Indice
 Un po' di Storia
 I menù Storici
 PRESENTAZIONE
 Regole classiche
 Successione dei piatti
 Regole Grammaticali
 ASPETTI TECNICI
 ASPETTI GESTIONALI
 Tipologie di MENU’
Etimologia del termine
Menù.
 Il termine francese non vuol dir
altro che minuta, ovvero
l’appunto che il capo cuoco o il
maggiordomo stilava ogni
giorno presso il sovrano, il
nobile, il diplomatico, il padron
di casa aristocratica, il ricco
borghese, in base alla
disponibilità della dispensa, del
mercato e della propria
creatività.
 La nascita del menu, inteso
come cartoncino posto a
tavola a disposizione dei
convitati, è relativamente
recente.
IL MENU NACQUE DALLA
"RIVOLUZIONE" DI UN PRINCIPE RUSSO
 Si fa comunemente risalire il suo uso all’inizio
dell’Ottocento, con la trasformazione dal servizio
alla francese al servizio alla russa. Oggi abituati a
quest’ultimo, non ci rendiamo conto di quanto
innovativo e sorprendente sia stato all’epoca.
 Nel servizio alla francese tutte le portate erano
disposte contemporaneamente a tavola, a
disposizione dei commensali, che potevano servirsi
liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici:
insomma, una specie di self service. Per i piatti caldi
vi era il sostegno di utili rechauds (scaldavivande)
che mantenevano in temperatura i cibi.
 Nel 1810 il principe russo Alexandre
Boris Kourakin (1752-1818),
ambasciatore straordinario della
Russia a Parigi, nella sua residenza
di Clichy (alle porte di Parigi),
impostò per la prima volta i suoi
pranzi abolendo l’abituale presenza
di tutti i piatti
contemporaneamente in tavola,
ma facendoli uscire in successione
prestabilita dalla cucina.
 Questa procedura si rivelò più
pratica e conveniente tanto che
sostituì in breve tempo il servizio
alla francese, decretando nel
contempo la nascita del menu,
come sottolineano gli autori della
Cuisine classique (1864), Urbain
Dubois (1818-1901)
I primi menù storici
La lista assolve varie
funzioni……
 La carta è un importante strumento di lavoro che assolve
molteplici funzioni:
 Funzione informativa informa i clienti su tutti i prodotti offerti
nel pubblico esercizio;
 Funzione di vendita aiuta a migliorare la vendita dei prodotti.
 Funzione normativa la legge impone a tutti gli esercenti
pubblici, di informare il cliente sul prezzo dei prodotti, il cliente
deve essere informato prima di ordinare il prodotto, per sapere
con esattezza quando pagherà. La normativa impone che
queste informazioni siano visibili prima che il cliente entri nel
locale, quindi la carta deve essere esposta all’esterno e ben
riconoscibile.
 La carta è come un biglietto da visita. La carta parla: presenta il
locale al cliente, gli indica che cosa si propone, comunica il
livello professionale e può fornire informazioni sulla gestione,
sulla sua personalità, creatività ecc.
 Nell’elaborare una lista nei suoi contenuti, bisogna
considerare i principali elementi come:
 Immagine che si vuol dare al locale, categoria,
ambiente.
 Tipo di clientela a cui si intende rivolgere in modo
prioritario: giovani, adulti, affari, lusso ecc.
 Il servizio che si intende proporre.
 La località: città, mare, montagna, lago ecc.
 Struttura e attrezzature del locale : dimensioni,
attrezzature disponibili.
 Personale presente o chi si vorrà a suo livello di
professionalità.
 Disponibilità di reperimento delle materie prime .
Regole classiche, per la
strutturazione del menù
Quando si compila un menù si devono tener
presente le regole classiche di successione di piatti.
oggi si preferisce un menù più semplice, con un
numero ridotto di portate. Generalmente si segue il
principio ascendente: prima si servono i piatti più
leggeri sino ad arrivare a quelli più impegnativi.
Le regole fondamentali di una sequenza classica di
vivande sono:
 Si può aprire un dinner con preparazioni fredde
come mousse e terrine, salmone, pesce
affumicato cocktail di crostacei, o frutta che
devono essere seguite da un brodo, consommé o
minestra in brodo;
 I piatti freddi precedono quelli caldi;
 Le carni bianche vanno servite prima delle rosse;
 Un pesce bianco precede preparazioni di quelli salsati o
grigliati;
 Non bisogna mai ripetere la stessa cottura nemmeno per
prodotti diversi;
 Non si può utilizzare due volte lo stesso prodotto, fatta
eccezione per funghi e tartufi
 I contorni devono essere sempre abbinati al piatto;
 I contorni freddi vanno serviti a parte e quelli caldi nello stesso
piatto della portata calda;
 Il menù deve accordarsi alla stagione in cui è servito
 Strutturare l’elenco delle portate in modo tale che i diversi
sapori si succedono in sequenza dal salato al dolce, dai più
delicati ai più aromatici e piccanti, dai leggeri facilmente
digeribili ai più sostanziosi;
 il menu è un crescendo di sapori
 Specificare e differenziare il metodo di cottura usato
 non servire due carni della stessa qualità, anche se preparati
diversamente
 Considerare e favorire l'intensità del piatto in rapporto alla stagione
 considerare la difficoltà, in rapporto ai coperti, nella preparazione di
alcuni piatti
 tipo di clientela
 valutare il rapporto qualità prezzo
Successione delle vivande
Successione dei piatti
ANTIPASTI
Freddi
magri
caldi
grassi
in brodo
PRIMI PIATTI
Zuppe/
minestrone
risotti
farinacei
UOVA
CROSTACEI
PESCI (anche conchiglie e molluschi)
CARNI
bianche
rosse
nere (selvaggina da pelo e da piuma)
INSALATE (servite in piattini a parte)
FORMAGGI
DOLCI
GELATI
FRUTTA
Le Regole grammaticali
 Oltre a rispettare queste regole, quando si compila un menù è necessario
esprimersi con proprietà, evitando errori di ortografia e seguendo queste
semplici regole:
 La parola "posta" a inizio riga va scritta con la lettera maiuscola
e seguendo con le minuscole (esempio Arrosto di vitello);
eccetto, oltre ai nomi di persona , le indicazioni geografiche e
nomi di fantasia Esempio Patate Mirella, Bresaola della
Valtellina, Insalata Waldorf (fantasia).
 Risotto alla milanese e Cotoletta alla milanese, vanno scritti
minuscolo, visto che si tratta di un aggettivo, non di indicazione
geografica.
 Se la porzione è composta di diversi pezzi, va usato il plurale
(esempio Bocconcini di vitello);
 Per la carne va specificata la tipologia del prodotto (esempio
Stufato di maiale);
 le preposizioni “alla”,” al”, “ai” non si usano quando si
tratta di designare vivande dedicate a una persona a
titolo onorifico. Esempio Filetto Wellington, tournedos
Rossini.
 È importante cercare di essere sempre chiari e precisi
evitando di usare diciture troppo lunghe;
 Le varie portate vanno suddivise con un elemento grafico;
o trattino.
 Quando l'abbinamento vino è già predisposto, va
segnalato nel menù, specificando nome, annata, cantina e
zona di produzione;
 Il menù, come la lista delle vivande, dovrà essere sempre
in ordine, pulito e senza correzioni.
 Se usiamo bevande o alimenti di marca, questi vanno
citati e trascritti nel menù con lettera maiuscola (esempio
Brasato con riduzione di Sangiovese ).
Nel costruire una lista, bisogna tenere conto degli
aspetti Tecnici e Gestionali.
• L’aspetto tecnico tiene in considerazione,
la strutturazione della lista, facilitandone
la comunicazione e la consultazione
favorendo la professionalità.
• L’aspetto gestionale è un feedback
d’azioni, affinché tutte le operatività, che
va dalla produzione del piato, al servizio e
alle tempistiche di preparazioni siano
strategicamente attivi e produttivi.
Aspetti Tecnici
10. Le voci della carta cambiano
periodicamente
1. E’ scritta in modo facilmente leggibile.
2. Riporta una descrizione delle voci con i 11. La carta è piacevole da vedersi, né
principali ingredienti.
troppo lunga non troppo grande.
3. I piatti elencati sono tutti disponibili.
4. Facilità di consultazione e lettura,
bisogna evitare la scrittura a mano e
caratteri incomprensibili ma facili di
lettura
5. Traduzione in lingua, importante nelle
località turistiche per snellire la presa
della comanda.
12. E’ adeguato il livello di informazioni
fornite, anche tramite simbologia.
• Apporto calorico
• Intolleranze alimentari
• Tipo di alimentazione: vegetariani,
vegani e cc..
• Tipo di clientela
6.E’ pulita e non rovinata.
13. I piatti proposti sono calibrati per
7. Alimenti surgelati. Per legge, quando si tipologia e prezzo alla clientela.
servono cibi surgelati questi devono
essere evidenziati.
8.I prezzi. Prima dell’ordine il cliente deve 1.Coperto, servizio e IVA sono compresi
essere informato del prezzo della
nel prezzo.
preparazione, quindi ad ogni voce
occorre riportare il prezzo.
Chek list di controllo sotto l’aspetto tecnico
• E’ scritta in modo facilmente leggibile
• Riporta una descrizioni delle voci con
principali ingredienti
• I piatti elencati sono tutti disponibili
• È pulita
• Le voci della carta cambiano
periodicamente
• I piatti sono calibrati per tipologie e
prezzi.
• Coperto, servizio e IVA sono compresi
nel prezzo.
 Facilità di comprensione. La carta è un mezzo di
comunicazione tra l’azienda e il cliente; se vogliamo che questa
comunicazione avvenga nel migliore dei modi, è importante
che quest’ultimo possa leggere senza difficolta e che capisca
cosa c’è scritto. A tale scopo si devono adattare gli
accorgimenti che seguono.
 Denominazioni semplici. Utilizzare il più possibile dei termini
facili e immediati per le denominazioni, eliminando o
riducendo al minimo l’utilizzo dei termini tecnici.
 Denominazioni integrativa. Prevedere la possibilità di
accompagnare il nome della preparazione con una breve
descrizione, da inserire vicino, sotto o accanto alla
denominazione principale. Per esempio:
 Saltimboccca alla romana- Scaloppine di vitello, guarnite con
fetta di prosciutto crudo e salvia.
 Quiche lorraine- torta salata con uova, formaggio e pancetta
affumicata.
 Facilità di consultazione : la carta deve essere di facile
consultazione e lettura, a tale scopo bisogna utilizzare
caratteri di dimensioni adeguati a un’ agevole lettura;
 .Estetica e pulizia; la carta deve risultare piacevole,
ordinata, pulita e non rovinata. L’estetica deve essere
adeguata al tipo di locale e di clientela. Il suo uso impone
un controllo giornaliero e frequenti sostituzioni.
 Traduzioni in lingua. Quando si lavora con clientela
straniera è indispensabile avere apposite carte, con le
opportune descrizioni delle voci.
 Disponibilità. I piatti riportati sulla carta devono essere
tutti disponibili. Qualora questo non fosse possibile,
prima del servizio lo si dovrà comunicare annotandolo
nella carta.
 Alimenti surgelati. Per disposizione di legge (oltre che, per
correttezza), quando si servono cibi surgelati, questi devono essere
evidenziati.
 Dichiarazione veritiera. Quando si inseriscono informazioni specifiche
sui prodotti utilizzati (tipologie, provenienza ecc.), ciò che è scritto
deve corrispondere al vero. In caso contrario è opportuno ricordare
che si configura il reato penale di frode nell’esercizio del commercio.
 Prezzi. Prima dell’ordine, il cliente deve essere informato del prezzo
della preparazione da lui richiesta, quindi per ogni voce occorre
riportare il prezzo. Una brutta abitudine di molti ristoratori e quella di
aggiungere a parte nel conto due o tre voci: il coperto, il servizio,
talvolta anche l’IVA. Questo comporta che:
Il prezzo finale che il cliente dovrà pagare non è chiaro.
 Si penalizza maggiormente chi consuma di più o consuma piatti più
costosi (se il servizio è del 10%, chi spende 100 euro pagherà 10 euro
per il servizio, chi ne spende 30 avrà una maggiorazione di 3 euro)
 Con un coperto elevato si disincentivano, il cliente che vorrebbero
entrare nel locale per consumare un pasto breve;
 Non è corretto inserire nella carta indicazioni di prezzo tipo “secondo
quantità”, a meno che non si specifichi al cliente il costo effettivo
(legato al peso) prima di iniziare la preparazione.
Aspetti Gestionali
Per una proficua gestione, bisogna monitora e apportare
delle strategie di mercato.
 Prima di preparare una lista, cosa fondamentale, è
considerare il mercato, interpretando tutti gli aspetti
gestionali.
 Questo si ottiene sviluppando un Business plan
(Il business plan è un documento, strutturato, e viene
utilizzato sia per la pianificazione e gestione aziendale, utile
per valutare in modo consapevole i punti di forza e di
debolezza del progetto, che possa essere anche
imprenditoriale. Non deve però essere considerato uno
strumento assoluto, ma uno strumento dinamico, adattabile
ai cambiamenti che avvengono all'interno o all'esterno
dell'impresa.
Compilare una carta non significa semplicemente elencare i
prodotti, ma comporta conseguenze sulla buon funzionamento
della struttura, ristorativa o ricettiva, certe conseguenze vanno
considerate in anticipo, affinché ci sia una ottima strategia
gestionale e deve tenere in considerazione i seguenti aspetti:
 La produzione: tempistiche di realizzazione piatti
 La clientela: riferimento essenziale, per tipologie, gusto,
intolleranze ecc..
 Il servizio: tenere conto, della modalità tecnica di servizio con
le attrezzature appropriate e la capacità dell’operatore.
 Acquisto: Inteso come acquisto delle materie prime, tenendo
conto della stagionalità, freschezza e della qualità dei prodotti,
senza sottovalutare i prodotti tipici.
 Lo stoccaggio : considerare lo stoccaggio delle merci, con una
buona gestione della rotazione delle merci
tipologia
Oggetti
Clientela
-
Quando è gradito
Quando è richiesto
Chi lo richiede
Adatto a tutte le occasioni
Adatto a tutti o specifico per alcuni
clienti
Produzione (piatti)
-
-
Che problemi comporta questa
produzione?
Ci sono vantaggi tecnicoproduttive?( materie prime ecc)
Necessita una competenza specifica
Quali tempistiche
Quando costa
Quando forza lavoro richiede-
-
Comporta problematiche di servizio
Richiede abilità particolari
Che tipo di attrezzature richiede
-
Servizio
Tipologia
oggetti
Acquisto
-
-
Stoccaggio
È legato alla
stagionalità,
definirne il periodo
Problemi di
materia prima; per
giacenze,
conservazione
ecc.
Sistemazione e
conservazione in
depositi e magazzini
di prodotti destinati a
essere venduti,
tenendo conto delle
giacenze, per
recupero , rotazione
merci ecc.
Le fasi della costruzione di
un menù
1. Definire i piatti che aprono il pasto e
accompagnano i piatti centrali
2. Definire i piatti centrali: materie prime e cottura.
3. Definire la chiusura del pasto: formaggi, dessert,
frutta.
4. Definire il completamento: bevande (vini,
spumanti, bibite, acqua); caffetteria.
Tipologie di
menù
 Il menù è cambiato
periodicamente e adattato alle
richieste della clientela, alle
occasioni di consumo, ai
prodotti alimentari disponibili e
al miglior prezzo secondo
l'andamento della stagione e
del mercato.
 In base alla tipologia di locale o
di evento è necessaria la
compilazione di un menù
appropriato.
 Le tipologie sono:
 Esistono essenzialmente due tipi
fondamentali di lista per i cibi:
 IL MENÙ Fisso : menù del giorno; menù per
celebrazioni; menù di gala; menù a
degustazione; menù turistico;
 menù vegetariano; menù dietetico; menù
per il personale; ecc.
 LA CARTA: la carta; la grande carta; la carta
per le piccole colazioni.
Menù fisso o table d’hote
 Menù del giorno: è quello che cambia giornalmente programmato di
solito il giorno precedente. È il menù tipico degli alberghi caratterizzati
da soggiorni lunghi, oppure può essere «la proposta del giorno» di un
ristorante, inserita all'interno della carta. Questo tipo di menù dovrà fare
attenzione a proporre una certa varietà di piatti e a non ripetersi sia
nell'uso dei prodotti, sia nella scelta dei piatti. Poter programmare un
menù giornaliero permette di usare le merci già presenti nei magazzini,
di far fronte a richieste specifiche del cliente.

Menù ciclico: è quello programmato con anticipo che si ripete dopo
un periodo prestabilito. È adottato in ristornati frequentati da un
turismo di massa, nelle refezioni e nelle mense. Presenta il vantaggio di
un "costo pasto" basso e permette di cambiare dei piatti fra un menù e
l'altro, quando sul mercato ci sono offerte particolarmente convenienti
di certi prodotti. Il cliente non ha grandi possibilità di scelta, se desidera
fare qualche variazione dovrà comunicarlo con un certo anticipo
 Eventi Speciali: Matrimonio, Battesimo ecc
Menù alla carta e gran
carta
 Menù à la carte: è la tipologia di menù più comune
in ristornati commerciali o negli alberghi di lusso, ed
è strutturato secondo le regole classiche. Tale menù
è concordato con il maître, poiché sarà il personale
addetto al servizio che dovrà vendere i piatti alla
clientela. All'interno di questo menù, dove i prezzi
sono generalmente alti, in quanto comporta una
spesa ingente per la manodopera e per le materie
prime, si può trovare un menù fisso, generalmente
indicato con «lo chef consiglia» in cui, a un prezzo
competitivo, è offerta una scelta fissa dei piatti
ricavata dalla lista. Per contro, il cliente riceve un
servizio vario e qualificato, con la possibilità di
comporre il menù a propria discrezione.
 Menù à la grande carte: questo tipo di menù è
presente negli alberghi e ristoranti di lusso di
particolare prestigio. La preparazione dei piatti
contenuti in questa carta, prevede l'uso di prodotti
costosi e pregiati, per offrire una scelta veramente
ampia, in grado si soddisfare i clienti più esigenti.
Questo comporta la presenza di uno staff sia di
cucina, sia di sala, numeroso e altamente preparato,
determinando così un prezzo di vendita dei piatti
elevato.
Menù da
degustazione
 Menù degustazione: è un tipo di menù che
sta avendo un enorme successo. È
proposto in una formula fissa, cambiata
periodicamente ed è inserito all'interno
della carta. Può essere composto di una
ristretta selezione di offerte inserite nella
carta o da piatti del tutto nuovi. Può
comprendere anche l'abbinamento con i
vini o lasciare la scelta al cliente tra le
proposte della cantina. Il "menù
degustazione" permette di offrire al cliente
più proposte a un prezzo più vantaggioso;
sotto il profilo organizzativo, invece, dà la
possibilità agli addetti di quantificare con
anticipo le materie prime necessarie e di
avvantaggiarsi sulle preparazioni di base. Il
menù degustazione, presentato come «il
meglio» del locale, è molto apprezzato
dalla clientela sia per il prezzo, sia per
eliminare l'imbarazzo della scelta tra un
elenco piuttosto esteso.