Gli abbinamenti del vino
Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo
rotondo, morbido e valutato?
Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato
secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi
sommeliers.
"Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o
rosso?".
Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un
enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe
sbalordito.
Per due motivi di fondo:
primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può
basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre pietanze
verranno servite;
secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire
in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del
pranzo.
I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata,
seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti
vogliono mischiare troppi gusti e sapori.
APERITIVI E ANTIPASTI
Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i
vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti.
Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica
contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi
gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione
del cibo.
MINESTRA IN BRODO E
MINESTRONE
Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli,
secchi oppure un po' amabili.
PASTASCIUTTA E RISOTTO
Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in
realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio
una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano
perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta
con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un
riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà
preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che
il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve
fare i conti con il riso.
ARROSTI DI CARNE BIANCA
Vini rossi, morbidi e di medio corpo.
ARROSTI DI CARNI ROSSE
Vanno scovati in cantina del vini rossi austeri, di buon corpo.
LESSI E UMIDI A BASE DI
POLLAME
Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed
asciutti, di medio invecchiamento.
LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI
BOVINE
Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi.
LESSI E UMIDI A BASE DI
CACCIAGIONE (DA PENNA)
Occorre un vino rosso che si lasci
gustare, elegante e di corpo pieno.
LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA
(DA PELO)
Sono piatti che si accompagnano
perfettamente a vini rossi di ampio gusto e
profumo, molto invecchiati.
PESCE
Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino
bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato
conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i
molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto
secco.
FORMAGGI
È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato
formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di
grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i
bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi,
mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini
rossi di struttura più robusta.
DOLCI
Lo zucchero vincola molto la scelta
del vino. Gli esperti dicono che
nessun vino andrebbe abbinato
alla cioccolata, a torte o pasticcini
di cioccolata, e al gelato: gusto e
sapore ne risulterebbero distorti.
Per torte, biscotti, zuccotti e così
via, la scelta del vino più adatto
va fatta in base alla... dolcezza
del dessert. Si possono proporre
vini spumanti dolci o amabili,
oppure vini bianchi dolci o
abboccati, come l'Asti, gli altri
Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il
Vin Santo, e cosi via.
Il momento giusto
Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento.
Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno
aperti qualche tempo prima di consumarli.
Quanto?
Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione
all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per
ogni anno trascorso dalla data di vendemmia.
Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà
travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene
ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo.
Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo)
versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo
l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per
evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far
ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in
modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.
Fare bella figura con il vino
Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse
virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa
bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle softdrink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative
e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza
troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente
prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gustistandard.
Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che
sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità,
ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino,
però, si sta già prendendo una grande rivincita.
Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino
sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta
diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il
desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar,
l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a
prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono
serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo
l'esempio dei Beaujolais francesi.
Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo
particolare le qualità del vino.
E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione.
Accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice
arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto.
Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra
la compagnia.
L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e
gusti coordinati.
Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella
scelta del vini.
Per esempio, si possono rompere le regole servendo un rosso
come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di
ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece,
proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente
aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di
uova, alla carne cruda.
In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande
cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo
inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà
sprovvisti del vino giusto.
Ma anche ai bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di
una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste
pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini.
Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere
speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può
offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o
raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola
qualità di vino. L'importante
è che sia buono:
vi darà soddisfazione
in ogni caso.
FINE
A CURA di Stefano Galli e Lorenzo Falchi