COME TI CUCINO IL
COLESTEROLO…….?
L’AQUILA 06.03.2007
COME ERAVAMO
GRASSI
COLESTEROLO
TRIGLICERIDI
MA SE I GRASSI FANNO
MALE A COSA SERVONO?

DEPOSITO ENERGETICO
ISOLAMENTO TERMICO
COSTITUZIONE MEMBRANE CELLULARI

ASSORBIMENTO VITAMINE (LIPOSOLUBILI)

REGOLAZIONE CENTRI DELLA FAME
PALATABILITA’ E CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE



COSA SONO I GRASSI ?

GRUPPO ETEROGENEO DI SOSTANZE
INSOLUBILI IN ACQUA E SOLUBILI NEI
SOLVENTI GRASSI

DIVERSI PUNTI DI FUSIONE
GRASSI PROPRIAMENTE DETTI (SOLIDI
A TEMPERATURA AMBIENTE)

OLI (LIQUIDI A
TEMPERATURA
AMBIENTE)

I LIPIDI HANNO UN BASSO PESO
SPECIFICO ED ESSENDO INSOLUBILI IN
ACQUA TENDONO A FORMARE
EMULSIONI

I LIPIDI POSSONO ANDARE INCONTRO
AD IDROGENAZIONE (RIDUZIONE) O AD
OSSIDAZIONE ASSUMENDO OSSIGENO

IN TAL CASO (OSSIGENAZIONE) SI
PRODUCE IRRANCIDIMENTO

L’AUTOSSIDAZIONE DEI GRASSI E’
FAVORITA DALLA LUCE E DAL
CONTATTO CON L’ARIA

I LIPIDI SONO LE SOSTANZE PIU’
CALORICHE TRA I PRINCIPI NUTRITIVI

1 GRAMMO DI LIPIDI = 9 Kcal CIOE’ PIU’
DEL DOPPIO DEI GLUCIDI E DELLE
PROTEINE
L’ALCOL
ETILICO = 7 Kcal
PER GRAMMO
ALIMENTI PIU RICCHI DI LIPIDI







OLI IN GENERALE
BURRO
LARDO
MARGARINE
FORMAGGI
CARNI GRASSE
ALCUNI PESCI
APPORTO LIPIDICO OTTIMALE


30% NEL BAMBINO ED ADOLESCENTE
25% NELL’ADULTO

2/3 DA GRASSI VEGETALI
1/3 DA GRASSI ANIMALI

2-6% (dell’energia totale) AGE

ACIDI GRASSI ESSENZIALI

ACIDI GRASSI POLINSATURI CHE
L’ORGANISMO ANIMALE NON E’ IN
GRADO DI SINTETIZZARE

LA QUOTA GIORNALIERA DI LIPIDI VIENE
INTRODOTTA PER LA MAGGIOR PARTE
SOTTO FORMA DI TRIGLICERIDI ED IN
MINOR MISURA COME FOSFOLIPIDI,
COLESTEROLO E VITAMIE LIPOSOLUBILI

I SALI BILIARI EMULSIONANO I GRASSI E
RENDONO POSSIBILE L’ATTACCO
DEGLI ENZIMI

L’ASSSORBIMENTO DEI GRASSI
ALIMENTARI E’, DI NORMA, QUASI
COMPLETO (PIU’ DEL 95% DEL TOTALE)

QUANDO I LIPIDI NEL CIBO NON SONO
RISCONTRABILI AD OCCHIO NUDO
VENGONO CHIAMATI “LIPIDI INVISIBILI”

NELLA CARNE CHE SEMBRA MAGRA PUO’
ESSERE PRESENTE L’8% DI LIPIDI

LE CARNI GRASSE HANNO PERCENTUALI
DI LIPIDI CHE SPESSO SUPERANO IL 30%

I GRASSI VISIBILI SONO RICCHI DI
COLESTEROLO MA ANCHE QUELLI
INVISIBILI NE CONTENGONO
SIGNIFICATIVE QUANTITA’

NELL’UOMO LA COLESTEROLEMIA E’
GENERALMENTE PROPORZIONALE AL
PESO DEL SOGETTO

LA PERCENTUALE LIPIDICA E IL
VALORE CALORICO DELLA DIETA
CONDIZIONANO LA COLESTEROLEMIA
ED ANCHE LA TRIGLICERIDEMIA

LA QUANTITA’ DI COLESTEROLO DA
ASSUMERE SENZA RISCHIO NON
DOVREBBE SUPERARE I 300 MG AL DI’

200 MG PER I SOGGETTI A RISCHIO
I LIPIDI ALIMENTARI UNA VOLTA
ENTRATI NELL’ORGANISMO VANNO A
COSTITUIRE I LIPIDI CELLULARI ED I
LIPIDI DI DEPOSITO
I LIPIDI DI DEPOSITO COSTITUISCONO
LA PIU’ IMPORTANTE RISERVA
ENERGETICA DELL’ORGANISMO

TUTTI GLI ZUCCHERI SEMPLICI ED
ANCHE I GLUCIDI COMPLESSI E
L’ALCOL SE ASSUNTI IN ECCESSO
RISPETTO AL BISOGNO DI COPERTURA
CALORICA INDUCONO LA LIPOGENESI
COLESTEROLO


IL COLESTEROLO È PRODOTTO DAL
FEGATO ED È PRESENTE IN TUTTE LE
CELLULE DELL'ORGANISMO.
SERVE PER LA SINTESI DI ALCUNI
ORMONI, GIOCA UN RUOLO
FONDAMENTALE NELLA PRODUZIONE
DELLA VITAMINA D, È UN COSTITUENTE
DELLE MEMBRANE CELLULARI E DI
VARI TESSUTI.


IL FEGATO COSTRUISCE ANCHE I
TRIGLICERIDI, CHE RAPPRESENTANO
UN'IMPORTANTE FONTE DI ENERGIA
PER IL NOSTRO ORGANISMO.
IL LORO LIVELLO NEL SANGUE
AUMENTA QUANDO LA DIETA CONTIENE
TROPPI GRASSI, CARBOIDRATI
(ZUCCHERO, PANE, PASTA) O DI ALCOL.

Il colesterolo è un lipide, non è
idrosolubile e necessita pertanto
di legarsi a specifiche lipoproteine per
essere trasportato in circolo.


Il colesterolo si lega sopratutto alle
lipoproteine a bassa densità o LDL (il
cosiddetto colesterolo cattivo). Si calcola che
circa il 60-80% del colesterolo totale sia
legato alle LDL.
Il colesterolo in eccesso legato alle LDL
tende ad accumularsi sull'endotelio delle
arterie in aggregati sempre più densi fino
a formare delle vere e proprie placche
(ateromi).

Il colesterolo buono è invece
rappresentato dalle HDL (lipoproteine ad
alta densità) che catturano il colesterolo in
eccesso e lo trasferiscono dalle
arterie ai tessuti (soprattutto
al fegato) dove viene
metabolizzato.

Un’alimentazione sana può ridurre il
colesterolo nel sangue fra il 5 e il 10%;
una riduzione del 10% della
colesterolemia riduce la
probabilità di morire di una malattia
cardiovascolare del 20%.

Il colesterolo che si trova nei cibi (fegato,
uova e frutti di mare) non contribuisce
molto a elevare il livello di LDLcolesterolo.

La principale causa
dell’ipercolesterolemia è un’alimentazione
troppo ricca di grassi saturi (di origine
animale, come carni rosse, formaggi,
insaccati).
ALLORA COSA MANGIARE ?
LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI IN
GENERALE

SOSTITUIRE I GRASSI SATURI (BURRO,
FORMAGGI, CARNE GRASSA, INSACCATI)
CON QUELLI POLINSATURI (OLIO DI SEMI) E
MONOINSATURI (OLIO DI OLIVA)
AUMENTARE IL CONSUMO DI
FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

LIMITARE IL CONSUMO DI DOLCI
LIMITARE IL CONSUMO DI ALCOL

IL PESCE

Oltre ai suoi numerosi principi nutritivi il
pesce vanta un ottimo contenuto di acidi
grassi polinsaturi in grado di ridurre i
tassi di colesterolo nel sangue. In
particolare i cosiddetti grassi omega,
sono in grado di aumentare la frazione
positiva del colesterolo, nota ai più come
"colesterolo buono".

Quindi mentre da un lato è consigliabile
consumare carni e formaggi magri
dall'altro è bene ricercare le qualità di
pesce più grasse proprio per assicurare
all'organismo una maggiore quantità di
acidi grassi essenziali.

I pesci che popolano acque fredde, sono più
ricchi di polinsaturi poiché questi grassi
esercitano un ruolo protettivo nei confronti
delle basse temperature.

IL PESCE CHE CONTIENE IN ASSOLUTO
LE MAGGIORI QUANTITÀ DI LIPIDI
ESSENZIALI È IL SALMONE.

I crostacei, se da un lato contengono
importanti quantità di colesterolo,
dall'altro, essendo praticamente privi di
grassi saturi, possono essere consumati
con una certa libertà.

L'interazione tra colesterolo ed acidi
grassi saturi è potenzialmente più
pericolosa del semplice consumo di
colesterolo.
PESCE FRESCO
OCCHIO
BRANCHIE
PELLE
VISCERE
OCCHIO: vivo, inalterato nel colore, chiaro,
lucente, trasparente, privo di
imperfezioni o
di macchie
nella pupilla

BRANCHIE: umide di colore roseo o rosso
sangue
PELLE:unita e con
colori ben definiti
VISCERE: lisce, pulite, brillanti e di colore
madreperlaceo
LA CARNE
Le carni rientrano tra gli
alimenti a più alto contenuto
in colesterolo


Non vi è differenza tra il contenuto in
colesterolo delle carni bianche e quello delle
carni rosse, ciò che varia è solamente la
percentuale di grassi
RIDURRE IL CONTENUTO IN COLESTEROLO


Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di
pollo e tacchino. La combinazione di grassi
saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione
aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni
bianche, pur contenendo quantità simili di
colesterolo rispetto alle rosse sono
maggiormente indicate per chi soffre di
ipercolesterolemia
Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di
condimento, tra i vari metodi di cottura l'ideale è
il lesso, seguito dalla cottura alla griglia
(facendo attenzione a non bruciare anche solo in
parte la carne).

ESISTE UN RAPPORTO DIRETTO TRA LA
QUOTA DI GRASSI SATURI
(PREVALENTEMENTE CONTENUTI NEGLI
ALIMENTI ANIMALI) ASSUNTI CON
L’ALIMENTAZIONE ED I LIVELLI DI
COLESTEORLEMIA TOTALE E DI LDLCOLESTEROLEMIA

TALI LIVELLI DECRESCONO SE SI
CONSUMANO GRASSI DI TIPO
POLINSATURO QUALI QUELLI PRESENTI
NEI VEGETALI E NEL PESCE
PER BILANCIARE L’EFFETTO
IPERCOLESTEROLEMIZZANTE DI UNA
DOSE DI ACIDI GRASSI SATURI E’
NECESSARIA UNA DOSE DOPPIA DI
ACIDI POLINSATURI

Anche nella assunzione degli acidi grassi
polinsaturi occorre non eccedere

Dosi molto alte correlabili a: calcolosi
biliare, precoce invecchiamento cellulare,
formazione di perossidi e radicali liberi



UNA DIETA RICCA DI FIBRE MODIFICA IL
METABOLISMO LIPIDICO
RIDUZIONE DELL’ASSORBIMENTO DEI
GRASSI
RIDUZIONE DELL’ASSORBIMENTO DEL
GLUCOSIO (RIDUZIONE DELLA
RISPOSTA DELL’INSULINA E DEL
GLUCAGONE)

LE FIBRE DETERMINANO UN AUMENTO
DEL SENSO DI SAZIETA’

RIDUZIONE DELLA QUANTITA’ DEL
PASTO E DELL’INTROITO CALORICO
GLOBALE
OLIO D’OLIVA
L’OLIO D’OLIVA POSSIEDE UN ALTO
VALORE NUTRIZIONALE E PER EFFETTO
DELLA SUA COMPOSIZIONE CHIMICA
RISULTA ILMIGLIORE DI TUTTI GLI OLI
VEGETALI PER USI DI CUCINA E
SPECIALMENTE PER LE FRITTURE

L’OLIO D’OLIVA POSSIEDE UNA
RESISTENZA AL RISCALDAMENTO
CINQUE VOLTE MAGGIORE DI QUELLA
DEGLI OLI DI SEMI CHE CONTENGONO
ELEVATE PERCENTUALI DI ACIDI
GRASSI POLINSATURI.
COMPOSIZIONE OLIO D’OLIVA



15% ACIDI GRASSI SATURI
75% ACIDO OLEICO MONOINSATURO
10% ACIDO LINOLEICO POLINSATURO
ABBASSA IL COLESTEROLO TOTALE
AUMENTA IL COLESTEROLO HDL

OLIO OTTENUTO MECANICAMENTE DALLE OLIVE
CHE NON ABBIA SUBITO MANIPOLAZIONI
CHIMICHE MA SOLTANTO IL LAVAGIO, LA
SEDIMENTAZIONE ED IL FILTRAGGIO




OLIO EXTRAVERGINE (Acidità fino a 1%)
OLIO SOPRAFFINO VERGINE (Acidità 1,5%)
OLIO FINE VERGINE (Acidità fino a 3%)
OLIO VERGINE (Acidità fino a4%)
LA FRITTURA


LA FRITTURA ALTERA IN MODO PIU’ O
MENO PROFONDO IL GRASSO
UTILIZZATO SINO A FORMARE
PRODOTTI DI DEGRADAZIONE
LA FRITTURA PROVOCA ED ACCENTUA I
PROCESSI OSSIDATIVI SINO AD
OTTENERE LA ROTTURA DELLE
MOLECOLE DEGLI ACIDI GRASSI
INSATURI CON FORMAZIONE DI
PRODOTTI ANCHE TOSSICI

LE ALTERAZIONI SONO TANTO PIU’
PROFONDE QUANTO MAGGIORE E’ LA
TEMPERATURA DI FRITTURA

LA DURATA DELLA FRITTURA

IL NUMERO DELLE FRITTURE CON IL
MEDESIMO OLIO
CONSIGLI




FRIGGERE CON OLIO EXTRAVERGINE
NON PORTARE MAI LA TEMPERATURA
A LIVELLI MOLTO ALTI
NON AGGIUNGERE OLIO FRESCO
QUANDO IL LIVELLO SI ABBASSA NEL
RECIPIENTE
NON FRIGGERE MAI CON OLIO
ADOPERATO IN PRECEDENZA
GRAZIE PER LA PAZIENZA