I piatti delle regioni Italiane
Valle d’Aosta
Prodotti del Territorio
• Data la natura prettamente montuosa del
territorio, l’agricoltura è praticata solo in
alcune zone.
• Si coltivano: Vite, Cereali, Patate, Mele
• L’Allevamento Bovino è diffuso per la
produzione di Latte, Burro e Formaggi.
Tipologia di cucina
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La Val d’Aosta è la più piccola regione italiana. La sua cucina si è sviluppata
rigorosamente intorno agli ingredienti che la valle offriva: pertanto mancano
completamente o quasi piatti e sapori comuni in buona parte della cucina
italiana. La cucina valdostana, per esempio, manca della pasta, sostituita
nelle famose “zuppe valdostane” con pane, riso, formaggio o addirittura
castagne. Il pane stesso era tradizionalmente di segale, mescolato talvolta
con castagne o mele essiccate. Veniva lasciato seccare e conservato a
lungo, poi sminuzzato nelle zuppe o nel latte.
L’argomento “pane” ci permette di introdurre una necessaria distinzione fra
la cucina valdostana dei poveri e quella dei ricchi. I ricchi infatti si potevano
permettere ingredienti importati dalle regioni e dagli stati vicini (e più tardi
anche dall’America): la fonduta è un famoso esempio di cucina valdostana
per ricchi.
Sempre a causa del clima della regione, la cucina valdostana è povera di
piatti cucinati con olio d’oliva, preferendogli il più comune lardo, burro
oppure anche olio ricavato dalle noci. I rigidi inverni e l’isolamento
favorirono lo svilupparsi delle arti di conservazione delle carni, quali la
salatura e l’affumicatura, per questo si possono gustare il prosciutto di
Bosses o quello di Saint-Oyen, il lardo di Arnad o la Mocetta.
La cucina valdostana è ricchissima di prodotti caseari, essendo il latte
proveniente dagli “alpeggi” uno degli alimenti chiave della regione;
famosissima per esempio la “Fontina”, il cui nome deriva da “Font”, un
alpeggio della Val d’Aosta, ma degne di nota sono anche le “Tome”, le
robiole o il “Reblec”.
Prodotti D.O.P.
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Fontina
Fromadzo (tipo di Toma)
Lardo di Arnad
Jambon de Bosses
Menù
• Fonduta
• Zuppa Valpellinese
• Carbonade e polenta
grigliata
• Cotolette di vitello alla
Valdostana tartufate
con patate arrosto
• Monte Bianco
• Torcetti di SainVincent e Grolla
Piemonte
Prodotti del Territorio
• Nonostante la forte concentrazione
industriale intorno a Torino, le pianure e le
colline sono intensamente coltivate.
• Si coltivano: Riso, Frumento, Mais, Frutta,
Vite. Nei boschi si trova il famoso tartufo
bianco, molto ricercato.
• L’allevamento Bovino produce Carne,
Latte, Formaggi.
Tipologia di cucina
• La cucina piemontese è una cucina ricca di sapori e di storia. La
varietà del territorio piemontese ha prodotto una differenziazione
nella gastronomia delle diverse aree geografiche: riso nel Novarese
e Vercellese, carne e peperoni nelle campagne Cuneesi e Astigiane,
cioccolato, cannelloni, grissini e tartufi nel Torinese.
• Anche qui si possono differenziare una cucina più “popolana” e
povera e una cucina più ricca ed elaborata. La cucina povera
rispecchia il territorio e le materie prime che questo metteva a
disposizione. La cucina ricca, propria delle corti e della nobiltà, ha
subito molte più influenze francesi.
Oggigiorno si nota da parte della popolazione piemontese
un'efficace promozione della cucina locale, che si traduce ad
esempio nella volontà di voler vedere riconosciuta l'alta qualità dei
prodotti tipici quali il numero vastissimo di produzioni casearie ed
enologiche.
Prodotti D.O.P.
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Bra (sia duro che tenero)
Castelmagno
Gorgonzola
Murazzano
Raschera
Robiola di Roccaverano
Salamini Italiani alla Cacciatora
Toma piemontese
Menù
• Bagna Caoda alle 6
verdure croccanti
• Agnolotti del Plin al
sugo di Brasato
• Bonet
• Paniscia Novarese
• Pollo alla Marengo
con funghetti e
gamberi di fiume
• Pere “Martin Sech” al
Barbera
Liguria
Prodotti del Territorio
• Sui fianchi delle colline i terrazzamenti
permettono la coltivazione di Olive ed Uva,
nonché la coltivazione di fiori (anche in
serra.)
• La pesca a causa dell’eccessivo
sfruttamento del mare non è più una delle
attività principali.
Tipologia di cucina
• La regione è racchiusa, come in uno scrigno, fra il mare Tirreno ed i
monti. Questa collocazione del tutto particolare genera un clima
temperato che rende tutta la regione estremamente fertile e favorisce la
crescita rigogliosa di ogni tipo di erba domestica o selvatica. Ed ecco
quindi che la prima - e forse più importante - caratteristica della cucina
ligure è proprio l’abbondante impiego di eccellenti erbe aromatiche
come il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed il
profumatissimo basilico dalla foglia piccola che insaporiscono tutte le
pietanze liguri. Pensiamo alla Torta Pasqualina, una torta salata formata
da pasta sfoglia ripiena di erbe (bietole, spinaci, borragine) oppure alla
Cima alla Genovese, una tasca di pancia di vitella ripiena di uova,
verdure, ricotta, pistacchi e formaggio, dove le erbe si mescolano agli
ortaggi. La cucina Ligure si esprime anche nella cucina di pesce, ricca
di crostacei e di pesce azzurro, dei bianchetti, dei pesci di scoglio e di
molti altri.
• Questi piatti sono accompagnati e valorizzati da un ottimo e rinomato
olio d’oliva dal gusto delicato e da vini altrettanto delicati e profumati.
Prodotto D.O.P.
• Olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure
• Basilico Genovese
Menù
• Trofie al pesto
• Minestrone alla Ligure
• Seppie in Zimino
• Cima ripiena alla
Genovese con
fagiolini verdi
• Torta Sacripantina
• Canestrelli e Moscato
Lombardia
Prodotti del Territorio
• Regione economicamente molto ricca, con
territorio in gran parte pianeggiante.
• I prodotto agricoli sono: Riso, Frumento,
Orzo, Mais, Soia, Barbabietola da
Zucchero, Ortaggi, Patate
• Dall’allevamento di suini e bovini si
ricavano latte, formaggi, carne e salumi
Tipologia di cucina
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La cucina della regione rappresenta province diverse storicamente e
geograficamente e i prodotti tipici delle aree di produzione agricola della regione.
Un denominatore comune è appunto l’uso di prodotti agricoli disponibili in
funzione delle sue risorse naturali: i pesci dei suoi laghi e fiumi, il latte e i suoi
derivati, la carne bovina e suina, il riso e il mais.
Sui metodi di lavorazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le
dominazioni che nel corso dei secoli si sono succedute: dai celti ai romani fino
agli spagnoli (le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano
mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si
dicono appunto mandonguillas) o agli austriaci (cotoletta alla Milanese).
La cucina lombarda è la cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stracott,
degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e
delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più
che dell’olio.
Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in
un modo particolare (in asciutto o in brodo); la lügànega, ovvero la salsiccia, di
origine lucana (come suggerisce il nome dialettale); la pulénta vüncia, ovvero la
polenta ai formaggi e al burro.
Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini
e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che le varianti locali delle
frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...)
in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione.
Prodotti D.O.P.
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Bitto
Formai de mut dell’Alta Val Brembana
Gorgonzola
Grana padano e Parmigiano reggiano
Provolone Val Padana
Quartirolo Lombardo
Taleggio
Valtellina Casera
Salame brianza
Salame Varzi
Olio extra vergine d’oliva Garda bresciano
Olio extra vergine d’oliva Laghi Lombardi
Gran Suino Padano
Formaggella del Luinese
Menù
• Pizzoccheri della
Valtellina
• Cotoletta alla
Milanese e cavolfiori
al burro
• Torta Sbrisulona
• Risotto alla milanese
• Ossobuco alla
Milanese con Purè di
patate
• Crema del Lario
Veneto
Prodotti del Territorio
• La Produzione Agricola è ricca e di qualità:
si coltivano Frumento, Mais, Foraggio,
Barbabietole da Zucchero, Frutta,
Tabacco.
• L’allevamento comprende Bovini, Suini e
Pollame, oltre che le colture acquatiche di
Anguille, Vongole e Cozze lungo le coste
della laguna veneta.
Tipologia di cucina
• La gastronomia veneta è dominata da quattro alimenti: polenta, riso,
fagioli e baccalà. E' proprio da questi che si sviluppano una serie di
ricette uniche e originali poiché nate dalla storia.
• Il riso ha determinato la creazione di circa quaranta piatti diversi: i più
famosi sono "risi e bisi" e "risi e figadini". Il riso arrivò nel Veneto dal
mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente. Dalla
prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di
Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una
interessante varietà di riso, il vialone nano.
• Caratteristica della cucina tipica veneta è la diversa provenienza degli
ingredienti. Niente di più naturale per una regione che per cinque
secoli ha mantenuto scambi commerciali dal nord dell'Europa
(Stoccafisso) all'Estremo Oriente (spezie).
• Le spezie rivestono un ruolo importante nella cucina veneta; mentre
nel resto dell'Europa furono utilizzate più per conservare i cibi che per
modificarne il sapore, la cucina veneziana accolse alcuni abitudini
alimentari levantini, creando pietanze nuove.
Prodotto D.O.P.
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Asiago
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Provolone Valpadana
Taleggio
Prosciutto Veneto Berico Euganeo
Soppressa Vicentina
Olio extra vergine d’oliva del Garda e Veneto
Marrone di san Zeno
Menù
• Bigoli in salsa
• Risi e Bisi
• Bacalà alla Vicentina
con Polenta bianca
alla piastra
• Anara col Pien
(anatra ripiena arrosto)
e insalata di radicchio
alla Vicentina
• Torta Sabbiosa
• “Rosada” Veneta
Trentino Alto-Adige
Prodotti del Territorio
• L’agricoltura è moderna e specializzata in
Mele, Pere e Uva
• La montagna fornisce Funghi e Legname
• Sviluppato è anche l’allevamento Bovino,
si producono Latte e Formaggi
Tipologia di cucina
• Polenta, speck e mele. In un trinomio si può
riassumere gran parte della cucina tradizionale
di questa regione di frontiera, una cucina senza
fronzoli, dai sapori forti e genuini. Per quanti
scendono dal nord offre un primo assaggio degli
influssi padani , anticipando i sapori della cucina
italiana: a Trento si possono assaggiare piatti di
origine latina quali le frittelle di salvia o il
formaggio fritto. Per chi sale dal sud ecco invece
aprirsi il mondo della gastronomia Tirolese con
piatti che si rifanno alla tradizione Austriaca
come i knodel e i sauerkraut.
Prodotto D.O.P.
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Asiago
Grana Padano
Provolone Val Padana
Soppressa del Giudicarie
Stilfer
Olio extra vergine d’oliva del Garda
Mele Val di Non
Menù
• Strangolapreti
• Specknodel suppe
• Pollo ripieno alle noci
con rape alla Trentina
• Rehfleisch-Capriolo in
salsa di mirtilli con
Sauerkraut
• Fugazza Trentina
• Strudel alle mele con
salsa alla Vaniglia
Friuli Venezia-Giulia
Prodotti del Territorio
• L’Agricoltura produce Soia, Mais,
Barbabietole da Zucchero, Cereali e Frutta
• L’allevamento di bovini e suini è praticato
in pianura
Tipologia di cucina
• Il Friuli è una regione che presenta una gastronomia in
cui dominano i prodotti che la natura offre. E' una cucina
poco sofisticata in cui dominano patate, rape, ortaggi
che vengono coltivati nella fertile pianura che si affaccia
fino alla costa.
• Il tipico "mangiar friulano"è caratterizzato da una
pietanza profumata e gustosa che viene preparata in
mille modi diversi, tutti originali: la minestra.Le minestre
sono gustose, arricchite da svariati ingredienti e adatte a
tutte le occasioni. La più caratteristica e famosa è la
«minestra di fagioli»: saporitissima, cotta a lungo in
pentole di coccio dove i fagioli piccoli e rossi si
insaporiscono con lardo e aromi vari.
Prodotto D.O.P.
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Montasio
Prosciutto San Daniele
Salamini Italiani alla Cacciatora
Olio extra vergine d’oliva Tergeste
Menù
• Cialzons
• Baccalà alla
Cappuccina con
polenta
• Minestra di Fagioli
• Gulasch Triestino con
patate in tecia
• Presnitz
• Gubana
Emilia Romagna
Prodotti del Territorio
• Grazie ad una pianura intensamente coltivata e
ad una costa molto sviluppata dal punto di vista
turistico l’economia è ricca e moderna
• L’agricoltura produce: Frumento, Barbabietole
da zucchero, Ortaggi e Frutta
• Il Foraggio e il Mais abbondanti in pianura
favoriscono l’allevamento di Suini,Bovini e del
Pollame
• La pesca e l’allevamento ittico sono molto
sviluppati
Tipologia di cucina
• La cucina dell'Emilia Romagna si compone di due cucine che si
compenetrano creando quella che è una tra le cucine tradizionali più
famose d'Italia. Alcuni dei piatti di questa cucina sono i “classici” della
cucina italiana nel mondo. Il gusto contraddistingue questa cucina
tradizionale che prevede “ingredienti” come il prosciutto crudo, salume
che raggiunge una sua perfezione nei dintorni di Parma, così come
Modena ci è nota per il suo aceto balsamico, una perla di gusto che
viene oggi esportata in tutto il mondo.
• Le paste ripiene sono una delle specialità, così come il ragù alla
bolognese, le tigelle o lo gnocco fritto, per non parlare della piadina
• Al di là della posizione geografica che crea le condizioni ideali per la
preparazione di certi tipi di salumi e formaggi, l'Emilia Romagna eredita
anche dalla storia il suo gusto. Non è un caso che ci si ricordi di
appellativi come: “Bologna la grassa” o che ci si rammenti della Ferrara
estense. La genuinità degli alimenti utilizzati è quella che ancora oggi
contraddistingue questo tipo di cucina.
Prodotto D.O.P.
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Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Provolone ValPadana
Coppa Piacentina
Culatello di Zibello
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Salame Piacentino
Salamini Italiani alla Cacciatora
Olio extra vergine d’oliva di Brisighella
Olio extra vergine d’oliva Colline di Romagna
Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia
Menù
• Garganelli al Ragù
Bolognese
• Cotechino in galera
con cipolline
Borettane in
agrodolce all’Emiliana
• Cassatella
• Tortellini in Brodo
• Trippa di manzo alla
Bolognese con Cardi
alla Parmigiana
• Torta di mele
Toscana
Prodotti del territorio
• L’ agricoltura è molto produttiva: si
coltivano Vite, Olivo, Ortaggi, Barbabietole
da Zucchero Tabacco e Girasoli (olio).
• L’allevamento sia Bovino che ovino
produce latte, formaggi e carne
• In Maremma si allevano anche cavalli
Tipologia di cucina
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La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con
sapiente maestria. L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane,
presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota,
dai crostini alle focacce. Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso,
rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo
caratterizzava la cucina di questo territorio. E' proprio con il pane che
nascono numerose ricette toscane come la panzanella (pane ammollato
nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche), la pappa al
pomodoro (pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro) e la
ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi
di questa zuppa preparata il giorno prima.
Esaminando le città toscane notiamo che Firenze è famosa per la bistecca
Fiorentina, la ribollita, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di
Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La
vicina Prato è conosciuta invece per i cantucci da immergere nel vin santo.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata,
zucchero, anice ed uvetta. A Pisa domina una cucina caratterizzata dal
tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso.
Nella Maremma protagonista, ancora una volta, è la semplicità e piatto
simbolo è la famosissima l'acquacotta, piatto unico fatto di niente (di qui
l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino
a diventare una gustosa minestra.
Prodotto D.O.P.
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Pecorino Toscano
Pecorino Romano
Prosciutto Toscano
Salamini Italiani alla Cacciatora
Olio extra vergine d’oliva Chianti Classico
Olio extra vergine d’oliva di Lucca
Olio extra vergine d’oliva Terre di Siena
Farina di Neccio della Garfagnana
Miele della Lunigiana
Zafferano di San Gimignano
Menù
• Pappardelle al sugo
di Lepre
• Bistecca alla
Fiorentina con patate
fritte
• Panforte di Siena
• Cacciucco alla
Livornese
• Triglie alla Livornese
con fagioli
all’uccelletto
• Zuccotto
Lazio
Prodotti del Territorio
• L’agricoltura produce Ortaggi, Frutta,
Cereali e Uva ( colli Albani)
• L’Allevamento più diffuso è quello ovino,
seguito da quello suino e bovino (anche
bufale) da latte
• Diffusa è anche la pesca sulla costa
Tirrenica
Tipologia di cucina
• La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella
romana, nella quale sono convogliate tutte le tradizioni
culinarie della regione (abbacchio, porchetta,
mammole,ecc) divenendo così un ricco riassunto di una
gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone
confinanti e di altre comunità - prima fra tutte quella
ebraica, che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha un’estrazione popolare e
che in parte ha coinciso con quella aristocratica, per la
quale questa cucina rappresentava la quotidianità,
mentre per il popolo era un'aspirazione che si
concretizzava occasionalmente.
Prodotto D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Pecorino Romano
Pecorino Toscano
Caciocavallo Silano
Mozzarella di Bufala Campana
Ricotta Romana
Olio extra vergine d’oliva Canino
Olio extra vergine d’oliva Sabina
Olio extra vergine d’oliva Tuscia
Menù
• Bucatini alla
Matriciana
• Saltimbocca alla
Romana con carciofi
alla Giudea
• Maritozzi
• Gnocchi alla Romana
• Coda alla Vaccinara
con piselli al
prosciutto
• “Ponce” gelato alla
Romana
Umbria
Prodotti del Territorio
• Si coltivano Olive,Uva e Ortaggi e si
producono ottimi oli e vini. Nei boschi si
raccoglie il tartufo nero
• L’allevamento si basa soprattutto su maiali
per la produzione di salumi
Tipologia di cucina
• Questa regione, chiusa tra le montagne, ha conservato tecniche di
cottura e piatti che sono rimasti immutati nei secoli. Esempio di ciò è
la cottura allo spiedo o alla griglia, cottura tipica del periodo
medievale quando si cuocevano alla brace nei grandi camini dei
castelli carni di ogni genere per l'allestimento di sontuosi banchetti.
Molti sono i piatti che ancor oggi utilizzano questa tecnica di cottura,
esempio i palombacci, colombi selvatici cucinati allo spiedo e
spennellati con la ghiotta ossia una salsa preparata con vino rosso,
olio, pancetta o prosciutto, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla,
aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di
limone. Gli stessi palombacci preparati “all'uso di Todi” prevedono
un'iniziale cottura allo spiedo seguita dalla cottura in tegame con
l'aggiunta di altri ingredienti come prosciutto, vino rosso e talvolta
rigaglie del volatile tritate.
Prodotto D.O.P.
• Pecorino Toscano
• Salamini Italiani alla Cacciatora
• Olio extra vergine d’oliva Umbro
Menù
• Minestra di farro
• Palombi alla Ghiotta
con Pomodori ripieni
all’Umbra
• Stringozzi al
pomodoro
• Lepre alla Cacciatora
con fette di pane
insipido tostato
• Ciramicola
• Torcolo Perugino
Marche
Prodotti del territorio
• L’agricoltura produce grano, barbabietole
da zucchero, girasoli, olivi e uva da vino.
Vicino alla costa si coltivano ortaggi e
alberi da frutta.
• La Pesca è molto sviluppata e San
Benedetto del Tronto è uno dei maggiori
porti pescherecci italiani.
Tipologia di cucina
• Il paesaggio è caratterizzato da tre elementi: il mare con una costa
ricca di centri eleganti, la montagna ricca di prati e faggete e la
campagna con moltissime case coloniche dove in passato risiedeva
la maggior parte della popolazione.
• Domina, in particolare sull'Appennino umbro-marchigiano, una
cucina fatta di sapori forti, in cui domina la carne, tra cui spicca la
saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche
tradizioni. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di
prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare, che ogni città
marchigiana personalizza con l'aggiunta di qualche differente
ingrediente. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro
insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Tipiche sono le grosse
e succose olive, che costituiscono uno dei più famosi piatti della
regione: Le olive all'ascolana.
Prodotto D.O.P.
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Casciotta d’Urbino
Prosciutto di Carpegna
Salamini italiani alla Cacciatora
Olio extra vergine d’oliva di Cartoceto
Oliva tenera ascolana del Piceno
Menù
• Olive ripiene
all’Ascolana
• Umido alla
Marchigiana con
zucchine ripiene
• Vincisgrassi
• Muscioli (cozze) alla
marinara con
cavolfiore fritto
• Gnocchi dolci di latte
• Beccùte
Abruzzo e Molise
Prodotti del Territorio
• L’agricoltura produce grano duro, orzo,
barbabietole da zucchero e patate, oltre che
ortaggi, viti, olivi e alberi da frutta.
• In Abruzzo tipiche sono le produzioni di
zafferano e liquirizia
• In Molise sono ancora molto utilizzati i metodi di
coltivazione tradizionali di tipo familiare.
• L’allevamento si basa soprattutto su ovini e
caprini per la produzione di lana e formaggi.
Tipologia di cucina
• Robusta nei sapori e negli ingredienti, la cucina abruzzese è fatta
per appetiti gagliardi, addirittura per mangiatori eccezionali. Un
pranzo di nozze rispettabile, una volta, non poteva avere meno di
venti portate; la famosa ‘panarda’, pranzo tradizionale offerto
all’ospite di riguardo, poteva arrivare a trenta portate.
La cucina Abruzzese si è conquistata un posto importante: la sua
formula quasi sempre a menù chiuso (tante portate, un poco di tutte)
ha conquistato il gusto del pubblico con sapori piccanti e genuini e
la ricchezza degli accessori (dolci, liquori, digestivi). Il peperoncino
rosso, presenza costante in tutte le ricette abruzzesi, serve anche
come elemento digestivo.
• Un altro aroma vegetale ha in Abruzzo la sua culla italiana, ma
stranamente, non viene affatto impiegato dalla cucina locale. Nella
provincia dell’Aquila si produce infatti zafferano di qualità pregiata,
dall’aroma spiccatissimo, che viene esportato perché non potrebbe
essere usato allo stato naturale e deve quindi essere raffinato e
tagliato con altri di minor pregio. L’unico piatto locale in cui lo
zafferano viene utilizzato è lo ‘scapece’ di Vasto, una marinata di
pesce tagliato a pezzi e fritto, che si conserva in speciali contenitori
di legno.
Prodotto D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Olio extra vergine d’oliva Aprutino Pescarese
Olio extra vergine d’oliva Colline Teatine
Olio extra vergine d’oliva Pretuziano delle
Colline teramane
Zafferano dell’Aquila
Oliva tenera Ascolana del Piceno
Caciocavallo Silano
Olio extra vergine d’oliva del Molise
Menù
• Maccheroni alla
chitarra con ragù
• Zuppa di lenticchie
Abruzzese
• Agnello alle olive con
patate
• “Ndocca ndocca con
insalata mista
• Calgionetti al mosto
cotto
• Parrozzo Abruzzese
Campania
Prodotti del Territorio
• L’agricoltura produce: Frutta, Pomodori,
ortaggi, uva, olive, noci e cereali
• E’ diffuso l’allevamento di ovini, caprini e
suini. L’allevamento dei bufali produce
scamorze e mozzarelle.
• La pesca nel Tirreno e i vivai di cozze e
vongole danno buoni profitti.
Tipologia di cucina
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La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che
affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del
Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e
ne esalta la freschezza e la genuinità.
La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli
antichi greci, degli spagnoli e dei francesi, ha influenzato un po' tutta la
cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature
all'interno del suo stesso territorio.
La pizza è la creazione più celebre di tutta la cucina napoletana ed è
un'invenzione molto antica. In passato, un primo tipo di pizza si faceva in
epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per
antonomasia, fragrante, gustosa e croccante diventò presto popolarissima
anche presso i principi Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivò
a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali uscivano le
preziose ceramiche artistiche.
Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo
umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo
Raffaele Esposito creò la patriottica pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e
verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si
chiama appunto "pizza Margherita".
Prodotto D.O.P.
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Caciocavallo Silano
Mozzarella di Bufala Campana
Olio extra vergine d’oliva del Cilento
Olio extra vergine d’oliva Colline Salernitane
Olio extra vergine d’oliva Penisola Sorrentina
Fico bianco del Cilento
Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese
Nocerino
Menù
• Pizza Margherita
• Coniglio all’Ischitana
con melanzane alla
parmigiana
• Sartù di riso
• “mpepata di cozze
con peperoni imbottiti
• Pastiera Napoletana
• Sfogliatelle ricce
Puglia
Prodotti del territorio
• L’agricoltura produce grano, olive, uva (da
tavola e vino), pomodori, carciofi e
finocchi. Vi sono piantagioni di fichi e
mandorle.
• La pesca nell’Adriatico nonché i vivai di
ostriche e cozze sono molto rilevanti.
• L’allevamento è poco sviluppato.
Tipologia di cucina
• L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio
pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che
riempiono le colline (la Puglia è la regione con la più alta produzione
di olio d’oliva). E’ una terra in cui il sapore del mare e quello della
terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera
pugliese esprimono tutto il loro sapore.
• I farinacei e l'olio sono gli immancabili protagonisti delle antiche
ricette pugliesi: orecchiette,focacce,cavatelli, ecc...
• La cucina pugliese è abbastanza omogenea, anche se cambiano
delle piccole abitudini. Come l'uso dell'aglio, per esempio, che tende
a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola
Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come
nella cucina gallipolina.
Prodotto D.O.P.
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Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Olio extra vergine d’oliva Collina di Brindisi
Olio extra vergine d’oliva Dauno
Olio extra vergine d’oliva Terre d’Otranto
Olio extra vergine d’oliva Terre di Bari
Olio extra vergine d’oliva Terre Tarentine
Oliva La bella della Daunia
Pane di Altamura
Menù
• Orecchiette alla cima
di rapa
• Panzerotti
• Seppie ripiene al
forno con
lampasciuoli
• Involtini alla Barese
con fave in bianco
• Carteddate di miele
• Ciambella Pugliese
Basilicata
Prodotti del Territorio
• L’agricoltura è legata a coltivazioni
tradizionali e produce: frutta ortaggi, olive,
patate e tabacco. Nelle zone interne si
coltivano cereali, legumi e avena.
• L’allevamento prettamente ovino non è
particolarmente rilevante ed è presente
sugli Appennini
Tipologia di cucina
• La Basilicata, nota anche come Lucania, è una regione che
racchiude in se tutte le caratteristiche tipiche del sud Italia.
Si intuisce da ciò che in questa regione c'è una bella unione di
tradizioni derivanti da diverse popolazioni come i Greci, i Sanniti, i
Romani, i Barbari, i Bizantini, i Normanni etc…
Tutto ciò ha lasciato segni anche in ambito gastronomico. Infatti,
pensiamo agli Entri che insediarono i primi vigneti, gli Svevi che
coltivarono il rafano (ancor oggi coltivato in Val d'Agri e molto
utilizzato nella gastronomia locale), gli Arabi che portarono le
arance, l'uva sultanina e le mandorle, gli Spagnoli che importarono
dalle Antille il peperone di Senise, ma anche particolari metodi di
cottura come lo scapece (l'ingrediente principale della scapece è il
pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane
imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate, in
dialetto gallipolino, "calette“; Lo zafferano dona al piatto il colore
giallo che lo rende caratteristico; si consuma il giorno dopo).
Prodotto D.O.P.
• Caciocavallo Silano
Menù
• Minestra strascinata
• Lagane e fagioli
• Cazmarr di agnello
alla Lucana con
Ciaudedda
• Pollo alla Potentina
con cardoncelli stufati
• Taralli con Vin Santo
• Torta di latticini alla
Lucana con patate a
spicchi arrostite
Calabria
Prodotti del territorio
• L’agricoltura è praticata spesso su terreni
di piccole dimensioni. Si produce vino, olio
e agrumi.
• Sono diffuse coltivazioni di Bergamotto
• L’allevamento di ovini e caprini e suini non
è particolarmente sviluppato.
Tipologia di cucina
• Nella cucina Calabra si possono trovare nella giusta proporzione
piatti a base di carne ovina e suina, di verdure (particolarmente
usata la melanzana) e di pesce.
• Sin dal passato l'asprezza del terreno, la mancanza d'acqua
nell'entroterra e le condizioni climatiche hanno reso necessaria
un'attenta conservazione dei cibi per poter usufruire di essi anche
nei momenti di difficoltà. Diffusissime dunque su tutto il territorio
sono le conserve: dai prodotti sott'olio alla conservazione degli
insaccati. Contadini, pastori e pescatori hanno tramandato i segreti
della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del
maiale (salsicce) e del pesce spada che abbonda nelle acque
antistanti Scilla e Bagnara.
• Particolare e diffuso sin dal passato lungo le coste è il 'caviale dei
poveri' che riassume il senso della cucina popolare calabrese. E'
fatto con le uova delle acciughe, messe sott'olio e aromatizzate con
peperoncino.
Prodotto D.O.P.
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Capocollo di Calabria
Pancetta dio Calabria
Salsiccia di Calabria
Sopressata di calabria
Caciocavallo Silano
Olio extra vergine d’oliva Alto Crotonese
Olio extra vergine d’oliva Bruzio
Olio extra vergine d’oliva Lametia
Bergamotto di Reggio Calabria
menù
• Licurdia
• Tonno in Agrodolce
con Ciambotta
• Sammartina
• Schiaffettoni
• Murseddu con
insalata Calabrese
• Mostaccioli con
Zibibbo
Sicilia
Prodotti del territorio
• L’agricoltura è praticata soprattutto nelle fertili
pianure della costa dove si coltivano viti, olivi,
ortaggi, agrumi. Nelle valli interne si producono
frumento,mandorle,fico d’india e viti.
• L’allevamento ovino e caprino è abbastanza
diffuso.
• La pesca in generale è molto praticata, in
particolar modo del tonno e del pesce spada
Tipologia di cucina
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La cucina siciliana nasce dalla semplicità della tradizione ellenica e si evolve in
un meraviglioso insieme di influenze diverse fra cui quella francese, quella
araba e quella spagnola.
La cucina siciliana ha la particolarità di essere estremamente varia, questo è
dovuto ad una diversità di tradizioni ed ingredienti fra le zone costiere e quelle
dell’interno. A Siracusa e a Ragusa la cucina siciliana eredita in modo evidente
la tradizione di semplicità e la familiarità con l’utilizzo dei prodotti della terra
proprie della cucina della Magna Grecia. E’ parente molto stretta della cucina
contadina dell’interno, caratterizzata dall’estensivo utilizzo di verdure, come per
esempio la melanzana, contrapposto ad un utilizzo di carne, soprattutto il maiale
ed il castrato, relativamente modesto e per lo più relegato ai giorni di festa.
Nei pressi di Palermo le tradizioni culinarie attengono maggiormente alla cultura
francese, più elaborata e sofisticata: ne sono esempi l’aglassato, la caponata di
melanzane, il falsomagro o gli involtini alla palermitana.
Vicino a Trapani il pesce in tutte le sue forme è l’alimento principale: la ricetta
del cuscusu, versione italiana del cous cous magrebino, la dice lunga
sull’influenza araba di cui risente questa zona.
La pasta è spesso arricchita da condimenti di vario tipo, come per esempio la
carne o il pesce o la verdura; ottimi e gustosi esempi sono la pasta alle sarde di
Palermo, la pasta con il finocchio selvatico di Catania, la pasta con i broccoli
fritti di Trapani, o ancora la ‘ncaciata di Messina o i maccheroni al forno di
Ragusa.
Prodotto D.O.P.
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Pecorino Siciliano
Formaggio Ragusano
Olio extra vergine d’oliva Monte Etna
Olio extra vergine d’oliva Monti Iblei
Olio extra vergine d’oliva Valle del Belice
Olio extra vergine d’oliva Valdemone
Olio extra vergine d’oliva valli Trapanesi
Fico d’India dell’Etna
Oliva Nocellara del Belice
Menù
• Arancini di Riso
• Pasta alla Norma
• Pesce spada a
ghiotta con fette di
pane tostato e
insalata d’arance
• Sarde a beccaficu
con Caponata
• Cassata
• Cannoli alla Siciliana
Sardegna
Prodotti del territorio
• L’agricoltura è diffusa soprattutto nella
pianura del Campidano e nelle zone di
Alghero e Oristano; produce ortaggi,
agrumi, ulivi, uva da vino e tavolo e
cereali.
• L’allevamento di ovini e caprini produce
carne, lana e formaggi
• E’ abbastanza sviluppata anche la pesca
di crostacei, pesce azzurro e tonni.
Tipologia di cucina
• La Sardegna è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere
delle proprie caratteristiche agro-alimentari ben definite
grazie anche al suo essere "isolata" geograficamente.
La cucina sarda risulta semplice ma forte nei sapori, più
una cucina a base di carne che di pesce.
• La tradizione pastorale, forte in questa regione, ha dato
origine ad una varietà sorprendente di prodotti tipici, nati,
non solo dalla presenza di materie prime connesse
all'attività stessa, ma anche dalla necessità di vivere, per
tempi medio-lunghi, senza avere la possibilità di
preparare cibi complessi.
Prodotto D.O.P.
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Fiore Sardo
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Olio extra vergine d’oliva di Sardegna
Menù
• Culingionis con sugo
di pomodoro
• Malloreddus con sugo
di carne
• Agnello con
finocchietti e zucchine
ripiene di magro
• Porceddu allo spiedo
con melanzane
arrosto
• Sebada con miele di
corbezzolo
• Aranciata Nuorese e
Mirto