiale organico
•importante il risciacquo
•inodori
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84
LA TEMPERATURA DELL’ACQUA
L’acqua, durante il lavaggio e la
disinfezione, deve raggiungere
una temperatura sufficiente
50°C
Solo con questa temperatura è possibile fondere i
grassi e non coagulare le proteine
Per avere queste temperature è necessario che l’acqua
nel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°C
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85
I MACCHINARI
Le macchine devono essere costruite in modo da
consentire una facile, rapida e completa pulizia
facilmente smontabili
Requisiti
facilmente
ispezionabili
la macchina deve essere “visibile”
in ogni sua parte, per verificare la
presenza di sporco visibile
costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le
parti che vengono in contatto con l’alimento
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86
REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA
Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia,
Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi
Non utilizzare la scopa a secco nè la segatura
Rispettare sempre le dosi indicate sulle
confezioni di detergenti e disinfettanti
Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo
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87
REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA
Rispettare sempre le scadenze previste dal programma
Attrezzi per le pulizie, detergenti e
disinfettanti devono essere riposti
separatamente (in un locale apposito o in
un armadio) rispetto agli alimenti
Non utilizzare spugne, strofinacci o altri
materiali inquinabili per le operazioni di
lavaggio, né per asciugare le superfici
Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca
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88
Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante
Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa
Utilizzo di acqua a
temperatura insufficiente
PRINCIPALI
ERRORI
Uso di prodotti non idonei
Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto
Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve
12
9
3
6
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89
LA MANUTENZIONE
Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di
guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi
scrostature/rotture alle pareti, al
soffitto, ai pavimenti
presenza di acqua di condensazione nelle celle o
sgocciolii sugli alimenti
guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore
qualsiasi deterioramento delle attrezzature
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90
ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI ALIMENTARI E
BOLLATURA SANITARIA
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91
L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Norma di riferimento
Finalità
Decreto Legislativo 109/92
informazione del consumatore
insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di
commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto
alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su
Definizione un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su
cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in
mancanza ... sui documenti di accompagnamento del prodotto
qualsiasi sostanza utilizzata, compresi gli additivi, utilizzata
nella fabbricazione o preparazione di un prodotto
Ingrediente
alimentare ancora presente nel prodotto finito
Additivi
deve essere riportato il nome della categoria seguito dal
nome dell’additivo o dal numero CEE
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92
PRODOTTO PRECONFEZIONATO
E’ l’unità di vendita destinata ad essere
presentata come tale al consumatore ed alle
collettività, costituita da un prodotto alimentare
e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima
di essere posto in vendita, in modo che il
contenuto NON POSSA ESSERE MODIFICATO
SENZA CHE LA CONFEZIONE SIA APERTA O
ALTERATA
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93
PRODOTTO SFUSO
Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto
previo frazionamento anche se originariamente
preconfezionato (es. salumi da taglio)
PRODOTTO PREINCARTATO
è il prodotto semplicemente avvolto da un involucro, ma
anche il prodotto che risponde alla definizione di
prodotto preconfezionato purché le operazioni di
confezionamento e vendita al consumatore avvengano
nello stesso punto vendita
Circ. Min. Ind.
n.140/93 del
27/4/93
Unità di vendita costituita da un prodotto
alimentare e dall’involucro nel quale è stato
posto o avvolto negli esercizi di vendita
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94
PRODOTTO PREINCARTATO
Il luogo di esecuzione del confezionamento
non riveste ruolo e importanza tali da
Sentenza n. 31025 giustificare (…) la limitazione dell’obbligo
d’indicazione della scadenza a quei soli
prodotti che, pur avendo uguali
caratteristiche d’imballo, si distinguerebbero
dagli altri soltanto per essere stati
confezionati in un diverso luogo”
Corte di
Cassazione
Un alimento che presenta le caratteristiche del
preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per
esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento
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95
ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
Tutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettati
•Nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore;
•Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
•Denominazione di vendita;
•Elenco degli ingredienti;
•Quantità netta;
•Termine minimo conservazione (TMC) o data di scadenza (DS);
•Lotto di appartenenza del prodotto;
•Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria
l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
•Istruzioni per l'uso, se necessario;
•Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre
in errore l'acquirente circa l'origine del prodotto
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96
ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
Prod. e conf. dalla Ditta Rossi
Sede e stabilimento Via Roma 25 - Milano
Pasta all’uovo
Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7%
Peso 250 gr.
Da consumarsi pref. entro il 1/1/99
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97
MODALITA’ DI INDICAZIONE
•Denominazione di vendita, quantità e TMC/DS devono figurare nello
stesso campo visivo
•Per commercializzazioni precedenti la vendita
al cons. finale, le indicazioni possono figurare
sul documento commerciale che accompagna
i prodotti; sull’imballaggio globale devono
essere riportati:
•Denominaz. di vendita
•TMC/DS
•Nome e sede del
fabbricante/venditore
•Denominaz. di vendita
•I prodotti destinati all’industria e i semilavorati •Quantità netta
non destinati al consumatore, devono riportare •Nome e sede del
(sull’imballaggio o sui documenti commerciali) fabbricante/venditore
•lotto
•Sede fabbricante, confezionatore o venditore:sufficiente il Comune
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98
SEDE DELLO STABILIMENTO DI
PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO
(art. 3 comma 1 lett. F)
•Nel caso di prodotti messi in vendita da soggetti
diversi dal confezionatore, la sede dello
stabilimento va indicata con l’indirizzo (art. 11
comma 3 e Circ. 27/4/93 n. 140)
•Per i prodotti che devono riportare il bollo
sanitario, è sufficiente l’apposizione di quest’ultimo
(Circ. Min. attività produttive n. 167 del 2/8/2001)
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99
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI
Indicazioni da apporre
Salame crudo
L. 15000 al Kg
Ingredienti: Suino,
bovino, spezie
anche solo su un cartello applicato al
comparto di vendita o sui recipienti
•Denominazione di vendita;
•Elenco degli ingredienti, in ordine decrescente,
solo per i prodotti con più ingredienti;
•Prezzo per unità di misura;
•Data di scadenza per paste fresche e paste
fresche con ripieno;
•Modalità di conservazione (qualora necessario)
Prodotti preincartati o
confezionati sottovuoto
presso l’esercizio di
vendita
Come per i
prodotti
sfusi
in fase di deposito, è
consigliabile apporre
•data di confezionamento
•tipo di prodotto
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10
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E
DATA DI SCADENZA
Termine Minimo di
Conservazione (TMC):
data fino alla quale il prodotto
alimentare conserva le sue
proprietà specifiche in adeguate
condizioni di conservazione; va
indicato con la dicitura
"da consumarsi preferibilmente
entro" – “…entro la fine…”
Data di scadenza (DS):
data entro la quale il
prodotto alimentare va
consumato; va indicata
con la dicitura
"da consumarsi entro"
"è vietata la vendita dei prodotti che riportano
la data di scadenza a partire dal giorno
successivo a quello indicato sulla confezione"
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10
SANZIONI
Da 6 a 36 milioni
Da 3 a 18
milioni
Da 1 a 6
milioni
Scomparso il riferimento ad
eventuali reati
•art. 2: pubblicità
•Art. 3: elenco indicazioni preconfezionati
•Art. 10 comma 7: vendita prodotti con DS superata
•Art. 14: modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie
•Art.4: denominazione di vendita
•Art. 5: ingredienti; Art. 6: designazione aromi
•Art. 8: ingrediente caratterizzante; Art. 9: quantità
•Art. 10 commi 1,2,3 e 5: TMC e DS
•Art. 11: sede stabilimento; Art. 12: Titolo alcolometrico
•Art. 13: lotto; Art. 15: distributori automatici
•Art. 16: prodotti sfusi
•Art. 17: prodotti non destinati al consumatore
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10
D. Lgs 68/2000 e Circ Min.
Ind. 165 del 31/3/2000
Riguardano soprattutto gli
ingredienti caratterizzanti
evidenziati
ALTRE INNOVAZIONI
•Si ribadisce che le norme del D. Lgs 109/92 riguardano
solo i prodotti destinati alla vendita al consumatore
•Gli alimenti confezionati nell’esercizio di vendita per la
consegna diretta all’acquirente, anche se ermeticamente
chiusi o sigillati, sono considerati NON
PRECONFEZIONATI
•Burro e margarina: possono essere semplicemente
preconfezionati, senza alcun obbligo di chiusura ermetica o
apposizione di sigilli
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10
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
ALTRE INNOVAZIONI
•Nel caso di prodotti destinati ad utilizzatori industriali, non è
obbligatorio riportare le diciture in lingua italiana
•È abrogato l’obbligo di apposizione delle tabelle “carni
fresche”, “carni congelate” con indicazione delle specie
animali
•Prodotti della pesca congelati rivestiti di ghiaccio: il
rivestimento è tara e va detratto dal peso al momento della
vendita
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10
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
IL LOTTO
•Quando in specifiche direttive è
• Se il prodotto è destinato
richiesta l’indicazione del lotto oltre
al consumatore: richiesta
la data di scadenza e non
alle indicazioni previste dalla Dir
79/112 (da cui deriva il D. Lgs 109), il lotto
il lotto va riportato con le modalità
• Se il prodotto non è
prescritte dall’art. 13, IVI
destinato al consumatore:
COMPRESI I CASI DI ESENZIONE richiesto il lotto e non la
data di scadenza
•Il lotto è apposto sotto responsabilità del produttore: non è
prevista alcuna comunicazione alle amministrazioni pubbliche
circa le modalità di identificazione
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D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000
QUANTITA’ E INGREDIENTI
• Per i prodotti soggetti a calo peso, la dicitura “da vendersi
a peso”, non richiesta da alcuna norma, è superflua:
l’obbligo di pesare è del venditore e può non essere
riportato il peso sulla confezione
•Le verifiche sugli ingredienti (quantità e ordine ponderale
decrescente) possono essere effettuate solo all’origine, e
non sul prodotto in vendita
•Il controllo della quantità nominale e l’applicazione delle
prescritte tolleranze non attengono alla vigilanza igienicosanitaria; le verifiche possono essere effettuate solo dagli
ispettori metrici
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LA NUOVA LEGISLAZIONE
Direttiva
2000/13/CE
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri
concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti
alimentari, nonché la relativa pubblicità
obiettivi
•stabilire norme comunitarie di carattere generale ed orizzontale
applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio
•ravvicinare le legislazioni per contribuire al funzionamento del
mercato interno
Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le
caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la
sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto
crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci
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INDICAZIONI OBBLIGATORIE
Direttiva
2000/13/CE
1) la denominazione di vendita;
2) l'elenco degli ingredienti;
3) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
4) per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati, il quantitativo netto;
5) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili
dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza;
6) le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione;
7) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante o del condizionatore
o di un venditore stabilito nella Comunità;
8) il luogo d'origine o di provenienza, qualora l'omissione possa indurre in
errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto
alimentare;
9) le istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente
di fare un uso appropriato del prodotto alimentare.
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INDICAZIONI OBBLIGATORIE
Direttiva
2000/13/CE
• Gli Stati membri possono mantenere le disposizioni nazionali
che impongono l'indicazione dello stabilimento di fabbricazione
o di condizionamento per la loro produzione nazionale.
• Articolo 5-denominazione di vendita: Indicazioni
particolareggiate
• prodotto alimentare trattato con radiazioni ionizzanti deve
riportare una delle seguenti diciture: "irradiato" o "trattato con
radiazioni ionizzanti";
• L'indicazione della quantità netta non è obbligatoria per i
prodotti alimentari soggetti a notevoli perdite di volume o
massa e venduti al pezzo o pesati davanti all'acquirente
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DATA DI SCADENZA
Direttiva
2000/13/CE
Articolo 10
1. Nel caso di prodotti alimentari rapidamente deperibili dal
punto di vista microbiologico e che, di conseguenza,
possono costituire dopo breve tempo un periodo immediato
per la salute umana, il termine minimo di conservazione è
sostituito dalla data di scadenza.
2. Quest’ultima deve essere preceduta dalle parole "da
consumare entro“e seguita da una descrizione delle
condizioni da osservare per la conservazione
3. La data comprende il giorno, il mese e, eventualmente,
l'anno, nell'ordine e in forma chiara
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LA BOLLATURA SANITARIA
Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario
sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante
altro dispositivo analogo
Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine
animale
Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il
controllo del Veterinario Ufficiale
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LA BOLLATURA SANITARIA
Alimenti su cui deve essere apposto il bollo sanitario
I
71 L
CEE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Carni “rosse”
Carni avicole
Carni di coniglio e selvaggina allevata
Prodotti a base di carne
Carni macinate e preparazioni carnee
Latte e prodotti a base di latte
Ovoprodotti
Prodotti ittici
Molluschi eduli lamellibranchi
La lettera che segue il numero di riconoscimento indica
la tipologia produttiva dello stabilimento
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CARNI “ROSSE”: BOLLATURA
•Carni sezionate in pezzi inferiori: deve essere apposto il bollo
S, di dimensioni uguali a quanto visto per i bolli “M”
•Piccole confezioni destinate al consumatore finale:è consentito
riportare il bollo in scala ridotta
•L’imballaggio deve riportare il bollo S in grandezza naturale
•Carni sezionate e confezionate: si applica il D. Lgs 109/92
Carni congelate
Devono riportare mese ed anno di congelamento, che
devono comunque comparire sui cartoni e sui documenti di
accompagnamento
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Etichette per carni fresche o congelate
Imballaggi e confezioni che fungono da imballaggi
• Nome e ragione sociale del produttore o confezionatore e
sede dello stabilimento di produzione
• Carni fresche: DS (giorno e mese); carni congelate: TMC
(giorno, mese ed anno)
• Denominazione di vendita (taglio anatomico) e stato fisico
(fresche-congelate)
• Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura
inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate)
• Peso (può essere riportato anche solo sulla bolla)
• Carni congelate: data di congelamento (mese ed anno)
• Bollo sanitario
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CARNI VENDUTE
SFUSE
Sul cartello devono comparire
denominazione di vendita
•Fresca
indicando
•Congelata
anche lo stato •scongelata
prezzo al Kg.
specie e
categoria
delle carni
La categoria deve
•bovino adulto, vitello
essere indicata nel
•Suino
momento in cui le carni
•Equino
vengono messe in
•Agnello, ovino adulto
vendita
•Capretto, caprino adulto
volatili da cortile e conigli: indicare la specie
Il taglio delle carni effettuato in macelleria non richiede
bollatura, purché il destinatario sia il consumatore finale o
un ristorante
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CARNI AVICOLE: BOLLATURA
devono sempre riportare il n° •M: macello per le carcasse
CEE dello stabilimento in cui le •S: laboratorio di sezionamento
per le carni sezionate
carni sono state ottenute
Bollo CEE: i caratteri a stampa devono avere
un’altezza di 0,2 cm sia per le lettere sia per le cifre
Modalità di applicazione
Carcasse imballate individualmente, etichetta riportante il bollo
apposta sugli involucri o
parti di carcasse o frattaglie
sull'imballaggio o sotto di essi
confezionate in piccole quantità
Carcasse non imballate individualmente
apposite piastrine
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CARNI AVICOLE: ETICHETTATURA
Si applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitari
Etichettatura delle carni preconfezionate
•Nome del produttore e sede dello stabilimento di produzione
•Riproduzione del bollo CEE, tranne nei casi di carni sezionate il cui
disossamento e sezionamento è effettuato nei luoghi di vendita
•Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento
alla specie di appartenenza
•Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato)
•Classe di appartenenza
•Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”)
•T°di magazzinaggio (fresco: da -2°C a +4°C; congelato: -12°C)
•Data limite di consumo (da consumarsi entro ...)
•Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza
•Eventuali indicazioni facoltative (modalità raffreddamento, allevamento età)
•Prezzo totale e prezzo per unità di peso (al dettaglio, per carni fresche)
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CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE
La produzione è regolamentata dal DPR 309/98
Indicazioni aggiuntive
• Bollo di salubrità dello stabilimento (D.Lgs 286/94, D.Lgs 537/92 o
stabilimento autonomo)
• Se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le
carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale
• Elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati
• Data di preparazione (per imballaggi non destinati al consumatore
finale)
• Per carni macinate e preparazioni carnee ottenute con carni macinate
• Indicazione "tasso di grasso inferiore a...“
• Indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..."
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PRODOTTI A BASE DI CARNE
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91
Sono previste due tipologie produttive
Stabilimenti
artigianali
Stabilimenti
industriali
numero dell’impianto; il “9” indica
che è un impianto artigianale
indicazione del paese
I
I
9-71 L
71 L
CEE
CEE
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numero
dell’impianto
tipologia
dell’impianto
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PRODOTTI A BASE DI CARNE
Indicazioni aggiuntive
1. se non risulta dalla denominazione commerciale o
dall'elenco degli ingredienti, la o le specie animali da cui le
carni sono ottenute;
2. una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di
prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da
presentare gli stessi rischi;
3. per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data
di preparazione;
4. la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla
norma o legislazione nazionale che l'autorizza.
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PRODOTTI A BASE DI CARNE
•Il bollo sanitario può essere apposto direttamente sul prodotto o
sulla confezione o su un'etichetta apposta sull'imballaggio
•Se il prodotto è imballato individualmente il bollo può comparire
anche solo sull'imballaggio
• Se il prodotto già bollato viene successivamente imballato, il
bollo andrà apposto anche sull'imballaggio
Per i prodotti a base di carne che non possono
essere conservati a temperatura ambiente devono
essere riportati sull’imballaggio la temperatura di
conservazione e il TMC o DS
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PIATTI CUCINATI
Il D.Lgs 537/92 si applica solamente se sono
destinati alla distribuzione (negozi,
supermercati), e non se il destinatario è la
ristorazione collettiva
Su uno dei lati esterni della confezione del
piatto cucinato, deve essere scritta molto
chiaramente la data di fabbricazione
l'elenco degli ingredienti deve comprendere
la menzione delle specie animali da cui
provengono le carni
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ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
Al momento in cui sono
posti in vendita, riportare
•denominazione di vendita
•Ingredienti
•prezzo al Kg.
indicare la specie di carne che rientra nella composizione
Le carni preparate contenenti carni suine devono
riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68)
numero romano per il mese e numero arabo per le
ultime due cifre dell’anno
non obbligatoria per le carni cotte e quelle preparate in filze e
destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione
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12
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
• Gli insaccati non sono da considerarsi preconfezionati, in
quanto il budello non è una confezione
• Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico
• Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di
vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità
• Se nella preparazione si usa carne congelata, non è
necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in
etichetta
• Spezie e loro estratti vanno indicati come “spezie”
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PRODOTTI D’UOVO
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93.
Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario
•può essere riportata sui soli documenti commerciali di
vendita nel caso in cui non siano destinati al consumatore
La bollatura •deve indicare la temperatura di conservazione
•deve indicare il periodo durante cui ne viene in tal modo
garantita la conservazione
Ogni lotto deve essere contraddistinto da un'indicazione che
consenta di individuare la data del trattamento termico
I documenti di trasporto devono indicare
•natura del prodotto con l'indicazione della specie da cui provengono
•numero del lotto
•nome ed indirizzo del primo destinatario
•luogo di destinazione
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UOVA
Indicazioni da riportare su grandi e piccoli
imballaggi delle uova di categoria A e B
• Nome o ragione sociale ed indirizzo dell’azienda che ha imballato
o fatto imballare le uova
• Numero distintivo del centro d’imballaggio
• Categoria di qualità e categoria di peso
• Numero di uova imballate
• Data di durata minima: da consumarsi preferibilmente entro...
• Raccomandazioni per magazzinaggio e
Conservare le uova in
utilizzazione (cat. A)
frigorifero dopo l’acquisto
• Indicazione del metodo di conservazione
• Data di vendita raccomandata (facoltativa)
• Data d’imballaggio (solo per uova di altre categorie e per le uova
provenienti da Paesi Terzi)
• Data di deposizione (facoltativa)
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MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92
I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare
il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase
del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio
Il bollo sanitario
• può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o
apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di
confezionamento o posta all’interno della confezione
• non dev’essere trasferibile; riporta le seguenti indicazioni
Paese speditore
Specie di molluschi bivalvi
N° di riconoscimento del centro di spedizione/depurazione
Data di confezionamento (almeno giorno e mese)
Data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere
vivi al momento dell'acquisto"
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PRODOTTI ITTICI
La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se
confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92
Il bollo o i documenti di accompagnamento devono permettere
di risalire allo stabilimento che ha spedito le partite
Indicazioni che
devono figurare
• paese di spedizione
• numero di identificazione dello stabilimento
Prodotti confezionati Il bollo deve essere apposto sulle confezioni
Prodotti sfusi Il bollo compare almeno sui documenti commerciali
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PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
Devono essere etichettati in base alle regole generali
stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme
specifiche previste dal D.Lgs 110/92
Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al
consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense
1. Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato
2. T.M.C. completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può
essere conservato presso il produttore
3. Istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto,
completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o
dell'attrezzatura richiesta per la conservazione
4. Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere
ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso
5. Indicazione del lotto
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PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
Prodotti alimentari surgelati non destinati al
consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense
1. Denominazione di vendita, completata dal termine
surgelato
2. Quantità netta espressa in unità di massa
3. Indicazione del lotto
4. Nome o ragione sociale e sede del produttore o del
confezionatore oppure di un venditore stabilito
all'interno della CEE
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