La degustazione
del Vino
a cura di
Sprotetto Francesco Maria
DEGUSTAZIONE
Esame
Visivo
Esame
Olfattivo
Esame
Gustativo
Esame Visivo
L'esame visivo è la prima fase dell'analisi
organolettica e fornisce informazioni introduttive
che verranno confermate o meno dalle tappe
successive, quella olfattiva e quella gustativa.
VALUTAZIONI
LIMPIDEZZA
EFFERVESCENZA
CONSISTENZA
COLORE
LIMPIDEZZA
Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto
conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta.
La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione.
GRADI DI LIMPIDEZZA
VELATO: notevole presenza di
particelle in sospensione dovute
probabilmente ad alterazioni
(casses) o malattie;
ABBASTANZA LIMPIDO:
leggerissima velatura dovuta
a rifermentazione o lunghi
invecchiamenti; fare
attenzione a non mescolare
troppo prima della mescita;
LIMPIDO: Privo di qualsiasi
particella; esaminando il
vino sopra un testo scritto i
contorni delle lettere
risultano nitidi;
BRILLANTE: cristallino che
riflette con vivacità i raggi
luminosi. Tipico dei vini
frizzanti o spumanti le cui
bollicine di CO2 rifrangono e
accrescono la luce naturale
CRISTALLINO: totalmente
privo di particelle in
sospensione ma con
notevole luminosità. Tipico
dei bianchi che vivono di
propria luce naturale;
COLORE
Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si
trovano nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non nella polpa che è
invece incolore.
TRE ASPETTI FONDAMENTALI
Intensità: (carico, scuro, cupo,
chiaro, pallido, debole), la
quantità di materia colorante;
dovuta a fattori fissi (ambiente
pedoclimatico, microclima,
terreno, ecc.) e a fattori variabili
(piogge, maturazione,
lavorazione, ecc.);
Vivacità: (colore acceso o
spento),la salute dell'uva, le
buone tecniche di lavorazione,
una conveniente conservazione.
Tonalità: lo stato evolutivo, il
tipo di sostanze coloranti
(pigmenti), l'acidità,
l'ossidazione;
http://www.youtube.com/watch?v=6nkseJK1mHg
COLORE
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale
riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta
di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere
Il colore dei vini ROSSI
Rosso Porpora: Tonalità rosso vivace con
riflessi violacei. Sinonimo di vino molto
giovane (es.: novello) ha un rapporto
acidità/tannicità/morbidezza a favore dei
primi due.
COLORE
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale
riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta
di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere
Il colore dei vini ROSSI
Rosso Rubino: Tonalità rossa che
ricorda la pietra omonima. E' un
vino giovane con un rapporto
acidità/tannicità/morbidezza in
equilibrio, pronto per essere
consumato
COLORE
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale
riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta
di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere
Il colore dei vini ROSSI
Rosso Granato: Ricorda il
rosso del sangue. E' un vino
con un rapporto
acidità/tannicità/morbidezz
a leggermente a favore di
quest'ultima
COLORE
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale
riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta
di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere
Il colore dei vini ROSSI
Rosso Aranciato: Tonalità
simile a quella dei mattoni,
con riflessi dal bruno
all'aranciato. Sono grandi
vini rossi con lungo
invecchiamento e un
rapporto
acidità/tannicità/morbidezz
a a favore di quest'ultima.
Diviene sintomo di
degradazione se presente in
vini giovani
CONSISTENZA
E' la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati
composti solidi. Questo esame si esegue per verificare che non esistano
malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia.
Tipi di consistenza
FLUIDO, carattere negativo,
quando si versa scende nel
bicchiere troppo leggero e
scorrevole;
POCO CONSISTENTE, scorre
leggero simile ad una bibita
liscia; ha un rapporto
morbidezza/durezza a favore
della seconda;
VISCOSO, scende in modo
pesante e quasi sciropposo
(es.: vini bianchi da dessert
ottenuti da uve botritizzate).
ABBASTANZA CONSISTENTE,
scende con moderata
scorrevolezza ed ha un
rapporto
morbidezza/durezza
abbastanza in equilibrio;
CONSISTENTE, scende in
modo poco scorrevole a
causa di un rapporto
morbidezza/durezza a favore
della prima. La conferma
viene data da archetti fitti e
regolari;
EFFERVESCENZA
E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine. Il
caratteristico "perlage" costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che
svolge nei confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione
alcolica (es.: rossi non giovani).
Parametri
Grana delle bollicine
Persistenza delle Bolline
Numero di Bollicine
Grossolana
Abbastanza
Fine
Fine
Scarse
Numerose Evanescenti
Abbastanza
Numerose
Persistenti
Abbastanza
Persistenti
Esame Olfattivo
Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il
bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più
possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della
mano interferiscano con quelli del vino.
Si esegue in tre fasi:
1)
si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le
giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
2)
si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le
sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il
bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3)
si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" ,
riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura
corporea (36-37°C).
Esame Olfattivo
COSA SI VALUTA
INTENSITA': L'intensità di
profumi e/o aromi è un
aspetto olfattivo
verticale poiché le
sensazioni si sommano e
si percepiscono
contemporaneamente.
Molto
Intenso
Carente
Poco
Inteso
Intenso
Abbastanza
Intenso
COMPLESSITA': La
complessità degli aromi è un
aspetto olfattivo
orizzontale poiché le
sensazioni si succedono
senza sovrapporsi
determinando una certa
persistenza dei profumi.
Carente
Ampio
Poco
Complesso
Complesso
Abbastanza
Complesso
Esame Olfattivo
COSA SI VALUTA
QUALITA': E' un aspetto soggettivo della
degustazione e rappresenta la
sintesi di intensità e complessità. Il
degustatore deve cercare di non
farsi troppo influenzare dai propri
gusti che prescindono dalla qualità
oggettiva del prodotto.
Comune
Molto Fine
Poco
Fine
Abbastanza
Fine
DESCRIZIONE: Tramite il
nostro olfatto possiamo fornire
una descrizione qualitativa e
quantitativa delle
caratteristiche di un vino.
Primari
Secondari
Fine
AROMATICO Riconduce
alle componenti aromatiche
del vitigno (Moscato,
Malvasia, Gewurztraminer,
Brachetto, ecc.)
Terziari
Esame Olfattivo
DESCRIZIONE
SECONDARI
VINOSO: Si
riscontra
principalmente nei
vini rossi giovani e
ricorda i momenti
della vinificazione
(mosto, vinacce,
cantina)
FLOREALE Nei vini
bianchi giovani
richiama sentori di
fiori bianchi mentre
nei vini rossi meno
giovani richiama
sentori di fiori rossi
ERBACEO Rievoca sentori
di vegetali verdi ed erba
triturata
FRUTTATO Ricorda
diverse varietà di
frutta generalmente
a polpa rossa per i
vini rossi e a polpa
bianca per quelli
bianchi
FRANCO È un
profumo nettamente
riconducibile alla
tipologia del vino
FRAGRANTE
Ricorda
generalmente sentori
floreali e fruttati misti
all'aroma della crosta
di pane
Esame Olfattivo
DESCRIZIONE
TERZIARI
SPEZIATO E' un profumo
che si può ricondurre a
sentori di spezie e si
riscontra generalmente in
vini rossi e bianchi maturati
in botte e affinati in
bottiglia
AMPIO E' un profumo che
raccoglie diverse sensazioni,
derivanti da aromi primari
secondari e terziari che si
sono evoluti nel tempo
ETEREO E' un profumo che rientra nel
bouquet del vino, cioè derivante dalle
diverse fasi di invecchiamento
Esame Gustativo
Come si esegue l’esame Gustativo?
1)
Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola
quantità di liquido per preparare la cavità orale
2)
a questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino;
3)
si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira
leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative;
4)
si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a
lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei
diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini);
5)
si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l'aroma di
bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che
gustativa.
Esame Gustativo
Cosa si valuta?
Morbidezza
ZUCCHERI
Durezza
POLIALCOLI
ALCOLI
ACIDI
SALI MINERALI
TANNINI
Esame Gustativo (Morbidezza)
ZUCCHERI: Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono
in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono
completamente trasformati si parla di vino dolce.
In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di
dolcezza i livelli possono essere:
SECCO: nessuna
sensazione di
dolcezza, leggera
morbidezza
ABBOCCATO:
leggerissima
sensazione di
dolcezza
AMABILE: chiara
sensazione di
dolcezza
DOLCE:
predominante
sensazione di
dolcezza ( es.:
Brachetto d'Acqui,
vini passiti,
liquorosi)
STUCCHEVOLE:
sensazione di
dolcezza troppo
forte tale da non far
percepire gli altri
caratteri. Da
giudicare
negativamente
Esame Gustativo (Morbidezza)
ALCOLI: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione.
Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la
gradazione alcolica del vino.La componente alcolica conferisce al vino il
carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza
e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione
percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e
vasodilatatoria dell'alcol etilico
In base a questa percezione le definizioni sono:
LEGGERO: nessuna
sensazione
pseudocalorica
(<=4-4,5° o 6-7°
per Brachetto)
POCO CALDO:
modesta sensazione
pseudocalorica (1011°, sensazione
fresco/tannica)
ABBASTANZA
CALDO: netta
sensazione
psudocalorica (1112°, equilibrio con
altre componenti)
CALDO: decisa
sensazione
pseudocalorica (1213,5°, può coprire
gli altri caratteri)
ALCOLICO:
predominante
sensazione
pseudocalorica (1518°, generalmente
vini liquorosi)
Esame Gustativo (Morbidezza)
POLIALCOLICI: Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che
attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più
importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se
presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la
formazione di lacrime intense ed archetti ampi.
In base a questa percezione le definizioni sono:
SPIGOLOSO: netta
mancanza di
morbidezza, è un
difetto
POCO MORBIDO:
scarsa sensazione di
morbidezza, vini
giovani
ABBASTANZA
MORBIDO:
piacevole
sensazione di
morbidezza,vini
giovani, pronti, di
struttura
MORBIDO: decisa
sensazione di
morbidezza, vini
strutturati e maturi
PASTOSO:
predominante
sensazione di
morbidezza
(prerogativa dei vini
bianchi da dessert)
Esame Gustativo (Durezza)
ACIDI: Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione
di freschezza. La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente
da 3,1 a 3,7).
La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle
papille gustative
In base a questa percezione le definizioni sono:
PIATTO: carente di
acidità (vino malato
o vecchio)
POCO FRESCO:
scarsa sensazione di
acidità (vino
maturo)
FRESCO: decisa
ABBASTANZA
FRESCO: discreta sensazione di
acidità, procura
sensazione di
acidità, procura una un'abbondante
buona salivazione salivazione (bianchi
(vino rosso giovane,e rosati frizzanti,
spumanti)
bianco e rosato
meno giovani)
ACIDULO:
predominante
sensazione di acidità
(vini immaturi)
Esame Gustativo (Durezza)
TANNINI: I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono
rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e
trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla
in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui
dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati
dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i
tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono
questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va
diminuendo.
In base a questa percezione le definizioni sono:
MOLLE: minima
presenza di
componenti tannici,
vino vecchio o
alterato
POCO TANNICO:
leggerissima
sensazione
astringente/tannica,
normalmente sono
vini novelli, chiaretti
o rossi invecchiati
TANNICO: netta
ABBASTANZA
sensazione
TANNICO:
astringente/tannica,
sufficiente
vini rossi giovani
sensazione
astringente/tannica,
vini rossi di
media/grande
struttura
ASTRINGENTE:
predominante
sensazione
astringente/tannica,
con mancata
secrezione salivare.
Eccessivo tannino,
anomalia nel gusto
Esame Gustativo (Durezza)
SALIMINERALI: La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga
l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono
presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione,
l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto
secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta
del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le
sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.
In base a questa percezione le definizioni sono:
SCIPITO: privo di
sensazioni minerali,
normalmente sono
vini vecchi oppure
ottenuti da uve
scadenti;
POCO SAPIDO:
scarse sensazioni
minerali, bassa
percentuale di
sostanze;
SAPIDO: piacevole
ABBASTANZA
sensazione salina,
SAPIDO:
vini ottenuti da uve
equilibrata
di zone calde;
sensazione
fresco/sapida,
normale percentuale
di sostanze;
SALATO:
predominante
sensazione salina,
vini di zone
salmastre (es:
alcuni vini
portoghesi)
Corpo del Vino
Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli,
sali, glicerina, ecc.) determina l'estratto secco stabilendo il corpo del vino.
La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è
minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.
MAGRO: struttura
anomala e
insufficiente, vini
ottenuti da
lavorazioni errate o
da uve danneggiate;
DEBOLE: modesta
struttura, vini da
bere giovani;
DI CORPO: buona
struttura, vini
ottenuti in sintonia
con la tipologia di
uve e loro grado di
maturazione
ROBUSTO: ben
strutturato ed
equilibrato, grandi
vini o vini
particolari;
PESANTE:
eccessiva struttura,
vini con errata
lavorazione oppure
che ancora
necessitano di
invecchiamento
L’etichetta
La funzione dell’etichetta è quella di informare, e le informazioni in essa
ripostate sono sottoposte a delle normative, e viene studiata per attirare il
consumatore
TIPI DI DEGUSTAZIONE
Le degustazioni, in base al tema scelto, si distinguono in:
Verticale: uno
specifico vino
dello stesso
produttore ma di
annate diverse
Orizzontale: uno
stesso vino per
esempio Barolo,
di produttori
diversi ma
appartenenti alla
stessa annata
Vini da uve
italiane: selezioni
di vini, ad
esempio rossi, di
uve totalmente
di produzione
italiana
Vini del mondo:
si esegue su di
una selezione di
vini del mondo,
ovviamente della
stessa natura
(es. tutti rossi)
http://www.youtube.com/watch?v=E1AT12puOCE
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
La principale funzione del bicchiere è
quella di riequilibrare le sensazioni, sia
olfattive che gustative. Per un uso
corretto il calice va afferrato "a pinza"
sulla base, oppure direttamente sul
gambo. La coppa non va
assolutamente toccata con la mano
perché altrimenti si potrebbe scaldare
il contenuto, ed alterare in seguito
l'esame olfattivo. Inoltre, più è
distante la nostra mano e meno siamo
a contatto con sentori indesiderati (es:
l'odore del sapone con il quale
abbiamo lavato le mani).
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
Bicchiere da vino rosso (Gran Cru)
Bicchiere da vino bianco (Cru)
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
Coppa champagne (vini dolci)
La flute (spumanti secchi – brut)
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
Vini liquoroso
Vini passiti
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE
http://www.youtube.com/watch?v=ttOgest5IlA
Riferimenti
www.sprotetto.altervista.org
www.vinoinrete.it
www.brindodivino.it
L’abbinamento tra
cibo e vino
a cura di
Sprotetto Francesco Maria
PREMESSA
In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al
servizio dell'altro senza sovrastarsi.
Parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a
tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard
Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due
criteri specifici:
Il contrasto
Mettere in contrasto cibo e vino significa
sostanzialmente cercare un equilibrio
proprio dal punto di vista fisico, della
struttura. Se un vino è troppo ampio
intenso e persistente e abbiamo un cibo
povero di sensazioni il vino lo sovrasterà
completamente. Tutti i vini possono
trovare un abbinamento anche se presi
da soli non sono di spessore, e
soprattutto in ambito locale vedono la
migliore collocazione.
L' analogia
Quando si parla di analogia è perché non tutto deve
contrastare, in quanto se mettiamo in
contrapposizione oltre alla fisicità anche gli aromi ed i
sapori allora non va più bene. Dobbiamo cercare
invece le affinità utili per costruire l'armonia gustoolfattiva. Ad esempio il tartufo bianco di Alba non ha
una grande struttura ma ha un intenso corredo
aromatico, se lo mettiamo sulle uova che sono
l'abbinamento principe non abbiamo bisogno di un
vino potente bensì delicato e fortemente aromatico. Se
al contrario quel tartufo lo mettiamo su un piatto di
fettuccine all'uovo allora cercheremo nel vino anche la
struttura.
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Quali sono gli elementi da valutare per il cibo?
Esame visivo
Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del
piatto cioé i suoi colori ma anche la disposizione . Il detto che l'occhio
vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Una cosa è se
vi servono delle fette di prosciutto arricciate, con una fogliolina profumata
accanto su un piatto di portata elegante, un'altra è se lo stesso prosciutto vi
viene servito nella stessa carta in cui è avvolto.
Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il
benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Quali sono gli elementi da valutare per il cibo?
Esame Olfattivo
Nell' analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che sono variegati, particolari, ci possono
essere sensazioni di qualunque tipo, e poi c'è l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti
hanno un proprio profumo.
Quindi non solo esistono i profumi di cottura che la fiamma del fuoco, il vapore, la brace attirano
sul cibo ma soprattutto quella che è l'aromaticità naturale del cibo a crudo.
Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: per il vino la temperatura di
degustazione va da un minimo di 6°C fino a 18°C, ma il cibo possiamo mangiarlo dagli 0°C (es:
gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce come
sappiamo sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla
persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse
o molto alte di un cibo non sono abbinabili al vino perché entrambe portano all'atrofia parziale e
temporanea delle papille gustative e tattili dell'apparato boccale. E' molto meglio l'acqua che
riporta ad una normale temperatura la nostra lingua per far scorrere nuovamente il vino.
L'aspetto visivo insieme all'olfatto nel cibo influiscono in un modo incredibile sulle nostre
sensazioni gusto-olfattive. Tutti sanno cos'è l' acquolina in bocca , quella sorta di secrezione
ghiandolare che si forma in bocca quando noi sentiamo l'odore del pane appena sfornato, o di
una frittura, o di un arrosto speziato, e sentiamo sensazioni di appetito anche se abbiamo già
mangiato. E' una reazione puramente nervosa ma naturale. Questa acquolina è parte integrante
della succulenza stessa del cibo.
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Quali sono gli elementi da valutare per il cibo?
Esame Gustativo
Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla
punta della lingua, l' acido ed il salato sui lati, e l' amaro sul fondo, con in più le sensazioni di
grasso e untuoso , due sensazioni tattili di natura diversa: entrambe vanno ad impastare la
lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali nell'ambito della bocca (nel caso
dell'untuosità quasi totalmente, per la grassezza solo parzialmente).
C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le
erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o
arricchimento, o protezione igienica perché distruggono la flora batterica che può danneggiare
l'alimento.
Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la
deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che
restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altre preparazioni,
altri invece che scompaiono quasi immediatamente.
L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è uno degli elementi di analogia , cioè se il
vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica
persistenza. Al contrario una persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si
deve accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si deve andare invece su un Chianti
leggero ad esempio dei Colli Senesi che è morbido, meno strutturato e soprattutto meno
persistente.
http://www.youtube.com/watch?v=6QA_EkeJSMU
ABBINAMENTO CIBO - VINO
I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono
riassumere in due insiemi:
Sensazioni Morbide
Sensazioni Dure
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Sensazioni Morbide
Grassezza: Ci riferiamo
ai grassi solidi , cioè a
quelli che danno una
percezione solida tra
lingua e palato. Il grasso
per eccellenza è il burro
, un altro importante è il
lardo, che dànno quella
sensazione pastosa in
bocca perché non si
sciolgono subito. Anche il
cioccolato lo è perché
contiene almeno un 30%
di burro di cacao che è
responsabile di quella
nota pastosa che il
cioccolato soprattutto
fondente ci lascia dopo la
deglutizione. Ma anche le
carni , i formaggi , la
pancetta , il guanciale
, la parte grassa del
prosciutto , ecc.
Tendenza Dolce: Non
va confusa la tendenza
dolce con la dolcezza vera
e propria. Per dolcezza si
intendono zuccheri
aggiunti in una
preparazione (dessert,
dolci). Quando invece
siamo in presenza di
tendenza dolce è un
qualcosa che assomiglia
alla dolcezza ma è più
vicino all'insipido. E' tipica
degli amidi , dei
carboidrati , delle carni
succulente, del pane ,
dei formaggi , del latte
, delle patate , della
frutta , del pesce
Succulenza:La succulenza è
la presenza di liquido in
bocca. Si definisce intrinseca
quando c'è del liquido
direttamente nella
preparazione che
introduciamo in bocca, come
in un brodo oppure in un
piatto con molto condimento,
oppure le ostriche , i bolliti , i
brasati; è invece indotta se
proviene da sostanze che
inducono alla masticazione
che a sua volta genera
salivazione, ad esempio la
bistecca fiorentina, lo
spezzatino di cinghiale, il
pane , i formaggi . In
aggiunta a queste due forme
possiamo citare anche il
fenomeno chimicopsicologico dell' acquolina in
bocca .
Untuosità: E'
certamente riferita all'
olio vegetale . Mentre il
grasso è qualcosa di
solido, la nota untuosa è
qualcosa di liquido che
rende la lingua velata ed
insensibile. Viene data in
bocca dall'olio oppure
dalla presenza di grassi
liquefatti . Ad esempio il
burro fuso che dà
contemporaneamente
sensazioni di grassezza e
di untuosità. Se in una
preparazione non c'è olio
e non si sono altre forme
di grassi liquidi non
avremo sensazione di
untuosità.
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Sensazioni Dure
Sapidità: E' il carattere
saporito tipico del sale ,
che può essere
aggiunto prima o dopo
la cottura oppure
durante la
stagionatura di
formaggi e salumi o la
preparazione di pesci
come l'aringa ed il
baccalà. Particolare è una
carne animale come
l'agnello presalée della
Normandia, che pascola
mangiando erba investita
dalle correnti salmastre
dell'oceano e dà una
carne già sapida.
Tendenza
Amarognola: La
tendenza amarognola
viene percepita in
prevalenza sul fondo della
lingua e può essere data
da alimenti che hanno
questa qualità intrinseca
come il radicchio , i
carciofi , il fegato , il
tartufo , gli affumicati ,
oppure è caratteristica dei
piatti cucinati alla
griglia o alla brace per
la formazione si sostanze
carbonizzate. Può essere
data anche da una
presenza rilevante di
erbe aromatiche .
Tendenza acida: E' data da
una presenza rilevante di
sostanze acidule . E'
presente in quasi tutti i
derivati del latte
(es:panna), oppure in
preparazioni nelle quali è
stato aggiunto qualcosa di
acido come l' aceto , il
limone , l' aceto
balsamico , la salsa di
pomodoro poco cotta .
Speziatura: La
speziatura del cibo è
percepita con l'olfatto. E'
determinata con
l'addizione di spezie o
erbe aromatiche
cucinate come
ingredienti di una
preparazione. E' tipica dei
salumi e di alcuni
formaggi stagionati ,
ma è presente anche in
piatti tipici come il
risotto allo zafferano .
Questa sensazione è a
volte accompagnata dalla
piccantezza .
Aromaticità: L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce,
formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o
erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune
preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Strumento di esame
Gli elementi grafici sono:
• 10 cerchi concentrici che
assumono una numerazione da 0
a 10 dal centro verso l'esterno
• 6 binari paralleli che
evidenziano i caratteri
organolettici del vino
• 6 rette divergenti dal centro
per indicare le sensazioni
percepite per il cibo
• un riquadro per la definizione
della struttura del cibo e del
corpo vino
• il riepilogo finale con l'esito
dell'abbinamento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Regole di base
1) Nessun grande vino liquoroso deve essere servito con carni rosse o selvaggina
2) Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi
3) I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi
4) I vini leggeri vanno serviti prima di quelli corposi
5) I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente
6) I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente
7) Abbinare ad ogni piatto un vino
8) Servire i vini nella loro migliore stagione
9) Separare ogni vino con un sorso d’acqua
10) In un pasto non servire mai un solo grande vino
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Stuzzichini
Spumante
secco di ogni
metodo
7
Da 1 a 4
Antipasti magri
a base di pesce,
insalata di pollo
Bianco secco a
vena acida,
anche
leggermente
frizzante
10
1 – 2 anni
Páté
Bianco
leggermente
abboccato
10 – 12
1 – 2 anni
Cocktail di
gamberi o di
scampi
Bianco
aromatico
10
1 – 2 anni
Prosciutto
Crudo
Rosato leggero e
sapido
12°C
1
Antipasti
all'italiana di
salumi crudi
(senza sottaceti)
Rosato fresco o
rosso giovane
brioso
12 – 14 °C
1 – 2 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Verdure crude
in pinzimonio
Bianco
morbido
leggermente
profumato
10 °C
1
Uova al burro
Bianco secco
morbido e
giovane
10 °C
1
Uova al
prosciutto e
formaggio
Bianco di
carattere rosato
e leggero
10 °C
1 – 2 anni
Frittate e
omlette
Rosato di buon
corpo
12 – 14 °C
2 anni
Consommé e
minestre in
brodo
Continuare con il
vino
dell’antipasto
Minestrone di
verdure e pasta
e fagioli
Rosato leggero e
sapido
13 °C
1 anno
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Risotto ai funghi
Rosso leggero e
brioso
1 – 2 anni
14 °C
Risotto al barolo
Rosso giovane
14 – 16 °C
1 – 3 anni
Risotto allo
spumante
Spumante della
preparazione
Risotto alle
verdure
Bianco secco
morbido
10 °C
1 – 2 anni
Risotto al pesce
Bianco secco
strutturato
12 °C
1 – 2 anni
Risotto con
salsiccia
Rosso giovane
frizzante
10 °C
1 – 2 anni
Pasta asciutta a
base di pescato
Bianco morbido,
secco o
leggermente
abboccato
10-12 °C
1 – 2 anni
Pasta asciutta a
base di verdure
Bianco secco
morbido
10 °C
1 – 2 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Pasta asciutta
con il pomodoro
Bianco secco
fresco di acidità
10 °C
1 – 2 anni
Pasta asciutta a
base di carne
Rosato o rosso
giovane e vivace
12 – 16 °C
1 – 2 anni
Sformati e
tortini
Bianco secco di
carattere o
rosato leggero
10 – 14 °C
1 – 2 anni
Torte vegetali
Bianco di buona
struttura o rosso
giovanissimo
12 – 16 °C
1 – 2 anni
Frutti di mare
crudi
Bianco
aromatico
8 – 10 °C
1 – 2 anni
Frutti di mare
cotti
Bianchi non
troppo secchi e
fruttati
10 °C
2 -3 anni
Pesci alla griglia
e fritture
Bianco secco di
carattere o
rosato leggero
10 – 14 °C
1 – 3 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Pesci al
cartoccio e in
umido
Rosato di medio
corpo
12 – 14 °C
1 – 2 anni
Zuppe di pesce
Rosato di buon
corpo o bianco
giovane e
beverino
14 – 16 °C
1 – 2 anni
Carni bianche di
pollo
Bianco secco di
carattere o
rosato leggero
10 – 14 °C
1 – 2 anni
Carni di coniglio
Rosso
moderatamente
giovane, leggero
di corpo e fresco
12 – 16 °C
1 – 2 anni
Carne di vitello
Rosso giovane
leggero
14 °C
1 – 2 anni
Carne di agnello
Rosso secco di
medio corpo
16 °C
2 -3 anni
Carne di maiale
Rosso secco di
medio corpo
16 °C
2 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Fegato e
rognone
Rosso di buon
corpo o rosso
giovane
12 – 14 °C
1 – 2 anni
Carni rosse alla
griglia
Rosso vigoroso o
medio
invecchiamento
18 °C
2 – 5 anni
Carni rosse in
umido
Rosso a medio
invecchiamento
anche vivave
16 °C
1 – 2 anni
Stracotti di
carne rossa
Rosso di buona
stoffa e
invecchiamento
18 °C
2 – 5 anni
Bolliti misti e
salumi cotti
Rosso giovane e
generoso, anche
vivace
16 – 18 °C
1 – 3 anni
Piccola
Cacciagione
Rosso di buon
invecchiamento
e corpo
18 °C
2 – 5 anni
Cacciagione a
piuma
Rosso di buon
invecchiamento
18 °C
4 – 8 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Cacciagione a
pelo
Grande rosso di
eccellente
armonia
18 – 20 °C
5 anni
Formaggi a
pasta fresca
Bianco, morbido
10 °C
1 – 2 anni
Formaggi
erborinati
Bianco elegante
o rosso giovane
10 – 12 °C
1 – 2 anni
Formaggi
fermentati
Rosso di buona
stoffa e
invecchiamento
18 °C
2 – 5 anni
Formaggi a
pasta dura
Rosso di buon
invecchiamento
e corpo
18 - 20 °C
3 – 8 anni
Formaggi
piccanti
Rosso di gran
corpo e
liquoroso
18 - 20 °C
8 anni
Panettoni e altri
similari
Spumante
semisecco o
bianco
aromatico
7 °C
1 – 2 anni
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Torta paradiso
Bianco dolce
leggermente
aromatico
7 – 8 °C
1 anno
Crostata di
frutta
Bianco o rosso
semisecco o
dolce, aromatico
o fruttato;
spumante
7 - 8 °C
1 – 2 anni
Prodotti da
forno
Passito e
liquoroso,
abboccato e
dolce
7 - 10 °C
2 anni in poi
Dolci da
cucchiaio
Bianco dolce e
spumante
7 - 10 °C
1 – 2 anni
Creme crude o
cotte
Bianco o
liquoroso da
invecchiamento
7 - 8 °C
2 anni in poi
Gelati
ASSOLUTAMENTE NESSUN VINO
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti di base… per non sbagliare
Pietanza
Vino
°C
Anni
Frutta Fresca
Bianco
abboccato
aromatico e
fruttato
7 – 8 °C
1 – 2 anni
Frutta secca
Rosso abboccato
aromatico o
passito
liquoroso
7 - 8 °C
1 – 2 anni
Frutta fresca o
macedonia con
presenza di
agrumi
ASSOLUTAMENTE NESSUN VINO
Suggerimento
ABBINAMENTO CIBO - VINO
Abbinamenti da evitare….
Non si beve vino con:
• Piatti con abbondanti quantità di aceto, ad esempio il pesce in
carpione non si abbina il vino ;
• Insalate ricche di aceto o limone non si abbina il vino;
• Tonno sott'olio ed altri pesci in scatola, esempio sardine o sgombri,
non si abbina il vino;
• Frutta particolarmente acida come pompelmo, ananas, arancia,
non si abbina il vino.
ABBINAMENTO CIBO - VINO
La mappa dei vini italiani
Val d'Aosta - Petit Rouge
Piemonte –
Barolo
Barbaresco
Barbera d'alba
Dolcetto
Liguria Vermentino ligure
Sciacchetrà
Lombardia - Bonarda
Bollicine della
Franciacorta - Pinot
Trentino - Teroldego
Rotaliano Marzemino
Alto Adige Gewurztraminer Lagrein
Friuli Venezia Giulia - Picoli
Merlot Refosco dal
Peduncolo Rosso
Chardonnay Tocai friulano
Ribolla
Emilia Romagna Sangiovese di Romagna
Lambrusco
Veneto - Amarone della
Valpolicella Cabernet
ABBINAMENTO CIBO - VINO
La mappa dei vini italiani
Toscana – Chianti
Brunello di Montalcino
Bolgheri Nobile di
Montepulciano
Umbria – Sagrantino di
Montefalco
Lazio - Frascati
Molise - Biferno
Marche - Rosso piceno
Tornamagno
Verdicchio dei Castelli
di Jesi
Abruzzo Montepulciano
d'Abruzzo
Trebbiano d'Abruzzo
ABBINAMENTO CIBO - VINO
La mappa dei vini italiani
Sardegna - Cannonau
Vernaccia
Sicilia - Nero d'Avola
Malvasia delle Lipari
Passito di Pantelleria
Syrah
Campania - Taurasi
Aglianico del Taburno
Falanghina - Fiano
Calabria - Cirò
Puglia - Negroamaro
Primitivo
Basilicata - Aglianico del
Vulture
I grandi vini toscani
http://www.youtube.com/watch?v=o604e_XI7s8
La curiosa storia dell’Amarone
http://www.youtube.com/watch?v=ZWrbt1suLCU
La Decantazione
http://www.youtube.com/watch?v=X_EhRkjetuk
Stappare una bottiglia
http://www.youtube.com/watch?v=-O0c0g5onL8
Riferimenti
www.sprotetto.altervista.org
www.vinoinrete.it
www.brindodivino.it
www.vinoe.com