Bacillus cereus
Caratteristiche generali
Il Bacillus cereus è un batterio patogeno che
produce tossine responsabili di
intossicazioni alimentari. Recentemente
sono stati sviluppati nuovi e più efficienti
metodi per rilevare la presenza di ceppi
patogeni.
Il Bacillus cereus è comunemente presente
nel suolo e nella polvere. Esso contamina
frequentemente alimenti a base di riso, e
occasionalmente pasta, carne e vegetali,
prodotti lattiero-caseari, minestre, salse,
dolciumi che non sono stati raffreddati
rapidamente ed efficacemente dopo la
cottura e/o adeguatamente conservati.
In Europa si sono verificati casi di gastroenterite,
diarrea e avvelenamento emetico gravi e talvolta
fatali, causati dalle tossine più attive di B. cereus,
anche se pochissimi sono i batteri in grado di
causare la malattia. B. cereus è comune negli
alimenti, dove forma spore resistenti alla maggior
parte dei processi di risanamento, e dove è in
grado di moltiplicarsi durante la conservazione.
Tuttavia, esistono diversi ceppi di B. cereus:
alcuni sono innocui, altri responsabili di
intossicazioni alimentari anche fatali. Attualmente
non sono disponibili metodi in grado di
distinguere tra ceppi virulenti e non-virulenti. Lo
scopo del progetto è quello di acquisire
conoscenze al fine di:
identificare i ceppi di B. cereus molto virulenti
proporre metodi e attrezzature per ridurre la loro
incidenza negli alimenti.
Il progetto si propone di studiare l’attività di tutte le
tossine identificate e di investigare i meccanismi
dell’espressione genica delle tossine, al fine di
evidenziare le differenze tra ceppi altamente
produttori di tossine da quelli che ne producono
in basse concentrazioni. Di conseguenza, sarà
possibile predire la tossicità di un ceppo di B.
cereus mediante metodi di analisi rapidi.
Ad oggi, i ricercatori partecipanti al progetto
stanno identificando i geni coinvolti nella
produzione della tossina emetica; in questo
modo sarà possibile sviluppare un metodo per
determinare i ceppi emetici impiegando quantità
molto piccole di DNA di prodotto.
La disponibilità di metodi per la identificazione di
tossine emetiche (responsabili soprattutto di
vomito) e di enterotossine (che causano
intossicazioni diarroiche, con sintomi quali
diarrea e dolori addominali) aiuterà coloro che si
occupano di gestione della sicurezza, nelle
aziende e nei settori di salute pubblica, per
determinare il pericolo di B. cereus negli alimenti
e, di conseguenza, per ridurre il problema delle
intossicazioni alimentari.
Sintomi della malattia
Bacillus cereus e causa di due tipi di intossicazioni
alimentari: una, ad effetto emetico (vomito),
dovuta all'ingestione di una tossina a basso peso
molecolare presente nell'alimento. L'altra di tipo
diarroico e' dovuta all'ingestione di cellule/spore
batteriche capaci di produrre enterotossine,
proteine a alto peso molecolare, nell'intestino
tenue.
I sintomi provocati dall'intossicazione diarroica
mimano gli stessi provocati dall' intossicazione da
Clostridium perfringens. La sindrome si manifesta
con diarrea acquosa, forti crampi addominali e
talvolta sottoforma di nausea e vomito. Il periodo
di incubazione varia tra le 6 e le 15 ore dopo il
consumo degli alimenti contaminati, I sintomi
persistono per 20-24 ore.
La tossina emetizzante, caratterizzata da
nausea e vomito, differisce dalla diarroica
perche provoca una sindrome molto piu
acuta con un periodo di incubazione non
superiore alle 6 ore dal momento di
ingestione del cibo. Occasionalmente si
possono manifestare crampi addominali e
diarrea. La durata dei sintomi e comunque
generalmente inferiore alle 24 ore. La
sintomatologia e peraltro molto simile a
quella dall'intossicazione da Staphylococcus
aureus. Alcuni ceppi di B. subtilis e di B.
licheniformis isolati da agnello e da pollo
sono stati riscontrati positivi nella
formazione di tossine termo stabili simili alla
tossina emetica prodotta da B. cereus.
La presenza di alte concentrazioni di B. cereus
(maggiore ai 10 6 organismi/g di prodotto) in
prodotti alimentare e considerato indice di
crescita e proliferazione dell'organismo ed e
quindi visto come un possibile rischio per la
salute umana.
Prevenzione
Una prevenzione totale non e possibile, tuttavia a
limenti adeguatamente conservati, riscaldati e
cucinati sono generalmente sicuri per evitare il
tipo non-emetico.
L'intossicazione del tipo emetico e generalmente
associata con lo stoccaggio inadeguato di prodotti
amidacei (inferiore a °C 7 e per soltanto alcuni
giorni); un immagazzinamento corretto
impedirebbe la produzione e crescita della tossina
.
Il rischio maggiore e la ricontaminazione la dove il
materiale cucinato viene a contatto con prodotti
crudi o con materiali contaminati (bordi di taglio).