LA VITE
ORDINE
FAMIGLIA
GENERE
SOTTO
GENERE
Rhamnales
Ampelidacee o
Vitacee
Vitis e altri 50
circa
Euvitis e
Muscadiniae
SPECIE
Vitis Vinifera,
Vitis Labrusca,
Vitis Riparia,
Vitis
Berlandieri,
Vitis Rupestris
SOTT0
SPECIE
Sativa e
Silvestris
La pianta della vite è strutturata in due parti:
apparato epigeo, che costuisce la vegetazione
visibile al di sopra del terreno e presenta questi
elementi:
•foglie, che possono assumere varie forme ed
assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto
svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
•tralci, che sostengono i capi a frutto;
•fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di
sostegno.
apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato
radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno
ed assorbimento di acqua e sali minerali.
Uva
Vicino alla buccia
POLIFENOLI (tannini e pigmenti)
grappolo
ACIDO TARTARICO
PROTEINE
raspi
PECTINE
acini
Parte mediana
vinaccioli
buccia
pruina
microflora batterica
polifenoli
tannini
GLUCOSIO
LEVULOSIO
PECTINE
ACIDO MALICO
ACIDO CITRICO
VITAMINE
polpa
sostanze coloranti
Antociani (uve rosse)
Flavoni (uve bianche)
Vicino ai vinaccioli
SACCAROSIO
CATIONI
ANIONI
PECTINE
IL MOSTO
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha
questa composizione:
Acqua70-85%
Zuccheri: anidride carbonica + acqua =
zucchero + ossigeno
glucosio - detto anche "zucchero d'uva",
maggiormente presente in uve parzialmente
immature,
fruttosio - in grande percentuale in uve con
maturazione complet
La percentuale di zuccheri presenti nel
mosto determinerà il titolo alcolometrico del
vino secondo questo algoritmo:
percentuale di zucchero x 0,6 = volume
alcolico%
Acidi organici: l’acidità totale di un mosto è
determinata dalla somma di:
acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri
acidi minori)
acidi "volatili" (acido acetico, presente in
misura minore).
Polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che
determinano il colore ed il sapore del vino. Si
classificano in:
antociani (coloranti), colore rosso ai vini gi
flavoni (coloranti), colore dei vini bianchi;
leucoantociani e catechine (tannini) che
oltre al colore dei vini bianchi determinano il
gusto astringente.
Sostanze odorose (terpèni),
sono presenti
nelle bucce in percentuali molto variabili nelle
diverse uve;
Minerali, nella loro globalità definiti "ceneri"
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di
alcol).
(ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la
limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal
terreno o dal contatto con le attrezzature;
Sostanze azotate,
fondamentali per la
crescita dei lieviti e quindi per la
fermentazione
Microrganismi, si classificano in lieviti,
(pectine, gomme,
mucillagini), che aumentano dopo la
maturazione e diminuiscono dopo la
fermentazione; gomme e mucillagini possono
essere responsabili di intorbidimento;
Enzimi,
Sostanze pectiche
batteri, muffe.
Vitamine,
Microelementi
Componenti del Vino
Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e
numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del prodotto
(vitigno, clima, viticultore, zona, terreno).
Le sostanze possono essere presenti già nelle uve:
acqua zuccheri (glucosio, fruttosio) polifenoli (tannini,
coloranti) acidi (tartarico, malico, citrico)
oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione,
maturazione, invecchiamento):
alcoli (alcol etilico) acidi (lattico, succinico, acetico) aldeidi
anidride carbonica
Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:
zuccheri lieviti batteri acido malico aminoacidi sali di
ammonio mucillagini
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE
ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’
NOTE
ACQUA 80-85%
Solvente di tutti i componenti. Se
supera il 90% il vino risulta debole
Vini
0,4-4g/litro
C
O
L
O
R
E
POLIFENOLI
SOSTANZE
TANNICHE
COLORANTI
ROSSI:
ANTOCIANI
TANNINI
Vini
BIANCHI:
LEUCOANTOCIANI
CATECHINE
FLAVONI
CLOROFILLA
Anomalie:
BATTERI
IONI
METALLICI
CRISTALLI
ACIDO
TARTARICO
RIFERMENTAZIONE
Il colore di un vino è dovuto
principalmente alla presenza di
alcoli chiamati "fenoli".Nei vini
rossi giovani il grado di acidità è
piuttosto elevato ed il colore si
presenta vivace o violaceo; nei vini
invecchiati l'ossidazione degli
antociani, e la fermentazione
malolattica conferiscono un colore
granato-aranciato grazie a questo
punto alla percentuale maggiore di
tannini.Nei vini bianchi il colore è
dato dai flavoni ma le tonalità più
cupesono conferite dall'ossidazione
dei leucoantociani e delle
catechine.Esistono alcune
anomalie che sono causa di
alterazione della limpidezza e del
colore di un vino e sono ioni
metallici, cristalli di acido tartarico,
batteri, rifermentazione.
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE
ORGANOLETTICO
P
R
O
F
U
M
O
ELEMENTI E QUANTITA’
SOSTANZE
AROMATICHE
AROMI PRIMARI
(varietali, provengono
dai vitigni)
AROMI
SECONDARI (di
fermentazione)
AROMI TERZIARI
(di invecchiamento, in
botte o bottiglia)
NEUTRE 0,2
mg/l
AROMATICHE
2 mg/l
TERPENI
Geraniolo
Linalolo
Nerolo
Terpineolo
ESTERI,
ETERI,
ALCOLI
SUPERIORI
ESTERI,
ETERI,
ALDEIDI,
CHETONI,
LATTONI,
ACETALI
NOTE
Il profumo è la sensazione
principale che un vino
esercita sui nostri sensi
grazie alla mucosa nasale
che
lo
percepisce.Gli
aromi primari sono dovuti
alla presenza dei terpeni.
Gli aromi secondari si
formano
durante
la
fermentazione
(esteri,
eteri, alcoli). Gli aromi
terziari
si
formano
durante l'invecchiamento
e arricchiscono il bouquet
del vino (esteri, eteri,
aldeidi, chetoni, acetali,
ecc.).
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
ELEMENTI E QUANTITA’
CARATTERE
ORGANOLETTICO
S
DOLCE
MONOSACCARIDI
ESOSI
MONOSACCARIDI
PENTOSI
DISACCARIDI
GLUCOSIO,
FRUTTOSIO
XILOSIO,
ARABINOSIO
SACCAROSIO
A
NOTE
Le sostanze dal sapore
dolce sono responsabili
anche della morbidezza
del vino. Gli zuccheri
giocano
un
ruolo
importante
ed
in
particolare il fruttosio che
rimane di più rispetto al
glucosio
che
viene
fermentato
P
ALCOLI
MONOVALENTI
O
R
E
MORBIDO
ALCOLI
POLIVALENTI
ALCOLI
SUPERIORI
COLLOIDI
ETILICO
METILICO
PROPILICO
GLICEROLO
MANNITOLO
SORBITOLO
PECTINE
GOMME
MUCILLAGINI
Gli
alcoli
oltre
alla
morbidezza
conferiscono
una sensazione di asciutto
perché assorbono acqua. La
glicerina o glicerolo che si
forma
durante
la
fermentazione
alcolica
conferisce
il
carattere
vellutato combinandosi con
gli altri elementi (alcol
etilico, pectine, gomme e
mucillagini)
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE
ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’
pH da 3,1 a 3,7
S
ACIDO
PREFERMENTATIVI
(derivanti dalle uve)
POSTFERMENTATIVI
(derivanti dalla
fermentazione)
A
P
O
Fissi:
- TARTARICO
- MALICO
- CITRICO
Volatili:
- ACETICO Fissi:
- LATTICO
- GLICOLICO
- SUCCINICO
- CITRICO
Volatili:
- ACETICO
- PROPIONICO
R
E
TANNICO
ASTRINGENTE
POLIFENOLI
TANNINI DA
UVE
TANNINI DA
LEGNO
NOTE
L'acidità di un vino è espressa in pH:
-da
0
a
6,99
vino
acido
-uguale
a
7
vino
neutro
-da
7
a
14
vino
basico
Nelle uve sono presenti gli acidi
- tartarico, che conferisce al vino
vivacità,
freschezza
e
colore;
- malico, che conferisce aggressività
(allappante
se
eccessivo);
- citrico, che fornisce un gusto acidulo
mentre
dai
processi
fermentativi
derivano
il
- succinico, dà un gusto acido-salatoamaro;
- acetico, se supera la soglia ammessa
0,7g/l si parla di acescenza o spunto;
per legge non deve superare 1g/l
- lattico rende il vino più morbido.
L'acidità totale si esprime in g/litro di
acido tartarico.
Le
sostanze
dal
sapore
astringente sono polifenoli, i
tannini, che danno alla bocca
una sensazione di arido-asciutto
e attraggono mucose dalle
pareti. I tannini catechici sono
quelli provenienti dalle uve
mentre quelli gallici (nobili)
sono ceduti dai legni delle botti.
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
SAPIDO
1,5 - 3 g/litro
SALI
DI
ACIDI
INORGANICI
S
SALI
DI
ORGANICI
A
P
O
R
E
NOTE
ELEMENTI E QUANTITA’
CARATTERE
ORGANOLETTICO
Aspetto
POSITIVO
AMARO
Aspetto
NEGATIVO
ACIDI
CLORURI
SOLFATI
FOSFATI
TARTRATI
CITRATI
MALATI
Le principali sostanze dal sapore
sapido sono i sali che derivano
dalle reazioni tra i minerali e gli
acidi presenti nelle uve. I sali
sono sempre presenti per evitare
che il vino sia scipito, ma sono
comunque
mascherati
dagli
acidi.
Sostanze inorganiche:
-SOLFURI
-MERCAPTANI
Sostanze
da
trasformazioni
batteriche:
-ACROLEINA
•Sostanze
organiche:
-CAFFEINA
-CHININA
Sostanze
da
ossidazione polifenoli:
-CHINONI
Le principali sostanze
dal
sapore
amaro
positivo
sono
i
tannini e i chinoni ,
mentre
quella
dal
sapore
amaro
negativo
è
l'acroleina, derivante
da
trasformazioni
batteriche
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE
E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE
ORGANOLETTICO
S
VIVACE
A
FRESCHEZZA
COLORE
SAPORE
Da 0 a 50 cc/litro
P
O
R
E
SECCO
NOTE
ELEMENTI E QUANTITA’
SOSTANZE
NON VOLATILI
(esclusi
gli
zuccheri)
Anidride
carbonica
L'anidride
carbonica
viene
prodotta dalla fermentazione
alcolica e conferisce vivacità in
base alla quantità presente nel
vino. A seconda della quantità di
gas si parla di vino fermo,
frizzante,
o
spumante
(perlage). E' gradita nei vini
bianchi mentre nei vini rossi
accentua il carattere astringente
vini BIANCHI 15-18
g/l
vini
ROSSI
18-28 g/l
I fattori da considerare per una razionale coltivazione sono:
•il vitigno: scelta del vitigno
•il portainnesto: scelta del portainnesto
•il terreno:esposizione al sole, profilo del suolo, tipo di suolo,
suddivisione in zone (zonazione)
•il clima: vento, umidità, temperatura, luce, fenomeni atmosferici
•l'uomo: potatura, concimazioni, irrigazioni, trattamenti
antiparassitari, sistemi di allevamento, cura del suolo
Le regole principali per una moderna viticoltura sono:
•ELEVATA DENSITA' DI IMPIANTO
•BASSA E CONCENTRATA FORMA DI ALLEVAMENTO
•BASSO N° GEMME PER CEPPO
•BASSO N° ACINI SUL GRAPPOLO
CORRISPONDENZA TERRENO - VINO
TIPI DI TERRENI
Sabbiosi
Ciottolosi
TIPI DI VINI
Fini, delicati, profumati, alcolici
Poveri d’estratto, colore e bassa acidità
Di elevata qualità, alta gradazione
alcolica, fini ed intensamente profumati
Franco-argillosi
Ricchi di estratto, di colore, di
tannini,morbidi, di buona acidità e di
lunga conservazione
Argillosi
Ricchi di estratto, di colore, aromatici,
spesso disarmonici e grossolani
Umidi
Molto acidi, di bassa gradazione, ricchi
di sostanze proteiche
Calcarei
Alcolici, bassa acidità, profumati
Umiferi
Grossolani, poveri di estratto, scadenti
Acidi
Fini, delicati, di medio corpo e colore
Uve a bacca
rossa
Aleatico
Ancellotta
Avana
Avarengo
Barbera
Bonarda
Brachetto
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Croatina
Dolcetto
Doux d'Henry
Durasa
Freisa
Gamba di Pernice
Grignolino
VITIGNI DEL PIEMONTE
Lambrusco di
Alessandria
Malvasia di
Casorzo
Malvasia di
Schierano Merlot
Moscato Nero
Nebbiolo Neretta
Cuneese Neretto
di Bairo
Pelaverga
Pinot Nero
Plassa
Quagliano
Ruchè
Sangiovese
Uva rara
Vespolina
Uve a bacca
bianca
Arneis
Barbera
Bianca Chardonnay
Cortese
Erbaluce
Favorita
MoscatoBianco
Muller Thurgau
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon Sylvaner
Verde Timorasso
Traminer Aromatico
Nebbiolo
•
Sinonimi: Chiavennasca, Spanna,
Marchesana, Picotendre, Prunenta,
Malasca.
Caratteristiche ampelografiche: foglia
media grande, pentagonale, orbicolare grappolo medio grande, piramidale
allungato, semi-compatto con un'ala
molto pronunciata - acino medio, sfericoellissoidale, la buccia pruinosa è sottile ma
consistente, il colore è viola scuro.
Maturazione: tardiva
Vigoria: media-elevata
Caratteristiche del vino: se ne ricava
un vino rosso non particolarmente
intenso, alcolico, fresco e spiccatamente
tannico; il gusto è pieno e robusto.
Costituisce le DOCG Barolo, Barbaresco,
Ghemme, Gattinara, Valtellina Superiore,
le DOC della provincia di Novara Boca,
Fara, Sizzano, Colline Novaresi Nebbiolo
BARBERA
•
Sinonimi: nessuno.
Caratteri Ampelografici: foglia media,
pentagonale, pentalobata - grappolo
medio, piramidale, abbastanza compatto,
alato - acino medio, ellissoidale con buccia
pruinosa, sottile ma coriacea di colore blu
intenso.
Pianta sensibile a tignola, acari e alla
cicalina; nei periodi molto piovosi,
soggetta al marciume acido.
Maturazione: nella media
Vigoria: buona
Caratteristiche del vino: se ne ricava
un vino non tannico ma di elevata acidità;
idoneo all'invecchiamento, può essere
secco ma anche amabile, fermo e
frizzante.
•
Costituisce diverse DOC piemontesi ed
entra nella DOC Colline Novaresi
CROATINA
Sinonimi: Crovattina, Croattina, Croata,
Croatino, Crovalino, Uva del zio, Neretto,
Nebbiolo di Gattinara, Uva Vermiglia,
Bonarda di Rovesciala.
Cenni Storici: originaria di Rovesciala, in
Valle Versa (Oltrepò Pavese) dove era
conosciuta già nel 1192.
Successivamente si diffuse nel Novarese.
Caratteri Ampelografici: foglia media
allungata, pentagonale, penta o trilobata grappolo grande, conico allungato, alato
compatto - acino medio, sferico, buccia
spessa, coriacea, pruinosa di colore
turchino.
Maturazione: medio-tardiva
Vigoria: medio-alta
Caratteristiche del vino: se ne ricava
un vino dal colore intenso, poco acido,
abbastanza alcolico. Generalmente usato
in uvaggi.
E' presente nella DOC lombarda San
Colombano e nella DOC Colline Novaresi
ERBALUCE
Sinonimi: Albaluce, Erbalucente bianca,
Greco novarese, biancheria.
Cenni storici: per quanto riguarda le sue
origini, alcuni ritengono che provenga dal
Basso Monferrato, altri dal Canavese e
dalle zone prealpine; tuttavia non se ne
hanno prove certe, a parte il fatto che
rappresenta uno dei più antichi vitigni
piemontesi.
Caratteri Ampelografici: foglia media,
orbicolare, pentalobata - grappolo medio,
cilindrico, allungato, compatto, alato acino medio-grande, sferico con buccia
mediamente spessa, abbastanza pruinosa
di colore giallo verde.
Maturazione: medio-precoce
Vigoria: notevole
Caratteristiche del vino: se ne ricava
un vino dal sapore fine, lievemente
amarognolo e buona acidità, in versione
secco ma anche passito e spumante.
Presente nella DOC Erbaluce di Caluso,
Colline Novaresi.
VESPOLINA
Sinonimi: Balsamina, Inzaga, Ughetta.
Caratteri Ampelografici: foglia piccola,
pentagonale, pentalobata - grappolo medio,
cilindrico o conico, allungato, mediamente
compatto - acino medio, ellissoidale con
buccia sottile e tenera di colore blu-nero.
Maturazione: media
Vigoria: media
Caratteristiche del vino: se ne ricava un
vino leggero dagli aromi speziati; viene
utilizzato in uvaggi con Nebbiolo, Barbera,
Croatina e Uva Rara.
Rientra nelle DOCG Gattinara e Ghemma e in
numerose DOC come: Fara, Colline Novaresi
Coste della Sesia, Sizzano, Boca, Oltrepò
Pavese.
BONARDA (Uva rara)
Sinonimi: Bonarda di Gattinara, Balsamina,
Oriola.
Cenni storici: vitigno da lungo tempo
coltivato nella zona di Novara e Vercelli;
ma le sue origini sono incerte in quanto
venne spesso confuso con la bonarda.
Caratteri Ampelografici: foglia media,
pentagonale, generalmente pentalobata grappolo generalmente medio-piccolo,
conico e corto, spargolo - acino medio,
sferico con buccia pruinosa di colore blu
scuro.
Maturazione: medio-tardiva
Vigoria: molto buona
Caratteristiche del vino: se ne ricava
un vino dal colore un pò scarico e dai
riflessi violacei; il sapore è caratteristico,
amarognolo e poco tannico.
In genere viene utilizzata in uvaggi con la
Croatina, la Vespolina e la Barbera.
Rientra nei vitigni della DOCG Ghemme,
nelle DOC Boca, Fara, Sizzano, Colline
Novaresi
LOCALI DELLA CANTINA
PROVENIENZA PRODOTTO (cantine sociali)
PESATURA VEICOLO
Zona ricevimento uve
PRELEVAMENTO CAMPIONE (% di zucchero)
SCARICO UVE
PESATURA PER TARA
Locale di ammostamento
Locale di fermentazione
MACCHINE PER LA PIGIATURA
PREPARAZIONE DEL MOSTO
CONTENITORI IN ACCIAIO INOX CON DOPPIA PARETE
(INTERCAPEDINE) PER IL PASSAGGIO DELL’ACQUA PER
IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
Locale di maturazione
CONTENITORI IN ACCIAIO , VETRORESINA O LEGNO
(BOTTI O BARRIQUE) DOVE IL VINO SI AFFINA E
MATURA
Locale per l’invecchiamento
LOCALE INTERRATO PER NON RISENTIRE DEGLI
SBALZI TERMICI
BOTTI PER L’INVECCHIAMENTO
Locale per i trattamenti
FILTRARE PASTORIZZARE REFRIGERARE
Locale per l’imbottigliamento
LINEA DI CONFEZIONAMENTO
UFFICI – LABORATORIO ANALISI – MAGAZZINI – SALA DEGUSTAZIONE
I SENSI IN GIOCO
VISTA
OLFATTO
GUSTO
TATTO
(SENSAZIONI
TATTILI)
LIMPIDEZZA
COLORE
FLUIDITA’
ARCHETTI
EFFERVESCENZA
INTENSITA’
PERSISTENZA
QUALITA’
DESCRIZIONE
STRUTTURA
SAPORE
RETROGUSTO
PERSISTENZA
STATO EVOLUTIVO
CALORE
ASTRINGENZA
RUGOSITA’
GIALLO verdolino, paglierino,
dorato, ambrato
ROSA tenue, cerasuolo,
chiaretto
ROSSO porpora, rubino,
granato, aranciato
FLOREALE,
FRUTTATO, FRUTTA
SECCA, VEGETALE,
SPEZIATOAROMATICO,
BALSAMICO,
TOSTATO,
ANIMALE,
LEGNOSO,
CHIMICO, ETEREO,
ALTRI ALIMENTI
PRESENZA ZUCCHERI
ALCOLICITA’
MORBIDEZZA
ACIDITA’
TANNICITA’
CORPO
ARMONIA
ESAME VISIVO
L
I
M
P
I
D
E
Z
Z
A
I gradi di limpidezza sono:
VELATO
notevole presenza di particelle in sospensione dovute
probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;
ABBASTANZA LIMPIDO
leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi
invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo
prima della mescita;
LIMPIDO
Privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un
testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;
CRISTALLINO
totalmente privo di particelle in sospensione ma con
notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di
propria luce naturale;
BRILLANTE
cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico
dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2
rifrangono e accrescono la luce naturale.
•MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in
C
O
N
S
I
S
T
E
N
Z
A
A
N
A
L
I
S
I
D
E
S
C
R
I
Z
I
O
N
E
modo leggero oppure oleoso;
•LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di
45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei
conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza
maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un
componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del
liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del
primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore
del secondo gli archetti sono più ampi.
FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel
bicchiere troppo leggero e scorrevole;
POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita
liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della
seconda;
ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata
scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza
in equilibrio;
CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un
rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma
viene data da archetti fitti e regolari;
VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini
bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).
E
F
F
E
R
V
E
S
C
E
N
Z
A
I parametri di valutazione sono:
grana delle bollicine:
-grossolana, se ricordano l'acqua minerale
-abbastanza fine, se di grandezza standard
-fine, se sono simili a punte di spillo
numero di bollicine:
-scarse, se quasi assenti
-abbastanza numerose, se discontinue e sparse
-numerose, se sono abbondanti
persistenza delle bollicine che possono risultare
-evanescenti, se scompaiono subito
-abbastanza persistenti, alcuni minuti
-persistenti, se continuano a formarsi velocemente
anche dopo un lungo periodo trascorso
nel bicchiere.
C
O
L
O
R
E
A
N
A
L
I
S
I
L'esame del colore si esegue per verificare che
non ci siano alterazioni(es.: casses) ma
soprattutto che esista corrispondenza di
tipologia, cioè che il vino rispetti le
caratteristiche presenti per il tipo di vitigno,
l'ambiente pedoclimatico, l'età, ecc.
D
E
S
C
R
I
Z
I
O
N
E
•Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido,
debole), la quantità di materia colorante; dovuta a
fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima,
terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione,
lavorazione, ecc.);
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere
mentre l'eventuale riflesso si riscontra sull'unghia,
cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a
formare una volta inclinato il bicchiere.
•tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze
coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione;
•vivacità; (colore acceso o spento),la salute dell'uva,
le buone tecniche di lavorazione, una conveniente
conservazione.
C
O
L
O
R
E
VALUTAZIONE
OLFATTIVA
COME SI ESEGUE?
Impugnare il bicchiere
sulla base o sul gambo:
1. si avvicina il bicchiere al
naso e si inspira
intensamente ad intervalli
regolari, con le giuste
pause, per evitare
assuefazione ai profumi;
2. si ruota lentamente il
bicchiere creando
l'"imbuto di vino" e
facendo sprigionare le
sostanze odorose, quindi si
inspira intensamente; si
ruota poi più intensamente
il bicchiere e si inspira più
volte ad intervalli regolari;
3. si assaggia il vino
deglutendo ed infine
espirando si crea l'"aroma
di bocca" , riportando alla
mucosa olfattiva altri
sentori liberati a causa
della temperatura corporea
(36-37°C).
COSA SI VALUTA?
INTENSITA'
L'intensità di profumi e/o
aromi è un aspetto olfattivo
verticale poiché le sensazioni
si sommano e si percepiscono
contemporaneamente.
I livelli sono:
CARENTE pochissime sensazioni
odorose
POCO INTENSO scarse
sensazioni odorose
ABBASTANZA INTENSO
sensazioni odorose discretamente
percettibili
INTENSO sensazioni odorose
decisamente percettibili
MOLTO INTENSO sensazioni
odorose particolarmente spiccate
ed intense
QUALITA'
COMUNE Profumo scadente, privo di
pregio
POCO FINE Rasenta la mediocrità
ABBASTANZA FINE
Sufficientemente fine e gradevole
FINE Gradevole, distinto, franco,
equilibrato
MOLTO FINE Particolarmente
gradevole, distinto, franco
COMPLESSITA'
La complessità degli aromi è
un aspetto olfattivo
orizzontale poiché le
sensazioni si succedono
senza sovrapporsi
determinando una certa
persistenza dei profumi.
I livelli sono:
CARENTE pochissima
successione di profumi
POCO COMPLESSO Scarsa
successione di profumi, dura
pochi secondi
ABBASTANZA COMPLESSO
Sufficiente successione di
profumi
COMPLESSO Durevole
successione di profumi
AMPIO Prolungata e complessa
successione di profumi, dura
anche minuti
PERSISTENZA
Qualità che rende un
profumo continuo e durevole
MOLTO PERSISTENTE
PERSISTENTE
ABBASTANZA PERSISTENTE
POCO PERSISTENTE
FUGACE
Componenti del vino influenzanti l’abbinamento
ACIDITA' (dura)
SAPIDITA' (dura)
EFFERVESCENZA(dura)
Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di
freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che
conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere
rafforzativo dell'acidità.
ALCOL (morbida)
TANNINO(dura)
Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona
struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e
creano astringenza .
MORBIDEZZA(morbida)
PROFUMI
AROMI
Danno insieme la piacevolezza del vino
ESAME OLFATTIVO
PROVENIENZA DEI PROFUMI
Via nasale diretta
per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;
per correnti di vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla
mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse
nasali;
Via retronasale
per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra
aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza
Aromatica Intensa" (P.A.I.).
I PROFUMI sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.
Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che
attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali
•ALCOLI
•ACIDI GRASSI
•ALDEIDI
•CHETONI
•ESTERI
•ETERI
•TERPENI
•e altri ancora...
(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).
L’esame gustativo
Con l'esame gustativo si deve giudicare:
•la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a
concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze
estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo,
pieno, robusto.
•l'armonia esistente tra i vari elementi presenti.
Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del
vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in
giovane, pronto, maturo, vecchio.
Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido,
salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono influenzare in
maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore.
LE SENSAZIONI
Sensazioni
saporifere
Sensazioni
tattili
Sensazioni
retronasali
COSA SI VALUTA
Morbidezza
Durezza
Corpo del vino
Equilibrio gustativo
Intensità gustativa
Persistenza gustativa
Qualità gustativa
La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la
quale al contrario è una macrosensazione.
Le sostanze minerali sono presenti per diversi
fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento,
e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In
laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del
vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le
sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.
In base alla sua sapidità un vino si definisce:
SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi
oppure ottenuti da uve scadenti;
POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di
sostanze;
ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida,
normale percentuale di sostanze;
SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone
calde;
SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es:
alcuni vini portoghesi)
I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e
sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro
quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione
sulle vinacce.
Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono
rilasciati dai residui dei raspi.
Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli
rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini,
ecc.).
Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli
nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il
carattere di tannicità va diminuendo.
In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:
MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato
POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono
vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati
ABBASTANZA TANNICO O GIUSTAMENTE TANNICO: sufficiente sensazione
astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura
TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani
ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata
secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto
CORPO DEL VINO
E’ l’insieme di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri,
polifenoli, sali, glicerina, ecc.) che determina l'estratto secco e stabolisce
il corpo del vino.
La presenza di estratto secco (ciò che rimane dopo l’evaporazione di: acquaalcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.
Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del
corpo umano.
Le definizioni sono:
MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate
o da uve danneggiate;
DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani;
DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve
e loro grado di maturazione;
ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari;
PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che
ancora necessitano
Componenti del vino influenzanti
l’abbinamento
ACIDITA' (dura)
SAPIDITA' (dura)
EFFERVESCENZA(dura)
Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di
freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che
conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo
dell'acidità.
ALCOL (morbida)
TANNINO(dura)
Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al
vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
MORBIDEZZA(morbida)
PROFUMI
AROMI
Danno insieme la piacevolezza del vino
UVE AROMATICHE
PROFUMI PRIMARI
(aromi varietali)
Questi profumi derivano
direttamente dal vitigno,
quindi da diverse varietà di uve
definite aromatiche. La buccia
(pericarpo) contiene sostanze le
quali conferiscono aromi
gradevoli che ricordano sentori di
muschio, rosa, salvia, pesca,
ecc.
UVE NON AROMATICHE
PROFUMI TERZIARI
(bouquet da invecchiamento)
Si definiscono nel loro insieme bouquet e si
formano durante l'invecchiamento a causa di
processi ossidoriduttivi (arricchimento o
impoverimento di ossigeno).
UVE NON AROMATICHE O
PARZIALMENTE AROMATICHE
PROFUMI SECONDARI
(aromi di fermentazione)
Questi profumi derivano dalla fase
di fermentazione e sono quelli
prefermentativi che si formano già
durante la pigiatura e
postfermentativi quelli che si
generano durante le fermentazioni
alcolica e malolattica. Si possono
attribuire alla presenza di alcoli,
aldeidi, acidi grassi, ecc. che
conferiscono sentori di fiori, frutta,
vegetali in genere e vinosità
(mosto, cantina, vinacce).
VEGETALE
Erba
Fieno tagliato
Peperone verde
Foglia di pomodoro
Cabernet, Merlot, Blanc de Morgex, Arneis
Cabernet, Merlot
Cabernet
Sauvignon
SPEZIATO
AROMATICO
Vaniglia (vanillina)
Cannella
Liquirizia
Salvia
Pepe
Vini in barrique
Valtellina sfurzat
Valtellina
Moscato
Shyraz
Sapone
Candela (cere)
Smalto per unghie
Latticini
Vini invecchiati – Barbera d’Asti
ETEREO
Valcalepio rosso
A.A.Pinot nero
I PROFUMI DEL VINO
Floreale
Fruttato
Acacia (piperonale)
Fior di vite
Rosa (geraniolo)
Biancospino(aldeide
anisinica)
Sambuco
Mandorlo
Viola
Picolit
Riesling Oltrepo’ Pavese
Brachetto, Carema, Freisa
Pagadebit di Romagna
Sauvignon, Cinque Terre
Vernaccia di Oristano
Nebbiolo(Ghemme), Lambrusco, Sangiovese
Mela
Agrumi
Pesca
Melone
Prugna
Mora
Marasca
Lampone
Mirtilli-ribes
Albicocca
Prosecco, Cortese
Riesling renano
Moscato
Sauvignon
Roero, Teroldego, Lagrein
Sagrantino di Montefalco
Aleatico di Gradoli
Freisa
Pinot nero
Passito di Pantelleria
CHIMICA
FRUTTA
SECCA
TOSTATO
ANIMALE
Aceto
Zolfo
Medicinale
Disinfettante
Idrocarburi
Vino rovinato
Eccesso di anidride solforosa
Barolo chinato
Riesling renano
Fico secco
Mandorla
Uva sultanina
Nocciola
Prugna secca
Porto
Vin santo
Bianchi strutturati
Rossi invecchiati
Affumicato
Cacao
Mandorla tostata
Caffè
Zibetto
Pelliccia
Selvaggina
Cuoio
Pipì di gatto
Vini in barrique
Pinot nero
Rossi invecchiati
Sauvignon
ALTRI
ALIMENTI
Farina
Crosta di pane
Miele
Burro fresco
LEGNOSA
Quercia
Rovere
Scatola di sigari
Resina
BALSAMICA
Pino
Incenso
Ginepro
Muschio, sottobosco
C.O.F. Pinot bianco
Vini passiti
Chardonnay
Vini invecchiati
Vini in barrique
Valtellina sfursat
Vini muffati
Gli abbinamenti
Tradizionali
Legano il piatto di una regione al vino
prodotto nella stessa zona. Non sempre
corretto, da un punto di vista gustativo,
come nel caso dell'abbacchio alla romana,
servito insieme al vino bianco dei Castelli,
risulta comunque sempre gradito.
Esaltazione dei sapori
L'abbinamento tende a mettere in luce
caratteristiche simili tra i cibo e il vino. È il
caso di piatti speziati e vini molto
profumati, vini dolci con dessert.
Contrapposizione dei
sapori
Le sensazioni del vino vanno a
contrastare precise sensazioni nel cibo.
Esempi precisi sono quelli che mettono
a confronto l'acidità del vino con la
sensazione grassa, la sensazione
untuosa del cibo con la sensazione
tannica oppure la tendenza dolce di un
piatto con l'effervescenza di un vino
spumante.
Similitudine
Con piatti strutturati saranno
impiegati vini di corpo e potenti,
mentre con piatti leggeri saranno
abbinati vini semplici.
LA PASTA E IL VINO
L’accostamento andrà effettuato con la salsa o il sugo
considerando, però, che l’elemento pasta diluirà la
concentrazione di sapore del condimento.
Pasta al ragù
di carne
Burro
grasso
Pomodoro
acidità
Carne
untuosità
Rosso tannico
di buona
struttura
e morbidezza
Pasta al
pesce
Vongole o
pesci grossi
Crostacei
Pasta ai
funghi
Paste
alle
verdure
No tannini
e acidità
Componenti
aromatiche e
sapori
amarognoli
Sangiovese
Barbara d’Alba
Valpolicella
classico
Chianti
Torgiano rosso
Vini leggeri e morbidi: Gavi, Cortese, Verdicchio, Fiano
Vini corposi e aromatici: Sauvignon Collio; Riesling Alto Adige
Vini rosati: Rosato di Bolgheri, Bardolino chiaretto
Bianchi morbidi:
Locorotondo
Vermentino di
Gallura
Pasta con
legumi
Morbidezza
e
persistenza
di sapori
Rosati o
rossi
giovani:
Dolcetto
IL PESCE E IL VINO
Pesci bianchi delicati,
crudi, al vapore o
grigliati, poco grassi
Fritti misti: con
grasso aggiunto
Branzino al vapore
Orata alla griglia
Crostacei crudi o scottati
Bianchi leggeri di media
acidità ed alcolicità:
Lugana
Bianco di Custoza
Calamari, gamberi,
alborelle
Bianchi con più alcol,
acidità o CO2:
Spumante
Gavi
Ribolla del Collio
Verdicchio
Greco di tufo
Pesce al forno
Rombo con patate
Pesce azzurro:grassi
saporiti, con grassi
aggiunti
Sarde, alici, sgombri
Zuppe, guazzetti,
brodetti, con sapori
decisi, a volte
piccanti
Bianchi o rosati di buon
corpo:
Soave
Vernaccia s. Gimignano
Fiano di Avellino
Caciucco alla livornese
Bianchi o rosati di buon
corpo o rossi leggeri:
Novelli
Chianti giovane
Colli del Trasimeno rosso
FASI DELLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO
FASI DELLA LAVORAZIONE DEL SALAME
I salumi italiani a marchio DOP
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di Modena
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
I SALUMI
CERTIFICATI
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto Toscano
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
I salumi italiani a marchio IGP
Culatello di Zibello
Speck dell'Alto Adige
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
Bresaola della Valtellina
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Prosciutto di Norcia
Coppa Piacentina
Mortadella Bologna
Pancetta Piacentina
Zampone Modena
Soppressata di Calabria
Capocollo di Calabria
Salsiccia di Calabria
Pancetta di Calabria
Salamini Italiani alla Cacciatora
Sopressa Vicentina
Cotechino Modena
Salame d'Oca di Mortara
Lardo di Colonnata
SALAM D'LA DUJA
(salame sotto grasso)
Provincia di
NOVARA SALUMI
Zona di Produzione
province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona
collinare
della bassa Val Sesia
Fegatino sotto grasso
Materia Prima
carni suine magre (coscio, culatello), coppa, grasso di
pancetta
Mortadella di fegato
Spezie
sale, pepe, aglio, vino rosso
" Mula "
Salam d'la dujia
Bresaola di Cavallo
Salame di Cavallo
Salame d' Asino
Additivi
Salnitro
Lavorazione
le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta
vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel
budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono
messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso
che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi,
anche pi? un anno, conferendo un caratteristico sapore
piccante
Maturazione
3 - 4 settimane a secondo delle condizioni climatiche
Stagionatura
sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche
per più di un anno
I SALUMI E IL VINO
SALUMI - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - ABBINAMENTO
Sapidità
vini piuttosto morbidi o perlomeno abbastanza morbidi.
Succulenza
vini con una moderata alcolicità
Tendenza dolce
vini con freschezza (acidità) e effervescenza
Grasso
vini con freschezza (acidità) e effervescenza
Prevalenza di tendenza dolce
con bassa sapidità
Salami sotto grasso,cotti, Rossi giovani, con co2
cotechino, zampone
che sgrassi la bocca
Barbera vivace
Bonarda, Lambrusco
Salumi piccanti
Salsiccia calabrese
salami pepati
Cirò rosato
Alezio rosato
Salumi stagionati
sotto salatura
Speck, prosciutti
culatello
Rossi leggeri, delicati,
privi di spigolosità
tanniche e acide
Schiava, Lago di
Caldaro, Cerasuolo
d’Abruzzo, Morellino
di Scansano
Salami affumicati
Petto d’oca
Bianchi aromatici
A.A. Gewurztraminer
Riesling, Suavignon
Vini senza eccesso di
o astringenza
LE FORME
D’ALLEVAMENTO
Guyot prima e dopo la potatura
I SALUMI
Sarebbe improprio chiamare salumi i prodotti che derivano dalla carne,
perché la parola "salumen" è un termine tardo latino che inizia ad apparire
nel Medioevo e significa "prodotto conservato sotto sale", infatti
esistevano anche salumi derivati da prodotti ittici ed abbiamo una particolare
rilevanza nella civiltà nordeuropea con le aringhe, il baccalà, lo stoccafisso,
ecc.
Ecco le principali tipologie
in cui si suddivide il mondo
dei salumi
Salumi crudi:
Salumi cotti:
TIPI DI SALUME
AFFUMICATI
CRUDI O COTTI A BASSA SALINITA'l
PREVALENTEMENTE CRUDI
SPEZIATI
SALUMI DI PICCOLA PEZZATURA
•prosciutto
cotto
•mortadella
•zampone
•cotechino
•würstel
•ciccioli
•prosciutto
crudo
•salame
•speck
•bresaola
•culatello
•coppa
•pancetta
•lardo
Capovolto
Cordone speronato
Doppio capovolto
Sylvoz
Duplex
GDC
Cosa sono i lieviti?
I lieviti sono funghi
unicellulari, appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti.
I ceppi che interessano l'enologia possono essere suddivisi in tre categorie:
1.
elittici, a forma di elisse - Saccharomyces cerevisiae
2.
apiculati, a forma di limone - Kloeckera apiculata
3.
cocchi, a forma tondeggiante - Torulopsis stellata
I lieviti elittici sono quelli di dimensioni maggiori. Possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione, quali:
1.
maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico (1,7 g per formare 1 ml di alcol - 1,7 kg di zucchero (glucosio-fruttosio) su
100 litri mosto per produrre 1 % vol. alcol);
2.
maggiore resistenza all'alcol etilico;
3.
scarsa produzione di acido acetico;
4.
maggiore resistenza all'anidride solforosa;
Gli esponenti più rilevanti del gruppo dei lieviti elittici sono quelli del genere Saccharomyces. Nell'ambito del genere Saccharomyces ci sono le varie
specie, che maggiormente interessano l'enologia:
Saccharomyces cerevisiae è il lievito sporigeno più diffuso. Riflette maggiormente le caratteristiche tipiche dei lieviti elittici. Il genere ha un elevato
numero di ceppi con svariate caratteristiche personalizzate, tali da poter essere adottati in svariate condizioni di temperatura, pressione,
contenuto alcolico e anidride solforosa.
Saccharomyces bayanus è molto resistente alle alte gradazioni e all'anidride carbonica e per questo motivo viene spesso utilizzato per
rifermentazioni e fermentazioni in bottiglia.
Saccharomyces uvarum è un lievito criofilo.
Durante la fermentazione, pur prevalendo i lieviti elittici, partecipano anche i lieviti apiculati e cocchi. Questi sono poco alcoligeni, producono acido
acetico e sono scarsamente resistenti all'anidride solforosa. Sono comunque i più veloci nell'iniziare la fermentazione. La loro presenza
durante la fermentazione determina a completare ed affinare il profumo del vino. Alcuni generi più diffusi sono:
1.
Kloeckera apiculata, molto diffuso. Produce notevoli quantità di acido acetico. E' molto sensibile all'anidride solforosa, diffatti già 50 mg/l di
SO2 inibiscono completamente il lievito.
2.
Torulopsis bacillaris è molto diffuso nei mosti ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Produce fino a 10% di alcol.
3.
Candida mycoderma non fermenta, anzi è responsabile della fioretta, metabolismo ossidativo a carico del alcol etilico.
Alcuni ceppi di lieviti del genere Saccharomyces possiedono il fattore "Killer", cioè hanno la capacità di danneggiare o distruggere gli altri lieviti.
LIEVITI SELEZIONATI
La gamma di lieviti specifici UVAFERM comprende una vasta scelta di ceppi.
L'utilizzatore può quindi scegliere il ceppo che più si adatta al tipo di vino desiderato e
alla tecnologia disponibile in cantina. I ceppi Uvaferm sono stati selezionati in diversi
paesi vinicoli dai migliori microbiologi.
SC
Vini bianchi e rossi in grandi volumi
Floral V Aromatico. Intensificazione aromi varietali.
SB
Vini bianchi e rossi in grandi volumi.
SVG
Esaltazione aromi varietali sauvignon.
CM
Vini bianchi e rossi di buona qualità.
UVA
Criofilo. Esaltazione aromi floreali e speziati.
BC
Per fermentazioni, rifermentazioni..
299
Aromatico. Per vini giovani e novelli.
CK
Vini bianchi e rossi. Sicurezza.
BDX
Vini rossi destinati all'affinamento.
MCS
Esaltazione aromi fruttati. Vini rossi. CEG Moderatamente aromatico.
DV10
Per spumanti e rifermentazioni.
CS2 Criofilo. Grande finezza.
ALB Aromi fruttati anche su uve neutre.
LA TECNICA COLTURALE DELLA VITE
I fattori fondamentali sui quali si può agire per migliorare la qualità
sono:
la scelta appropriata dell'ecosistema viticolo i cui principali
componenti sono i seguenti
•clima,
•terreno,
•vitigno,
•portinnesto;
e la tecnica colturale e in particolare:
•densità d'impianto,
•potatura di produzione,
•nutrizione minerale ed idrica,
•efficaci trattamenti antiparassitari,
•vendemmia e grado di maturazione appropriato all'obiettivo
enologico da conseguire.
Appropriate ed idonee
concimazioni previa analisi dei
terreni coltivati e delle foglie
Trattamenti razionali e senza
eccedere nelle dosi al fine di non
ritrovare residui nel mosto e nel
vino
Irrigazioni, se effettuate, dopo
un’analisi del contenuto idrico
del suolo
La tecnica dell’inerbimento
dell’interfila consente un
incremento della qualità
Regolare il rapporto vegetoproduttivo con adeguate
operazioni di potatura verde:
Sfemminellatura, Cimatura,
Legature, Diradamento delle
foglie e dei grappoli
LA RACCOLTA
EPOCA
In relazione al vino da ottenere:
Spumanti e frizzanti (anche dolci) – Inizio di settembre o fine agosto
Vini bianchi freschi e fruttati
- Seconda decade di settembre
Vini rosati o rossi giovani di
pronta beva
- Seconda decade di settembre
Vini rossi
- Terza decade di settembre
Vini rossi da invecchiamento
- Prima decade di ottobre
Vini passiti
- Ultima decade di ottobre
In relazione a parametri tecnici, (maturazione tecnologica):
Peso medio dei grappoli e delle bacche
Grado zuccherino (indice rifrattometrico)
Ph ed acidità totale (g/l di acido tartarico
In relazione ad indici pratici:
Colore degli acini,del rachide, dei pedicelli; sapore dolce, rottura acini.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
FAMIGLIE DEGLI ODORI
DESCRIZIONE
Floreale
Odori sgradevoli
Netto
Fruttata
Tappo
Fresco
Frutta secca
Muffa
Fragrante
Vegetale
Feccia
Vinoso
Speziata-aromatica
Svanito
Aromatico
Balsamica
Ridotto
Etereo
Tostato
Ossidato
Boisè(legnoso)
Animale
Pungente
Giovane
Legnosa
Acetoso
Maturo
Chimica
Putrido
Evoluto
Eterea
Zolfo
Altrialimenti
Agliaceo
Tipologia di vini e periodo di uscita sul mercato
Vino novello
Dal 6 novembre dopo la vendemmia (Es:2004)
Vino bianco aromatico
Da aprile 2005
Vino bianco secco
Da aprile 2005
Vino bianco strutturato
Da settembre 2005
Vino bianco in barrique
Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006
Vino rosato giovane
Da aprile 2005
Vino rosato strutturato
Da aprile 2005
Vino rosso leggero
Da aprile 2005
Vino rosso corposo
Aprile 2005,Settembre 2005
Vino rosso invecchiato
Gennaio 2007,Gennaio 2008,Gennaio 2009
Vino rosso in barrique
Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006
Vini spumanti charmat
Da aprile 2005
Vini spumanti classico
Aprile 2005, Settembre 2005, Aprile 2006 ecc.
Vini spumanti dolci
Da dicembre 2004
Vini dolci
Da dicembre 2004
Vini passiti
Settembre 2005, Marzo 2006 ecc.
Vini liquorosi
Da settembre 2005
Vini aromatizzati
Da aprile 2005
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Fermentazione malolattica
Per i vini destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione.
L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in
dosi opportune, la fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica consta nella trasformazione dell'acido malico in acido
lattico e anidride carbonica.
Il processo di fermentazione avviene ad opera di batteri malolattici.
Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica comune l'aggiunta al
vino di batteri malolattici coltivati in vitro, oppure l'aggiunta al vino che non fermenta
di un vino che è in piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del volume
del vino che non fermenta).
I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono:
•La temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature
appartenenti all'intervallo 20-25°C.
•Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la
fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo
l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra
3.3 e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della
fermentazione, e ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un
ambiente non troppo acido.
•Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel cappello,
è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo a spunti
lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un maggior
numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica.
Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad
invecchiamento.
Il Metodo Charmat permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati alle uve di
partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o classico sta nel fatto che il
processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico contenitore.
Se si desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i sentori dovuti ai
lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro presenza, metodo Charmat lungo.
Preparazione vino base: Prosecco(Pinots e/o Chardonnay).
Preparazione lieviti:
Chiarificazione, refrigerazione e filtrazione.
attivi e pronti per la
rifermentazione
Riempimento autoclave: le
Travaso isobarico: dopo la rifermentazione ottengo uno
autoclavi sono in acciaio inox o in
ferro smaltato collaudate a 7-8 atm
con doppia parete dove circola il
liquido refrigerante per il controllo
della fermentazione. Al vino vengono
aggiunti: zuccheri, lieviti e sali
minerali.
Rifermentazione in
autoclave: eseguita a
temperatura costante tra i 1218°C. L'arresto si ottiene, prima
se voglio uno spumante più dolce
o dopo se lo desidero più secco,
abbassando la temperatura di
colpo a -4 -5°C.
spumante torbido che deve essere illimpidito per mezzo di
centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per evitare
perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In questo
modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una
seconda autoclave.
Imbottigliamento isobarico:
eseguito con filtrazione strilizzante o
microfiltrazione. Le bottiglie
vengono riempite d'azoto, gas inerte
che non si mescola alla CO2 o al
vino ma fa uscire l'aria dalla bottiglia,
quindi si immette il vino che fa
uscire l’azoto e non si perde la CO2
prodotta dalla rifermentazione.
Filltrazione o centrifugazione:
sempre da travaso isobarico.
Etichettatura
Refrigerazione e
chiarificazione: per
ottenere stabilità nei
confronti di eventuali
precipitazioni di sali
di acido tartarico, si
raggiunge la
limpidezza
desiderata.
METODO
CLASSICO
Preparazione vino base da vinificazione in bianco
Svinatura
Imbottigliamento del vino base con aggiunta di
zucchero e lieviti e tappatura con tappo a corona
Denominazione
Grammi/litro
di zucchero
Extra-brut
Fino a 6
Brut
Fino a 15
Extra-dry
12-20
Seconda fermentazione e presa di spuma
Rotazione e inclinazione delle bottiglie sulle pupitres
Stappatura col metodo del ghiaccio
Aggiunta del liquore di spedizione e tappatura
Sec
17-35
Eventuale riposo sulle proprie fecce
Demi-sec
33-50
Etichettatura e uscita sul mercato
Doux
Più di 50
IL VINO E LE CARNI BIANCHE
Alto Adige Schiava Doc
Colli Tortonesi Dolcetto
Colline Novaresi Uva Rara o
Bonarda
Collio Sauvignon Doc
Collio Tocai Friulano Doc
Dolcetto d'Alba Doc
Dolcetto d'Asti Doc
Fiano di Avellino Doc
Freisa di Chieri Doc
Friuli Latisana Franconia
Isonzo del Friuli Franconia Doc
Lagrein Scuro Doc
Langhe Nebbiolo
Monferrato Freisa
Nuragus di Cagliari Doc
Parrina Bianco Doc
Piave Cabernet
Piemonte Grignolino
Pinerolese Barbera
Pinerolese Dolcetto
Pinerolese Freis
Riviera Ligure di Ponente
Ormeasco Doc
Verduno Pelaverga o Verduno
Doc
Sono le carni derivate dal pollame e dal
coniglio.
Quindi pollo, tacchino, faraona, oca, anatra
Come sempre l’abbinamento è da considerare
in base alla preparazione:
con carni bianche delicate cotte alla brace o
alla griglia, si sposeranno meglio rossi freschi
e leggeri, delicatamente fruttati, tra cui per
esempio: Grignolino d'Asti, Rossese di
Dolceacqua, Blauburgunder, Marzemino del
Trentino, Lambrusco di Sorbara;
le carni bianche stufate, prediligono
generalmente vini rossi di medio corpo, tra cui
per esempio: Donnas della Val d'Aosta,
Carema del Piemonte, Cabernet Franc
friulano, Cannonau sardo, Grignolino del
Monferrato, Morellino di Scansano, Rosso
Conero, Rosso Piceno, Montepluciano
d'Abruzzo, Refosco dal peduncolo rosso,
Merlot del Piave;
nella tradizione il pollame si sposa con
successo con i vini bianchi:
Filetto di tacchino al burro-vino bianco secco e
leggero-Colli bolognesi Pignoletto
Ma il filetto di tacchino alla bolognese con
tartufo bianco e parmigiano o il piccione allo
spiedo ben reggono un –rosso corposo- tipo il
Rosso Conero
LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE:
1) Denominazione del vino (solo per Doc e Docg)
Ad esempio: Barolo, Brunello di Montalcino, Greco di Tufo...
2) Indicazione della categoria di appartenenza del vino:
-Vino da tavola
- Vino a indicazione geografica tipica (IGT)
- Denominazione di origine controllata (DOC)
- Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
3) Gradazione Alcolometrica Effettiva
La quantità di alcool in volume contenuta nel vino espressa in percentuale. La legge ammette
una tolleranza in più o in meno di mezzo grado alcolico (ad esempio 11,5% indica la presenza di
alcol in quantità pari all' 11,5% ± 0,5% del contenuto dichiarato in etichetta).
4) Volume del contenuto
Indicazione della quantità di vino contenuta nella bottiglia (ad esempio 75 cl, ecc...). La
presenza della lettera "e" (facoltativa) indica la rispondenza del recipiente alle prescrizioni della
Comunità Economica Europea previste in materia (omologato Cee)
5) Dati dell'imbottigliatore
Nome o ragione sociale completa dell'imbottigliatore e indicazione della località ove lo stesso ha
la sede principale. Deve essere indicato anche il luogo dell'imbottigliamento, se diverso da
quello della sede.
6) Nome dello stato
Per i vini destinati all’estero
7) Numero o Sigla del registro d'imbottigliamento dell'imbottigliatore e numero di
lotto produttivo
Il numero, preceduto dalla sigla della provincia d'appartenenza, può essere anche posto sulla
capsula di chiusura.
8) Indicazione: Non disperdere il vetro nell'ambiente
LE INFORMAZIONI FACOLTATIVE:
SIGLE
a)
Colore del vino (Bianco, Rosso, Rosato).
• Per i vini da tavola a indicazione
b)
Marchio dell'Azienda
Nomi, disegni, stemmi, a condizione che non
siano tali da trarre in inganno il consumatore.
c)
Gradazione Alcometrica totale
Completa l'indicazione della gradazione alcolica
effettiva (obbligatoria) con il segno + seguito dal
valore corrispondente alla gradazione alcolica
potenziale. Ad es: l'indicazione 10+2% vol.
significa che il vino contenuto nella bottiglia è di
10 gradi alcolici effettivi più 2 gradi alcolici
presenti in forma di zuccheri, non trasformatisi
in alcol, ma potenziali. Tale indicazione sta ad
evidenziare che il vino è amabile, abboccato o
addirittura dolce (ad es: Moscato 5,5+7 vol.)
geografica tipica (Igt) è obbligatorio
indicare la zona di produzione ed
eventualmente la sottozona.
• Per i vini di qualità prodotti in
regione determinata Doc e Docg
(Vqprd - Vino di qualità prodotto in
regioni determinate), vale quanto
detto per i vini Igt. Oltre
all'indicazione geografica possono
essere aggiunti anche eventuali unità
geografiche più piccole che aumentino
il prestigio del vino (comune, frazione,
fattoria, podere, vigna).
d)
Tipo (secco, amabile, dolce, passito, ecc...)
e)
Annata (concessa solo per i vini Docg, Doc, IGT –
vietata per i vini da tavola)
f)
Premi ottenuti dalla partita di vino
commercializzata
purchè concessi da organismi ufficialmente
riconosciuti (ad es: "Douja d'Or" concesso dalla
Camera Commercio Agricoltura e Industria
d'Asti).
• Per i vini spumanti è obbligatorio
riportare le seguente indicazione:
- vino spumante (per quelli senza
particolari tempi di lavorazione e privi
di denominazione di origine);
- vino spumante di qualità (se
preparato con almeno sei mesi di
lavorazione);
- vino spumante di qualità prodotto in
regioni determinate (se previsto dai
relativi disciplinari)
g)
Raccomandazioni ai consumatori relative ad
abbinamenti, modalità di conservazione,
temperatura di servizio
Per gli spumanti è facoltativo
riportare la tipologia: brut, dry, secco,
semisecco.
Piemont
e
DOC
Albugnano
Alta Langa
Barbera d'Alba
Barbera d'Asti
Barbera del Monferrato
Boca
Bramaterra
Canavese
Carema
Cisterna d'Asti
Colli Tortonesi
Collina Torinese
Colline Novaresi
Colline Saluzzesi
Cortese dell'Alto
Monferrato
Coste della Sesia
Dolcetto d’Acqui
Dolcetto d’Alba
Dolcetto d’Asti
Dolcetto di Diano d’Alba
Dolcetto di Dogliani
DOCG
Asti spumante - Moscato d'Asti
Barbaresco
Barolo
Brachetto D’Acqui o Acqui
Gattinara
Gavi o Cortese di Gavi
Ghemme
Roero
Dolcetto di Ovada
Dolcetto Langhe Monregalesi
Erbaluce di Caluso
Fara
Freisa d'Asti
Freisa di Chieri
Gabiano
Grignolino d'Asti
Grignolino Monferrato Casalese
Langhe
Lessona
Loazzolo
Malvasia Castelnuovo Don
Bosco
Malvasia di Casorzo
Monferrato
Nebbiolo d'Alba
Piemonte
Pinerolese
Rubino di Cantavenna
Ruché di Castagnole
Monferrato
Sizzano
Valsusa
Verduno Pelaverga
CARATTERISTICHE DI ALCUNI VINI
Aromatici: moscato, gewurztraminer, malvasia, silvaner, muller
thurgau, riesling renano, sauvignon; aleatico, ruchè
Acidi(aciduli, freschi): barbera, riesling renano; blanc de morgex,
muller thurgau, greco di tufo; riesling italico, ribolla gialla,gavi
Amarognoli: dolcetto, bramaterra, refosco, pinot nero; soave,
tocai, vernaccia s. gimignano, verdicchio, bianco di custoza
Sapidi: trebbiano d’abruzzo, A.A.chardonnay, pinot bianco,
nosiola, morellino, boca, fara, marzemino, rosso piceno.
Morbidi: lagrein, montepulciano; lugana, frascati, COF pinot bianco
Corposi: roero, valpolicella, rosso montalcino, bianchi strutturati
Robusti:barolo, amarone, brunello, nobile, taurasi, barbaresco
Tannici: nebbiolo, lessona, valtellina, rosso montalcino, sangiovese.
Effervescenti: prosecco, franciacorta brut, trentino brut, vivaci.
Abbinamento cibo-vino
GRASSEZZA
TENDENZA
DOLCE
SUCCU
LENZA
UNTUO
SITA’
PANCETTA
EFFERVESCENTE
FRANCIACORTA BRUT,
GUANCIALE
SAPIDO
BOCA, ROSSO PICENO, FARA
ASTICE
ACIDITA’
A.A. RIESLING RENANO
GAMBERETTI
EFFERVESCENZA
TRENTINO SPUMANTE
FILETTO PIASTRA
SAPIDITA’
ROSSO PICENO
BRASATO DI MANZO
TANNICITA’
NEBBIOLO
FIORENTINA
ALCOLICITA’
SANGIOVESE
FRITTO MISTO
ALCOLICITA’, ACIDITA’
GRECO DI TUFO
SPEZZATINO DI MANZO
TANNICITA’
ROSSO DI MONTALCINO
ABBINAMENTO CIBO-VINO 2
SAPIDITA’
TENDENZA
ACIDA
COTTA
TENDENZA
ACIDA
CRUDA
TENDENZA
AMARO
GNOLA
PECORINO ROMANO
ALCOLICITA’
TAURASI
BACCALA’
ALCOLICITA’
SOAVE
ARROSTO ALLA PANNA
ALCOLICITA’
AGGIUNTA DI
CONDIMENTI COME
ACETO, LIMOME,
ACETO BALSAMICO
IL VINO NON RIESCE A
BILANCIARE IL CIBO
COF PINOT BIANCO
NESSUN VINO
INSALATE
MORBIDEZZA
ORVIETO CLASSICO
PATE’ DI FEGATO
ALCOLICITA’
CHIANTI
FEGATO GRASSO
DOLCEZZA
SAUTERNE
ABBINAMENTO CIBO-VINO 3
CARATTERI DEL CIBO
CARATTERI DEI VINO
DOLCEZZA
Propria dei dolci a cui è stato
aggiunto zucchero
DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui
zuccherini
STRUTTURA
Insieme delle sensazioni di bocca
durante la masticazione e dopo la
deglutizione
STRUTTURA
Vino di corpo con rilevante estratto
secco tipo Nobile di Montepulciano,
Roero, Rosso di Montalcino
PERSISTENZA GUSTOOLFATTIVA
Durata
delle sensazioni dopo la deglutizione
AROMATICITA’
Naturale o con erbe a crudo
SPEZIATURA
Cruda o cotta
P.A.I. Persistenza Aromatica Intensa
INTENSITA’ OLFATTIVA
PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
INTENSITA’ OLFATTIVA
PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
VINIFICAZIONE IN BIANCO
OPERAZIONE ATTREZZATURA
Diraspatura e
Spremitura
FERMANTAZIONE
(utilizzo di SO2; aggiunta
di lieviti selezionati)
Svinatura
Presse a polmone
SI PRODUCE SI SCARTA
MOSTO
VINACCE
RASPI
Contenitori in
acciaio, vetroresina,
tini in legno (obsoleti)
Pompe di aspirazione
Filtri
VINO
VINO
CO2; calore
Feccia
(depositi e
lieviti esausti
VINIFICAZIONE IN ROSSO
PERIODO DI CONSERVAZIONE OTTIMALE
VINI BIANCHI NORMALI
1-2 ANNI
VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES
3-5 ANNI
VINI ROSATI
1 ANNO
VINI ROSSI LEGGERI
2 ANNI
VINI ROSSI NORMALI
3-5 ANNI
VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES
7-10 ANNI
VINI FRIZZANTI
1-2 ANNI
VINI NOVELLI
6 MESI
SPUMANTI CHARMAT SECCHI
2 ANNI
SPUMANTI CLASSICI
3-4 ANNI
SPUMANTI CHARMAT DOLCI
1 ANNO
VINI PASSITI O LIQUOROSI
10-15 ANNI