CAVISTOR - IMPRESA DI ALLEVAMENTO
DI STORIONI E PRODUZIONE DI CAVIALE.
Classe 4ªATN/ATL, Istituto professionale per l’industria e l’artigianato «F.
Alberghetti» di Imola.
Docente referente per il progetto: Alberto Capolungo.
Componenti del gruppo:
Biadaioli Mattia
Caroli Mirco
Gallo Josef
Rossi Davide
Zanardo Andrea
Zanardo Simone
1. L’IDEA IN GENERALE E LA MISSION DEL PROGETTO
La nostra azienda si chiamerà CAVISTOR e sarà una società cooperativa
formata da sei soci, noi.
Ci occuperemo dell'allevamento di storioni, per venderne la carne, e
successivamente della produzione di caviale.
L'azienda si collocherà negli attuali laghetti di pesca sportiva di San
Martino in Pedriolo, situati nella prima collina del comune di Castel San
Pietro Terme. Di questi laghetti alcuni di noi sono da molto tempo assidui
frequentatori, e infatti questo nostro progetto è nato proprio dalla
passione per la pesca che ci accomuna. Altro stimolo decisivo ci è venuto
dalla casuale e per noi sorprendente scoperta, fatta navigando su
internet, che l’Italia è il paese leader a livello europeo nell'allevamento
dello storione e nella produzione di caviale, perciò abbiamo pensato che ci
potesse essere spazio anche per un’azienda come quella che abbiamo in
mente.
Rileveremo l'azienda attuale e trasformeremo due dei laghi
presenti in vasche per allevamento di storioni. Ci siamo informati
presso gli competenti del comune di Castel San Pietro Terme e ci
hanno detto che non ci sono impedimenti, perché l’azienda è già
un’acquacoltura e non ci sono particolari vincoli di tipo
paesaggistico o di modifica di trasformazione d’uso, nessun
problema neanche per l’installazione dei laboratori per il
trattamento del pescato.
Vogliamo vendere il più presto possibile una carne di storione
pregiatissima e poi, in un secondo momento, arriveremo
finalmente alla produzione e alla commercializzazione del caviale.
Durante la prima fase, definibile di transizione, terremo anche in
attività la pesca sportiva, rimodernandola e rivitalizzandola.
Abbiamo dei concorrenti molto validi e competitivi. Però in
regione non abbiamo niente di simile, tranne che nel ferrarese
dove qualcuno alleva degli storioni, ma nei nostri banchi di pesce
e nelle nostre mense non arrivano mai.
La nostra azienda si occuperà di vendere soprattutto nei banchi di
pescheria dei supermercati, come per esempio l’Ipercoop, e sarà
caratterizzata da grandissima serietà e soggetta a rigorosa certificazione.
Sotto tutti i punti di vista pensiamo di organizzare la nostra attività
secondo criteri molto attenti agli aspetti ambientali: non solo alleveremo
pesci che rischiano altrimenti l’estinzione, a fini di ripopolamento; ma la
CAVISTOR ricaverà l’energia necessaria al suo funzionamento
attraverso l’utilizzo di pannelli fotovoltaici e dunque ricorrendo a una
fonte d’energia pulita. Per quest’ultimo aspetto non ci mancano di certo
le competenze professionali, visti i nostri indirizzi di studio relativi alla
formazione di tecnici delle industrie elettriche o elettroniche.
Ci piace pensare di fare qualcosa che ci appassiona, che ci consenta di
guadagnare ma a contatto e nel rispetto dell’ambiente, insomma di
contribuire a quello che viene definito progresso sostenibile.
LE NOSTRE PROSPETTIVE SONO INFATTI LE SEGUENTI:

- buone prospettive di guadagno, a lunga scadenza;

- trovare un’occupazione che ci appassioni e ci dia soddisfazione;


- favorire il ripopolamento, occupandoci di un prodotto non più
prelevabile in natura per la sua rarità, infatti lo storione, che prima
risaliva liberamente i nostri fiumi proprio per deporre le uova, ora è un
animale in via di estinzione;
- interesse per la ricerca.
Secondo noi può essere una buona zona per allevare degli storioni e produrre caviale
innanzitutto perché:
_ il territorio lo consente
_ i laghetti attualmente si trovano a fianco del torrente Sillaro e quindi c’è la
possibilità di avere delle pompe di scarico e di entrata per le vasche d’allevamento.
Attualmente ci sono già 4 laghetti :
Laghetto A 40 x 70 m
Laghetto B 120 x 35 m
Laghetto C 60 x 60 m
Laghetto D 80 x 65m
Laghetti
attualmente
Progetto finito
2.1 Il settore
Il settore in cui andiamo ad inserirci è quello dell’itticoltura.
L'itticoltura è un'attività produttiva che, nell'ambito della pesca (sia
sportiva che commerciale), si occupa dell'allevamento e della
riproduzione dei pesci.
Ancora oggi la maggior quantità di pesce viene pescato nei mari e
negli oceani: o con piccoli pescherecci che non si allontanano
troppo dalla costa o con moderne navi oceaniche che restano al
largo anche molti mesi (con conseguente conservazione del
pescato in grandi celle frigorifere).
Noi alleveremo e venderemo storioni, produrremo e venderemo carne
di storione sia fresca che affumicata, produrremo e
confezioneremo caviale in scatola. Per tutto ciò avremo delle
adeguate attrezzature e tecnologie.
.
Le vere difficoltà della nostra impresa sono senza dubbio di due tipi: 1) i
notevoli capitali necessari per avviarla; 2) la lentezza della crescita degli
animali che costringe ad aspettare anni prima di far guadagnare
veramente.
Tali problematiche ci sono state confermate da uno dei massimi esperti
scientifici nel settore, vale a dire il prof. Massimo Trentini, docente di
zoologia dell’Università di Bologna, presidente del corso di laurea in
Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche.
Egli è stato da noi contattato e gentilmente ci ha dedicato diverse ore del
suo prezioso tempo, non solo per rivelarci tutti i segreti sulle varie specie
di storioni esistenti, ma ci ha messo pure in guardia rispetto agli incerti
di un mestiere che ben conosce, essendo consulente delle principali
aziende italiane di acquacoltura.
Noi restiamo assolutamente convinti che la nostra attività possa
funzionare e anzi consentire cospicui profitti, ma evidentemente, se non
ci sono tante aziende simili in circolazione, è proprio perché c'è questa
barriera all’entrata rappresentata dagli alti investimenti e dall’attesa
ultradecennale prima che si possano vedere la prima confezione di
caviale.
Per il resto non intravediamo particolari difficoltà: le tecnologie
necessarie non sono molto costose o sofisticate, il marchio sarà
facilmente conoscibile, ci rivolgiamo ad una clientela abbiente e
raffinata, dunque non influenzabile da crisi.
I prezzi saranno ovviamente elevati, però si garantirà un altissimo livello
di qualità.
L' impresa, essendo localizzata vicino a Bologna e non lontana da un
casello autostradale, potrà fare arrivare il prodotto facilmente in ogni
parte della regione e d'Italia.
Abbiamo preso le nostre informazioni inizialmente attraverso internet e
dei contatti diretti con l'Agroittica lombarda, l’azienda del settore leader a
livello mondiale. Ci siamo rivolti ad un biologo presidente delle società di
acquacoltura del Veneto. Ci siamo documentati su testi universitari che ci
ha fornito il già citato prof. Trentini, il quale ci ha perfino invitato a
visitare le vasche d’allevamento dell’Università situate a Cesenatico.
Sintetizzando, l’azienda che vogliamo progettare sorveglierà con grande
attenzione le condizioni biologiche e sanitarie d'allevamento della specie
ittica presente nel nostro impianto.
Intendiamo quindi fornire pesci in ottimo stato di salute che possano dare
ottimi risultati, sia per quanto riguarda l’iniziale vendita di carni che per
la futura commercializzazione di caviale.
Faremo sì che le certificazioni sanitarie emesse da parte dell'ufficio
veterinario dell'azienda sanitaria locale (A.S.L.), testimonino un
costante controllo dello stato di salute dei pesci e delle condizioni
di allevamento, così come previsto dalle normative italiane e dalle
direttive comunitarie vigenti.
In considerazione del fatto che alcune specie di storioni sono in grave
pericolo di estinzione, nonostante la nostra si prospetti una
piccola azienda, abbiamo deciso di sottostare ad una serie di
importanti restrizioni che regolamentano la detenzione, la
riproduzione, la commercializzazione ed il trasporto nei diversi
paesi del mondo.
La nostra azienda dovrà quindi essere in possesso del parere
d’idoneità della commissione scientifica C.I.T.E.S.(Convenzione di
Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e
flora minacciate di estinzione). Dando uno sguardo al futuro, di
volta in volta ogni fattura rilasciata verrà accompagnata da un
certificato d’origine, che consentirà all’acquirente di testimoniare
la provenienza degli esemplari detenuti.
Rammentiamo inoltre che nel caso in cui volessimo
importare/esportare prodotti da paesi esteri (come per esempio il
principale continente fornitore, quello americano) ci muniremo
dell’indispensabile permesso preventivo dell’ufficio C.I.T.E.S.
competente.
LA CONCORRENZA
2.2 LA CONCORRENZA
I concorrenti già operativi nel nostro settore sono abbastanza numerosi in
Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna, ma in generale tutti gli allevamenti
hanno il compito di rifornire le pesche sportive e per ripopolare le acque del
fiume Adige.
Le più importanti aziende produttrici di caviale e storione sono solo 3, tutte
appartenenti all'Agroittica Lombarda, leader in Europa.
Un nostro punto di forza rispetto ai concorrenti potrebbe essere che non esiste
nessuna impresa nell’intera regione Emilia-Romagna che produce carne di
storione e contemporaneamente caviale. La nostra azienda è situata in un
punto strategico perché vicino ad un casello autostradale e quindi possiamo
arrivare con il nostro prodotto in tutta la regione in particolare nei punti
della grande distribuzione, come coop e ipercoop che potrebbero essere i
nostri potenziali clienti.
Abbiamo avuto dei contatti con l' Agroittica Lombarda che
produce il caviale Calvisius e giustamente ci siamo informati
da loro su come procedere con il progetto, essendo loro i leader
in questo campo.
La nostra intenzione è di prendere questa azienda come modello
di riferimento.
Agroittica Lombarda prima in Italia nell’allevamento di storioni,
effettua l'allevamento dello storione bianco (White Sturgeon) a
ciclo completo, garanzia di genuinità e sicurezza, curando il
suo prodotto dall'origine al confezionamento.
Gli storioni nascono infatti in cattività e l'azienda contribuisce
così a salvaguardare una specie la cui sopravvivenza nel
mondo è stata gravemente compromessa al punto da farla
inserire fra le specie protette in quanto a rischio di estinzione.
Agroittica riesce a produrre il caviale in un periodo che va da
ottobre ad aprile, potendo in tal modo estrarre e confezionare
le preziose uova praticamente all'ordine. Calvisius ha
raggiunto la sua attuale posizione di mercato grazie anche alla
grande dimensione delle sue uova (2,8 -3,2 mm) nonché ad una
garanzia totale di igiene nel confezionamento, effettuato
secondo metodi tradizionali ma all'interno di una rigorosa
normativa europea.
3 LE AREE DI ATTIVITÀ
E DI IMPRESA
3.1 Le linee di prodotto e / o di servizio
La nostra impresa, come già illustrato, ha deciso di lavorare nel settore
dell’allevamento di storioni per poi effettuare la vendita della carne e del
caviale.
Tra le tante specie esistenti, dopo accurata valutazione, noi abbiamo scelto di
allevare lo storione bianco americano (Acipenser transmontanus).
L’allevamento dello storione bianco si effettua in acqua dolce a 22-25 C°; tali
pesci hanno un lungo ciclo di maturazione sessuale che dura 11-12 anni, le
femmine però producono milioni di uova (l’ovario può arrivare a 1/5 del peso
corporeo) cioè da 700.000 a 3-4 milioni di uova, e questo è uno dei motivi per
cui abbiamo deciso di allevare questa specie. Gli altri motivi sono che la carne
dello storione bianco è una delle più pregiate e, visto che la nostra attività
inizierà proprio con la vendita della carne, abbiamo deciso di puntare su un
prodotto molto ricercato e di alta qualità. La vendita potrà iniziare da quando
gli esemplari avranno più o meno 3 anni di vita. Infine abbiamo potuto
constatare che lo storione bianco è una delle specie più semplici da allevare e
si adatta bene al clima italiano, e infatti anche l’azienda n°1 in Europa per
l’allevamento di storioni (Agroittica Lombarda) ha adottato proprio questa
specie. Questi storioni si nutrono di invertebrati bentonici, di crostacei e di
molluschi, quando sono giovani, mentre la dieta per gli esemplari dai 50 cm in
su comprende sempre quantità maggiori di pesci e crostacei di grandi
dimensioni.
Oltre allo storione bianco abbiamo deciso di allevare anche, in quantità
minore, lo storione cobice (naccarii) per effettuare prima possibile la
vendita della carne, visto che questa specie raggiunge proporzioni elevate in
minor tempo rispetto allo storione bianco. Scelta opportuna anche per
vendere a scopo di ripopolamento dei fiumi, visto che il cobice è una specie
italiana che è in via di estinzione.
Lo storione cobice possiede una lunghezza massima pari a 1,6 m con peso di
circa 30 kg. L’accrescimento è rapido e dopo 1-2 anni i giovani misurano 2755 cm, dopo 5 anni fino a circa 140 cm.
È una specie endemica dei nostri ambienti acquatici ma considerata a rischio
di estinzione e fortemente protetta da normative locali e nazionali; si tratta
di una specie il cui declino è stato certamente causato dall’attività umana,
presumibilmente anche perché erano poco conosciute la sua ecologia e la
particolare biologia.
Grazie alle sperimentazioni effettuate a partire dal 1988 in Lombardia e
successivamente in altre province del Veneto, è stato dimostrato che gli
storione cobice di almeno 1 anno di vita hanno delle capacità di resistenza
alquanto elevate alle manipolazioni e ai trasferimenti e sono in grado di
adattarsi in tempi relativamente brevi, e comunque con limitate perdite di
peso, ad una dieta completamente naturale a partire da condizioni di
completa artificialità. Ciò ha fornito le condizioni base per poter iniziare, a
partire dal 2002, un programma di recupero della specie anche nelle acque
del fiume Adige, a partire da materiale proveniente da allevamento.
Uno dei principali obbiettivi di questo progetto è quindi quello di valutare il
successo dell’immissione dei nostri storioni cobice, per verificare la capacità
della specie di recuperare la densità della popolazione, un tempo frequente
nelle acque del fiume Po ed è proprio qui, in collaborazione con la regione
Emilia-Romagna, che vogliamo effettuare il ripopolamento.
I vantaggi offerti dai nostri prodotti sono molteplici.
Per prima cosa aiuteremo l’ecologia della nostra regione con il ripopolamento del
fiume Po inserendo lo storione Cobice nelle sue acque. Poi venderemo la carne
dello storione bianco, carne molto pregiata, a prezzo concorrenziale rispetto
alle altre aziende che lo producono. Infine adotteremo un’alimentazione sana e
naturale per i nostri storioni, così che la loro carne e soprattutto il loro caviale
siano di altissimo livello qualitativo. Questa sarà la linea base che seguiremo,
cioè far sì che ogni nostro prodotto sia il più sano possibile e per fare ciò
presteremo molta attenzione tutti i giorni, controllando tutto quello che
durante l’allevamento potrebbe essere in qualche modo dannoso per i nostri
storioni e per il prodotto futuro.
Come già detto, l’Italia è leader europea per l’allevamento di storioni e vendita di
carne e caviale e abbiamo scelto questo settore perché secondo noi c’è ancora
spazio economico, proprio perché di aziende di questo tipo ce ne sono solo 3 e
sono tutte in Lombardia e tutte e 3 le aziende i loro prodotti li esportano
all’estero o li vendono ai ristoranti del luogo.
La nostra innovazione, oltre al fatto che adotteremo pannelli solari per il
riscaldamento dell’acqua e quindi useremo energia pulita senza sprecare
l’energia del pianeta che è un po’ in crisi, sarà quella di vendere i nostri
prodotti ai supermercati, cosa che nessuno ancora ha fatto e in questo modo
chiunque potrà comprarsi la carne di storione che, oggi come oggi, è rarissima
da trovare.
Per iniziare il processo di allevamento useremo degli storioni piccoli, per
seguirli fin dall’inizio e in tutte le fasi della loro crescita. Il prezzo d’acquisto
di un piccolo di storione è intorno ai 50 cent/€.
Uno dei nostri prodotti sarà lo storione affumicato.
Lo storione affumicato viene prodotto tutto l’anno.
I pesci, sviscerati e sezionati, vengono posti sotto sale, lavati, asciugati e quindi
affumicati. Segue il confezionamento in buste sottovuoto di diversa
pezzatura, da 50 grammi a oltre 2 chilogrammi, in tranci interi o preaffettati.
Lo storione affumicato viene utilizzato come antipasto ma anche come
ingrediente di numerosi piatti composti.
La nostra azienda poi, col passare degli anni, quando ci saremo rimessi in pari
col bilancio, si espanderà e, oltre ai due laghetti che già stavamo usando per
l’allevamento, useremo anche gli altri due per avere una quantità maggiore
di storioni. Gli storioni verranno suddivisi nelle vasche a seconda del loro
peso.
Caviale:
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il
trattamento e salatura delle uova di alcune specie di
storione (Acipenser sturio). Ha una consistenza cremosa ed
è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Per ottenere il caviale gli storioni sono anzitutto catturati con
le reti. Vengono quindi anestetizzati e dopo si procede
all'estrazione delle uova usando una tecnica manuale. Le
uova vengono poi separate a seconda della dimensione. Al
termine della selezione si procede alla salatura e al
confezionamento.
Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che
dipendono da vari fattori tra i quali l'uniformità, la
consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il
pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio),
000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato
"royal caviar"
La parola "Malossol" significa "poco salato" in russo e indica
che le uova sono state trattate solo con una minima
quantità di sale. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di
sale, le migliori qualità di caviale hanno minor sale di
conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore
diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale
ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di
alcun tipo.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto
costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che,
confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a
24.000 € al chilogrammo.
Oltre alla vendita di carne e di caviale, abbiamo deciso di mantenere in
vita, fino a che gli storioni non saranno abbastanza grandi da iniziare la
vendita della carne, l’attività già esistente della pesca sportiva.
Infatti, per riuscire a sopportare i costi iniziali della nostra attività, in un
primo momento inizieremo l’allevamento trasformando solo due dei
quattro laghi presenti, e negli altri due continueremo a praticare la
pesca sportiva, per superare economicamente i primi 2 anni.
Di questa cosa abbiamo parlato anche coi proprietari del laghetto, che
sono d’accordo con noi e ci hanno dato la loro disponibilità a collaborare.
Se, come abbiamo detto, teniamo due laghetti i prezzi saranno i seguenti:
_ 7 euro per una giornata nel laghetto di pesca a vivo (abbiamo deciso di
tenere questo tipo di pesca, che prevede di rigettare in acqua il pescato,
perché molti ragazzi hanno dimostrato di preferire questo sport più
economico e meno cruento).
_ 20 euro per una giornata di pesca nell’altro laghetto e poi si paga il resto
a seconda di quali pesci catturi e di quanto pesano.
Alcune doverose notizie sullo storione
Gli storioni appartengono alla famiglia degli Acipenseridi, che attualmente
comprendono 23 specie distribuite principalmente nei fiumi russi o asiatici. Si
tratta di pesci molto antichi con caratteristiche primitive, come la presenza di
uno scheletro in gran parte cartilagineo, di una coda eterocerca, di 5 scudi
ossei disposti lungo il corpo e l’assenza della vescica natatoria.
Gli storioni presentano bocca piccola e priva di denti, che si apre al di sotto del
capo appiattito; il muso porta inferiormente 4 barbigli. La bocca è portatile e
l’occhio è piccolo. Le dimensioni corporee vanno da un massimo di 9 m e 1.500
kg di peso dello storione ladano (Huso huso) ai 30 cm circa della specie
pseudoscaphirhynchus hermanni, mentre l’età può superare addirittura il
secolo. Inoltre sono pesci eurialini (capaci di sopportare ampie variazioni di
salinità) e anadromi, cioè gli adulti vivono in mare, ma vanno a riprodursi in
acqua dolce. Il ciclo biologico dello storione comprende una fase marina
litorale, che comprende gran parte della vita, e una fase in acque dolci (grandi
fiumi), ove, dopo la migrazione dal mare, avviene la riproduzione. Alcune
specie, invece, svolgono l’intera attività nei fiumi.
Lo storione:





Morfologia: corpo allungato, siluriforme, coperto da scudi ossei disposti longitudinalmente sul
dorso, sul ventre e sui fianchi. Testa allungata con muso pressoché triangolare, recante 4 barbigli.
Bocca posta in posizione ventrale. Occhio di piccole dimensioni. Lunghezza massima 6 metri, più
frequente 2,5-3 metri.
Pigmentazione: il dorso presenta una colorazione bruno-verdastra, che tende a schiarire lungo i
fianchi. Ventre biancastro.
Distribuzione geografica: un tempo presente nel Tirreno, nello Ionio e nel Basso Adriatico, oggi
si rinviene quasi esclusivamente nel Medio e nell’Alto Adriatico, dove comunque si registra una
forte diminuzione della presenza di esemplari.
Ecologia: vive lungo le zone marine costiere e risale, anche per lunghi tratti, aste fluviali per la
riproduzione. La migrazione avviene tra febbraio e maggio e, una volta raggiunte le zone di frega
le femmine depongono le uova in acque profonde, ben ossigenate e con fondali ghiaiosi. Avvenuta
la deposizione e la fecondazione gli adulti ritornano in mare. Dopo la schiusa i giovani discendono i
fiumi e trascorrono un periodo di adattamento in zone con acque salmastre. La maturità sessuale
viene raggiunta dai maschi tra i 7 e gli 11 anni, mentre le femmine la raggiungono tra gli 8 ed i 15
anni.
Alimentazione: è costituita prevalentemente da crostacei, larve di insetti, molluschi e vermi di
fondo.
Cattura ed allevamento: la legislazione italiana ne vieta la cattura, la detenzione, il trasporto
ed il commercio ai sensi del Decreto Ministeriale del 3 maggio 1989, del ex-Ministero della Marina
Mercantile Disciplina della cattura dei cetacei, delle testuggini e degli storioni e successive
modifiche. L’allevamento viene praticato ai fini di ripopolamento.
Ordine: Acipenseriformi
specie
Lunghezza
massima
Peso
massimo
barbigli
Maturità
sessuale
Distribuzione
Acipenser
sturio
3,5 – 4 metri
250kg
4 più vicini
alla bocca
9-10 anni i
maschi
11-12 anni le
femmine
Adriatico Tirreno
Acipenser
naccarii
1,5 metri
30kg
4 più vicini
al muso
1 metro le
femmine
Alto Adriatico
Huso huso
6 metri
1.000kg
4 più vicini
al muso
14-18 anni le
femmine
raro
STORIONE BIANCO
Acipenser transmontanus
(storione bianco americano)
3.2 I clienti potenziali
Come già detto, per quanto riguarda la distribuzione abbiamo pensato di vendere i
nostri prodotti principalmente alle catene dei supermercati come Ipercoop e Coop.
Ci siamo informati e sappiamo che le altre aziende concorrenti effettuano la
vendita del caviale e della carne ai ristoranti e non ai supermercati.
Questa carne però ha un prezzo un po’ elevato, intorno a 75/80 € al kg, infatti
sarebbe più costosa del pesce spada, che di solito è il pesce più costoso sui banchi
dei supermercati; non sarà dunque proprio alla portata di tutti, ma sicuramente
sarà alla portata di consumatori con un reddito medio/alto, cioè alle persone che di
solito meno risentono delle crisi economiche come quella attuale. Pensiamo che ci
saranno vendite elevate anche perché la carne di storione è una delle carni più
buone di pesce da mangiare, quindi quando le persone pian piano inizieranno a
comprarla e consumarla se ne accorgeranno e le vendite saliranno.
Stessa cosa vale per il caviale che confezioneremo e venderemo ai supermercati,
sempre ad un prezzo fortemente competitivo, di 3400€ kg. Venderemo scatolette
confezionate da 30 e 50 gr per i supermercati, mentre all’ingrosso anche scatole da
100 e 250 gr.
Pensavamo anche di vendere i nostri prodotti ai ristoranti della riviera, perché
abbiamo saputo che ultimamente c’è molto turismo proveniente dalla Russia e da
altri paesi dell’est e abbiamo pensato di sfruttare questo dato, visto che queste
popolazioni mangiano molto più frequentemente rispetto a noi italiani il caviale e
lo storione. E i nuovi ricchi russi pare non badino a spese.
Ma comunque tutti coloro che vanno al mare per fare una mangiata di pesce sanno
in partenza che spenderanno una cifra consistente e quindi, anche se il prezzo dei
nostri prodotti sarà piuttosto elevato, presumiamo che sia sopportabile nell’ambito
di un pasto un po’ più raffinato del solito.
Altri nostri clienti saranno i pescatori che verranno ad usufruire del servizio di
pesca sportiva che per 4 o 5 anni manterremo ancora in 2 dei 4 laghetti a nostra
disposizione.
Questi saranno i frequentatori abituali che vengono già da molto tempo e in più
cercheremo di attirarne altri proponendo delle novità, come per esempio
l’inserimento dello storione in uno dei laghetti. Secondo noi, questa novità attirerà
molta gente, poiché pescare uno storione bello grande può dare un’immensa
soddisfazione. Un’altra novità saranno le gare, oltre a quelle già esistenti nel
laghetto principale dove quello che peschi te lo porti a casa, anche nel laghetto
della pesca a vivo, gara che durerà tutto il giorno come una giornata di pesca
normale e la quota di iscrizione sarà sempre di 7 euro come il pagamento per una
giornata di pesca, in questo modo pensiamo di attirare molti ragazzi.
Organizzazione dell’attività
imprenditoriale
4.1 La Produzione.
La nostra impresa procederà per fasi.
L'attività di allevare gli storioni per poi vendere sia la carne che il caviale richiede
un procedimento che dura molti anni. Quindi avevamo pensato di iniziare con una
zona dell'impresa che sarà dedicata all'allevamento dei primi storioni, che
verranno curati e fatti crescere nelle vasche; mentre contemporaneamente
continuerà l'attività che era lì in precedenza, cioè la pesca sportiva.
Lo storione per poter essere venduto per la sua carne bisogna che cresca fino
all'età di 3 anni.
Il caviale per poter essere prodotto bisogna che passino fino ai 10/12 anni.
Quindi la nostra azienda prenderà il via con l'inizio dell'allevamento e con la
pesca sportiva e poi successivamente con la produzione di carne e infine, dopo
circa 10 anni, arriveremo all’obiettivo principale e finale, cioè alla produzione del
caviale.
Ci sono vari aspetti che possono preoccupare l'andamento della produzione. Noi
lavoreremo con esseri viventi, quindi c’è il rischio che gli storioni possano morire
per vari tipi di motivi, che possono andare dall'alimentazione alla temperatura
dell'acqua e sopratutto allo stato della qualità dell'acqua.
Un altro pericolo di cui tener conto per non compromettere la produzione è
rappresentato dagli uccelli. Nelle itticolture gli uccelli creano molti disagi,
quindi le vasche di allevamento saranno protette con reti speciali.
Per poter ricavare il caviale dallo storione bisogna purtroppo uccidere la
femmina di cui si vuol prelevare l’apparato ovarico. Quindi sarà essenziale
riuscire ad allevare un elevato numero di storioni femmina per non aver
problemi. Della produzione e dell'allevamento si occuperanno soprattutto Rossi
Davide, Biadaioli Mattia e Gallo Joseph, con la collaborazione dell’attuale
proprietario dei laghetti di San Martino.
Allevamento dello storione
La riproduzione
La selezione dei riproduttori viene effettuata analizzando singolarmente gli
animali. Per valutare il sesso e lo stadio di maturazione di ogni esemplare, si
effettua una biopsia gonadica.
L'induzione ormonale
In condizioni di allevamento gli storioni cobice non riescono a riprodursi; in
particolare le femmine non riescono ad ovulare e ad emettere in modo naturale
le uova; per indurre l'ovulazione e la successiva emissione delle uova bisogna
quindi utilizzare dei prodotti ormonali.
Per la scelta dell'ormone più adatto sono state effettuate diverse
sperimentazioni utilizzando sia estratto di ipofisi di carpa, uno dei metodi più
utilizzati in acquacoltura, che ormoni di sintesi.
Ogni anno vengono stimolate le femmine che in primavera presentano una
buona maturazione degli ovari, a conferma di una elevata probabilità che esse
potranno essere delle "buone" fattrici. Di norma le femmine maturano in tempi
diversi.
La fecondazione artificiale e la schiusa
I gameti, ossia le uova e gli spermatozoi, sono molto delicati
e quindi necessitano di particolare attenzione per la loro
manipolazione.
La fase della fecondazione è un altro momento delicato nella
riproduzione artificiale dello storione cobice; infatti è
necessario prestare attenzione sia ai tempi di contatto fra i
gameti che alle diluizioni del liquido seminale.
Dopo il trattamento di disagglutinazione, le uova fecondate
vengono poste nei vasi di Zugg dove vengono mantenute in
lento ma continuo movimento, per garantirne la massima
ossigenazione.
I tempi di schiusa risultano variabili tra i 90 e i 150
gradi/giorno; ciò significa che sono necessari circa 8-11 giorni
con acqua ad una temperatura di 11-13 gradi per ottenere lo
sviluppo dell'embrione e la schiusa delle uova.
TECNICHE DI ALLEVAMENTO E DI
FECONDAZIONE ARTIFICIALE
In Italia si alleva, per la carne e il caviale, lo storione
bianco america-no (Acipenser transmontanus);
l’allevamento si effettua in acqua dolce a 22-25 C°;
questi pesci hanno un lungo ciclo: i maschi maturano
sessualmente a 11-12 anni, le femmine ancora più tardi
e producono milioni di uova (l’ovario può arrivare a
1/5 del peso corporeo).
Nella tecnica della fecondazione,
bisogna prendere il seme del
maschio e mischiarla in una
bacinella con le uova della
femmina . Con questa tecnica si
fecondano artificialmente le
uova dello storione.
Lo svezzamento e l'ingrasso
Lo svezzamento rappresenta la fase in cui le larve devono essere adattate ad
alimentarsi con mangime artificiale ed è certamente un periodo molto critico
nell'allevamento dello storione cobice. La letteratura riguardante lo
svezzamento del cobice è decisamente scarsa; inoltre le procedure messe a
punto per altre specie di storioni non si sono dimostrate adeguate alla nostra
specie, motivo per cui si sono effettuate varie prove, somministrando diversi
tipi di alimento.
In generale, comunque, sia le larve che i primi stadi giovanili si sono
dimostrati particolarmente delicati, sensibili allo sporco eventualmente
presente nelle vasche ma anche al minimo fattore di disturbo; la pulizia delle
vasche va quindi eseguita giornalmente con sifoni e spugnette facendo molta
attenzione a non creare situazioni di elevato disturbo, e quindi di stress, alle
larve.
Successivamente allo svezzamento si passa alla fase di ingrasso, quella fase di
crescita ponderale dell'animale effettuata, di norma, con il mangime artificiale.
Raggiunta una certa dimensione (4-5 cm) gli storioncini ormai formati si
alimentano abbastanza facilmente con mangime artificiale; sul mercato, tra
l'altro, vi sono specifici alimenti inerti per storioni.
Superata la prima fase di svezzamento e di adattamento al mangime
artificiale, la crescita dei giovani storioni è piuttosto regolare.
Rispettando quanto riportato nella bibliografia disponibile, ma anche in
accordo con i normali standard presenti negli allevamenti ittici, la mortalità è
elevata nei primi tre mesi e poi si attesta su valori piuttosto bassi.
Produzione dello storione affumicato
Ingredienti
Storione - Sale
Fasi del processo
Eviscerazione
Decapitazione
Asportazione di pinne e squame
Lavaggio con acqua
Sezionamento
Copertura con sale per 6-10 ore
Estrazione dal sale
Lavaggio con acqua
Asciugatura in ambiente ventilato per 5-6 ore
Affumicatura per 5-10 ore
Affettatura (eventuale)
Produzione del caviale
Il confezionamento del caviale è
un’operazione molto delicata.
Infatti, dopo aver riempito i
contenitori: si appoggia sopra di
esse il coperchio con la massima
cautela. Quindi si fa pressione con
la mano in modo che l’aria fuoriesca
e si sigilla il tutto.
Soltanto alla fine si avvolge una
fascia di gomma in corrispondenza
dell’apertura del coperchio.
Il liquido oleoso che solitamente
fuoriesce dalle confezioni durante
l’immagazzinamento è indicativo
della freschezza del caviale.
Sicurezza dell’azienda
Il nostro impianto sarà sorvegliato sia nelle ore diurne di lavoro, sia nelle ore
notturne.
Tutto il terreno è già recintato, tranne nella parte nelle vicinanze del fiume. Sarà
recintato per evitare intrusioni nell'impianto.
Nella sede attuale verrà ricavato facilmente un piccolo appartamento per poter sia
vivere lì che per poter sorvegliare nelle ore notturne tutto l'impianto.
Uno di noi sarà così sempre presente a scopo di sorveglianza, prevalentemente sarà
Gallo Joseph l’incaricato della sicurezza, ma a turno anche gli altri soci si
renderanno disponibili.
Le vasche di allevamento e di pesca saranno munite di reti per la protezione degli
uccelli e di altre per prelevare gli storioni.
I laghetti saranno protetti dagli uccelli, problema molto frequente nelle itticolture.
Le reti "antigabbiano", fornite dalla Reti di Protezione con sede a Monte Isola (BS),
saranno poste ad una altezza di 3 metri per evitare il disturbo degli uccelli.
Le reti al prezzo di 0.75 euro a metro quadro.
Le misure dei laghetti sono queste:
Lago A: 40 x 70 = 2800 Mq
Lago B: 120 x 35 = 4200 Mq
Lago C: 60 x 60 = 3600 Mq
Lago D: 80 x 65 = 5200 Mq
Prezzo Totale più IVA del 20%: 14.220 euro; dunque nella prima fase spenderemo
circa una metà di tale cifra.
La nostra impresa userà energia pulita.
La nostra itticoltura sarà munita di pannelli fotovoltaici alimentati da una energia
inesauribile e non inquinante: il Sole.
I pannelli fotovoltaici non sono altro che dei sistemi in grado di trasformare l'
energia del sole in energia elettrica.
Il rispetto dell'ambiente impone dei cambiamenti di vita e soprattutto la ricerca di
nuove fonti di energia pulita. Il sole è una fonte di energia pulita ed inoltre è una
fonte rinnovabile, vale a dire inesauribile.
Attualmente stanno nascendo nuove leggi ed incentivi che favoriscono l'installazione
dei collettori solari o pannelli solari. Il loro costo, se paragonato ai benefici ed ai
risparmi che se ne possono ricavare, non è elevato.
L' impianto solare termico è costituito dai collettori solari e da un serbatoio per
l'accumulo. Il collettore è costituito da pannelli di rame che sono preposti
all'assorbimento del calore del sole. Tali lamiere sono ricoperte da uno strato di
colore nero che permette di intrappolare meglio il calore.
Useremo questa fonte di energia per alimentare tutti i macchinari e le pompe per
l'acqua della nostra azienda di itticoltura. Un impianto di pompe per il ricambio
idrico già esiste, ma per quanto lo storione sia un animale adattabile, bisognerà
prevedere l’utilizzo dell’energia dei pannelli nei periodi particolarmente freddi per
riscaldare le vasche e garantire una abbondante ricircolo di acqua fresca nelle
giornate più calde.
Saranno installati i pannelli a terra, su base di cemento, nelle vicinanze
dell'edificio per la sorveglianza notturna.
Il ministero dell'ambiente, i comuni e le regioni forniscono degli incentivi
statali, alcune banche offrono mutui a tasso agevolato.
Enel, sotto contratto, potrà sfruttare i nostri pannelli per avere energie di
riserva per quando serviranno, per esempio un’interruzione momentanea delle
linee per manutenzione. E quindi noi ne avremo un ritorno economico.
Il nostro kit di pannelli è così composto:
n° 36 moduli fotovoltaici Suntech- Power STP 180wp
n° 36 staffe di ancoraggio per tetto ALUFIX
n° 1 Inverter SMA Sunny Mini Central mod. 5000
n° 1 Quadro di Campo per distribuzione energia elettrica.
I 36 pannelli occuperanno solamente 47 mq del terreno.
Questo impianto sviluppa 6.8 Kwatt necessari per tutti i macchinari. Costo
dell'impianto: 28.800 euro + iva del 10%. Però, con i ritorni economici che questi
pannelli offrono, la scelta si rivelerà senz’altro conveniente.
I pannelli fotovoltaici sono molto esposti e sono frequentemente rubati. La
superficie di 47mq sarà recintata per poter evitare inconvenienti.
4.2 La vendita e la distribuzione del prodotto
Fin dall’inizio, essendo questo un progetto che partecipa ad un concorso
indetto dalla Lega Coop, abbiamo pensato che i nostri principali clienti
possano essere proprio i supermercati della grande catena Ipercoop.
Abbiamo immaginato i nostri prodotti esposti sia nei grandi banchi di
pesce fresco che negli scaffali di quelli inscatolati. Decisa in un secondo
momento è stata invece la scelta di vendere i nostri prodotti anche a
ristoranti e locali di elevato livello siti in regione.
Contiamo inoltre di vendere una grande quantità dei nostri prodotti
tramite il mezzo al giorno d’oggi più in espansione: internet.
Ovviamente una piccola scorta sarà tenuta anche in sede, per
accontentare quei clienti che, oltre a recarsi nella nostra sede per
usufruire della pesca sportiva, vogliono soddisfare il loro piacere di
buongustai.
Pertanto l’addetto al marketing si occuperà di diffondere il nostro
marchio, come dicevamo appunto prima, nei locali dediti alla
ristorazione e alle Ipercoop. Quanto detto sarà possibile grazie ad un
furgoncino posseduto da un componente del gruppo, sul quale
applicheremo le nostre insegne pubblicitarie.
Avendo preso molto seriamente questo progetto, ci siamo recati da un
grafico pubblicitario qualificato (Riccardo Berti) per progettare il logo
della nostra impresa: un logo semplice, ma che trasmette
immediatamente l’idea che vogliamo proporre partendo dalla materia
prima.
Il logo è il seguente:
Solamente per dare un’idea e al solo scopo illustrativo, abbiamo
successivamente provato ad applicare il nostro marchio sui 2 prodotti
fondamentali della nostra impresa: la carne confezionata e il caviale.
Per svolgere la promozione e la pubblicizzazione della nostra
impresa abbiamo deciso di progettare anche un biglietto da visita
e una possibile insegna pubblicitaria, la quale si può ammirare
meglio in copertina.
4.3 L'Amministrazione e la gestione generale dell'impresa
La nostra società sarà composta dai componenti del gruppo.
I soci saranno:
Biadaioli Mattia: addetto all'allevamento
Mirco Caroli: addetto al marketing e amministrazione
Gallo Josef: addetto alla sicurezza
Rossi Davide: addetto all'allevamento
Zanardo Simone: addetto pesca sportiva
Zanardo Andrea: addetto produzione carne e successivamente del caviale.
Ognuno di noi è specializzato nel settore dell'elettrotecnica e dell'elettronica,
quindi se ci saranno problemi con attrezzature e altro noi ci sapremo
muovere e dovremmo essere in grado di risolvere qualsiasi difficoltà.
Inoltre siamo tutti appassionati di pesca, elemento che aiuterà di certo la
nostra azienda.
Per poter funzionare bene l'impresa ha bisogno di una vasta
clientela.
Noi puntiamo a produrre e distribuire ottimi prodotti, controllati e
certificati uno per uno, prima di tutto nei supermarket affiliati
alla Coop, poi ai ristoranti e ai privati. Vorremmo proporre i
prodotti negli ipermercati e supermercati Coop perché questi
possiedono già una vastissima clientela, la cui fascia più alta noi
vorremmo invogliare al consumo della carne di storione e del
caviale.
Per poter riuscire a creare una linea di ottimi prodotti avremo
bisogno di una mano da parte di un esperto di allevamenti.
Quindi pensavamo di prendere come collaboratore l'attuale
proprietario dei laghetti di San Martino, che in passato ha già
allevato storioni e ci può dare una mano sia per acquisire i
rudimenti dell’itticoltura sia per poter mandare avanti l'attività di
pesca sportiva. Inoltre, pagandogli solo un ragionevole affitto,
dovremmo riuscire a contenere i costi iniziali dell'impresa.
Per l'attività di amministrazione ci sarà un addetto, Mirco Caroli,
che terrà sotto controllo i bilanci, gli aspetti legali, fiscali e
contabili in genere. Tutti i bilanci si passeranno poi alla camera di
commercio che li controllerà.
5. PROSPETTO INVESTIMENTI INIZIALI
Quota
ammortamento
INVESTIMENTI DUREVOLI (in ammortamento):
RISTRUTTURAZIONE EDIFICI E IMPIANTI
€ 40.000,00
€ 4.000,00
RETI PER LAGHETTO
€ 14.200,00
€ 2.840,00
PANNELLI SOLARI
€ 28.800,00
€ 2.880,00
TOTALE INVESTIMENTO DUREVOLE
€ 83.000,00
€ 9.720,00
ACQUISTI CORRENTI:
ACQUISTO AVANOTTERI
€ 1.500,00
ACQUISTO MANGIMI E VARIE
€ 13.500,00
TOTALE ACQUISTI CORRENTI
€ 15.000,00
VARIE:
SPESE PER ATTO NOTARILE
€ 2.500,00
TOTALE INVESTIMENTI INIZIALI
€100.500,00
L'investimento iniziale si compone di tre voci principali. La prima riguarda
costi per la messa in uso dell'impianto adeguandolo al tipo di attività. La
seconda voce si riferisce al costo della materia prima da allevare e ai costi ad
essa relativi. La terza si riferisce alla costituzione della società.
6. Fonti di copertura degli investimenti e circolante
Consapevoli della necessità di una somma consistente per avviare la
società, ogni componente del gruppo ha deciso di esser disposto a
contribuire con la cifra di 30.000,00 euro per un totale di
180.000,00 euro. Inoltre abbiamo intenzione di chiedere un
prestito ad una banca di 50.000,00 euro, potendo usufruire dei
benefici previsti dalla legge 95/95 riguardante l’avviamento di
un’impresa giovanile. Secondo le nostre previsioni, avremo a
nostra disposizione così 230.000,00 euro con i quali riusciremo a
pareggiare le spese e i costi di circa 100.000,00 euro per i primi 2
anni risultati dal bilancio.
7. PREVENTIVO ECONOMICO
7.1 Il calcolo del prezzo
Volevamo vedere se il nostro progetto era un’idea davvero realizzabile,
pertanto abbiamo deciso di recarci da un Dottore Commercialista e con il
suo aiuto di procurarci un preventivo di bilancio annuale relativo ai costi e
ai ricavi del primo e decimo anno (per dimostrare quanto potrà fruttare
l’azienda una volta avviata). Quello che allegheremo nelle pagine seguenti
sarà un preventivo peggiorativo, nel senso che in certi casi abbiamo voluto
ipotizzare anche il sopraggiungere di imprevisti, e abbiamo quindi
aumentato alcune spese.
Per quanto riguarda i costi, abbiamo cercato il costo unitario sul mercato di
un singolo avannotto con un peso compreso fra 0.5 e 2.5 grammi e una
lunghezza fra 0.8 e 1.2 millimetri. Il prezzo di un avannotto con queste
caratteristiche è di circa 0.50 cent. Ogni avannotto ci arrecherà però una
spesa riguardante l’alimentazione, per questo motivo abbiamo calcolato
anche la quantità di mangime che deve assumere ognuno di essi
giornalmente (considerando che questi pesci crescono nel corso di un anno
e assumeranno quindi una quantità differente di cibo). Simulando di
acquistare una quantità di avannotti pari a 2000, dopo una serie di calcoli
abbiamo integrato nel bilancio quanto essi ci verranno a costare
complessivamente annualmente.
Per decidere il prezzo che proporremo sul mercato, ci siamo informati riguardo
ai prezzi a cui vende i suoi prodotti la più grande impresa d’Italia relativa a
questo settore. Abbiamo visto che tale impresa propone come prezzo della
carne di storione 80,00 euro per chilo e come prezzo del caviale 3.780,00 euro
al chilo. I nostri prezzi saranno quindi leggermente più bassi, ovviamente non
per metterci in competizione con questa grande azienda, ma per facilitare le
vendite, soprattutto nei primi anni per quanto riguarda le carni.
7.2 I ricavi
Dal secondo anno i nostri ricavi saranno basati, escludendo dal bilancio
l’attività di pesca sportiva, solamente sulla vendita della carne di storioni di
piccole dimensioni. Dopo il decimo anno invece venderemo fondamentalmente
due prodotti: carne di storione fresca e sottovuoto (in un secondo momento
anche affumicata) e caviale inscatolato. Questo avverrà con un prezzo di
75,00 euro al chilo la carne e di 3.400 euro al chilo il caviale. Dai calcoli
effettuati per il bilancio, risulta che avremo grazie alla carne un ricavato
approssimativo di 500.000,00 euro e grazie al caviale di 850.000,00 euro.
Questi risultati li abbiamo ottenuti ipotizzando che dei 2000 avannotti
iniziali dopo 10 anni ne rimangano in vita solamente 100, dei quali 45 (da
circa 100 kg) verranno utilizzati per la vendita di carne e solamente 5 per
quella del caviale (400 kg di carne vendibile e 40 kg di caviale ciascuno).
Ovviamente, come già preannunciato, si tratta di un bilancio peggiorativo,
perché è molto improbabile che di 2000 avannotti ne sopravvivano solamente
100. Sottolineo inoltre che di questi 100 abbiamo ipotizzato di vederne solo 50
e dai restanti ricaveremo l’anno successivo.
7.3 I principali costi annuali dell’impresa.
Abbiamo deciso durante il corso dei primi 2 anni di stipendiarci con
la modesta somma di 500,00 euro mensili per dimostrare che
l’attività ha un ricavo. Abbiamo deciso di escludere dal bilancio
tutti costi e i ricavi relativi alla pesca sportiva perché ci
accorderemo solo successivamente all’avviamento della azienda
con il gestore di questa attività, alla nostra affiancata.
Nel seguente bilancio abbiamo incluso:
L’acquisto di avannotti
L’acquisto del mangime
L’acquisto dei disinfettanti
L’affitto
Le utenze
Il materiale necessario per l’ufficio
Le spese per la pubblicità
Il commercialista
Spese varie
PREVENTIVO ECONOMICO 1° ANNO
VOCI DI BILANCIO
Ricavi Totali
IMPORTO
€ 0,00
Costo Materie Prime
€ 15.000,00
Costo del Personale
€ 36.000,00
Affitto struttura
€ 24.000,00
Spese Generali
€ 15.000,00
Oneri Finanziari
€ 2.000,00
Ammortamenti
€ 9.720,00
Utile o Perdita
€101.720,00
ACQUISTO DI
AVANNOTTI
€ 1.500,00
MANGIMI
€ 7.500,00
SPESE CORRENTI
€ 3.000,00
(disinfettanti, presidi
sanitari, varie)
SPESE VETERINARIE
€ 3.000,00
TOT.
€
13.500,00
PREVENTIVO ECONOMICO 10° ANNO
VOCI DI BILANCIO
Ricavi Vendita Carne
Ricavi Vendita Caviale
Ricavi totali
IMPORTO
€ 500.000,00
€ 850.000,00
€ 1.350.000,00
Costo Materie Prime
Costo del Personale
Affitto struttura
€ 50.000,00
€ 144.000,00
€ 29.000,00
Spese confezionamento e trasporto prodotto
€ 110.000,00
Spese Generali
Oneri Finanziari
Ammortamenti
€ 50.000,00
€ 3.000,00
€ 30.000,00
Costi
€ 416.000,00
Utile o Perdita
€ 934.000,00
Come si può ben notare, una volta avviata, l’impresa avrà un utile annuale di
934.000,00 euro, più una quota prestabilita di 2.000,00 euro mensili per ogni
componente del gruppo. Inoltre abbiamo tenuto conto del possibile aumento
dell’affitto e abbiamo anche maggiorato i costi delle materie prime e delle spese
generali del 20% circa
FINE