L’INDUSTRIA DELLA BIRRA
"Two beer or not two beer: that is the passion."
(Homer Simpson)
Materie prime
- Acqua
- Orzo(malto)
- Luppolo
- Lievito
Fasi principali della produzione della birra
Produzione del malto (Maltificazione o Malting)
Il cereale principe che subisce il
processo di maltazione per la
produzione della birra è l'orzo, anche se
è possibile la maltazione di altri cereali
come frumento, segale, avena.
Per la produzione di birra artigianale è
preferibile utilizzare l’orzo distico (due file di
chicchi per spiga) per la maggiore quantità
di amido che può rendere disponibile
L'orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto ad
una serie di processi che lo trasformano in malto, dal
quale dipendono gusto, colore e alcolicità della
bevanda.
Le fasi principali sono 3:
Germinazione,
Essicazione,
Tostatura*.
*Dopo questa operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un
gradevole sapore, tanto che li si utilizza, oltre che per produrre la birra,
anche per realizzare altre bevande (per esempio il whisky di malto),
onché biscotti e cereali per la prima colazione.
1. Germinazione dell’orzo
I chicchi d'orzo e di altri cereali sono bagnati
sino al raggiungimento di circa il 45% di
umidità. E’ necessario lasciarli a bagno per
almeno 48 ore, avendo cura di cambiare
l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che
ammuffiscano.
Nella seconda fase inizia la germinazione: i
grani vengono stesi su una superficie pulita ad
una temperatura di circa 16°C per 8/15 giorni,
avendo cura di aerarli (rivoltandoli) ogni 12 ore.
Con la germinazione si consente lo sviluppo
degli enzimi che permetteranno poi di
trasformare l’amido in essi contenuto in
zuccheri solubili in acqua.
2. Essiccazione e 3. tostatura del malto
Quando la radichetta di germinazione giunge ad una
lunghezza pari a quella del chicco, allora inizia la fase di
essiccazione che consta di due parti: una di diminuzione di
umidità (essicazione) ed una di tostatura.
L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40°C per 48
ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi
di frequente. Si ottiene il cosiddetto malto acerbo.
Orzo maltato o germinato
La successiva fase di tostatura deve essere realizzata ad una temperatura di 75100°C per ulteriori 48 ore. In questa maniera si ottengono i malti chiari, di grande
potere enzimatico,chiamati anche lager o pale o pils, a seconda del paese.
Esistono altre tipologie di malto:
Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti
parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati
in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra,.
Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base,
tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati
sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color
caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come "cristal".
MALTI DI ALTRI CEREALI, a volte “non maltati “come frumento, farro, avena, grano
saraceno... possono venire usati in quantità variabili per caratterizzare la birra.
MACINATURA
Il primo passo per la produzione della birra consiste nel
prendere il cereale maltato e macinarlo in maniera
grossolana al fine di poter aprire i chicchi, questo permette
all’acqua di penetrare all’interno per attivare gli enzimi che
servono durante la fase ammostamento.
Miscelazione
A seconda della ricetta, si miscelano quantità
variabili di acqua e malto frantumato.
La
. miscelazione avviene in un serbatoio chiuso e
coibentato denominato caldaia di
ammostamento, dotato di un agitatore interno
motorizzato, di un sistema di riscaldamento
indiretto, di sonde di temperatura e di un sistema
d’aspirazione ed abbattimento del vapore acqueo
che si sviluppa durante la cottura.
La caldaia di ammostamento lavora a pressione
ambiente.
Importanza della scelta dell’acqua
E' il costituente principale della birra (85-95%).. Se si
parte da un'acqua con le giuste caratteristiche si
ottengono risultati ottimi.
L'acqua porta con sè tanti microelementi molto
importanti, sopratutto i sali minerali. Questi elementi
possono interagire con le altre componenti della birra:
malto, luppolo e lievito.
Ad esempio l'acqua può contribuire alla percezione
dell'amaro del luppolo.
Inoltre se si parte dai kit luppolati che prevedono la
bollitura solo di un 5% dell'acqua utilizzata, la
restante, se deriva dal rubinetto, può portare con se
batteri che infettano la birra.
Questi aspetti devono essere tenuti in conto per la
scelta dell'acqua.
Inoltre ogni stile di birra ha la sua "acqua" con
durezza (concentrazione magnesio e calcio)
appropriata
Per l’importanza della scelta dell’acqua clicca qui
Principalmente, il differente contenuto dei sali (in particolare quelli di Calcio e
Magnesio) caratterizza fondamentalmente i tipi di acqua e conferisce, a seconda
della "durezza", l'adattabilità a produrre determinate birre. Acque troppo dure hanno
un alto contenuto di sali (carbonati) che, durante l’ammostamento, interferiscono con
le sostanze solubili del malto e del luppolo ed influenzano negativamente l'attività
enzimatica d trasformazione dell'amido del malto in zuccheri. Con un' acqua dura
inoltre, si producono birre più scure nel colore e grezze nell'amaro. Per ovviare a
questi inconvenienti le acque molto "dure"vengono "addolcite" cioè impoverite dei sali
fino ad avere una durezza di 4-7° dH (gradi di durezza Tedeschi, 1°dH corrisponde a
1 mg CaO/l). D’altra parte acque troppo tenere possono favorire una eccessiva
solubilizzazione delle resine del luppolo apportando un sapore troppo amaro.
I principali tipi di birra sono caratterizzati dall'acqua della regione in cui vengono
prodotti: le acque tenere di Pilsen (CZ) sono adatte alla produzione di birre molto
chiare, leggere e caratterizzate dal consistente aroma di luppolo. Acque dure, come
quelle tipiche delle regioni di Dortmund e Monaco (D) sono contraddistinte da un'alta
durezza di Carbonati sono adatte alla produzione di birre scure e forti come le tipo
Monaco, e medio forti come quelle prodotte a Dortmund.
Durezza
Catalogazione
7° dH
acque tenere
da 7 a 14° dH
acque medio dure
da 14 a 21,3° dH
acque dure
>21,3° dH
acque molto dure
Ammostatura (Mashing)
Il malto macinato viene miscelato con acqua calda (intorno ai 65° - 68°C)con soste
e temperature variabili a seconda del tipo di birra che si vuole produrre.
Questa procedura serve a far sì che gli enzimi scompongano le molecole di amido
in zuccheri semplici (saccarificazione) e che una parte delle proteine vengano
demolite..
Gli zuccheri prodotti sono di due tipi: fermentabili (maltosio) e non fermentabili
(destrine). La percentuale di questi ultimi contribuisce alla corposità della birra.
Prima della scissione gli amidi devono
essere prima gelatinizzati, e questo
avviene a temperature di 54-65 C° per il
malto. La gelatinizzazione per grani non
trattati, come mais, avviene a
temperature maggiori, quindi questi
chicchi devono venir bolliti oppure fatti in
fiocchi prima di aggiungerli al mosto.
La scissione degli amidi è portata avanti dall'azione combinata degli enzimi aamilasi e b-amilasi. Gli enzimi diastatici, o amilasi, lavorano in tandem, con gli
enzimi beta che staccano le unità di maltosio dalla testa riducente e gli a rompono
i legami 1-4 casualmente. Temperature inferiori ai 65 C° favoriscono la b-amilasi,
producendo un mosto più fermentabile, mentre temperature superiori a 68 C°
favoriscono la amilasi, producendo un mosto più destrinico.
Filtrazione o decantazione
Al termine di questa fase si passa al
filtraggio o decantazione, ossia alla
separazione del mosto zuccherino dalle
trebbie.
Il mosto raccolto viene convogliato in una
caldaia per la bollitura.
I birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie,
recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase,
concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale
evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di
bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita
provocando indesiderati gusti astringenti.
Le trebbie vengono utilizzate come alimento per il bestiame oppure come
fertilizzante in quanto ricche di azoto.
COTTURA E LUPPOLAMENTO
La bollitura del mosto viene effettuata di norma per 60-90 minuti in
caldaie di rame (buon conduttore termico) ed assolve diverse
funzioni:
- denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti
- sterilizzare il mosto
- concentrare il mosto mediante evaporazione
- favorire la creazione di “composti di maillard” per dare note di
caramello e nocciola e, in funzione della presenza del luppolo in
bollitura:
- favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
- consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in isoalfa acidi, responsabili della componente amara della birra.
Tini di bollitura
Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla
componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. La
funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione
degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le
aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli
essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida
degradazione ed evaporazione in bollitura per cui il luppolo da aroma si aggiunge al
termine di questa fase (ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (“hop-back”) o
a freddo in fermentazione (“dry-hopping”) o addirittura in bottiglia o in spillatura.
Luppolo
Il luppolo è una materia prima introdotta successivamente
nella produzione della birra. Il fiore è quello che si utilizza.
La pianta è una rampicante e cresce in altezza per 6-7
metri. Quando fiorisce i "coni" sono raccolti, essiccati e
conservati o immediatamente utilizzati. Il luppolo è stato
introdotto poichè:
- conferisce l'aroma (oli essenziali) e l'amaro (resine)
- coagula le proteine (tannini)
- conserva la birra
Il luppolo solitamente si utilizza durante la bollitura del
mosto e si mette ad infusione.
Durante la bollitura il luppolo rilascia l'aroma e l'amaro in
quantità che dipendono sia dal tipo di luppolo sia dal
profilo delle gittate.
Ci sono infatti diverse varietà di luppolo:
- luppolo amaricante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze amare
- luppolo aromatizzante: rilascia nel mosto sopratutto sostanze aromatiche
- luppolo misto: contiene in egual misura sostanze amaricanti e aromatizzanti
Per profilo di gittata si intende lo schema seguito per mettere in infusione il luppolo. Il
luppolo rilascia molto più l'amaro durante la bollitura, rispetto all'aroma. I luppoli
amaricanti quindi verrano buttati (gittata) nel pentolone ad inizio bollitura, mentre
quelli aromatizzanti sono utilizzati verso la fine della bollitura o a fuoco spento.
Whirlpool, raffreddamento, ossigenazione
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra
i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del
malto, si formano complessi insolubili che
costituiscono il trub a caldo. Questo tende a
precipitare al termine del processo e
l'allontanamento è considerato fondamentale per
la qualità e la stabilità della futura birra. *Tale
azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool,
tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente
generando una forza centrifuga che determina la
raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del
recipiente, e permette la separazione di una fase
liquida limpida.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire
la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20
gradi per quella alta; viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo si
può svolgere solo in condizioni di aerobiosi
* Per capire come lavora la macchina bisogna provare a mettere in un bicchiere d'acqua un pò di sabbia e
quindi a girare vorticosamente l'intruglio, con un cucchiaino, fino ad otterre un mulinello. Quando sarà
tornata la calma tutte le impurità aggiunte si trovano in fondo al bicchiere a formare un cono.
Al mosto ossigenato contenuto nei serbatoi di
fermentazione viene aggiunto il lievito per ottenere
la trasformazione degli zuccheri in alcool ed
anidride carbonica.
La temperatura di fermentazione è controllata
mediante acqua gelida che scorre in una camicia di
raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi.
La fermentazione si divide in due fasi: fermentazione principale
e fermentazione secondaria
La fermentazione principale inizia dopo una fase di
respirazione che serve al lievito per moltiplicarsi
esponenzialmente. Nella fermentazione principale (in assenza
di ossigeno) il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti
nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito
produce altre sostanze (come amminoacidi e sostanze
aromatiche) che contribuiranno al gusto della birra finita. Le
temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a
30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato. Anche la durata
della fermentazione è variabile a seconda del tipo di lievito e
del tipo di birra che si intende produrre.
I lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie:
Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di
temperatura 12-22°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma
piuttosto compatta. La durata della fermentazione è minore (3-4 giorni) e si ottiene
una birra dal sapore fruttato e aromatico (birre di tipo ale)
Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) detto a bassa fermentazione lavora a
4-15°C e fermenta sul fondo. La durata della fermentazione è maggiore (6-7 giorni)
La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che
privilegia gli aromi dei malti (birre di tipo lager)
La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel
lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di
maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione
permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di
lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.
Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con
l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul
fondo del serbatoio. La maturazione dura in generale da due settimane sino ad
alcuni mesi (per tipologie di birre particolari).
Pastorizzazione
La pastorizzazione che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte,
che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni
microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La pastorizzazione
consente una maggiore conservabilità del prodotto ma a scapito delle qualità
nutritive e gustative della birra.
La birra non pastorizzata viene definita cruda.
Confezionamento
Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine
imbottigliata o infustata.
Per molti stili di birra come le weizen, real ales, trappiste ecc., la birra giovane
viene imbottigliata o infustata con lieviti nuovo mosto o altri zuccheri ricreando
una nuova fermentazione che arricchisce il gusto della birra e la satura di CO2.
Filosofia e birra sono la stessa cosa, consumate, modificano tutte le
percezioni che avevamo del mondo.
Dominique-Joël Beaupré
La sete del cuore non si placa con una sola birra.
Georges Bernier
Un Paese non è un vero Paese se non ha una sua birra
e una compagnia aerea. Aiuta anche avere una squadra
di calcio o alcune armi nucleari, ma alla fin fine ciò di cui
si ha più bisogno è una birra.
Frank Zappa
La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo
felici.
Benjamin Franklin
FINE