Preparazioni di Base
in pasticceria
Crema Pasticcera
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Latte 1lit.
Tuorli d’uovo 8
Zucchero 250 gr.
Farina 100 gr.
Vanillina 1 bustina
Scorza limone
• Mettere a bollire il
latte con metà
zucchero e i profumi.
• In una bastardella
lavorare i tuorli con lo
zucchero e la farina,
stemperare il latte e
rimettere a bollire
• Appena bolle
raffreddarla ed
utilizzarla
Crema Inglese
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Latte 1 lit.
Tuorli d’uovo 8
Zucchero 300 gr.
Farina 20 gr.
Vanillina 1 bustina
(Facoltativo 1/2 cucchiaio
di fecola)
• Mettere a bollire il latte
con metà zucchero e la
vanillina.
• In una bastardella
lavorare i tuorli con lo
zucchero (eventualmente
la fecola), stemperare il
latte e rimettere sul fuoco
fino a che la crema si
addensa NON portandola
ad ebollizione
• Farla raffreddare, rimane
liquida
Salsa al Cioccolato
• Acqua 1 lit e ½
• Zucchero 1 kg.
• Cacao amaro polv. 200 gr.
• Fecola 90 gr.
• Mettere a bollire
l’acqua con metà
zucchero.
• Setacciare il cacao, lo
zucchero, la fecola e
integrare il tutto in
una sola volta
nell’acqua
• Rimettere a bollire.
• Raffreddare
Crema al Burro
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• Ammorbidire bene il
Burro ammorb. 200 gr.
burro in una bastardella
Zucchero a velo 100 gr.
• Integrare lo zucchero a
Crema pastic. 100 gr.
velo e la crema
Liquore Dolce Q.B.
pasticcera fredda.
• Per ultimo bagnare con
poco liquore a scelta.
• Lavorare energicamente
con un cucchiaio di
legno.
Bagna Alcolica
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Acqua 1 lit.
Zucchero 350 gr.
Buccia limone ½
Buccia Arancio ½
Cannella 1 stecca
Chiodi di garofano 2
Vaniglia 1
Maraschino Q.B.
• Bollire l’acqua con lo
zucchero e tutti gli
altri ingredienti e fare
ridurre.
• Quando lo sciroppo è
tiepido aggiungere il
Maraschino o un altro
liquore a seconda
dell’utilizzo
Meringa
• Albumi d’uovo 250 gr.
• Zucchero 500 gr.
• Succo di limone q.b.
• Intiepidire gli albumi e
lo zucchero (senza
impurità) e montarli
con la planetaria
• Incorporare poco
succo di limone
ottenendo una massa
molto densa e ferma
• Cuocere ad 80°C
lasciando le meringhe
tutta la notte nel forno
Ghiaccia reale (bianca)
• Zucchero velo 250 gr.
• Albume d’uovo 1
• Succo limone 20 gr.
• Sbattere
energicamente tutti gli
ingredienti in una
bastardella fino ad
ottenere un composto
liscio ed omogeneo.
• Se si volesse
conservarla ricoprire
con pellicola
trasparente
Ganache
• 175 gr. di cioccolato
fondente
• 75 gr. di panna
• 20 gr. di burro
• Fare fondere a
bagnomaria tutti gli
ingredienti.
• Mescolare
energicamente
ottenendo un
composto liscio e
fluido
• Utilizzato per glassare
• Impiegarlo caldo
Caramello
• Zucchero 1 kg.
• Acqua 350 gr.
• Fare bollire in un
pozzonetto di rame lo
zucchero fino a che
bruna a colore scuro
• Non dovrebbe
superare i 180°C
altrimenti brucia e
diventa amaro.
Zabaione
• Tuorli d’uovo 7
• Zucchero 125 gr.
• Marsala 2 dl.
• In una bastardella unire i tuorli
e lo zucchero e sbattere con la
frusta, appena ben amalgamati
unire il Marsala.
• Collocare la bastardella in un
bagnomaria continuando a
sbattere fino a che il composto
risulti ben spumoso.
• Se si volesse servirlo freddo in
tazza, farlo raffreddare ed
integrarvi metà dose di panna
montata
Spatola in acciaio
Frusta
Spatola in silicone “leccateglia”
Pennello per pasticceria
Bucasfoglia
Raschietto in acciaio
Spargizucchero
Porzionatore per gelato
Mattarello in legno
Stampi budino in alluminio
Stampini per
tartellette
Stampi pasticceria antiaderenti
Coppapasta cerchi festonati
Coppapasta cerchi lisci
Stampo in silicone
Sac à poche
chocofount
Bocchette lisce e rigate
Alzata per friandise
Stampi in silicone
Raffinatrice
Forni pasticceria (platea/cielo)
Planetaria