A.A 2012/2013
Corso di Laurea Magistrale
Produzioni Agro-alimentari e
Gestione degli Agro-ecosistemi
Economia e Marketing Agroalimentare
Prof. G. Brunori
REPORT
PER UNA DIETA SOSTENIBILE
Analisi dell'esperienza
sul piatto unico nella
mensa universitaria
Oriana Gava – Elena Montagnani – Matteo Montagnani
Martino Pardi – Giovanni Tripodi – Grazia A. R. Berrone
Progetto
Il Piano del Cibo
Area di intervento
Mense scolastiche
Piatto tripartito: una pietanza per settore
2,30-3,50 €, come il Ridotto due (secondo con contorno)
[- 0,50 €cent rispetto al Pasto completo (primo, secondo, contorno)]
VERDURE
CARBOIDRATI
PROTEINE
Distribuire un pasto equilibrato e accattivante
Arricchire l’offerta
Razionalizzare il lavoro in mensa
Smaltire la fila
Via Betti: banco di prova per le novità
Secondo i NUTRIZIONISTI deve contenere TUTTI I MACRONUTRIENTI
ZUPPE DI PESCE, POLENTE CONCE, TIMBALLI, GRATIN DI PASTA, PIZZA
Pasto veloce
Pietanze più leggere, innovative, non consuete, di sapore etnico
INGREDIENTI
PASTA/RISO/ORZO/FARRO/ECC
CARNE/PESCE/AFFETTATI/UOVA/FORMAGGI/LEGUMI
VERDURE
Quotidiani on line
Google / Google Scholar
Approvato dai nutrizionisti
GARANZIE
LARN
(Livelli di Assunzione Raccomandata di energia e Nutrienti per la
popolazione italiana; SINU, 2012)
LINEE GUIDA per una sana alimentazione italiana
(INRAN, 2003)
Tendenza nella ristorazione
scolastica e universitaria
Google / Google Scholar
Quotidiani on line
I SERVIZI DI RISTORAZIONE
 Elevato livello di convenienza di prezzo [1]
 Forme di erogazione dei pasti innovative [1]
 Innovazione nelle tecnologie di processo [1]
 Operazioni strategiche: diversificare l’attività [2]
[1] Baggio, 2012; Mensa che pensa. La ristorazione scolastica tra dietetica e gusto – Tesi di Laurea
[2] AA. VV., 2004; Ristorazione Collettiva – Trend e strategie future a confronto
Google / Google Scholar
Quotidiani on line
Contenimento delle spese
Materia prima
 Manodopera
 Energia
Porzioni non eccessive,
che soddisfano il fabbisogno nutritivo => MENO SPRECO
Molto importanti: PREZZO
&
TEMPO
 vicinanza della struttura
 rapidità di servizio
 velocità di consumo
Marginali: TIPO DI PIETANZA & QUALITÀ DEL CIBO
Dove preferisci mangiare in pausa pranzo ?
Bar di facoltà
38%
Mensa 52%
Dipende 5%
Pizzeria 2,5%
Non
pranzo
2,5%
Prendi il piatto unico?
Sì, sempre
17,5%
No, mai 30%
Raramente
12,5%
Spesso 40%
Perché lo prendi?
Più leggero
11%
Più completo
25%
Più veloce da
consumare
10%
Meno
calorico
8%
Costa meno
10%
Più
appetitoso
36%
Proposta innovativa

Cambiamento delle abitudini alimentari
Concorrenza

Competitività
Pasto appetibile, variato ed equilibrato a basso costo
Approccio scientifico
Standardizzazione del pasto [globalizzazione]
Consente di saltare almeno una parte della fila
Approvato dagli studenti
Filiera corta / biologica
Prodotti di stagione
Piatti unici della tradizione
Maggiore libertà di composizione
Linea dedicata