PROGETTARE IL FUTURO
VALORIZZANDO IL TERRITORIO
Il
Il Clementine
Clementine
Prodotto tipico dell’arco
Jonico Tarantino
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
“G.M. SFORZA”
Progetto P.O.N.
Misura 3 azione 3.2
Anno scolastico 2005/2006
Prodotto
Palagiano
Clementine
I.G.P.
Ricette
FINE
La Clementina del Golfo di Taranto è un incrocio tra il mandarino e l'arancio,
caratterizzato dalla forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli, con
una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio e con una lieve
sfumatura verde.
La polpa, anch'essa di colore arancio e molto succosa, ha un sapore dolce
ed aromatico e contiene al massimo tre semi. Oltre a possedere un elevato
contenuto di vitamina C, è rinfrescante e diuretica, e può essere consumata
al naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate.
Il clima caldo, soleggiato e poco umido del territorio che si affaccia sul Golfo
di Taranto, influenza benevolmente la crescita e la maturazione del frutto,
conferendogli caratteristiche qualitative eccellenti. L'irrigazione viene
praticata quasi tutto dell'anno, e avviene a goccia o a zampillo, in modo
diretto ma lontano dalla chioma, per evitare marciume nella zona del colletto
della pianta. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano, onde evitare
che i frutti si deteriorino.
La Clementina del Golfo di Taranto è coltivata esclusivamente nella
Provincia di Taranto nei comuni di Taranto, Palagiano, Massafra, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Statte.
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INDICE
Origine
Sembra che i primi ibridi siano stati ottenuti in Algeria, ma i dati sulla persona
che li effettuò non sono univoci. Secondo alcune fonti l’incrocio sarebbe stato
fatto casualmente, intorno al 1940, da un certo padre Clément Rodier del
convento di Missergin nei pressi di Orano. Altre fonti danno per certo che
l’intervento sia stato mirato ed effettuato alcuni decenni prima da un sacerdote,
tale Pierre Clément, per cui rimane qualche incertezza sul Clément che
realmente ha dato nome a questo frutto. Si fa strada inoltre la convinzione che
l’ibrido sia molto più antico e provenga dalla Cina o dal Giappone, il religioso
algerino l’avrebbe solo introdotto nel
Dopo le prime ibridazioni agli inizi del secolo XX, fu presto evidente che si
trattava di una nuova specie di citrus, dato che le caratteristiche rimanevano
inalterate nel tempo e la riproduzione sistematica dell’agrume non dava alcun
problema. Dopo decenni di coltivazione sperimentale i frutti conservavano le
qualità dei primi ibridi, ed erano sempre più richiesti dal consumatore. Dal 1940
sono uno degli agrumi stabilmente presenti sul mercato italiano e, negli ultimi
decenni, i frutti più venduti dopo le arance.
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INDICE
Descrizione
L’albero delle clementine è assai simile a quello del
mandarino, sebbene si tratti di innesto sull’arancio
amaro. Fiorisce e fruttifica lentamente ed
irregolarmente, in quanto molto suscettibile agli sbalzi
di temperatura. Si ha una sola raccolta annuale tra
novembre e gennaio.
Il frutto assomiglia al mandarino: le differenze principali
sono da ricercarsi nel colore della polpa, decisamente
più aranciato. Inoltre non è mai appiattito come i
mandarini, ma sempre ben rotondo. Come il
mandarino, si pela e si divide in spicchi con facilità. Il
gusto invece è più simile all’arancio, con un perfetto
equilibrio tra l’agro ed il dolce.
Le piantagioni più estese si trovano in Tunisia, Algeria,
Spagna e Sicilia. Negli USA le clementine sono state
coltivate fin dalla loro apparizione sul mercato, ma si
sono veramente affermate solo dopo il 1977, anno in
cui molti aranceti della Florida vennero distrutti da un
inverno eccezionalmente rigido.
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INDICE
Impieghi
La clementina viene consumata prevalentemente
come frutto fresco perché è rinfrescante ed ha
proprietà diuretiche: come tutti gli agrumi, è anche
caratterizzata da un elevato contenuto di vitamina
C. E’ spesso preferita all’arancia in quanto non
eccede mai in acido.
In cucina, viene normalmente utilizzata al naturale
ma può essere utilizzata altresì per succhi,
confetture, sorbetti o sciroppi. Nella produzione di
cosmetici la clementina trova applicazione nella
preparazione di lozioni tonificanti e maschere per
la pelle.
In Italia sono particolarmente apprezzate:
la Clementina del Golfo di Taranto, prodotto ad
Indicazione Geografica Protetta pugliese
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INDICE
VALORI NUTRIZIONALI
(valori medi per 100 gr.)
Energia
37
Acqua
87,5
Proteine
0,9
Lipidi
0,1
Carboidrati
8,7
Zuccheri solub. 8,7
Fibra totale
1,2
Sodio
4
Potassio
130
Ferro
0,1
Calcio
31
Fosforo
18
Tiamina
0,09
Riboflavina
0,04
Niacina
0,3
Vitamina A
12
Vitamina C
54
Kcal.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
µg.
mg.
INDICE
I.G.P.
Il marchio IGP
Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un
Marchio di origine che viene attribuito a quei
prodotti agricoli e alimentari per i quali una
determinata qualità, la reputazione o un'altra
caratteristica dipende dall'origine geografica, e la
cui produzione, trasformazione e/o elaborazione
avviene in un'area geografica determinata.
Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del
processo produttivo deve avvenire in una
particolare area. Chi produce IGP deve attenersi
alle rigide regole produttive stabilite nel
disciplinare di produzione, e il rispetto di tali
regole è garantito da uno specifico organismo di
controllo.
INDICE
PALAGIANO
In un primo mattino di primavera dell'anno 210 a.C., alcuni pastori che conducevano i loro
armenti al pascolo nella località denominata "palude fetida" furono spettatori di un
insolito spettacolo.
Due formazioni navali, una tarentina che procedeva cabotando in direzione di Metaponto,
l'altra romana procedente verso Tarante, si scontrarono in un breve combattimento che
terminò con l'incendio e l'affondamento di gran parte delle navi.
Questo episodio è narrato da Tifo Livio nel 39 ° capitolo del XXVI libro della sua opera
storica "Ab Urbe condita" e fedelmente citata dal Pareti nella "Storia di Roma e del mondo
romano" 424 Voi. II).
Lo scontro navale appena accennato avvenne nel corso della I° guerra punica e fu
determinato dalla necessità, da parte romana, di portare aiuto e sussistenza alla propria
guarnigione assediata nell'arce di Tarante.
I tarentini, ex alleati di Roma, capeggiati da Dem cerato del partito filo-cartaginese, fecero
salpare la propria flotta nell'intento di intercettare le navi onerarie romane che, scortate da
alcune navi da guerra, provenivano dal porto di Reggio e dirette appunto all'arce di
Tarante assediata.
Tale scontro avvenne al traverso della località "Sapriportem" e che il Pareti cita di incerta
identificazione nel territorio di Massafra. Per giungere alla identificazione di tale località si
rendono necessario alcune considerazioni. Livio dice ed il Pareti integralmente riporta:
"... quindecim. milia ferme ab urbe ad Sapriportem obvius fuit..." (A Sapriporte, circa 15
miglia da Tarante).
Ora, considerando il miglio itinerario romano nella misura di metri 1471, risulta che la
località da identificare ricade nel territorio di Palagiano e precisamente nella zona costiera
denominata "Palude Fetida" il cui toponimo è a radice greca e che ci presenta la seguente
versione: "Sapros-portmos" e cioè sapros = putrido, fetido e portmos = passo che si
varca, stretto, canale, lago, fiume ecc. da cui "Palude Fetida", attuale toponimo della zona
in argomento.
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LUOGHI
Tale zona, infatti, era anche denominata nel gergo locale "il pascione"
(vasta area pascolativa) ubicata esattamente in prossimità della foce del
fiume Lato che segna l'odierno confine dei territori di Palagiano e
Castellaneta.
Il territorio del Comune di Palagiano, costituito da 6906 ettari, è ubicato
nella parte occidentale del litorale tarentino e copre tale litorale per una
lunghezza di circa sette chilometri. Confina a nord con il territorio di
Mottola, ad est con quello di Massafra, a nord-ovest con l'agro di
Palagianello (fino al 1908 frazione di Palagiano) ed a sud-ovest con
Castellaneta.
Se guardiamo una cartina geografica riproducente quello che fu il territorio
della "Magna Grecia",facilmente osserveremo come Palagiano con il suo
agro viene a trovarsi nel cuore di detto territorio che fu interessato sin
dagli albori dell' Vili secolo a. C. dalla colonizzazione dei greci (Dori).
Lo stesso toponimo di Palagiano deriva quindi dal greco "Palaios-Schenè" e
cioè "Antico Accampamento" che nel locale idioma viene pronunciato:
"Palascene".
I Dori, colonizzatori della Magna Grecia, furono allettati, nell'impresa, e dai
facili approdi della zona costiera e dalla fertilità dell'entroterra poco o per
niente sfruttato dagli aborigeni.
Gli stessi colonizzatori ci fecero conoscere la coltura dell'olivo ed un
progredito sviluppo relativo ai grandi allevamenti del bestiame ovino,sicché
già da quel tempo il nostro territorio prese l'aspetto del tipico paesaggio
mediterraneo che conserva ancora in parte nel nostri giorni.
I primi insediamenti si ebbero a ridosso della zona costiera e
principalmente in prossimità delle sorgenti che si possono ancora
individuare nelle località dell'agro Palagianese denominate Chiatona, Calzo,
Lenne, Trovara, Fontana del Fico. Infatti in questi luoghi sono state
rinvenute numerose tombe risalenti al IV e III secolo a.C.; tombe giudicate
povere in base alla scarsa consistenza dell'arredamento funerario nonché
alla loro rustica e grezza fattura.
Tutto ciò ci fa notare che quegli insediamenti erano costituiti da povere
comunità di contadini e pastori.
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LUOGHI
LA SUPERFICIE E LA PRODUZIONE DEGLI AGRUMI
Le imprese individuali e le cooperative e/o associazioni , che finora hanno aderito al Consorzio, rappresentano, in termini di
superficie coltivata a clementine e a naveline e in termini di produzione, circa il 10% dell’intera superficie e della relativa
produzione della Provincia di Taranto. Le superfici coltivate (dati IPA – Taranto del 2001) sono in totale di ha 9.400 (in
produzione ha 8.005) , di cui ha 4.405 sono coltivati a clementine.
Il numero di aziende è di circa 2.700. La produzione totale del 2001 risulta di q.1.587.040 corrispondente a una PLV di euro
44.612.889,73. La produzione di clementine è di q. 700.000 circa, Le superfici dell'arco jonico occidentale di Taranto, dove si
sviluppa l’intera agrumicoltura regionale pugliese, sono il 5% (2,3 % a clementine) rispetto a quelle nazionali (circa 200.000 ha),
ma le clementine apirene prodotte a Taranto costituiscono circa il 25-30 % della produzione totale nazionale di questa cultivar
(circa 3.000.000 di q.li) con ottimali caratteristiche organolettiche e merceologiche; anche la produzione della navelina (circa
1.000.000 di q.li) tutta esitata allo stato fresco, rappresenta una fetta importante della produzione nazionale venduta sui mercati
LE CLEMENTINE DEL GOLFO DI TARANTO
L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Clementine del Golfo di Taranto" designa le clementine riferibili alle seguenti cultivar
e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massafra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89. Fedele, Spinoso e
Grosso sono mutazioni genetiche riscontrate negli agri di Massafra e di Palagiano su piante di clementine Comune, mentre le
varietà ISA e SRA sono selezioni rispettivamente dell’Istituto Sperimentale di Acireale e della Station de la Recherche
Agronomique della Corsica.
I frutti pesano mediamente gr 70-100 e sono di forma sferoidale, con leggera depressione verso i poli. La buccia sottile non
supera i 3 mm, con superficie esterna liscia, di colore arancio piuttosto scuro.
La polpa è di colore arancio e succosa (contenuto del succo 40%). Il frutto non presenta semi. La maturazione inizia sin dal
mese ottobre e il frutto si mantiene sulla pianta sino al mese di febbraio dell’anno successivo.
Secondo l’indicazione di mercato, sia nazionali che internazionali, le predette varietà sono nettamente distinte da quelle
prodotte in altre località per sapore e colore.
Clementine del Golfo di Taranto (IGP)
Area di produzione - comprende l'intero territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello,
Taranto e Statte. Frutto - è riferito alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massacra (o Spinoso),
Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89.
Caratteristiche al consumo - forma: sferoidale leggermente schiacciata ai poli; buccia liscia o leggermente rugosa di colore
arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; colore della polpa arancio; calibro minimo: 6 (mm 43/52); contenuto
minimo in succo 40% del peso frutto, ottenuto mediante spremitura con pressa a mano; aroma intenso e persistente; rapporto
di maturazione minimo 6:1, ottenuto dal rapporto tra il contenuto in solidi solubili espresso in gradi Brix e gli acidi titolabili
espressi in acido citrico; apirene, con presenza di un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi.
LUOGHI
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ALCUNE RICETTE
Soufflè di Clementine
Mousse di Clementine
Risotto alle Clementine
Marmellata di Clementine
Tacchinella alle Clementine
INDICE
Sufflè alle Clementine
Ingredienti :
6 clementine belle grosse
2 uova + 1 albume
60g di zucchero
2 cucchiai di fecola
1 cucchiaio d'olio
Ricetta :
Riscaldare il forno 200°C (th.6-7).
Tagliare il "cappello" alle clementine.
Togliere delicatamente la polpa (senza rovinare la scorza)e schiacciarla.
In una terrina sbattere i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la fecola e il succo di frutta.
Mescolare.
Versare il preparato in un recipiente. Far ispessire a fuoco lento mescolando
continuamente.
Lasciar intiepidire.
Montare a neve gli albumi.
Aggiungerli pian piano alla crema di clementine.
Riempire la scorza delle clementine con la crema.
Mettere in forno per 15-18 minuti.
Servire i soufflé ben caldi
Indice Ricette
Mousse di Clementine
Ingredienti :
4 clementine
1 arancia
5 cucchiaini di zucchero
4 albumi
400g di yogurt bianco cremoso
2 cucchiaini di zenzero
la scorza di un limone verde
foglie di menta
Ricetta :
Sbuccia le clementine.
Disponi gli spicchi in una ciotola.
Mischia la scorza dell'arancia e del limone verde con lo zucchero. Aggiungi lo zenzero
grattugiato, versa il tutto in una pentola, porta a ebollizione e lascia che si amalgami
per circa 5 minuti.
Bagna le clementine con questo sciroppo e lascia in frigo per un'ora.
Monta a neve gli albumi, uniscili allo yogurt e lascia riposare in frigo per un'ora.
In un piatto riunisci le 2 preparazioni e le clementine. Copri con sciroppo d'arancia,
limone verde e zenzero caldo.
Decora con qualche foglia di menta.
Indice Ricette
Semifreddo di Clementino
Ingredienti• 7 clementine
• 2 uova
• 5 cucchiai di zucchero semolato
• 5 cucchiai di zucchero a velo
• 2 cucchiai di grand marnier
• 200 gr di panna fresca
PreparazioneGrattugia la scorza di 4 clementine, ponila in una casseruola con i
tuorli, 3 cucchiai di zucchero semolato e sbatti con una frusta finchè non otterrai una
crema. Diluisci con mezzo dl del succo ottenuto spremendo le clementine di cui hai
grattugiato la scorza e fai addensare la crema a bagnomaria. Toglila dal fuoco e
lascia raffreddare. Metti anche gli albumi e lo zucchero al velo su un bagnomaria e
sbatti finchè saranno montati. Incorporali alla crema preparata ed aggiungi la panna.
Trasferisci il composto in 4 stampini da budino e tieni in freezer per 6 ore. Pela a vivo
gli spicchi delle clementine rimaste e falli saltare in padella con lo zucchero rimasto,
bagnali con il liquore e spegni. Sforma i semifreddi su 4 piattini, distribuisci intorno gli
spicchi saltati e servi.
Indice Ricette
Risotto alle Clementine
Ingredienti:
riso, 160 gr.
olio extravergine d'oliva, q.b.
brodo vegetale, q.b.
cipolla, q.b.
spicchi di clementine, 160 gr.
buccia grattuggiata di 1 clementina,
panna di soia, mezza tazzina
Dosi per: 2 persone
Preparazione:
Versate un goccio d'olio in una pentola.
Fate un soffritto con un trito di cipolla.
Unite il riso non appena la cipolla avrà preso colore.
Rimestate e fate tostare.
Versate il brodo.
Continuate la cottura rimestando e aggiungendo brodo man mano che serve.
Unite gli spicchi di clementine 10 minuti prima della cottura.
Insaporite a fine cottura con la buccia grattugiata della clementina.
Mantecate con la panna di soia.
Servite.
Indice Ricette
Marmellata di Clementine
Marmellata di clementine
Tipo di ricetta: Dolci
Difficoltà: Facile
Tempo: Oltre 1 ora
Preparazione:
Sbucciate un chilo e mezzo di clementine non trattate e tagliate a strisce sottili le
bucce. Mettete a bollire le bucce per 20 minuti, scolate e mettete da parte.
Fate a spicchi le clementine e togliete la pelle bianca. Mettete in una terrina i pezzi di
clementine con il succo di 2 limoni, 500 gr zucchero (per kilo pulito e pesato di
clementine) e fate riposare una notte al fresco.
Il giorno dopo mettete sul fuoco con le scorze e lasciate cuocere dolcemente per 1
ora. Se volete, aromatizzate con un poco di zenzero grattato.
Indice Ricette
Tacchinella alle Clementine
Dosi e ingredienti (per 6-8 persone)
una tacchinella di 3 kg. già pulita,
una dozzina di clementine senza semi,
un rametto di rosmarino,
2 spicchi d’aglio,
cannella e chiodi di garofano in polvere,
un bicchierino di Porto,
100 g. di burro,
sale e pepe.
Scaldate il forno a 180°. Tritate finemente l’aglio e il rosmarino; mettete il trito in una ciotola ed
unitevi un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere, sale e pepe. Impastate il tutto con 70
g. di burro ammorbidito. Passate la tacchinella sulla fiamma per bruciare le eventuali piume
residue, poi lavatela ed asciugatela. Strofinatela internamente ed esternamente con il burro
aromatizzato, posatela sulla teglia ed infornatela. Lavate le clementine, pelate la scorzetta di 3 o 4
di esse e tagliatela a striscioline sottili. Pelate la metà delle clementine al vivo e spremete il succo
alle rimanenti. Irrorate spesso la tacchinella con il suo grasso e, a metà cottura, con il succo
spremuto delle clementine. Cuocetela in tutto per circa 2 ore e 30 minuti, poi spegnete il forno e
lasciatela riposare per un quarto d’ora con lo sportello del forno aperto. Mettete il burro rimanente
in una padella e fatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungetevi le scorzette di clementine, bagnate
con il Porto e lasciate evaporare. Unite le clementine pelate e fatele insaporire per un paio di
minuti. Disponete un pezzo di tacchinella su ciascun piatto, contornate con una clementina tagliata
a spicchi, irrorate il tutto con la salsa e servite subito. Potete completare la guarnizione del piatto
con funghi chiodini sott’olio e una spruzzata di scorzetta tritata di clementine.
Indice Ricette