LA PANIFICAZIONE
Perchè dedicarci del tempo?
E’ davvero così importante l’argomento?
Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale
davvero la pena studiarlo …
… ognuno dica la sua!
(Brainstorming)
LA PANIFICAZIONE
E’ emerso che:
 …;
 …;
…
A questo punto, vediamo le tappe del
nostro percorso:
LA PANIFICAZIONE
l
LA PANIFICAZIONE
Il ruolo del pane
nella storia:
Il pane in molteplici
occasioni e in differenti
epoche, ha influenzato
movimenti sia politici sia
economici.
Il controllo del
prezzo
del pane era in
grado
di mettere in
ginocchio
un intero
popolo
I conquistatori, prima di
ogni altra azione, si
preoccupavano di avere
sotto controllo il mercato
dei cereali.
I forni, per i loro orari di
lavoro notturni, hanno
sempre rappresentato
luogo di incontri clandestini
e rivoluzionari
LA PANIFICAZIONE
Dalle prime macine
egiziane
Da una poltiglia
senza forma e
grossolana del
passato, gli
egiziani
cominciarono a
macinare i cereali
Sempre gli Egizi
cominciarono a capire
che lasciando riposare la
pasta, questa diventava
più leggera e voluminosa
(inizio della lievitazione)
Alla panetteria greca e
latina
I Greci
aggiunsero
aromi e altri
ingredienti
Furono però i Romani
a produrre pane con
farine più bianche e
dolci. Nel 168 a.C.
comparvero i primi
forni pubblici
LA PANIFICAZIONE
Alla panetteria
contemporanea
Dai primi mulini
Nell’ XI e XII
secolo, I MULINI
cominciarono ad
avere un peso
nell’economia del
tempo.
La produzione del
pane era
nettamente
distinta per
classe sociale
Solo dal 1630 fu
introdotto IL
LIEVITO come
elemento di
sviluppo veloce
della pasta
Fino alla conclusione
delle due grandi guerre,
la panificazione
mantenne metodi di
produzione molto
artigianali: non si assiste
a grossi mutamenti, se
non all’uso di farine
inferiori per sfamare gli
eserciti e i
poveri
Dalla seconda metà del
‘900 ad oggi, si è visto
una notevole evoluzione
della qualità delle farine,
della meccanizzazione e
tecnologia, dei metodi di
cottura e consumo
LA PANIFICAZIONE
1950: consumo pro-capite di pane
500grammi (50% della spesa);
Oggi: consumo pro-capite di pane
200grammi;
LA PANIFICAZIONE
Per iniziare,
cosa bisogna
sapere:
Caratteristiche
della farina
L’acqua e il
sale
La
lievitazione
Macinazione e
conservazione
biologica
naturale
Le fasi
dell’impasto
La cottura
metodi
pezzature
tempi
temperature
Caratteristiche
della farina
Che cos’è?
Cosa c’è al suo
interno?
LA PANIFICAZIONE
Essa rappresenta il
prodotto della
macinazione del seme
di grano
La sezione del
seme di grano
( vedi scheda)
Contiene importanti
principi nutritivi
Per un buon prodotto da forno è importante
conoscere il significato di:
Glutine
Tasso di
abburattamento
Caratteristiche
della farina
LA PANIFICAZIONE
Il tasso di abburattamento = % di farina che si estrae durante la
molinatura dopo aver eliminato
Farina tipo ’00, ‘0, 1, 2.
la crusca e le ceneri (parti inferiori di scarto)
Il glutine = è una proteina insolubile della farina che ha il potere di tenere
legato (agglutinato) l’amido.
Il glutine è elemento essenziale nelle fasi di panificazione,
durante la quale si forma appunto la maglia glutinica che dà
sviluppo all’impasto.
QUINDI:
Il glutine è più presente in un tipo di farina con un tasso di
abburattamento alto o basso?
è quindi
importante
Scegliere per la lievitazione, farine con una buona quantità di glutine al loro interno
La lievitazione
LA PANIFICAZIONE
Il lievito: è un microrganismo vivente che se impastato
assieme alla farina e all’acqua trasforma gli zuccheri in
alcol etilico
e
Anidride carbonica
provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la
lievitazione.
Temperatura di fermentazione: circa +25°C (max 35°C)
La lievitazione
Due metodi di lievitazione
La lievitazione biologica
con il lievito di birra è la
più frequente nella
panificazione e si ottiene
con l’aiuto di un
microrganismo
unicellulare responsabile
della fermentazione
alcolica chiamato
“Saccharomyces
cerevisiae”.
(compresso
e secco)
La lievitazione biologica con il
lievito naturale, dove il
Saccharomyces cerevisiae,
anziché trovarsi in forma
selezionata (come nel lievito di
birra), fa parte di una microflora
complessa composta da numerosi
microrganismi, in particolare batteri
lattici.
farina + acqua
+ un elemento per attivare il
processo di fermentazione (malto).
maturazione per un tempo più o
meno lungo e successivi rinfreschi
Le fasi
dell’impasto
LA PANIFICAZIONE
Acqua
Gli ingredienti
aggiunti
malto
sale
Grazie alle sua
capacità di assorbire
l’acqua, il sale
influenza la
conservabilità del
prodotto e, inibendo
parzialmente il lievito,
favorisce una buona
colorazione della
crosta e lo
sbianchimento della
mollica.
Diverse sono l funzioni del
malto in panificazione:
•Apporta zuccheri ed enzimi,
procurando
un
maggior
sviluppo del volume del pane
e
la
formazione
di
un’alveolatura regolare
•Conferisce una colorazione
più intensa alla crosta
•Dona al pane sapori e
profumi più intensi
Assolutamente
indispensabile per
panificare.
• Permette la formazione
dell’impasto attraverso la
costituzione della maglia
glutinica
• Provoca la dissoluzione
del sale nell’impasto
• Attiva le reazioni
enzimatiche
• Costituisce il mezzo
indispensabile per
l’attività del lievito e di
altri microrganismi
Le fasi
dell’impasto
LA PANIFICAZIONE
 Metodo diretto: consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in
I metodi di
panificazione
un’unica fase: sapore poco acidulo durata di conservazione
inferiore.
 Metodo semidiretto (con pasta di riporto): si definisce
pasta di riporto quella derivata da un impasto precedente,
aggiunta poi al nuovo impasto. Oltre a conferire aromi e
sapori più intensi, dona al pane un leggero sapore acidulo e
ne migliora la conservabilità.
 Metodo indiretto (con biga o poolish): questo metodo
prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che
può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il
tempo necessario (vedi sotto), mentre nella seconda si
aggiungono tutti gli altri ingredienti
Le fasi
dell’impasto
I metodi di
panificazione
LA PANIFICAZIONE
- La biga o lievito: si tratta di un preimpasto asciutto
che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48),
ottenuto con
Farina + acqua + lievito madre
in proporzioni diverse. La preparazione della biga, o
lievito, richiede l’impiego di farine forti.
- Il poolish: a differenza della biga, il poolish è un
preimpasto liquido ottenuto con
LA PANIFICAZIONE
La cottura
Il pane viene cotto in forni elettrici e nel forno a
legna (produzioni artigianali)
All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità
degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.
Fino ai 40-45 gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo
A 45-50 gradi i lieviti muoiono.
A 100 gradi l'impasto diventa rigido.
A 120-140°C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi
in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è
superiore a quella della mollica.
A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri.
A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti
aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard.
Oltre i 200 gradi il pane carbonizza.