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La progettazione della sala
 Attenzione ad aspetti sia tangibili che intangibili
 Nella ristorazione tradizionale, superficie pari al
50% della struttura
 Nella ristorazione alberghiera, capacità pari al
70-90% dei posti letto
 Eliminazione delle barriere architettoniche
Gli ambienti
- ampio ingresso, guardaroba, saletta d’attesa
- presenza di receptionist / hostess di sala

Zona accoglienza con:

Sala con:

Office adibito a pulizia e deposito di piatti, bicchieri, biancheria ecc.
- illuminazione tramite luce naturale o artificiale uniforme,
eventualmente filtrata
- sistema di insonorizzazione
- pavimentazione in marmo o cotto o granito
- muri rivestiti con carta da parati / tessuti o tinteggiati
- climatizzazione con temperatura e umidità costanti
e ad operazioni connesse al servizio

Caffetteria per la preparazione delle prime colazioni (nei ristoranti
d’albergo)

Toilettes in numero adeguato alla capienza del locale
Stile e arredo della sala
 Attenzione alla privacy dei clienti (tavoli ben
separati, sale distinte)
 Stile in linea con l’immagine dell’azienda
 Arredamento pratico, funzionale, modulabile
 Scelta dei colori e delle luci per suscitare sensazioni
piacevoli e modellare lo spazio
Attrezzature di sala

Mobili di servizio (o consolle o panadore), sedie,
tavoli, carrelli, vetrine

Biancheria: tovaglie, tovaglioli, mollettoni,
coprimacchia

Piatti, posate, bicchieri

Ciotole, salsiere, tazze da consommé

Complementi: cestini, ménage, secchiello da
ghiaccio
Cantina e cave du jour
Cantina
 locale interrato per la conservazione
dei vini, con umidità relativa del 70%,
aerato, temperatura tra 12 e 16°C,
protetto da rumori, fonti di calore,
vibrazioni e con luce schermata o
indiretta
Cantina del giorno 
(cave du jour)
locale adiacente alla sala ristorante
per la conservazione delle bottiglie
più vendute; può essere sostituita
da armadi a vino