LA STORIA
Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine
della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia
e lo Yemen.
Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di
caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine
ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi
d'incontro dell'epoca.
I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in
Germania il botanico Léonard Rauwolf, in un libro pubblicato
nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo
libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591.
• Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu la prima
a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime
botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645
• Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in
Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè come ad
esempio quelli di Oxford e Londra
• Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè.
COMPOSIZIONE CHIMICA
I componenti presenti in un chicco di caffè sono centinaia e tuttora
non sono stati definiti.
Le due specie commercialmente più importanti, l‘Arabica e la
Robusta, presentano differenze sia qualitative sia quantitative nella
loro composizione chimica.
Confrontando l'Arabica con la Robusta si può notare che la prima
contiene più lipidi della seconda, che è a sua volta dotata del doppio
della caffeina della prima.
Trasformazioni chimiche del caffè
All'inizio del processo di torrefazione, l'acqua presente nel caffè verde subisce
una riduzione fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160°C. A
questo punto cominciano le perdite di sostanze organiche, che vengono espulse
dal chicco attraverso la trasformazione in anidride carbonica; a questa
temperatura i chicchi iniziano a gonfiarsi e la loro densità si riduce
notevolmente, poiché lo sviluppo di volume è contemporaneo alla perdita di
umidità.
Già dai 160°C all'interno dei chicchi iniziano importanti trasformazioni chimiche
e si vengono a creare molte centinaia di sostanze volatili, che determinano
l'aroma tipico del caffè tostato; sempre alla stessa temperatura iniziano a
prodursi anche i pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura è tuttora nota
soltanto parzialmente.
Sopra i 200°C la reazione diventa esotermica e, sopra i 240°C, il chicco inizia a
bruciare iniziando a produrre fuliggine.
VALORI NUTRIZIONALI
Quantità per 100 grammi
Calorie 9
Lipidi 0,2 g
Acidi grassi saturi 0,1 g
Acidi grassi polinsaturi 0,1 g
Acidi grassi monoinsaturi 0 g
Acidi grassi trans 0 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 14 mg
Potassio 115 mg
Glucidi 1,7 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0 g
Fabbisogno proteico 0,1 g
Caffeina 212 mg
Retinolo 0 IU
Acido ascorbico
0,2 mg
Calcio
2 mg
Ferro
0,1 mg
Vitamina D0 IU
Piridossina
0 mg
Cobalamina
0 µg
Magnesio 80 mg
FASI DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ
•
La coltivazione del caffè. È il più antico metodo e sistema di coltivazione del mondo.
Le coltivazioni più usate sono quelle del Centro America e dell’India dove le piante di
Caffè crescono insieme ad altre, più alte, che le riparano dai raggi del sole. Mentre in
Brasile viene comunemente usato il metodo intensivo con ampie coltivazioni di sole
piante di caffè.
•
La raccolta del caffè. È la fase più delicata e decisiva di tutto il processo di
produzione, il successo della raccolta influisce positivamente sulla qualità finale del
prodotto determinandone anche la resa e la varietà del caffè. Inizialmente vengono
raccolte le bacche di caffè non verdi e la loro selezione è di fondamentale
importanza in quanto ne può bastare un solo chicco verde difettoso per
comprometterne il gusto.
FASI DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ
•
Defruiting. È la fase in cui viene separato (spesso in acqua) fisicamente il frutto
dal seme del caffè. Il chicco così estratto viene protetto da uno strato di pectina
e di silver skin.
•
Lavaggio del caffè. In questa fase il caffè viene lavato e depurato.
•
Asciugatura del caffè. Il caffè viene steso al sole e fatto asciugare all’aria aperta
per circa una settimana intera.
•
Spazzolatura del caffè. Questa fase serve per eliminare l’eventuale strato di
silver skin creatosi sul chicco.
•
Separazione del caffè. la separazione dei chicchi viene effettuata seguendo i due
criteri della colorazione e della grandezza. Questa lavorazione viene spesso
effettuata a mano in quanto è proprio in questa fase che vengono controllati uno
ad uno i chicchi molto attentamente per eliminare eventuali chicchi danneggiati o
rotti e corpi estranei come sassi o fagioli.
•
Invecchiamento del caffè. Solo alcune qualità di caffè richiedono l’invecchiamento, ad
esempio i chicchi provenienti dall’ India e dall’ Indonesia
•
Tostatura del caffè. E’ proprio durante questa fase che i chicchi di caffè verde cambiano
colore aumentando anche di dimensione. Dopo un accurata tostatura i chicchi
acquisiscono una colorazione marrone grazie all’elevata temperatura (circa 200 °) con
cui vengono tostati. Questa fase è la più antica e la più difficile in quanto è richiesta
molta passione ed esperienza. Il gusto, l’aroma ed il corpo del caffè vengono
determinate in questo processo molto delicato.
FASI DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ
•
Insaccatura. Il caffè viene insaccato nelle sue tele.
•
Analisi qualitativa. In questa fase viene controllato il residuo di caffeina, di solvente e
di umidità presente nei chicchi. Seguendo questi parametri qualitativi ne viene
determinata la qualità e successivamente ne viene disposto il controllo da parte delle
autorità locali.
•
Confezionamento del caffè. E’ la fase del confezionato effettuata quando ancora il
chicco è caldo per mantenerne le caratteristiche peculiari e distintive.