pesce
Come si riconosce il pesce fresco ?
Attraverso gli occhi : devono essere bombati con la cornea
trasparente, e la pupilla nera e brillante.
Non devono assolutamente apparire grigi, appannati e infossati
Attraverso la pelle . Deve avere una colorazione viva e cangiante
senza zone che perdono colore. Il Muco cioè quella patina
viscosa che ricopre tutto il pesce deve essere brillante, acquoso
e trasparente. Le squame ben aderenti al corpo
Attraverso le branchie : che devono essere umide, brillanti
di colore roseo o rosso vivo e prive di muco lattiginoso.
Annusandole devono emanare un odore franco di mare o di
lago.
I Pesci di Mare
il nasello
Spesso viene venduto con il nome di merluzzetto, in realtà è
una specie a se. Di colore bianco rosato ha la mascella inferiore
leggermente più lunga di quella superiore con molti dentini.
Vive nel Mediterraneo e nelle coste Atlantiche. Le carni sono delicate e
bianche come quelle del merluzzo e si sfaldano in cottura facilmente.
Nasello in tegame :
Friggere in olio d’oliva il nasello (da porzione) infarinato e acciambellato
(cioè mettendogli la coda fra i denti), salare pepare e aggiungere 2 spicchi
d’aglio e poco prezzemolo, unire un po’ di fumetto e coprire.
Servirlo nel suo sughetto spostandolo senza romperlo.
il branzino
Tipico pesce del Mediterraneo è chiamato anche Spigola. Viene anche allevato. Il dorso è grigio scuro
mentre il ventre è bianco delle due pinne dorsali quella anteriore ha raggi appuntiti.
Branzino al sale :
Pulire squamare il branzino di circa 1 kg.
Disporre uno strato di sale in una teglia da forno, adagiarvi il pesce e
ricoprirlo con il resto del sale (circa 1 kg. di sale grosso in totale).
Infornarlo a 220 C° per circa 20 min.
Quindi ripulirlo dal sale e servirlo con una goccia d’olio extra vergine d’oliva.
L’orata
Altro pesce d’acquacoltura (Orbetello e Valli di Comacchio)
dai colori simili al branzino ma dalla forma più ovale del corpo.
Il dentice e il pagello hanno caratteristiche culinarie simili.
Orata al finocchietto selvatico:
Filettare l’orata e metterla in una placca imburrata. A parte grattugiare
Il pane e mischiarlo con il finocchio selvatico tritato con poco olio, sale e pepe.
Cospargere i filetti e cuocerli al forno.
il dentice
il pagello
Acciughe
il pesce azzurro
Pesci pelagici di branco di varie dimensioni,
ottimi cotti alla griglia o arrostiti.
Vengono venduti anche conservati sott’olio,
Sardine
sotto sale o marinati in salse.
Sgombro
il tonno
Grosso pesce predatore, può raggiungere i 3 m. di lunghezza e 300 kg. di peso. Dalle carni
tipicamente rosse, viene venduto fresco in tranci tipo bistecche o conservato sott’olio.
Tonno fresco sott’olio :
Mettere sul fuoco una pentola con 2 lit. d’acqua, aceto, cipolla filangè, 2 spicchi d’aglio e foglie
d’alloro. Quindi fare ridurre il liquido di un terzo, immergere 2 kg. di fette di tonno fresco lavato
e cuocerlo per 45 min. Una volta cotto asciugarlo bene e collocarlo in vasi di coccio ricoprendolo
bene con olio d’oliva, qualche granello di pepe e poco aglio, tappare. Dopo 25 giorni è pronto per
essere servito.
il pesce spada
Grande pesce pelagico dalla carne rosea e saporita, viene venduto
in tranci e si può preparare in vari modi
(numerose sono le ricette regionali siciliane)
La carne del pesce spada viene anche affumicata e servita in carpaccio.
Simile al pesce spada per la consistenza della carne è il palombo, una varietà di squalo del
Mediterraneo (come lo smeriglio e la verdesca)
La cernia
Pesci di scoglio
Lo scorfano
La Gallinella o pesce cappone
Pesci di scoglio
La triglia
La sogliola di Dover
E’ molto commercializzata, si pesca nel mare del Nord e anche nel
Mediterraneo (dove raggiunge dimensioni più piccole).
Dalla forma ovale e appiattita si ottengono, una volta, filettata, 4 filetti.
Sogliola alla Colbert :
Spellare il pesce, incidere al centro come per togliere i filetti e a aprire,
spezzando la spina centrale per poterla togliere con facilità a cottura ultimata.
Così aperta panarla (farina,uovo e pan grattato) e friggerla in olio.Servirla introducendo
nell’apertura dei dischetti di burro lavorato Colbert.
Il rombo
La platessa o sogliola limanda
Il merluzzo
E’ un pesce economicamente molto importante. Viene pescato nel mare del Nord e nel mar Baltico.
Può crescere fino a 1 m. di lunghezza e 20 kg. di peso.
Viene venduto fresco o congelato oppure conservato.
Il merluzzo essiccato si chiama Stoccafisso : questo nome deriva dalla parola inglese Stockfish, dai
tronchi (stocks) usati per costruire le rastrelliere dove il pesce viene appeso a essiccare.
Dallo stoccafisso si prepara il Baccalà (nome del famoso piatto).
Il merluzzo conservato sottosale o salato ed essiccato può essere commercializzato spinato e non.
il salmone
Anche se considerato d’acqua dolce in realtà vive cresce in mare (viene anche
allevato in mare) In Europa il più servito è quello Atlantico di colore
argentato mentre esistono numerose varietà anche nel Pacifico (Red King canadese).
Può raggiungere fino a 20 kg. di peso e 1,20 m. di lunghezza.
Viene preparato in tutti i modi : in Trance alla griglia, bollito intero in bella vista, in darne
marinato, in mousse, al vapore…
E nel modo più conosciuto : Affumicato (scozzese e Norvegese)
lo storione
Grande pesce (può arrivare fino a 4 m. di lunghezza e 200 kg. di peso nel Mar Caspio)
Nasce in acqua dolce, vive buona parte della sua vita in mare, risale i grandi fiumi per deporre le uova.
Con le sua uova si ricava il famoso Caviale (Sevruga, Oscetra, Beluga) servito sui Blinis.
Lo storione de Po si acquista al mercato fresco tagliato in tranci o in darne.
Storione in umido alla Ferrarese:
Lasciare a marinare i tranci di storione con una brunoise, dell’aglio e del vino bianco per 2 ore, quindi
rosolarlo in olio, trito di prezzemolo aglio e acciughe, infine bagnarlo con il vino di marinatura,
lasciandolo bollire a fuoco vivo per qualcheminuto; aggiungere qualche cucchiaio di salsa al pomodoro
Storione & Caviale
Storione Ladano può produrre fino a 150 kg. d
Il caviale Beluga “malossol“
significa poco salato.
250 grammi = 570 €
costa circa 2300 € al kg.
Beluga: Barattolo di colore Blu
Grani particolarmente grossi, gusto
delicato qualità tra le migliori al
mondo.
Si distinguono le seguenti
gradazioni di colore: grigio chiaro,
grigio medio, grigio scuro.
Sevruga: Barattolo di colore Rosso
Grani normali, retrogusto simile
alla noce, grigio scuro.
Sevruga Special Selection da grigio
scuro a grigio chiaro, possiede un
aroma delicato
Oscietra: Barattolo di colore Giallo
Grigio medio, grani normali gusto
marcato.
Succedanei del caviale
Uova di lompo
Ciclottero o Lompo
Bottarga: Uova essiccate di Cefalo, Ricciola, Tonno
Uova di Carpa o Icre
Uova di Salmone
Conoscete il Gattuccio di Mare o
Nocciolino ?
Conoscete il Palombo ?
Il palombo (Mustelus mustelus) è uno squalo della famiglia
dei Triakidae Vive nell’Oceano Atlantico orientale e nel Mar
Mediterraneo, ad una profondità compresa tra i 5 e i 600
metri. La sua lunghezza è superiore ai 2 metri.
Di preferenza vive sul fondale e si nutre principalmente di
crostacei, cefalopodi e aringhe.
Viene catturato con la pesca a strascico e venduto in tranci
Conoscete lo Smeriglio ?
Il Lamna ditropis lo smeriglio (Lamna nasus),
conosciuto anche come Vitello di mare,
lungo fino a 3,6 m, raggiunge un peso di 500 kg.
Il suo corpo robusto ha una livrea dal grigio-blu al
marrone sul dorso e bianca sul ventre, con una macchia
bianca sul margine posteriore della prima pinna dorsale
Lo smeriglio ha una carne priva di lische, delicata e
non fortemente caratterizzata dal sapore di pesce,
quindi è ottimo per chi non ama molto questo alimento.
Si trova in vendita comunemente congelato o
decongelato,Dato che la pesca avviene nella parte nord
dell'Atlantico, e già tagliato in tranci.
Conoscete la verdesca ?
Lungo fino a 4 metri e pesante fino a 200 kg (anche se
solitamente si trovano esemplari più piccoli), la verdesca
ha un corpo allungato, idrodinamico, con testa appuntita e
naso aguzzo.
La bocca è grande, provvista di forti denti triangolari.
Questo squalo è pescato in grandi quantità in tutto il
mondo per le sue carni
Le sue pinne sono l'ingrediente principale della zuppa di
pinne di pescecane della cucina orientale. Il suo fegato è
utilizzato per estrarre olio mentre la sua pelle per
l'abbigliamento. Da non dimenticare che la Food and
Drug Administration degli USA ha inserito la carne di
squalo, e quindi anche di questa specie (assieme a quella
di Pesce spada) tra quelle dei 4 pesci che bambini e
donne incinte dovrebbero evitare di mangiare per i rischi
legati alle intossicazioni da mercurio e piombo.
Conoscete la Lampuga ?
Corifena o Dorado
Conoscete la Sciabola ?
L’incredibile storia
del Salmone Atlantico
Particolare della puntinatura
In autunno si ritrovano davanti alle foci dei fiumi
Allevamento di salmoni in un fiordo Norvegese
Inizia la risalita dalla foce del fiume
Mutamento della livrea e del muso
Risalita delle cascate
In ½ metro d’acqua depongono le uova
Molti Kelt (salmoni esauriti che hanno perso 30-40% del loro peso)
sfiniti muoiono…pochi si riprenderanno e torneranno in mare…
Salmone cane Canadese (Keta)
Per loro, dopo la deposizione non c’è ritorno
Salmone Rosso Canadese
In aprile e maggio si schiudono le
Parr
Smolt
Brown trout. Scozia
Trota fario
Trota iridea
Trota marmorata