01-04 MAGGIO
Eremo di
Biancalana
Mercatello sul
Metauro (PU)
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Dott. Guido Sartori
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pres. Associazione ATAH ĀYURVEDA, pazienti ayurvedici
Dr.ssa Anna Camatti
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MANTRA dell’ĀYURVEDA
SARVE BHAVANTU SUKHINAH
FA CHE TUTTI GLI ESSERI SIANO FELICI
SARVE SANTU NIRAMAYAH
FA CHE TUTTI SIANO LIBERI DA MALATTIA
SARVE BHADRANI PASYANTU
FA CHE TUTTI POSSANO INCONTRARE, OTTENERE,
COSE DI BUON AUSPICIO
MA KASCIT DUHKHA BHAK BHAVET
FA CHE NESSUNO INCONTRI DOLORE
3
ALIMENTA LA
SALUTE
CON L’ĀYURVEDA
4
IL CIBO COME
AMICO
5
CHE COSA È IL
CIBO?
6
CARBOIDRATI
PROTEINE
LIPIDI
VITAMINE
SALI MINERALI
OLIGOELEMENTI
ACQUA
7
PER L’ĀYURVEDA
IL CIBO È:
RASA
SAPORE o essenza
8
RASA - SAPORI
QUANTI SONO?
9
Caraka Samhitā
Sūtra Sthāna
cap. xxvi
discussione su sapori e dieta come proposto da
Ātreya
10
le proposte dei saggi:
uno
due
tre
quattro
cinque
sei
sette
otto
innumerevoli
11
Uno: dei cinque sensi, come acqua
Due: eliminante e pacificante
Tre: eliminante, pacificante e moderato
Quattro: gustoso e benefico; gustoso e malefico;
non gustoso e benefico; non gustoso e malefico
Cinque: da terra, acqua, fuoco, aria e spazio
Sei: pesante, leggero, freddo, caldo, untuoso e
ruvido
Sette: dolce, acido, salato, pungente, amaro,
astringente e alcalino
Otto: dolce, acido, salato, pungente, amaro,
astringente, alcalino e non manifesto
Innumerevoli: come sostanze, qualità ed azioni
12
ĀTREYA:
i sapori SONO sei
DOLCE
ACIDO
SALATO
PICCANTE
AMARO
ASTRINGENTE
13
RASA
E’ IL SAPORE DI QUALSIASI SOSTANZA
COSÌ COME È RICONOSCIUTO SULLA
LINGUA
OGNI RASA-SAPORE È IL RISULTATO
DELLA COMBINAZIONE DI DUE
ELEMENTI GROSSOLANI (MAHĀBHŪTA)
14
IL RASA - SAPORE
INDICA:
a - COMPOSIZIONE - QUALI
ELEMENTI GROSSOLANI (MAHĀBHŪTA)
COSTITUISCONO LA SOSTANZA
(DRAVYA)
b - AZIONE NUTRIZIONALE (KARMA)
DI UNA CERTA SOSTANZA
(DRAVYA)
15
I RASA SONO PRESENTI NELLE SOSTANZE
E NEL CORPO UMANO
LE SOSTANZE SONO UNA COMPOSTO DEI CINQUE
ELEMENTI GROSSOLANI / MAHĀBHŪTA
DUE MAHĀBHŪTA SI COMBINANO PER DARE UN
RASA
LE SOSTANZE HANNO UNO O PIU’ DI UN RASA
PREDOMINANTE
16
LE SOSTANZE SONO RESPONSABILI
DELL’EQUILIBRIO, DELL’INCREMENTO E DELLA
DIMINUZIONE DEI COSTITUENTI CORPOREI
ESISTONO 63 PERMUTAZIONI E COMBINAZIONI
DEI SEI RASA, ANCHE IN RELAZIONE
ALL’INTENSITÀ DEI SAPORI
RASA - SAPORE E’ UNA QUALITÀ,
COLLEGATA AD UNA SOSTANZA
17
RASA - SAPORI
COME SI SENTONO?
18
Quale è il meccanismo
della sensazione
gustativa?
19
MECCANISMO DELLA SENSAZIONE
GUSTATIVA
PERCEPIRE UN SAPORE PRESUPPONE
ED IMPLICA
– la facoltà di senso – il GUSTO JÑĀNENDRIYA
– la materia del sentire - la SOSTANZA
disciolta in ACQUA come solvente
- JÑĀNENDRIYA DRAVYA
20
- l’organo di senso, la sede della sensazione
- la LINGUA JÑĀNENDRIYA ADHISTHĀNA
- l’oggetto del sentire – il SAPORE JÑĀNENDRIYA ARTHA
- percezione della sensazione –
l’ASSAPORARE - JÑĀNENDRIYA BUDDHI
21
RASA - SAPORI
COSA SONO?
22
PAÑCHA
MAHĀBHŪTA
CINQUE ELEMENTI
MACROSCOPICI
23
5 ELEMENTI e QUALITÀ
ETERE
ARIA
LEGGEREZZ
MINUTEZZA
A
MOBILITÀ
RUVIDEZZA
FUOCO
CALORE
LEGGEREZZA
ACQUA
FREDDEZZA PESANTEZZA
LIQUIDITÀ
ACUTEZZA MORBIDEZZA
FLUIDITÀ
TERRA
SOLIDITÀ
STABILITÀ
LEVIGATEZZ
FREDDEZZA
A
SCORREVO GROSSOLAN
LEZZA
ITÀ
UNTUOSITÀ
24
MAHĀBHŪTA
RASA
ETERE + ARIA
Tikta AMARO
ARIA + FUOCO
Katu PICCANTE
FUOCO + TERRA
Lāvana SALATO
ACQUA + TERRA
Madhura DOLCE
ACQUA + FUOCO
Āmla ACIDO
TERRA + ARIA
Kashaya ASTRINGENTE
25
AGNEYA RASA
SAUMYA
SAPORI
RISCALDANTI
RASA
SAPORI
RINFRESCANTI
Kātu – PICCANTE
āMadhura
Āmla – ACIDO
Tikta
Lāvana - SALATO
ASTRINGENTE
-
Kashāya26
DOLCE
AMARO
DOLCE
TERRA
ACIDO
ACQUA
PICCANT
E
AMARO
ASTRINGENTE
KAPHA
FUOCO
ARIA
ETERE
SALATO
27
PITTA
VĀTA
RASA - SAPORI
COME AGISCONO?
28
Teoria del Tri-Dosha
ETERE + ARIA
VÂTA
MOVIMENTO
ACQUA + TERRA
FUOCO + ACQUA
PITTA
LUCE/CALORE
29
KAPHA
COESIONE
VATA : Principio di MOVIMENTO
RUVIDITÀ, LEGGEREZZA, FREDDEZZA, MOBILITÀ, SECCHEZZA,
Presiede alle attività del Sistema Nervoso e di tutto ciò che si muove:
peristalsi, respiro. Senso del tatto
PITTA : Principio di TRASFORMAZIONE
CALORE, ACUTEZZA, FLUIDITÀ, ENERGIA, GUSTO ACIDO
Presiede alle attività della Digestione e del Metabolismo,
delle secrezioni Enzimatiche ed Ormonali
KAPHA : Principio di COESIONE
30 FREDDEZZA, STABILITA’, GUSTO DOLCE
PESANTEZZA, LENTEZZA,
Presiede alle attività del Sistema Immunitario, alla Crescita,
ai Fluidi, alla Protezione ed al Mantenimento in generale
VATA : Principio di MOVIMENTO
RUVIDITA’, LEGGEREZZA, FREDDEZZA, MOBILITA’, SECCHEZZA,
Disturbi nervosi, Insonnia, Ansia, Problemi reumatici, Ipertensione, Cefalea,
Neuropatie, Ipoacusia, Stitichezza, Dismenorrea, Ragadi
PITTA : Principio di TRASFORMAZIONE
CALORE, ACUTEZZA, FLUIDITÀ, GUSTO PICCANTE E ACIDO
Gastrite, Ulcera, Emorroidi, Crhon, Problemi epatici e biliari, Eczemi,
Emorragie, Congiuntiviti, Pediculosi, Depressione
KAPHA : Principio di COESIONE
31 FREDDEZZA, STABILITA’, GUSTO DOLCE
PESANTEZZA, LENTEZZA,
Obesità, Diabete, Asma, Sinusite, Problemi linfatici,
Micosi, Allergie, Ipercolesterolemia, Cisti, Psoriasi
DOLCE
ACIDO
VĀTA
PICCANTE
AMARO
ASTRINGENT
E
32
SALATO
DOLCE
AMARO
ASTRINGENT
E
PITTA
ACIDO
PICCANTE
SALATO
33
PICCANTE
AMARO
KAPHA
DOLCE
ACIDO
SALATO
34
ASTRINGENTE
ELEMENTI
TERRA
DOSHA
DOLCE
KAPHA
ACIDO
ACQUA
FUOCO
SAPORI
SALATO
PITTA
PICCANTE
ARIA
VATA
AMARO
SPAZIO
ASTRINGENTE
35
ELEMENTI - SAPORI - DOSHA - VĪRYA - VIPĀKA
SPAZIO
TERRA ACQUA FUOCO ARIA
DOLCE ACIDO SALATO PICCANTE AMARO ASTRINGENTE
KAPHA
VATA
PITTA
KAPHA KAPHA
PITTA PITTA
VATA
VATA
VATA
PITTA
KAPHA
VATA
KAPHA
PITTA
VATA
(+)
KAPHA
(-)
PITTA
anabol. anabol. anabol. catabol. catabol. catabol.
catabol.
anabol.
fredda calda
calda
dolce
dolce
acido
calda
fredda
piccante
36
fredda
RASA - SAPORI
DOVE AGISCONO?
37
IL POTERE DIGESTIVO SI TROVA NEL
CORPO
SOTTO FORMA LIQUIDA, E’ CHIAMATO
ĀGNI
SUCCHI GASTRICI - ENZIMI
38
ĀGNI
Le funzioni principali di ĀGNI sono:
PĀKA – DIGESTIONE
ŪSHMA – PRODUZIONE DI CALORE
OJAS-TEJAS – PRODURRE FORZA E
VALORE
MEDHYĀ - PRODUZIONE DI INTELLIGENZA
39
1- ENZIMI GENERALI
PĀCAKA PITTA – JATHARĀGNI
sedi: BOCCA, DUODENO, STOMACO,
INTESTINO CRASSO
40
2 - ENZIMI degli ELEMENTI
terra, acqua, fuoco, aria, etere
BHŪTĀGNI
sede: nel FEGATO, PANCREAS
41
3 - ENZIMI dei TESSUTI - DHĀTU
nei sette dhātu, sono specifici
ogni DHĀTUĀGNI digerisce
il materiale nutritivo
necessario a QUEL tessuto
42
FUNZIONI DI ĀGNI - KOSTHĀGNI VYĀPĀRA
SEPARA:
L’ESSENZA DEL CIBO - AHĀRARASA
I PRODOTTI DI RIFIUTO - KITTABHĀGA
PUÓ ESSERE:
NORMALE - ĀGNI SĀMYA
PATOLOGICO - ĀGNI VAISĀMYA
43
ĀGNI è di quattro tipi:
1- NORMALE - SAMĀGNI
nelle costituzioni di due e tre
dosha: VP, VK, PV, PK, KV,
KP, VPK
44
2- VARIABILE - VISAMĀGNI
(nelle costituzioni Vâta, Vâta-Pitta)
porta a PAKWA-APAKWA,
miscela di cibo digerito e non digerito
(âma)
45
3- FORTE - TĪKSHNĀGNI
(nelle costituzioni Pitta)
porta a DAGDHAPĀKA,
cibo ipercotto, bruciato, denaturato (āma)
46
4- DEBOLE - MANDĀGNI
(nelle costituzioni Kapha)
porta a APĀKA,
cibo non digerito (āma)
2-3-4 sono tre ALTERAZIONI che producono malattia
47
VIPĀKA
SAPORE POST-ASSORBIMENTO
IL SAPORE SPECIFICO CHE EMERGE ALLA FINE
DEL PROCESSO DIGESTIVO
AVASTHAPĀKA - IL SAPORE DEL CHIMO
CAMBIA DURANTE LA DIGESTIONE
- NON E’ SPECIFICO
NISHTAPĀKA - IL SAPORE FINALE NON CAMBIA
E’ IL VIPĀKA DI QUEL DRAVYA-GUṆA
- E’ SPECIFICO
48
TEMPI E LUOGHI DELLA DIGESTIONE
SAPORI DI OGNI CIBO
AVASTAPĀKA
DOPO PASTO- BOCCA-STOMACO - DOLCE
DURANTE - DUODENO-INTESTINO - ACIDO
A FINE DIGESTIONE - COLON - PICCANTE
49
TRASFORMAZIONE DEI SAPORI
NISHTAPĀKA
VIPĀKA
RASA
DOLCE, madhura
SALATO,
DOLCE, madhura
lāvana
ACIDO, āmla
ACIDO, amla
ASTRINGENTE,
PICCANTE, katu
AMARO,
PICCANTE,
50
kashāya
katu
tikta
Le SOSTANZE sono di tre tipi:
a - quelle che calmano i doṣa
b - quelle che aggravano i doṣa
c - quelle che aiutano a mantenere la
salute
51
Ast. Hr. Su.
1, 16b
INDICAZIONI NUTRIZIONALI
SECONDO I PRINCÌPI
DELLA
MEDICINA ĀYURVEDA
52
Suggerimenti tratti dal Caraka Samhitā
Vimana Sthana I, 24
Come assumere il cibo:
questo è il metodo di alimentazione
prescritto per l’individuo sano così come
per il malato che dovrebbero assumere
cibo ad essi confacente,
al momento opportuno e regolarmente
53
Si dovrebbe assumere cibo:
cotto e caldo
untuoso (con aggiunta di ghee, olio)
in giusta quantità
dopo che il pasto precedente sia stato
completamente digerito
non contrastante in potenza (vīrya) riscaldante
o raffreddante
in un luogo favorevole, forniti degli accessori
necessari
54
Ca. Sa. Vi. I, 24
non troppo velocemente
non troppo lentamente
senza parlare o ridere sguaiatamente
con piena attenzione (presenza mentale all’atto
dell’alimentarsi)
con la dovuta considerazione al Sé, alla propria
anima.
Ca. Sa. Vi. I, 24
55
Ciascuno dovrebbe promuovere il proprio
benessere esaminando gli Otto Fattori del
metodo di alimentazione che indica quali cibi
siano salutari o meno. Ciascuno dovrebbe
scegliere il cibo a sé confacente.
Si dovrebbero inoltre adottare tutti gli altri
regimi che contribuiscono al benessere.
Cha. Sa. Vi. II, 14
56
Il cibo è la vita di tutti gli esseri viventi e ognuno cerca
il cibo. La carnagione, la purezza, una buona voce, la
comprensione, la gioia, la soddisfazione, la crescita, la
soddisfazione, la forza e l’intelligenza hanno tutte
come fondamento il cibo. Qualunque cosa sia
benefica, per la felicità terrena, qualunque cosa
attinga ai sacrifici vedici (religiosi) e qualunque azione
porti alla salvezza spirituale si dice abbia fondamento
nel cibo.
Cha. Sa. Su.57 27, 349-350
FATTORI DELLA DIETA
1 - NATURA DEL CIBO
Prakriti o svabhava, le qualità possedute dai cibi:
rasa, guna, vîrya, vipâka, prabhâva
2 - PREPARAZIONE
Karana o samskâra, la cottura cambia ed altera le qualità dei cibi e quindi
la loro digeribilità e il loro effetto
3 - ASSOCIAZIONE
Samyoga, si acquistano nuove caratteristiche accompagnando
cibi diversi o spezie e condimenti
4 - QUANTITÀ
Rasi, di ciascun ingrediente e la quantità totale di cibo devono essere
commisurati alla condizione della persona
58
5 - LUOGO
Desha, il luogo di nascita e di produzione dei cibi crudi, la coltivazione nel terreno
adatto e dove si consuma il pasto hanno molta importanza
6 - TEMPO
Kala, il clima del luogo che consiglia o sconsiglia certi cibi, l’età del soggetto che ha
bisogni diversi nelle diverse età
7 - REGOLE DIETETICHE
Upayogasamstha, come assumere il cibo, in quale modo cucinarlo e servirlo sono in
relazione al grado di consapevolezza della persona riguardo alla religiosità con cui
trattare i cibi ed assumerli come nutrimento
8 - SOGGETTO FRUITORE
Upayokta, le abitudini tradizionali di alimentazione, molto spesso corrette possono
variare in relazione ai bisogni di quella persona
le cattive abitudini vanno abbandonate gradualmente
Ca.Sa. Vi. I, 21
59
E’ NEGATIVO l’uso eccessivo di cibi dal
SAPORE ACIDO quali:
Aceto, sottaceti, conserve in salamoia, maionese;
Agrumi: arance, mandarini, mandaranci, pompelmi,
mapo;
Frutta acerba o esotica: kiwi, ananas, banane,
mango;
Solanacee: pomodori, peperoni, melanzane,
peperoncino;
Yogurt (specialmente alla frutta), compresse di
60
lactobacilli, probiotici
(activia, lc1,ecc.);
Cibi e Bevande derivanti da Processi di
Fermentazione:
vino, birra, yogurt, crauti, pane di frumento,
dolci, temphé, miso, tamari, soyu
Cibi Acidificanti:
insaccati, prosciutto, salami,
carne bianca e rossa, pesce, uova;
panna acida, formaggi stagionati;
cereali raffinati e derivati;
61
Cibi che provocano una Reazione Acidificante
nell’organismo e un’eccessiva stimolazione del
Sistema Nervoso quali:
cioccolato al latte, cacao, caffè, tè, alcolici,
super alcolici, bibite gassate, zucchero di
barbabietola, droghe, farmaci;
Alimenti con additivi chimici, coloranti,
conservanti, aromi naturali, surgelati
provocano l’accumulo di metaboliti tossici
(ĀMA) nell’organismo.
62
COLTIVAZIONE di VERDURE e
ORTAGGI
fertilizzanti chimici, diserbanti, antiparassitari, concimi
chimici, o.g.m., irrigazione, serre
ALLEVAMENTO DEL BESTIAME
ormoni, antibiotici, mangimi artificiali
CONSERVAZIONE
refrigerazione, congelazione, sotto vuoto
TRASPORTO
camion frigo, treni,
aerei, navi
63
Alimentarsi significa considerare ciò che
s’introduce nel corpo come stimolo energetico
alle funzioni fisiologiche dell’organismo,
un elemento quindi, di costruzione,
di distruzione o di bilanciamento.
La cura del cibo vuole dire cura di se stessi.
È una nostra precisa responsabilità
in base a:
dhi-DISCERNIMENTO
dhruti-MOTIVAZIONE CORRETTA
smriti-MEMORIA
64
E’ consigliato l’uso di SPEZIE ed ERBE
AROMATICHE durante la cottura dei cibi
quelle PIU’ RISCALDANTI:
aglio, alloro, aneto, anice verde, assafetida,
basilico, cannella, capperi, cartamo, carvi, cerfoglio,
chiodi di garofano, cipolla, cren (barbaforte,
rafano), cumino, erba cipollina, kummel, ginepro,
lavanda, macis, maggiorana, menta spicata, noce
moscata, origano, paprica, pepe nero, pepe bianco,
pepe di cajenna, prezzemolo, rosmarino, rucola,
salvia, santoreggia, scalogno, sedano selvatico,
senape nera, timo, zafferano, zenzero, ecc.
65
E’ consigliato l’uso di SPEZIE ed ERBE
AROMATICHE durante la cottura dei cibi
quelle più PIU’ RINFRESCANTI:
cardamomo, cerfoglio, cipolla, cicoria, coriandolo,
crescione, curcuma, curry amabile, dragoncello,
erbe di Provenza, fieno greco, finocchio,
gelsomino, genziana, liquirizia, melissa, melagrana,
menta piperita, ortica, papavero, pepe lungo,
prezzemolo, rafano nero, rosa, sedano selvatico,
tamarindo, tarassaco, umeboshi, vaniglia,
zafferano, zenzero, ecc.
Fresche quando disponibili nella stagione.
66
LE COMBINAZIONI
ALIMENTARI
67
alimento
si associa con
non si associa con
cereali,
pane,
fecole,
amidi,
VERDURE di STAGIONE
formaggi, yogurt,
legumi, tofu, uova, carne,
[ meglio cotte ]
miele, zucchero,
pesce, salumi, insaccati,
vino, birra,
olio, ghee, semi oleosi,
Germogli (rucola,
bevande gassate,
erbe aromatiche, spezie
crescione).
frutta acida.
funghi,
acqua, tisane.
CEREALI (chicchi tostati): verdure, ortaggi,
riso, farro, avena, orzo, legumi, tofu,
miglio, polenta, segale, olio d’oliva, ghee,
grano
saraceno,
riso semi oleosi,
bhasmati, zizania, kamut, erbe aromatiche, spezie
formaggi grassi,
amaranto, quinoa.
Frumento,
cus
cus, acqua, tisane, miele,
bulgur, semolino. Pasta uova, carne, pesce,
salumi,
00
FIOCCHI:
tostati, frutta dolce,
ammollati
miele
68
fra di loro,
patate,
agrumi, limoni,
zucchero,
frutta acida, aceto,
formaggi magri, yogurt,
vino, birra,
bevande gassate
alimento
si associa con
PANE [meglio se tostato]
pane azzimo, piadina
chapati.
fette biscottate,
verdure, ortaggi,
formaggi grassi
stagionati, oli, ghee, semi
oleosi, legumi, uova,
carne, pesce
erbe aromatiche, spezie,
acqua, tisane, miele,
MÜESLI.
SEITAN (glutine)
AMIDI:, castagne,
topinambur, tapioca,
banane
Zucca.
FECOLE: patate, patate
americane,
LEGUMI: lenticchie rosse,
moong dal, soia verde,
lenticchie verdi, fagioli
(borlotti, canellini, ecc.),
fagiolini, piselli, azuki,
ceci, cicerchia, fave,
taccole, lupini, arachidi.
verdure, ortaggi,
oli, ghee,
legumi, formaggi
spezie, erbe aromatiche
tisane, acqua,
non si associa con
frutta acida,
formaggi freschi,
yogurt,
patate, amidi,
(vino).
fra di loro,
cereali e derivati,
frutta,
vino, birra,
carne, pesce, salumi,
(uova) (semi oleosi)
insaccati, prosciutto,
verdure, ortaggi,
semi oleosi,
oli, ghee,
frutta acida e semiacida,
cereali e derivati,
castagne,
pane, amidi, fecole,
carne, uova, pesce,
erbe aromatiche,
spezie,
69
zuccheri, miele,
alimento
si associa con
non si associa con
CARNI:
carne bianca, carne rossa,
cacciagione; prosciutto
(crudo e cotto),
salumi, insaccati.
Brodo ristretto.
verdure, ortaggi,
banane, patate, zucca,
erbe aromatiche, spezie miele,
oli, ghee,
legumi, uova, pesce
cereali,
formaggi, latte, frutta,
vino, birra,
semi oleosi,
ananas
fra di loro.
PESCE:
d’acqua dolce,
di mare,
crostacei.
verdure, ortaggi,
erbe aromatiche, spezie
oli, ghee,
cereali
vino, birra,
ananas
banane, patate, zucca,
miele,
legumi, uova, carne
formaggi, latte, frutta,
semi oleosi,
fra di loro.
UOVA
gallina, quaglia
verdure, ortaggi,
erbe aromatiche, spezie
oli, ghee,
cereali e derivati, patate
vino, birra 70
zuccheri, miele,
frutta,
legumi, carne, pesce,
formaggi, latte,
semi oleosi,
alimento
FRUTTA DOLCE:
fichi, datteri, cachi, uva,
mango, papaya, avocado.
FRUTTA ESSICCATA :
albicocche, prugne, uvetta,
si associa con
non si associa con
frutta acida,
frutta essiccata,
frutta semiacida,
miele,
castagne, pane (tostato) formaggi, latte,
carne, pesce, legumi, salumi,
cereali, fiocchi
spezie, erbe aromatiche verdure, ortaggi,
oli, ghee,
(semi oleosi).
FRUTTA ACIDA: arance,
mandarini,
pompelmo,
mandaranci, ananas, fragole,
kiwi,
cedro,
limoni.
frutta acida, acqua
Melagrana
BACCHE: ribes rosso/nero
mirtilli, lamponi, rosa canina,
gelso, more, sambuco, mirto.
tutti gli altri alimenti:
formaggi, latte,
verdure, ortaggi,
carne, pesce, uova, salumi,
cereali, pane.
FRUTTA SEMIACIDA: mele,
albicocche, ciliegie, pere,
pesche, pesche noci,
frutta dolce, acqua.
prugne, susine, nespole,
giuggiole.
71
tutti gli altri alimenti: formaggi,
latte,
verdure, ortaggi,
carne, pesce, uova, salumi,
cereali, pane.
alimento
MELONI
ANGURIE
si associa con
fra di loro
tutti gli altri alimenti
SEMI OLEOSI:
mandorle,
pistacchi,
cereali e derivati,
sesamo, girasole, zucca,
pane,
noci, nocciole, pinoli, noci
verdure, ortaggi,
brasiliane,
anacardi,
(oli, ghee)
senape nera, papavero,
(carne, pesce).
lino, psillio.
Noce di COCCO.
LATTE BIOLOGICO:
vaccino, capra.
SIERO DI LATTE
LATTI DERIVATI: soia,
riso, mandarle, avena,
cocco
non si associa con
frutta dolce,
frutta acida,
zuccheri, miele,
carni, pesce, legumi,
sale,
yogurt, latte, formaggi
Tutti gli altri alimenti.
caffè,
sale
spezie,
(cereali)
72
alimento
si associa con
DOLCIFICANTI:
zucchero di canna,
frutta dolce,
miele, melassa, agave,
frutta essiccata,
sciroppo d’acero, malto
latte,
(orzo,
riso),
fruttosio,
acqua,
ribosio.
cereali e derivati
zucchero di palma.
zucchero di barbabietola
FORMAGGI
[+ SPEZIE ]
FRESCHI:
ricotta,
mozzarella,
caprino, erbe aromatiche,
robiola,
casatella, cereali,
crescenza, stracchino, ecc. vino, acqua,
STAGIONATI: parmigiano, oli,
gorgonzola,
emmenthal, (uova, salumi,
taleggio, fontina, pecorino, semi oleosi)
ecc.
Formaggi FUSI.
73
non si associa con
carne, pesce, legumi,
uova
vino, birra,
frutta acida,
semi oleosi,
verdure, ortaggi,
burro, formaggi,
yogurt, ghee.
spezie, miele,
amidi, zuccheri,
frutta (tutti i tipi),
carne, pesce, legumi,
uova, marmellate,
(verdure)
alimento
si associa con
OLI:
extra
vergine
verdure, ortaggi,
d’oliva, girasole, mais,
cereali, pane e derivati
semi vari,
patate, amidi,
(senape, sesamo)
legumi, uova, carne, (pesce)
cereali e derivati
OLIVE nere, (verdi)
(latte)
GRASSI ANIMALI:
lardo, strutto
GHEE
chiarificato)
non si associa con
frutta, zucchero, miele
fra di loro,
semi oleosi
(formaggi, salumi, pesce).
verdure, ortaggi,
frutta, zucchero, fra di loro
cereali, pane e derivati
patate, amidi,
(burro legumi, uova, carne, (pesce) miele
(latte)
74
CONSIGLI PER LA PRIMA COLAZIONE
Prima della colazione, è utile norma igienica la PULIZIA
DELLA LINGUA con l’apposito archetto (JIBBI) di rame,
argento od acciaio per togliere la patina biancastra.
Fare BOLLIRE un litro e mezzo d’ACQUA PER 15
MINUTI, berne un bicchiere a digiuno, filtrarla e
conservarla calda in un thermos, berla nella giornata.
Semi oleosi: mandorle lasciate a bagno dalla sera prima
e sgusciate; pistacchi, zucca, girasole, noce di cocco
fresca o grattugiata, sesamo.
Frutta essiccata: uva sultanina, fichi, prugne, datteri,
albicocche; ammollati dalla sera.
75
CONSIGLI PER LA PRIMA COLAZIONE
Semi di CARDAMOMO (tre o quattro) e semi di FINOCCHIO
(uno o due cucchiaini).
Cereali sotto forma di fette o crackers di riso, di farro, di segale,
d’amaranto, pane tostato o chapati spalmati con ghee (burro
chiarificato) ed un pizzico di curcuma.
In alternativa piccole quantità di miele o marmellata di frutta
senza zucchero aggiunto.
Biscotti, torte e ciambelle fatte in casa con ingredienti di buona
qualità, con aggiunta di zenzero e/o cannella in polvere
nell’impasto;
MÜESLI, Fiocchi d’AVENA vanno messi in ammollo la sera e
riscaldati prima di assumerli
Accompagnare con tisane per Vata, Pitta o Kapha secondo gli
squilibri individuali o la stagione, tè bancha, tè bancha
aromatizzati
infusi di: zenzero, petali di rosa,
76 caffè d’orzo, caffè di cicoria,
GHEE (pronuncia ghii) preparazione del burro chiarificato
(vedi www.atahayurveda.it)
Utilizzare burro di buona qualità, nella quantità minima di un chilo, possibilmente
proveniente da panna per affioramento, da latte di vacche allevate biodinamicamente.
Porlo in un tegame a bordi alti su fiamma molto bassa con l’ausilio di frangi fiamma, in
modo che il calore si distribuisca uniformemente senza che il burro si cuocia o bruci;
oppure in pentole di tipo Vapor Control (con intercapedine per l’acqua), oppure a bagno
maria. Sulla superficie del burro fuso si vedrà affiorare una schiuma densa che dovrà
essere asportata a più riprese. Protrarre quest’operazione di riscaldamento a fuoco
lento il più a lungo possibile (almeno tre / quattro ore), mescolare per accelerare i tempi,
senza che il burro frigga, fino a quando le bollicine che salgono dal fondo smettono di
formare schiuma e si forma un deposito bruno e molliccio sul fondo che va fatto
consumare. Il ghee è pronto quando assume un bel colore giallo dorato e perfettamente
trasparente, filtrare con un colino finissimo e con tela di cotone in un recipiente di vetro.
Il ghee si conserva anche fuori del frigo, non irrancidisce, a testimonianza delle mutate
caratteristiche organolettiche e quindi nutrizionali
del ghee rispetto al burro di partenza.
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CON L’AUGURIO DI
BUON “RASA”
GRAZIE PER L’ASCOLTO!!!
78
dott. Guido Sartori
medico ayurvedico - fitoterapia
presidente ‘ATAH’ associazione pazienti ayurvedici
commissione M.N.C. ordine medici bologna
CONSULENTE di FARMACOLOGia ayurvedica
[email protected] / 051254692
dr.ssa Anna Camatti
chimico tecnologo farmaceutico (C.t.f.)
titolare erboristeria ‘virya’
formulatrice ‘virya ayurveda italiana’
[email protected] / 051240986
79
80
CIBI SATTVICI
CIBI RAJASICI
CIBI TAMASICI
CIBO RISCALDATO
TROPPO
SPEZIATI
FRESCHI
RAFFERMO
CEREALI
INTEGRALI
ACQUA BOLLITA
SURGELATI
CARNE
RISO
FRUMENTO (pane, pasta)
(capra,
cavallo,
RISO BHASMATI
FRUTTA
coniglio,
pollo)
AVENA
TROPPO MATURA
CACCIAGIONE
ORZO perlato
FRUTTA ACERBA
PESCE
(acqua
dolce)
MAIS (polenta)
SUCCHI di FRUTTA (conf.)
UOVA
MIGLIO
OLIO di SEMI VARI
LEGUMI
QUINOA
LARDO
(lenticchie
verdi,
fagioli,
ERBE AROMATICHE
YOGURT
fave,
cicerchia,
azuchi)
(aglio,…, zenzero)
FORMAGGI STAG.
AGLIO
OLIO E. V. OLIVA
FORMAGGI FRESCHI
CIPOLLA
ZUCCHERO di CANNA
LATTE CONDENSATO
PEPERONCINO
SCIROPPO D’ACERO
LATTE in POLVERE
PAPRIKA
SUCCO DI MELA
PROTEINE del LATTE
CURRY
MIELE
LATTE di SOIA
ZENZERO
81
CIBI SATTVICI
CIBI RAJASICI
CIBI TAMASICI
MARGARINA
LATTE MATERNO
ASSAFETIDA
GRASSI IDROGENATI
LATTE VACCINO
PEPE NERO
CIOCCOLATO al LATTE
LATTE di CAPRA
SENAPE
SEITAN
SIERO DI LATTE
RAFANO
TOFU
GHEE
ALGHE
CARNE di AGNELLO
CAGLIATA
UMEBOSHI
CARNE di MAIALE
BURRO
RAVANELLI
PROSCIUTTO
LEGUMI
CAROTE
INSACCATI
(faseolus mungo, moong
MELANZANE
SALAME
dal, piselli, soia)
ANANAS
PESCE DI MARE
FRUTTA ESSICCATA
FRUTTOSIO
CROSTACEI
SEMI OLEOSI (noci,
CASTAGNE
GLUTAMMATO di Na
nocciole, pistacchi,
MIRTO
BANANE
girasole, sesamo,
SALSA di POMODORO
FUNGHI
mandorle)
SALSE PICCANTI
PATATA
SEMI DI ZUCCA
FERMENTI LATTICI
PATATE DOLCI
COTTURA al forno,
PROBIOTICI
RAPA
coccio, tegame,
82
casseruola, spiedo
CIBI SATTVICI CIBI RAJASICI CIBI TAMASICI
COCCO
LATTE di COCCO
MANGO
MELONE
ANGURIE
MELAGRANA
UVA
DATTERI
FICHI
PRUGNE
LAMPONI
MIRTILLI
RIBES
MORE
LIMONI
MELE
PERE
LIEVITO di BIRRA
KETCHUP
CACAO
CAFFE’
TE’
CHAY
MATE’
TABACCO
ALCOOL
VINO
BIRRA
SALE MARINO
ACETO
OLIO DI SEMI
OLIVE NERE, VERDI
PINOLI
ANACARDI
83
PORRI
GERMOGLI
SUPER ALCOLICI
DOLCI
PASTICCINI
CARAMELLE
MELASSA
CIBI FERMENTATI
TAHIN
TEMPEH
NATTO
SHOYU
TAMARI
MISO
FRITTURA
ALLA BRACE
CIBO IN ECCESSO