INFORMAZIONI GENERALI
Il servizio di ristorazione scolastica è:
 un servizio offerto al Sistema Scolastico 0-14; nell’anno
scolastico 2013/2014 sono stati erogati 4.365.055 pasti a
bambine e bambini dei nidi infanzia e delle scuole
dell’infanzia comunali e statali cittadine attive per tutto l’arco
della giornata, nonché alle alunne e agli alunni delle scuole
statali primarie e secondarie di primo grado
 un servizio che ha certificato il proprio sistema qualità,
secondo le norme UNI EN ISO 9001 dall’anno 2001.
L’organismo certificatore ha effettuato audit di verifica
riconfermando la stessa anche per l’anno 2014.
Le tipologie di pasti sono tre con le seguenti
percentuali:
1. 56% di pasti pronti veicolati prodotti in centri di
cottura e trasportati su circa 160 sedi scolastiche;
2. 41% di pasti pronti da consumare in loco prodotti
nelle 85 cucine di proprietà comunale da parte di
cuochi aziendali;
3. 3% di pasti crudi prodotti nelle 9 cucine di proprietà
comunale da parte di cuochi comunali.
Il menu
ha durata biennale ed è articolato su 6 settimane, in
alternativa, per esigenze dietetiche diverse, vengono
elaborati 20 schemi dietetici codificati che rispondono
alle molteplici richieste dell’utenza. La dieta codificata
viene elaborata in base alle richieste più
frequentemente presentate dagli utenti per patologie o
intolleranze (la dieta per celiaci, per intolleranze al
lattosio, intolleranza/allergia uovo pomodoro o
frumento, ecc...). Il Servizio di Ristorazione eroga
giornalmente circa
n. 1800 diete codificate e
personalizzate e circa n. 1500 menu per motivi
etici/religiosi o per rifiuto di alcuni alimenti. Il nuovo
menu in fase di redazione avrà decorrenza dal 1°
febbraio 2015.
Comitato Tecnico Scientifico
Nell’anno 2011 è stato formalizzato un Comitato
Tecnico Scientifico composto da professionisti
genovesi in ambito sanitario e scolastico
con
l’obiettivo di porre attenzione ai fattori di rischio
sanitario e alle motivazioni etico religiose per
l’erogazione di diete speciali attraverso la definizione
di Linee guida specifiche.
Controlli
Ogni anno, a garanzia della sicurezza del pasto erogato, vengono
effettuate, in collaborazione con ARPAL, laboratorio
convenzionato:
 circa 600 analisi di laboratorio su acqua,
alimenti,
semilavorati, pasti e superfici.
I tecnici del servizio effettuano:
 oltre 1600 visite di controllo documentate presso i Centri di
Produzione Pasti – Centri di Fornitura Derrate – cucine in
gestione a terzi e cucine dirette di cui oltre 400 controlli di
valutazione della qualità del pasto con verifiche
sull’appetibilità del pasto, l’apprezzamento da parte dell’utenza,
il grado di consumo dei singoli piatti misurando le rimanenze,
ascoltando le opinioni e raccogliendo suggerimenti che vengono
utilizzati per l’elaborazione dei menu.
Sono state promosse iniziative per il miglioramento continuo del
servizio, che hanno condotto già dal 1997 alla redazione della
Carta del Servizio Ristorazione Scolastica con il preciso intento
di rafforzare il rapporto di fiducia con gli utenti.
I genitori
possono far parte delle Commissioni Mensa Scolastiche con
compiti di controllo e verifica del servizio offerto alle scuole;
partecipano inoltre con compiti consultivi alle riunioni dell’Unità
di Nutrizione.
 Le Commissioni mensa (che devono rispettate i dettami di un
Regolamento visionabile sul sito internet istituzionale) nell’anno
scolastico 2013-14 hanno raggiunto il numero di 191 con n. 639
rappresentanti ed hanno effettuato 551 controlli presso le sedi
scolastiche
 È attivo il numero verde 800 446011 per la qualità del pasto
 Ogni anno viene effettuata l’analisi dei dati raccolti sulla base
delle segnalazioni degli utenti e vengono realizzate le Indagini
di Customer Satisfaction condotte dal Servizio e dalle aziende
aggiudicatarie del servizio.
Progetti
Fra i progetti ricordiamo ABCD, evento fieristico dedicato al
mondo della scuola dove, anche per la ristorazione, vengono
organizzati convegni e laboratori; Vitamine in maschera e
Corsa alla piramide, incontri educativi finalizzati
all’acquisizione di linee guida per una corretta alimentazione;
Fruttometro, progetto avviato nel 2003 che consiste nella
distribuzione della frutta a metà mattinata anziché a fine pasto
al fine di favorirne il consumo e ridurre gli sprechi; Frutta
snack, distribuzione di frutta pomeridiana nelle scuole
dell’infanzia confezionata in sacchetti per asporto; Educazione
Alimentare, promozione di attività rivolte ad alunni, genitori,
cuochi ed insegnanti anche attraverso la partecipazione ad
eventi e laboratori effettuate da parte di personale interno
(dietiste) e aziende.
Alimenti
 Il servizio di ristorazione per le preparazioni gastronomiche
prevede l’utilizzo di alimenti di elevato standard qualitativo.
 Promuove l’utilizzo di prodotti biologici nei propri menu
utilizzati per ogni ordine di scuole: dal nido infanzia, a cui è
data particolare rilevanza, alle scuole secondarie di primo grado
dove è attivo il servizio di ristorazione.
 Fra i requisiti obbligatori richiesti alle aziende aggiudicatarie del
servizio figura l’utilizzo esclusivo di carne a filiera
controllata/certificata.
 Il nuovo capitolato d’appalto che per 4 lotti (Ponente, Bassa
Valbisagno, Centro Est/Quezzi e Medio Ponente) andrà in
vigore dal 1° settembre prossimo promuove, requisiti
obbligatori minimi e ulteriore impiego di prodotti a filiera
controllata (a lotta integrata, biologici, DOP, IGP, STG, del
Commercio Equo e Solidale) quali elementi migliorativi
dell’offerta, pertanto in virtù di ciò, per tutta l’utenza servita
verranno utilizzati i seguenti alimenti:
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frutta fresca biologica;
latte fresco intero biologico (nidi d’infanzia);
pasta bio;
riso bio;
formaggio fresco bio;
pomodori pelati bio;
basilico DOP per la preparazione del pesto;
parmigiano reggiano DOP;
verdura bio per la preparazione dei contorni (esclusa l’insalata);
olio DOP della Riviera ligure per tutti i condimenti a crudo;
uovo pastorizzato bio;
patate biologiche come contorno;
yogurt biologico (nidi d’infanzia);
banana biologica del Commercio Equo e Solidale, una volta la settimana.
La
distribuzione dei prodotti a filiera controllata è riportata
all’interno di ogni libretto del menu che viene distribuito alle
famiglie.
Impatto ambientale
Il nuovo capitolato d’appalto prevede altresì misure atte a ridurre
l’impatto ambientale tramite l’utilizzo di:
 per il trasporto dei pasti, veicoli ad alimentazione superiore ad
Euro 4;
 per il consumo dei pasti, utensileria riutilizzabile (piatti e
bicchieri in melamina, policarbonato o propilene, posate in
acciaio) che verranno sanificate, utilizzando detersivi
ECOLABEL, presso i centri cottura o nelle sedi scolastiche in
cui negli anni erano state installate le lavastoviglie.
Attenzione allo spreco con fini solidali
• Già da alcuni anni si è avviato un progetto di recupero delle
eventuali eccedenze alimentari che prevede la raccolta e
consegna presso Enti e/o strutture assistenziali concordati con il
Comune, a cura dell’Impresa, delle derrate integre non
distribuite a mensa. L’obiettivo è anche quello di creare una rete
con i servizi sociali per integrare tale progetto con altri già attivi
sulla città.
Personale
Nel capitolato di gara, all’art. 21 “Rapporto di lavoro” viene
inserita la cosiddetta Clausola sociale che prevede che in
considerazione dei cambi di gestione l’Impresa subentrante
dovrà assumere tutto il personale iscritto nel libro unico del
lavoro presente da almeno tre mesi nell’unità produttiva
interessata, fatto salvo i lavoratori assenti con diritto alla
conservazione del posto di lavoro. Ai lavoratori saranno
garantite le stesse condizioni economiche e normative
preesistenti, ivi compresi scatti di anzianità maturati ed
eventuali trattamenti integrativi salariali. L’Impresa uscente, su
richiesta del Comune, deve consegnare alla subentrante copia
conforme dei fogli presenza, degli addetti al servizio, prestato
negli ultimi tre mesi. La stessa impresa si obbliga a effettuare i
passaggi di consegne necessari al subentro in modo da
consentire il regolare avvio del nuovo servizio.
La nuova gara per 8 lotti
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Di
Indizione della gara: 29 agosto 2013
Scadenza della gara: 25 ottobre 2013
Riapertura termini – scadenza: 18 novembre 2013
Seduta pubblica per l’apertura della documentazione amministrativa e
dell’offerta tecnica: 19 novembre 2013 (43 offerte)
Seduta pubblica per l’apertura dell’offerta economica: 17 dicembre 2013
Nomina della commissione per la valutazione dell’anomalia dell’offerta: 31
dicembre 2013
Seduta pubblica per la comunicazione in merito all’anomalia dell’offerta:
10 marzo 2014
Aggiudicazione definitiva con Determina Dirigenziale: 18 marzo 2014
Ricorso al TAR di alcune delle aziende non vincitrici - sospensiva Sentenza
TAR: 9 luglio 2014, favorevole all’Amministrazione, pubblicazione
motivazioni 29 agosto 2014
Ricorso al Consiglio di Stato avverso alla sentenza del TAR da parte delle
aziende: la seduta è fissata il 23 settembre.
seguito uno schema riepilogativo che rappresenta la situazione delle
aggiudicazione rispetto a tutti i 10 lotti cittadini:
AGGIUDICAZIONI
Lotto
Centro Est
Centro Ovest
Azienda
aggiudicatrice
RTI Elior/Cir
La Cascina
Global service
Durata
Centri cottura
avvio 1 ottobre
2012 e scadenza
31 agosto 2015
Via Giotto
Via Isocorte
avvio 1 settembre
2014 e scadenza
31 luglio 2016
Via
Chiaravagna
Bassa Valbisagno RTI La
avvio 1 settembre
Cascina/Coopera 2014 e scadenza
tiva Solid. e
31 luglio 2016
Lavoro
Via Bobbio
Media
Valbisagno
Via Geirato
Compass Group
avvio 1 settembre
2014 e scadenza
31 luglio 2016
Note
In prosecuzione
con vecchio
aggiudicatario
Cir Food
In prosecuzione
con vecchio
aggiudicatario
Ladisa S.p.A
Lotto
Azienda
aggiudicatrice
Durata
Centri cottura
Valpolcevera
Vivenda S.p.A
avvio 1
Via del Boschetto
settembre 2014 e
scadenza 31
luglio 2016
Medio Ponente
RTI Camst/Villa
Perla Service
avvio 1
Via N. Cervetto
settembre 2014 e Via alla Chiesa
scadenza 31
luglio 2016
Ponente
RTI La
Cascina/Coopera
tiva Solid. e
Lavoro
avvio 1
Via Villini
settembre 2014 e Negrone
scadenza 31
luglio 2016
Note
In prosecuzione
con vecchio
aggiudicatario
Cir Food
Lotto
Azienda
aggiudicatrice
Durata
Centri cottura
Medio Levante
Ladisa S.p.A.
avvio 1 ottobre
2012 e scadenza
31 agosto 2015
Levante
La Cascina
Global service
avvio 1
Via Chiaravagna
settembre 2014 e
scadenza 31
luglio 2016
Centro
Est/Quezzi
Vivenda S.p.A
avvio 1
Via del
settembre 2014 e Boschetto
scadenza 31
luglio 2016
Note
Via Adamoli
In prosecuzione
con vecchio
aggiudicatario
Cir Food
L’aggiudicazione dei lotti evidenziati in verde è ancora in
sospeso in subordine all’esito dei procedimenti giudiziari in
corso.