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Il bar d’albergo
 Il bar è uno dei settori più remunerativi
dell’albergo per lo scarso immobilizzo di capitali che
richiede e la buona resa che garantisce
 Principali tipologie di bar d’albergo:
snack bar: per un consumo veloce di pasti leggeri,
liquid menu (frullati) e bevande
 American bar: per socializzazione e relax con
consumo di aperitivi, cocktails, liquori, distillati
 piano bar: simile all’American bar, con
intrattenimento musicale

L’organico del bar
 Nelle grandi strutture:

capobarman (responsabile del reparto dal punto di
vista organizzativo e amministrativo)
barman / barlady (addetto/a al servizio al banco)
 cameriere di bar (addetto al servizio al tavolo)
 commis (assistenti dei barmen e dei camerieri)

 Nelle piccole strutture:

barman unico / barista o banconiere
Stili di servizio particolari

Freestyle
preparazione di cocktails e drinks con movimenti
coreografici e lanci acrobatici di bicchieri, bottiglie e
attrezzature (flair)

Bar cuisine
uso di tecniche simili alla cucina sperimentale
(sferificazione, cocktails solidi e al cucchiaio, impiego
di ingredienti salati)
L’arredo del bar

Area di somministrazione
- sgabelli, tavolini, sedie

Retrobar
- ambiente attrezzato per la preparazione di snack e cibi freddi
- office per il lavaggio di stoviglie e per il deposito di alimenti
e accessori

Banco bar:
- classico, suddiviso in piano di servizio, piano di lavoro,
vano frigo sottobanco, pedana, retrobanco
- bar station per freestyle, suddiviso in banco di servizio
(rail mate), banco di lavoro (work station)
Le attrezzature
Macchinari vari per espresso, spillatura bevande, produzione
ghiaccio, piastre
 Piccole attrezzature:

- attrezzature per bevande miscelate
- vassoi, piatti e posate per il servizio degli snack
- tazzine, tazze, sottotazze, teiere, lattiere, porcellane, cristalleria
e posate per la caffetteria;
- coppe per i gelati
- bicchieri
- biancheria
- attrezzature per freestyle
 Il set up del banco varia in base al momento di servizio
(piccola colazione, break di metà mattina, lunch, caffetteria, break
pomeridiano, happy hour e aperitivo serale, after dinner)
Le bevande offerte
 L’offerta del bar è variegata:
acque
 bevande analcoliche gassate e non
 succhi e sciroppi di frutta
 frappè, frullati e centrifugati di frutta o verdura
 bevande calde (caffè, cioccolato, latte, tè, infusi e tisane)
 spumanti e Champagne
 birra
 aperitivi
 distillati e liquori

Il caffè espresso
 Principali varietà:
 Varianti:
Arabica
 Robusta


 Preparazione:




cappuccino
 caffè macchiato, con panna,
shakerato, bavarese
 latte macchiato
 marocchino
 bicerin
macinare la quantità di caffè giusta per il consumo, variando il
grado di macinatura in base al clima
quantità ideale per tazzina: 7 g; temperatura ideale dell’acqua:
90°C; pressione: 9 bar; tempo di estrazione: 20-25 secondi
quantità servita: 25 ml per porzione; temperatura di servizio:
circa 67°C
crema consistente in superficie con tessitura fine
I cocktails
 Classificazione:

in base al contenuto di alcol:
- alcolici
- con grado alcolico medio
- poco alcolici
- analcolici

in base alle quantità servite:
- short
- medium
- long drinks

in base al momento di servizio:
- pre dinner
- after dinner
- any time
- long drinks energetici
- dissetanti
 Composizione:
1 o 2 ingredienti di base
 1 o 2 coadiuvanti
 1 correttore

 Preparazione:
nel bicchiere
 nel mixing glass
 nello shaker
 con il blender

 Tecniche di preparazione freestyle:
double strain (doppia filtrazione)
 mash drinks (pestatura, macerazione)
 steam drinks (al vapore)
