LA PANIFICAZIONE
in corte
VITOLO
‘o pane tuost
Preparazione
Impasto
Lievitazione con lievito madre
Lavorazione pagnotte
Pizze caserecce
Per le donne impastare il pane è la
consumazione di un vecchio rito
con i capelli coperti dal
“maccaturo”, un fazzoletto bianco,
e le vesti coperte dal “mantesino”,
il grembiule, a cui non possono
partecipare se indisposte.
Il lievito madre prima di usarlo va
segnato con la croce. Sull’impasto
prima di coprirlo e chiuderlo nella
madia “a’ matra”, la padrona di
casa incide con la mano il segno
della croce. Sotto la madia, nei
mesi invernali, va posto “a
vrasera”, il braciere, per assicurare
una buona lievitazione.
Le pagnotte ricavate dall’impasto
lievitato vengono riposte a
“crescere” in tavole di castagno (“e
tavote”), avvolte da coperte.
Preparate le pagnotte ed in attesa della loro
“crescita” si va a preparare il forno e saggiare la
giusta temperatura per infornare.
L’originario forno,
rigorosamente a legna, è
situato nel cortile
dell’antico palazzo
gentilizio risalente ai
primi dell’800. Ha ancora
la sua forma natia ed i
suoi mattoni di argilla
cotti nelle locali fornaci.
In quasi 200 anni di vita
ne ha sfornato pane.
Dapprima la “cotta di
pane” si faceva una volta
a settimana, poi un paio
di volte al mese. Da un
paio di decenni, si
panifica solo tre o quattro
volte all’anno. Ed ogni
volta è una festa di sapori
e saperi dimenticati.
Il forno viene
accesso un paio
d’ore prima di
infornare le pagnotte
con fascine di
ramoscelli secchi
che subito lo portano
a temperatura. Poi la
brace vien sparsa su
tutto il piano interno
del forno per
riscaldarne ogni
mattone di
terracotta.
Quando le pareti
incominciano ad
imbiancarsi, la brace
viene ammucchiata sul
lato destro e tutto il
piano del forno viene
ripulito da cenere ed
altri residui di
combustione con il
“munnolo”, un lungo
bastone alla cui
estremità viene
attaccato un fascio di
“fetient” bagnati,
tipica erba locale
molto resistente al
calore e che sprigiona
un buon odore
In attesa che
il forno
giunga alla
temperatura
giusta, “e’
tavote pe’
pagnotte”
vengono
portate vicino
al forno e
coperte.
Non appena le pareti interne del forno
diventano bianche di fuoco, “o’ mast furnar”
ripiglia a “munnulià”, con il munnolo
ricoperto da uno straccio bagnato, per pulire il
fondo del forno.
Forza si inforna … dai …
nu ffà ammuscià ‘o furn!
Controllo della cottura delle
pagnotte all’interno del forno.
Ohhhhh,
e che profumo,
e che sapore….
Nun rir …,
f’’ambress..
O’ pane
s’abbrucia….
Le pagnotte caserecce ben cotte
vengono sfornate calde calde.
Le pagnotte sfornate sono rimesse
nelle tavole “e tavote” a raffreddare.
Messo il “tambolo” davanti alla bocca del
forno per non fare uscire il calore
dall’interno, ci si gode un momento di
pausa in attesa che le pagnotte si
raffredano.
Quando le pagnotte si sono raffreddate, si
procede alla divisione delle stesse in biscotti
dividendole a mano secondo il segno
trasversale evidenziato dalla cottura.
I biscotti ottenuti vengono rimesi al forno
I biscotti rimarranno nel forno caldo per due
giorni a biscottarsi. Dopodichè toccherà ad un
bambino abbastanza agile entrare nel forno e
raccogliere nei cesti i “mascuotti”.
Nel passato rurale di San Mango ogni famiglia produceva il pane per il
suo fabbisogno giornaliero. I forni ("e’ furn "), fino a 50 anni fa, erano
presenti in ogni palazzo, corte, masseria o casolare.
Il tipo e le miscele di farina, il metodo di lavorazione e preparazione, che
aveva inizio la sera del giorno precedente, rendono “o’ pane tuost”
particolarmente apprezzato, soprattutto se gustato con formaggi e piatti
della tradizione contadina.
Una volta il lievito ("o’ lievt") usato era solo quello madre (“o’ criscito”),
cioè quello ottenuto con un piatto di impasto lasciato al caldo, anche
avvolto in una coperta, per giorni e giorni. Il “piatto di criscito” passava di
famiglia in famiglia per panificare e veniva di volta in volta alimentato.
In genere l’impasto si faceva la sera prima. In una madia (“a’ matra”), si
impastava farina con acqua calda, amalgamandola con un ritmato ed
energico movimento delle mani a pugno chiuso. Erano soprattutto i
giovani ad effettuare questa lavorazione che richiedeva tanta energia. La
prima lievitazione avveniva verso le prime ore del giorno. Alle ore 4 le
donne di case erano già sveglie per lavorare l’impasto da cui cavare le
pagnotte per la seconda lievitazione. Mansione degli uomini di casa era
l’approvvigionamento di fascine e legna, di accendere il forno e di
trasportare “e’ tavote” davanti al forno.
Mentre i bambini dormivano, genitori e nonni erano occupati nella
panificazione, parlando a bassa voce e lavorando alacremente alla fioca
luce di impolverate lampadine e danzanti fiammelle di cera. Verso le 7 se
d’inverno, ed intorno alle 5 se d’estate, la prima infornata era stata fatta.
Con essa erano pronte anche pizze caserecce su cui si spalmava un po’
di salsa ed una spolverata di formaggio grattugiato. Una delizia per i
bambini. Gli adulti preferivano gustare il pane caldo appena sfornato
ripieno con un cucchiaio di sugna (“nzogna”) spolverato con pepe,
accompagnato da un bel bicchiere di vino, fresco di cantina.
Era usanza, una volta, donare la pagnotta al sindaco, al prete, al medico
condotto, ed a tutti quelli che ti facevano assaggiare il loro pane.
In genere una famiglia media impastava una sessantina di chili di pane.
Per tre giorni circa dopo la panificazione si consumava solo pane a
pagnotte. Il pane biscottato (“o pan tuost”), sfornato dopo tre giorni,
circa, dai bambini o da adulti più esili, veniva riposto con cura nella
madia (“a’ matra”) di famiglia, che il più delle volte era ubicata accanto al
letto del capofamiglia. La scorta di pane durava circa un mese.
Alla donna di casa spettava conservare il lievito madre (“o’ criscito”) e di
controllarne il giro nelle famiglie per stabiliere la propria panificazione.
by nikvit
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