IL CAFFE’
Il caffè è una bevanda
nervina ottenuta dal
trattamento con acqua
della polvere dei semi
torrefatti
AUTORE : G. Cesari
LE ZONE DI PRODUZIONE
AUTORE : G. Cesari
LE COFFEE
ARABICA
ROBUSTA
Caffeina dal 2 al 4,5%
Caffeina dall’1,1 al 1,7%
•Da questa coffea si ottiene
un caffè di qualità migliore
•Giusto corpo
•Aromatico
•Sapore meno amaro e gusto
persistente
•Caffè di qualità inferiore
•Molto corpo (questo è un pregio)
•Aroma debole
•Gusto amaro
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LA PIANTAGIONE
AUTORE : G. Cesari
IL FRUTTO
Chicco
Pergamino
Buccia
Drupa
Frutto
Pergamino
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LA RACCOLTA DEL CAFFE’
I sistemi di raccolta del caffè sono due:
PICKING
E’ il sistema migliore ma il
meno usato. Consiste nel
raccogliere manualmente solo
i frutti maturi.
Costi troppo elevati di
manodopera.
STRIPPING
E’ il metodo più usato e il meno
costoso.
Consiste nel raccogliere tutte le
bacche, mature e non, a mano o
spesso con apposite macchine.
AUTORE : G. Cesari
RACCOLTA: PICKING
RACCOLTA MANUALE
AUTORE : G. Cesari
RACCOLTA: STRIPPING
RACCOLTA MECCANIZZATA
AUTORE : G. Cesari
FASI DELLA PRODUZIONE
RACCOLTA
LAVORAZIONE
IN UMIDO
A SECCO
EVENTUALE SELEZIONATURA
CONFEZIONAMENTO
SPEDIZIONE
EVENTUALE SELEZIONAMENTO
MISCELAZIONE
TORREFAZIONE
CONFEZIONAMENTO
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TRATTAMENTO A SECCO
RACCOLTA
ESSICCAMENTO
SNOCCIOLATURA
SETACCIATURA
CAFFE' NATURALE O NON LAVATO
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FOTO ESSICCAZIONE
TRATTAMENTO IN UMIDO
RACCOLTA
SPOLPATURA
FERMENTAZIONE
LAVAGGIO
ESSICCAMENTO
SNOCCIOLATURA
CAFFE' LAVATO
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S
P
O
L
P
A
T
U
R
A
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SELEZIONE DEL PRODOTTO
I chicchi
rovinati
vengono
espulsi con un
getto di aria
compressa
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SPEDIZIONE
DOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE’ VERDE VIENE
SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG)
VERSO I PAESI IMPORTATORI
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FOTO SACCHI
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MISCELAZIONE
•L a miscelazione permette di ottenere
prodotti qualitativamente costanti negli anni.
• Permette di sopperire alle annate
sfavorevoli.
• Accontenta il cliente che in una determinata
marca di caffè cerca quegli aromi e quei
sapori.
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TORREFAZIONE
Torrefattrice a tamburo rotante
180/230°C per circa 15 minuti
La tostatura dona al caffè:
•Gusto
•Aroma
•Colore
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FOTO ESPERTI MISCELATORI
AUTORE : G. Cesari
FOTO ESPERTI MISCELATORI
2
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I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE’
AUTORE : G. Cesari
COMPONENTI DEL CAFFE’
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ADDOLCITORE,POMPA,MAC
CHINA
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CALDAIA
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PIANO
SCALDATAZZE
MANOPOLE
PER VAPORE
EROGATORE
ACQUA CALDA
LA MACCHINA ESPRESSO
PRESSIONE
POMPA
LANCIA
VAPORE
PRESSIONE
CALDAIA
INTERRUTTORE
GENERALE
LANCIA
VAPORE
COMANDI PER
GRUPPI
GRUPPI
PORTAFILTRO
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PER OTTENERE UN BUON
ESPRESSO
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL
MACINA DOSATORE
DIFETTO
CAUSA
Crema chiara
(il caffè scende velocemente dal
beccuccio)
•Macinatura
grossa
•Pressatura debole
•Dose scarsa
•Macinatura più fine
•Aumentare la pressatura
•Aumentare la dose
Crema scura
(il caffè scende a gocce da
beccuccio)
•Macinatura fine
•Pressatura forte
•Dose elevata
•Macinatura più grossa
•Ridurre la pressatura
•Diminuire la dose
Presenza di fondi di caffè in
tazzina
•Caffè macinato
troppo fine
•Macine
consumate
•Macinatura più grossa
•Sostituire le macine
SOLUZIONE
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO
DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO
CAUSA
SOLUZIONE
Crema chiara
(il caffè scende
velocemente dal
beccuccio)
•Temp. acqua inferiore a 90°C
•Pressione pompa sup. a 9 atm
•Doccette otturate
•Dilatazioni fori dei filtri
•Aumentare pressione caldaia
•Diminuire pressione pompa
•Verificare e pulire con filtro cieco
•Controllare e sostituire
Crema scura
(il caffè scende a
gocce da
beccuccio)
•Temperatura dell’acqua
superiore a 95°C
•Pressione pompa inferiore a 9
atm
•Doccette otturate
•Filtri e portafiltri otturati
•Diminuire la pressione in caldaia
•Aumentare la pressione pompa
•Verificare e pulire con filtro cieco
•Controllare e pulire
Caffè che
gocciola dai
bordi portafiltro
•Foro di erogazione del
portafiltro otturato
•Mancata tenuta della
guarnizione sottocoppa
•Pulizia
•Sostituzione
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO
DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO
Presenza di avvallamenti sui
fondi del caffè nel portafiltro
Scarsa tenuta della crema
Presenza di fondi di caffè in
tazzina
CAUSA
SOLUZIONE
•Doccette
parzialmente
otturate
•Pulizia o sostituzione
•Estrazione
prolungata dovuta
a otturazione del
filtro
•Acqua troppo
calda
•Pulizia o sostituzione del filtro
•Pulizia o sostituzione delle
doccette
•Diminuire pressione caldaia
•Pressione pompa
superiore alle 9
atm
•Dilatazione fori
portafiltro
•Doccette otturate
•Diminuire pressiona pompa
•Controllo o sostituzione
•Pulizia o sostituzione