Alcune
SALSE DERIVATE
ottenute da 8 salse di base
Sauce Chasseur
Sauce Robert
(con riduzione di vino bianco, cipolla Sauce Chambord
senape e prezzemolo)
(con una riduzione di vino
(con Vino rosso e
bianco,pomodoro,champignons,
burro ai granchio)
cerfoglio)
Sauce Charcutiere
(con cipolla, senape e
cetriolini)
Sauce Perigord
Sauce Diable
(con una riduzione di vino bianco,
e di aceto, burro,
pepe di Cayenna
e prezzemolo tritato)
(con lamelle di Tartufi e Madeira)
Sauce Bordolaise
SAUCE BRUNE
DE BASE
(con riduzione di vino rosso,
Midollo di manzo)
DEMI-GLACE
Sauce Bourguignonne
(con riduzione di vino rosso, aglio,
Prezzemolo,scalogno, champignons
e nervetti di vitello)
Sauce Marchand de Vin
(con riduzione di vino rosso)
Sauce Diana
(con panna, pepe
bianco,
(con caramello, succo di arancia, tartufi e albume d’uovo
Curacao, zeste di arancio e limone sodo)
in Julienne)
Sauce Bigarde
Sauce Tortue
(con Madera, lingua
salmistrata in Julienne,
cetriolini, olive e
champignons)
Sauce Champignons
Sauce Albert
(Champignons e altri funghi)
(scalogno, rafano e prezzemolo tritato)
Sauce Estragon
Sauce Capres
Sauce Ciboulette
(capperi triti)
(erba cipollina trita)
(dragoncello)
sauce blanche de base
Sauce Allemande (Parisienne)
Sauce Poulette
Sauce Curry
(pezzi di funghi vari)
Sauce Raifort
(rafano, panna,
aceto e zucchero)
(polvere di Curry)
Sauce Chaudfroide Blanche
(gelatina e panna)
Sauce Fines Herbes
(erbe Provenzali)
Sauce Juliette
(dragoncello e cerfoglio)
Sauce Albufera
(poca glace de viande e burro al pepe)
Sauce Ivoire
(glace de viande)
Sauce Toulouse
Sauce Chaudfroide
(tartufo, limone, burro)
(Blonde, rosee, verte)
SAUCE BLANCHE DE BASE
Sauce Supreme
Sauce Bercy
(fondo di cottura i pesce ridotto,scalogno,
burro e prezzemolo tritato)
Sauce Joinville
(salsa Normande, polpa di gamberi
Burro e tartufi)
Sauce Homard
Sauce d'anchois
(astice)
(burro d’acciughe)
Sauce blanche de base de poisson
Sauce au vin blanc
Sauce Crevettes
(burro di gamberetti, code
di gamberetti, pepe)
Sauce Cardinal
(burro d’astice e tartufo)
Sauce Normande
(fondo cottura ridotto di pesce,
champignons e ostriche)
Sauce aux Huitres
(ostriche)
Sauce Mornay
Sauce Lyonnaise
(tuorlo d’uovo e parmigiano grattugiato)
(molta cipolla e aglio)
Sauce Suedoise
Sauce Chantilly
(panna montata)
(rafano grattugiato)
sauce blanche de base
SAUCE BASCHAMEL
Sauce Nantua
Sauce Aurore
(poca salsa al pomodoro)
Sauce Duchesse
(burro di granchio)
(lamelle lingua di vitello e champignons)
Sauce Maltaise
(succo e scorza di arance)
Sauce Mousseline
(panna montata)
Sauce Bèrnaise
(dragoncello, aceto ridotto, vino bianco)
Sauce Divine
(Sherry, e panna montata)
Sauce Choron
Sauce Cherbourg
(burro di granchio e gamberetti)
sauce de base chaude émulsionnée
SAUCE HOLLANDAISE
(dragoncello e salsa pomodoro)
Sauce Tyrolienne
Sauce Anglaise
(purea di pomodoro e prezzemolo tritato)
(senape inglese)
Sauce de base froide émulsionnée
Sauce Mayonnaise
Sauce Tartare
Sauce Remoulade
Uova sode, cetriolini,capperi,
Prezzemolo e cipolle tritate)
(cetriolini, capper,acciughe
E prezzemolo tritato)
Sauce Bagatrion
(acciughe passate e caviale)
Salsa alla Boscaiola
Salsa alla Piemontese
Salsa alla Puttanesca
Salsa alla Napoletana
Sauce Provencale
Salsa al tonno
Salsa al Pomodoro
Salsa alla Bolognese
Salsa alla Matriciana
(Contiene Pomodori pelati o Concentrato di pomodoro)
Salsa alla Carrettiera
Salsa all’Arrabbiata
Salsa ai frutti di mare