Nell’ambito del progetto In vino veritas, gli alunni
del II^ B P5 hanno partecipato ad alcuni incontri
tenuti da esperti del settore e hanno visitato
un’azienda vitivinicola. In particolare:
incontro con un sommelier;
incontro con un docente universitario della Facoltà
di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia;
visita guidata presso l’Azienda Agraria di Arnaldo
Caprai, viticoltore di Montefalco.
Incontro con il sommelier Mario Arcangeli
Ugolini (Montefalco)
Incontro con il Prof. Alvaro Cartechini
(Università degli Studi di Perugia)
Visita guidata presso l’azienda vinicola
“Arnaldo Caprai”- Montefalco
Incontro con il sommelier Mario
Arcangeli Ugolini (Montefalco)
Il giorno 21 febbraio uno dei più rinomati
sommelier italiani, il signor Mario Arcangeli
Ugolini, è stato invitato presso il nostro Istituto.
Egli ha iniziato il suo intervento illustrando
brevemente la storia del vino, le principali
caratteristiche dei vini italiani e le fasi
principali del lavoro del sommelier.
In base alle ricerche fatte, è possibile sostenere
che il vino sia nato per caso circa cinque o
seimila anni fa. Sembra che i primi vini si
ottenessero dalla raccolta e pressatura di uve
acerbe alle quali veniva aggiunto del miele. In
Grecia, ad esempio, veniva aggiunta acqua di
mare, ma nel tempo questa ipotesi è stata
scartata.
Le prime civiltà coltivatrici e produttrici di
vino furono i Fenici e gli Etruschi. Presso gli
Etruschi le viti erano appoggiate ad alberi
tutori (acero, pioppo, ecc.), mentre nelle terre
spagnole erano piantate al suolo, prive di
sostegno.
Presso i Romani i vini si ottenevano da uve
passite, risultando quindi molto dolci e
piacevoli da bere. Nel periodo delle invasioni
barbariche, che colpirono i territori
dell’Impero, il vino rischiò di scomparire.
Anche la Bibbia narra che Gesù usò il vino
nell’ultima cena come simbolo del suo sangue.
Nel Medioevo i monaci coltivavano le viti
proprio per questo scopo.
L’intervento del Sig. Ugolini ha proseguito con
l’illustrazione delle principali caratteristiche del vino,
bevanda così ricca da poter essere definita energia. Grazie
al microscopio, si è potuta osservare la sua composizione
chimica e ciò ha consentito anche di combattere
adeguatamente gli attacchi di alcuni parassiti, come la
filossera (insetto che si nutre di uva), molto dannosi per i
vitigni.
Secondo la legge italiana, il vino si ottiene dalla
fermentazione di freschi grappoli d’uva e le nostre terre
sono molto adatte alla coltivazione della vite. E’ per questo
che in Italia sono nate molte aziende viticoltrici, capaci di
produrre vino pregiato, selezionato da viti bianche e viti
nere.
La coltivazione delle uve bianche è molto diversa da quella
delle uve nere. Le uve bianche contengono sali, zuccheri,
acqua e batteri che si sviluppano causando la lievitazione e
trasformando gli zuccheri in anidride carbonica. Ha inizio
così la fermentazione.
Nel vino sono presenti tre gradi di profumazione: aromi primari,
aromi secondari e aromi terziari. Nel vino bianco, come ad
esempio il Moscato, prevale l’aroma secondario che si forma
durante la fermentazione. Gli aromi terziari sono i profumi che i
vini acquistano durante la fase di maturazione nel legno nelle
botti; per esaltarne il gusto, talvolta nel vino vengono immersi e
lasciati per un certo periodo di tempo pezzetti di legno.
Per far sì che l’aroma mantenga le sue qualità, la raccolta delle
uve non deve mai avvenire durante le ore più calde; in Sicilia, ad
esempio, la vendemmia viene fatta di notte per garantire all’uva la
giusta acidità e freschezza.
Per ciò che concerne la conservazione, è necessario precisare che,
per preservare le caratteristiche di durezza (acidi e sali) e di
morbidezza (alcool e acqua) del vino, esso va conservato in
bottiglie di vetro, affinché possa avere la giusta maturazione e
trasformazione. Molti vini hanno una lunga durata nel tempo e,
così invecchiati, sono ottimi e pertanto difficili da trovare
La bottiglia prima di essere commercializzata deve
essere munita di:
etichetta
retroetichetta
nome dell’azienda produttrice
comune sede dell’azienda
annata di vendemmia
gradazione alcolica
capacità della bottiglia
Fondamentale nella conservazione è anche il tappo, che
può essere a vite (in metallo), a chiusura ermetica (in
silicone) e, per i vini pregiati, in sughero. Prima di essere
utilizzato, il tappo in sughero viene trattato per eliminare
qualsiasi forma di fungo che potrebbe danneggiare il
vino.
Una volta chiuse, le bottiglie vanno sistemate e disposte
in modo orizzontale, cosicché il tappo resti sempre
morbido.
Fondamentale nella conservazione è anche il tappo,
che può essere a vite (in metallo), a chiusura
ermetica (in silicone) e, per i vini pregiati, in
sughero. Prima di essere utilizzato, il tappo in
sughero viene trattato per eliminare qualsiasi forma
di fungo che potrebbe danneggiare il vino.
Una volta chiuse, le bottiglie vanno sistemate e disposte in modo orizzontale, cosicché il
tappo resti sempre morbido.
Infine, il Sig. Ugolini ha spiegato in che cosa consiste il suo lavoro di sommelier e come si
consegue l’iscrizione all’A.I.S. ovvero all’Associazione Italiana Sommelier.
Compito principale del sommelier è la degustazione, che avviene a livello gustativo, ma
anche olfattivo e visivo. La prima cosa che si osserva è il colore del vino, che deve essere
limpido, e la viscosità. L’odore va sentito prima dell’assaggio ed infine si passa al gusto,
che evidenzia gli aromi primari, secondari e terziari. Il sommelier per la degustazione si
serve di un contenitore particolare: il tastevin.
Incontro con il Prof.
Alvaro Cartechini
(Università degli Studi di Perugia)
Il giorno 22 febbraio è stata la volta dell’incontro
con un docente universitario, il Prof Alvaro
Cartechini, che ha fornito alcune informazioni
generali sulla viticoltura.
La viticoltura risale a circa novemila anni fa, essa
è nata e si è sviluppata lungo le coste del Mar
Caspio. In seguito all’ultima glaciazione ha subito
degli spostamenti verso le zone più calde
dell’Occidente, più precisamente verso l’Europa e
in particolare Barcellona. All’allargamento delle
zone di coltivazione della vite hanno contribuito
anche i Romani, che l’hanno portata in Gallia e in
Germania. Tuttora si coltivano varietà di vigneti
conosciute dai Fenici e dai Romani.
Le viti e i vini presenti nell’antichità erano:
aminee, da cui si ricavava l’Aglianico;
apiane, da cui si ricavavano i Moscati;
italiche, da cui si ricavava il Trebbiano e il
Sangiovese;
bituriche, da cui si ricava il Cabernet e il Merlot.
La vite con il tempo si è spostata nel Mediterraneo,
ma nell’Ottocento ha rischiato di scomparire a
causa delle malattie e intossicazioni che colpirono i
vigneti: lo iodio nel 1845, la filossera nel 1868 e la
peronospora nel 1878.
Mentre un tempo la coltivazione della vite e la
raccolta dell’uva avvenivano manualmente, oggi
tutto è meccanizzato; l’uso delle macchine che ha
ridotto notevolmente i tempi di raccolta
Visita all’Azienda Agraria
Arnaldo Caprai
Il giorno 23 febbraio la classe si è
recata per una visita guidata,
accompagnata da un docente,
all’Azienda Agraria Arnaldo Caprai di
Montefalco.
La visita si è incentrata
sull’osservazione di un campo
sperimentale, che fa parte di un progetto
realizzato in collaborazione con
l’Università di Milano.
Questo campo si caratterizza per la presenza di
quattro tipi di vigneti:
lira: è una coltivazione che tende ad allargarsi
verso i lati e che si caratterizza per la buona
disposizione dei grappoli. E’ un sistema di
coltivazione molto costoso, necessita di raccolta
manuale che risulta
piuttosto scomoda, pertanto non è molto sviluppato
guyot: è un vitigno che si estende a intervalli tra uno sperone e
l’altro, i tralci crescono lungo il filare; è piuttosto conosciuto e utilizzato in molti luoghi. Il
guyot è usato, ad esempio, per il Sangiovese;
vite ad alberello: è un vitigno caratteristico dell’Italia del Nord che consente l’eliminazione
delle muffe grazie al calore prodotto dalle foglie della vite;
vite a cordone speronato: possiede un cordone (filare) molto lungo e ramificato ed è un
sistema di coltivazione molto noto in Italia e all’estero. Ne esistono due tipi:
cordone speronato basso: l’uva si sostiene da sola grazie all’appoggio al terreno;
cordone speronato alto: è quello più comunemente usato dalle aziende vinicole ed è uno
dei più utilizzati in Italia
Gli esperti dell’Azienda Caprai hanno sottolineato, quindi,
l’importanza dell’irrigazione, soprattutto nel periodo estivo,
per contrastare il caldo ed hanno illustrato il processo e i
luoghi di produzione del vino, a partire dalla fase di raccolta.
L’Azienda Caprai è all’avanguardia nel settore ed è dotata
degli strumenti e delle metodologie più avanzate per la
raccolta, il selezionamento (la separazione delle uve bianche
dalle uve nere), il lavaggio e la pressatura delle uve.
Dopo la raccolta l’uva viene messa su un tavolo di svezzamento per separare i grappoli
dagli acini, che poi vengono messi nei torchi e pressati. Dopo la pressatura il succo viene
trasferito in vasche dove viene lasciato per venti giorni. Il processo che segue è quello
della macerazione e della fermentazione; per i vini rossi la fermentazione deve avvenire
molto rapidamente e il succo non deve raggiungere una temperatura di ebollizione
superiore ai 30°, mentre per i vini bianchi deve essere lenta e non deve superare i 200°. La
temperatura di ebollizione viene controllata attraverso dei termometri collegati ai silos
(botti in acciaio). Ciò che resta dopo la macerazione, le vinacce, sarà poi utilizzato per la
distillazione della grappa.
La visita è proseguita nelle cantine, che contengono più di
duemila barriques, dotti in rovere della capacità di 225 litri
che ogni anno vengono sostituite, e botti più grandi. Il
pregiato Sagrantino deve rimanere nelle barriques per 24
mesi.
L’ultima fase, prima della messa in commercio o
dell’invecchiamento, è l’imbottigliamento, a sua volta
suddivisa in imbottigliamento vero e
proprio, etichettatura e chiusura con tappo sintetico o in sughero.
Per raggiungere un maggior numero di consumatori, è molto importante comunicare e legare il
nome dell’azienda al territorio, quindi è fondamentale l’operazione di marketing. Il 60% del
vino prodotto viene venduto sui mercati italiani, mentre il restante 40% su quelli esteri, in
particolare negli Stati Uniti e in Belgio.
Grazie ai metodi all’avanguardia e all’ottima qualità dei vini prodotti, l’Azienda Caprai ha
ottenuto prestigiosi riconoscimenti negli anni:
nel 1979 il riconoscimento D.O.C. per il Rosso di Montefalco
nel 1992 il riconoscimento D.O.C.G. per il Sagrantino di Montefalco
nel 2004 la Certificazione del Sistema di Qualità.