I.P.S.S.A.R. III
Duca di Buonvicino
Contaminazioni biologiche
Fabbiano Nunziata
V TSRC
Anno Scolastico 2006 -2007
Direttive comunitarie
Dc lgl 155/97
Manuale di autocontrollo
HACCP
Nasce da
Prevenzione
Gli Ermetici
Contaminazioni
biologiche
Vivono quel
periodo
Risques
Microbiens
La Crisi del ’29:
Crollo di Wallstreet
Ungaretti
Concause
di morte
Conseguenze
Prima Guerra Mondiale
Il Bilancio
Contaminazioni biologiche
MICRORGANISMI
Infezioni
PROTOZOI
Dissenteria
amebica
Intossicazioni
METAZOI
Teniasi
Echinoccoccosi
Giardiasi
Tossinfezioni
Ascaridiosi
Contaminazioni biologiche
• La presenza in un ambiente di materiale
estraneo, tale da comprometterne la
sterilità o la purezza è definita
contaminazione.
• Sono dovute all’attività di microrganismi, di
protozoi, e metazoi, che attaccano e
decompongono le derrate alimentari.
I batteri
• Organismi unicellulari procarioti, privi di
membrana nucleare.
• Parete cellulare costituita da glicoproteine
• Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e
proteine
• Contenenti un unico filamento di DNA, e
unità genetiche accessorie: plasmidi
Classificazione dei batteri
• Riescono a sopravvivere in ambienti molto
ostili
• Fattori di crescita:
– Ossigeno
– Temperatura
– Tempo
– Umidità (Aw)
– Luce
– pH
Ossigeno
• Aerobi: Listeria
• Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e
perfrigens
• Aerobi – facoltativi: Salmonelle,
Stafilococcus aureus
Temperatura
• Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria
• Mesofili: 20 – 45° C
• Termofili: 45 – 70° C
Altri fattori di crescita
• In condizioni favorevoli, hanno un rapido
sviluppo in termini temporali.
• Prediligono alimenti con alta
concentrazione d’acqua
• Ambienti bui
• La luce utravioletta li uccide
• Si sviluppano in un pH vicino alla
neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5)
Forma
• Classificati in:
– Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria
– Spirilli
– Vibrioni: Colera
– Cocchi, ulteriormente suddivisi in:
• Diplococchi
• Streptococchi
• Stafilococchi: Stafilococcus aureus
Sporogenesi
• Spora: stato di temporanea quiescenza
per resistere a condizioni ambientali
estreme
– Sporigeni
– Asporigeni
• Non appena si ripristinano le
caratteristiche favorevoli si attivano a
forma vegetativa
• La forma vegetativa produce le tossine:
– Esotossine
– Endotossine
Contaminazioni ad opera di
microrganismi
• Durante la preparazione, gli alimenti possono
essere contaminati da microrganismi, che ne
causano l’alterazione
– Le alterazioni sono dovute alla mancata inibizione
dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo
• Le manifestazioni patologiche, causate da
consumo di alimenti infetti, si definiscono in
relazione alla presenza in esso di microrganismi
patogeni, loro tossine,o di entrambi.
Infezioni
• Generate dalla sola presenza nell’alimento
di microrganismi patogeni.
• Questi dopo l’ingestione si sviluppano
nell’intestino dell’ospite, causando lesioni
ai tessuti.
• Tipiche infezioni sono:
–
–
–
–
EPATITE A
SALMONELLOSI
LISTERIOSI
COLERA
Intossicazioni
• Dovute alla presenza nell’alimento di una carica
tossica alta tale da generare la malattia
nell’individuo.
• Può verificarsi anche successivamente ad un
blando trattamento termico subito dall’alimento,
nel quale il microrganismo è morto, ma allo
stesso tempo la tossina, essendo termostabile,
permane.
• Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e
quella STAFILOCOCCICA.
Tossinfezioni
• Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti
contaminati sia da tossine che da microrganismi.
• Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione
per via orale, poiché non sono distrutte dai
succhi digestivi; inoltre esse continuano ad
essere prodotte dai batteri ingeriti.
Determinando,così un doppio grado di tossicità.
• Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e
TOSSINFEZIONI DA MUFFE.
Parassitosi da Protozoi
• Queste parassitosi sono dovute ad
organismi unicellulari, che conducono gran
parte del loro ciclo vitale a spese di altri
esseri viventi.
• Questi vengono veicolati dagli alimenti
attraverso i quali passano da un ospite
all’altro,provocando malattie quali:
• Dissenteria amebica
• Giardiasi
Parassitosi da Metazoi
• Sono dovute ad organismi pluricellulari che
conducono gran parte del loro ciclo vitale a
spese di altri organismi animali.
• Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a
spese del quale i parassiti possono riprodursi.
• Provocano nell’essere umano una serie di
patologie.
I metazoi interessati sono:
• Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata,
Echinococcus granulosus).
• Nematodi (Ascaris lumbricoides).
Teniasi
Echinococcosi
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Concettuale
Ascaridiosi
Prevenzione
Il manuale HACCP
• Ogni impresa che svolge operazioni di
manipolazione alimentari, deve adottare un
piano di autocontrollo specifico per la propria
attività, in ogni tappa della produzione, volto a
prevenire l’insorgenza del danno.
• Finalità:
– Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità
e la sicurezza degli alimenti.
Principi
• Questo sistema si sviluppa attraverso 5
fasi fondamentali:
– Identificazione dei rischi
– Determinazione dei punti da controllare (ccp =
punti critici di controllo)
– Definizione dei parametri entro i quali devono
essere contenuti i valori
– Sorveglianza dei punti critici
– Valutazione ed interventi correttivi da
apportare in caso di fallimento delle
procedure di sorveglianza
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Concettuale
Autocontrollo
• Il manuale per il ristoratore si traduce nella
sorveglianza e nel monitoraggio della
propria produzione al fine di garantire la
sicurezza alimentare
• Predispone che ogni caporeparto vigili
sull’aderenza delle attività svolte nella
propria area ai principi dell’HACCP
Nasce da
Direttive comunitarie &
D.lgs 155/97
• Decreto Legislativo n. 155
– emanato dallo stato italiano in attuazione
delle direttive dell’Unione Europea n. 93/43
CEE e 96/3 CE.
– Direttive concernenti l’igiene dei prodotti
alimentari per la tutela della salute e della
sicurezza dei consumatori
Tutela dei consumatori
• La tutela della salute e della sicurezza dei
consumatori riveste un ruolo essenziale
nell’Unione Europea
– il successo del nuovo mercato unico dipende dalla
partecipazione attiva dei cittadini – consumatori
• Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare
gli interessi del consumatore.
– Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito
all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro
ordinamento dal D.lgs. 155/97.
Le direttive comunitarie
• Atti giuridici volti ad avvicinare ed
armonizzare le varie realtà nazionali su
temi di interesse comune.
• Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a
perseguire determinati obiettivi
• Gli organi nazionali detengono le
competenze in merito alla forma e ai
mezzi di attuazione.
D. Lgs 155/97
• Arreca precise norme di vigilanza sulla salute
pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli
alimenti, in tutte le fasi del processo di
produzione.
• Introduce:
– l’autocontrollo delle industrie alimentari
– l’utilizzo del sistema HACCP
– la predisposizione di manuali di corretta prassi
igienica
– i controlli ufficiali
Autocontrollo
• Previene i danni attraverso la vigilanza in
tutte le fasi successive alla produzione
primaria
• Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto
tramite l’attuazione delle procedure
previste dal sistema HACCP
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Concettuale
I Controlli
• Frequenza in relazione al rischio
• Gli ispettori sanitari devono:
– Prendere visione dei manuali adottati
– Valutare i rischi individuati
– Considerare i CCP evidenziati
– Accertare la corretta sorveglianza
– Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è
esposto
Risques
Microbiens
en France
Risques microbiens
• Il existe plusieurs dangers, associés aux
aliments, qui peuvent causer des
préjudices à la santé humaine.
• En chaque étape de la chaine alimentaire,
il y a le risques de contamination.
• Les sources de ces risques biologiques
sont des bactéries, virus, insects et
humains.
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Concettuale
Quels sont les risques
• Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer
avec des produits contamuné.
• Ces produit peuvent provoquer:
– Listeria
– Clostridium botulinum
– Salmonelle
Concause di
morte
nella:
I Guerra mondiale
I Guerra mondiale
• Malattie derivanti da contaminazioni sono
state tra le concause di morte dei soldati
impegnati al fronte nella I Guerra mondiale.
– Fu una guerra di logoramento
– Combattuta nelle trincee
– Carenze igieniche
morti per malattia, 33,05 % ;
Morti per ferita, 48,59 % ;
morti per malattia, 33,05 % ;
dispersi e scomparsi, 16,51 % ;
varie e non indicate, 1,85 %.
Tutti questi dati sono ricavati dalla originale
"Pubblicazione Nazionale sotto
l' Augusto Patronato di S.M. il RE
con l'alto assenso di S.E. il Capo del
Governo"
In occasione del decennale della Vittoria
Pubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed.,
anno 1929
Lo scoppio della guerra
Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono
d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella
foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze
europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande
protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima
guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato
tedesco, dichiarò guerra alla Serbia.
Dalla guerra lampo alla guerra di
trincea
• Fallimento del piano tedesco di guerra
lampo
• I tedeschi, ripiegano verso il Mare del
Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo
dei porti sulla Manica.
• Fine della guerra di movimento sul fronte
occidentale e inizio della guerra di
logoramento.
L’entrata in guerra dell’Italia
• Inizialmente posizione neutrale
• Sottoscrizione del patto di Londra
• 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra
all’Austria – Ungheria
• Le battaglie dell’Isonzo non produssero
risultati di rilievo
• Spedizione punitiva dei tedeschi
1916
• Situazione di stallo
• Attacco tedesco a Vedrun
• Diversivi russi sul fronte orientale
• Tentativo di negoziato proposto dal
presidente americano Wilson
1917
• L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per
proteggere la libertà di commercio, dalla
guerra sottomarina tedesca
• Fallimento della guerra sottomarina
tedesca
• Il ritiro della Russia, e fine dei
combattimenti sul fronte orientale
Sconfitte italiane
• Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la
conquista di Trieste, da parte del generale
Luigi Cadorna
• Battaglia di Caporetto
• Rinforzi inglesi e francesi
• Sostituzione di Cadorna da parte del
generale Armando Diaz
1918: Fine del conflitto
• Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto
• Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi,
che indussero l’ Austria – Ungheria alla
firma dell’armistizio
• Resa della Germania
• Conferenza di Versailles
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Concettuale
Vivono in
quel
periodo
Gli Ermetici
• Esprimono i tragici sentimenti maturati al
fronte e nelle città devastate dalla guerra
• La corrente letteraria nasce intorno agli
anni 20’
• Deriva da Ermete ,dio delle scienze
occulte
Analogie e differenze
•
Similitudini con i simbolisti francesi:
– Concezione della poesia come
“illuminazione” della realtà
– Ritorno della concezione dell’arcana
corrispondenza tra le cose
– Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca
•
Differenze:
– Poesia ottocentesca
– Poesia crepuscolare
– Poesia futurista
Contenuti
• “Poesia pura”, espressione del nostro
essere più profondo e segreto
• Sviluppa il motivo della solitudine
disperata dell’uomo
• Aggravata da:
– L’incomunicabilità
– L’alienazione
– La frustrazione
Il linguaggio
• Parole essenziali, scarne e secche
• Uso frequente di:
– Analogia
– Sinestesia
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Concettuale
Ermetici e Fascismo
• Il regime professava ideologie esaltanti,
ma vuote
• Gli Ermetici opposero una poesia scarna
ed essenziale
• Ungaretti, contro la guerra, ma
simpatizzante del Fascismo
Giuseppe Ungaretti
• Nasce in Egitto nel 1888
• Frequenta gli ambienti del Simbolismo
francese
• Partecipa alla Grande Guerra
• Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove
anni
• Torna in Italia per insegnare Letteratura
• Muore a Milano nel 1970
La poetica
• Concepita come strumento di conoscenza
della realtà
• Contiene la sua evoluzione spirituale
• Immediata, priva di punteggiatura
• Ogni parola rappresenta un concetto
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Concettuale
• Il porto sepolto
Opere
– Significato simbolico
• L’allegria
– Significato allusivo
– Veglia
• Il sentimento del tempo
– Significato allusivo
– Forme metriche più classiche
– Avvicinamento alla fede religiosa
• Il dolore
– Non gridate più
Conseguenza
della
grande
guerra
Crisi di Wallstreet
• Sovrapproduzione rispetto alla domanda
• Speculazione azionaria
• Mancanza di coincidenza tra investimenti
e finanziamenti delle banche
• Crollo della borsa
• Rilevazione dei pacchetti azionari delle
banche
Bilancio
• Rappresentazione della situazione aziendale in
un dato periodo
• Funzione
– Informativa
•
•
•
•
•
•
investitori di capitale di rischio
finanziatori
fornitori e creditori
clienti
concorrenti
uffici fiscali
– Di controllo
I principi
• Disciplinato dal Codice Civile
– Redatto con chiarezza
– obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge
– divieto di raggruppamento di voci in un unico importo
– divieto di compensazione di partite di segno opposto
– in modo veritiero e corretto
•
•
•
•
•
Principio della prudenza
Principio della continuazione aziendale
Principio della costanza
Principio della separatezza
Principio della competenza economica
Documenti di Bilancio
• Stato patrimoniale
• Attivo
»
»
»
»
Crediti verso soci
Immobilizzazioni
Attivo circolante
Ratei e risconti
• Passivo
»
»
»
»
»
Patrimonio netto
Fondi per rischi e oneri
Trattamento di fine rapporto
Debiti
Ratei risconti
Documenti di bilancio
• Conto economico
»
»
»
»
»
Gestione caratteristica o operativa A) e B)
Gestione finanziaria C)
Rettifiche di valori delle attività finanziarie D)
Gestione straordinaria E)
Carico fiscale
• Nota integrativa
– Funzione esplicativa
» Criteri di valutazione
» Ammortamenti
» Ratei e risconti
Analisi di Bilancio
• Riclassificazione
• Stato patrimoniale
• Impieghi
• Attivo circolante
• Attivo immobilizzato
• Fonti
• Passività correnti
• Passività consolidate
• Capitale proprio
Analisi economica
• Informa sulla capacità dell’impresa di
produrre reddito
Utile d’esercizio
ROE = ---------------------- x 100
Capitale proprio
ROL
ROI = --------------------- x 100
totale impieghi
ROL
ROS = ----------------------------- x 100
Ricavi netti di vendita
Analisi patrimoniale
• Indici di composizione degli impieghi
Immobilizzazioni
1. Indice di rigidità degli impieghi = -------------------------Totale impieghi
Attivo circolante
2. Indice di elasticità degli impieghi = -------------------------Totale impieghi
Indici di composizione delle fonti
Passività correnti
1. Indice di incidenza dei debiti a breve = --------------------------Totale impieghi
Passività consolidate
2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = ----------------------------Totale impieghi
Capitale proprio
3. Indice di autonomia finanziaria = ---------------------------Totale impieghi
Passività consolidate + capitale proprio
4. Indice di rigidità delle fonti = --------------------------------------------------Totale impieghi
Analisi finanziaria
1. MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI
2. MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI
3. MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB
4. CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB
Grazie
per l’attenzione