Appalto per la Gestione del
Servizio di Refezione Scolastica
del Comune di Pieve di Cento
C.N.S. – Consorzio Nazionale Servizi
Mission
Vision
• Il CNS come player
strategico di cooperative
associate, qualificate e
socialmente responsabili
che operano nel mercato
dei servizi e del Facility;
partner dei clienti, al
servizio delle persone e
delle
comunità,
in
sintonia con l’ambiente.
• Vogliamo portare valore
e valori nel mondo dei
servizi,
gestirne
la
molteplicità,
offrire
servizi innovativi per i
bisogni evoluti delle
comunità, operando da
protagonisti in modo
creativo, per lo sviluppo
sostenibile.
I settori
Ristorazione
Facility Management
Pulizie civili e industriali
Ambiente ed ecologia
Anno
Fatturato
Complessivo
Fatturato
Ristorazione
2008
560 Mln. €
67 Mln. €
2009
578 Mln. €
61 Mln. €
2010
588 Mln. €
61 Mln. €
Manutenzioni
Logistica e
movimentazione merci
Servizi turistico – museali
Energia
Reception e portierato
Gestione commesse
CIR food
• I VALORI
• I NUMERI
CAMST
Camst è un’impresa cooperativa di produzione e lavoro, nata e cresciuta contando, prima di tutto, sull’apporto
lavorativo dei suoi soci. I soci lavoratori determinano le scelte dell'azienda attraverso l’Assemblea generale,
convocata almeno due volte l’anno, in occasione della presentazione del Budget e del Bilancio consuntivo.
Il fatturato
Nel 2010, con alle spalle il terzo anno di crisi, i ricavi di produzione sono tornati a crescere attestandosi a 391
milioni di Euro. Il fatturato è stato realizzato sul mercato della ristorazione collettiva e commerciale.
Ricavi Camst 2005 - 2010(in milioni di euro)
Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010
•Produzione dei pasti presso il Centro Pasti
Comunale e somministrazione dei pasti alla
Scuola Materna “Collodi”, con relativi servizi
accessori (apparecchiatura, sparecchiatura,
pulizia tavoli e lavaggio stoviglie)
• Gestione del personale impiegato per la
produzione dei pasti e per la somministrazione
dei pasti alla Scuola Materna “Collodi”
• Gestione del Direttore del servizio, della
dietista e del personale di supporto alla
gestione
• Formazione del personale dipendente
• Applicazione del manuale HACCP alle fasi di
produzione e distribuzione della Scuola
Materna
• Predisposizione del piano di controllo qualità e
delle analisi di laboratorio su indici
microbiologici e merceologici nel Centro di
Produzione Pasti
• Predisposizione del piano di disinfestazione e
derattizzazione nel Centro di Produzione Pasti
• Elaborazione delle diete, dei menù e della
relativa stampa grafica
• Realizzazione delle iniziative di educazione
alimentare
• Fornitura del vestiario e dei D.P.I. per tutto il
proprio personale dipendente
• Realizzazione dell’investimento previsto nel
Centro di Produzione Pasti e inserimento delle
attrezzature indicate nel progetto di gara
• Manutenzione ordinaria e straordinaria
(impianti e attrezzature) del Centro di
Produzione Pasti
CAMST
CIR food
Organizzazione del Servizio
• Fornitura delle materie prime per le colazioni e
merende con prodotti biologici, DOP, IGP previsti
nel Capitolato e proposti nell’Offerta tecnica
• Trasporto dei pasti dal Centro di Produzione
Pasti Comunale situato presso la Scuola Materna
“Collodi”, Via Circonvallazione Levante, 9 a Pieve
di Cento, ai punti di consegna Asilo Nido, Scuola
Elementare, Utenti Assistenza Domiciliare
• Allestimento dei tavoli, ricevimento dei pasti,
distribuzione dei pasti mediante self service,
sbarazzo e pulizia dei tavoli, lavaggio delle
stoviglie e dei contenitori sporchi, pulizia e
riassetto del terminale di distribuzione e dei
locali accessori nonché gestione dei rifiuti presso
la Scuola Elementare
• Gestione del personale impiegato presso la
Scuola Elementare
• Formazione del personale dipendente
• Applicazione del manuale HACCP alle fasi di
distribuzione della Scuola Elementare
• Predisposizione ed implementazione del sistema
di prenotazione dei pasti come da Capitolato e
progetto di gara
• Realizzazione della Customer Satisfaction
• Realizzazione dell’investimento previsto nel
terminale di distribuzione della Scuola
Elementare;
• Manutenzione ordinaria
e straordinaria
(impianti e attrezzature) nel terminale di
distribuzione
Centro Distribuzione Derrate Alimentari
CAMST
Nell’ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre
1.000 locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso:
 un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a
specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande.
 il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono
concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l’impatto
ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà
organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati.
Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e
surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed
evasi ottimizzando i tempi di consegna.
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Pasta di semola
• Garganelli all’uovo
• Pasta ai cereali
• Gnocchi di patate
• Riso parboiled
• Farro
• Pane
• Farina di grano tenero tipo 00
• Farina di mais
• Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate,
streghette, gallette di riso)
• Biscotti e merendine
• Fiocchi di patate
• Succhi di frutta
• Omogeneizzati di frutta
• Confetture di frutta
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle
fragole)
• Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi,
porri, prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi)
• Legumi
• Latte intero e parz. scremato fresco e UHT
• Latte e budini di soia
• Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina, stracchino,
crescenza e Parmigiano Reggiano
• Yogurt naturale e alla frutta
• Uova pastorizzate
• Pomodori pelati e passata di pomodoro
• Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia
• Aceto di mele
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara
Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P.
• Pere dell’Emilia Romagna IGP
• Pesche e Nettarine di Romagna IGP
• Patate di Bologna DOP
• Parmigiano Reggiano biologico DOP
• Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP
• Prosciutto crudo di Modena DOP
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Mortadella di Bologna IGP
PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA
•
Fragole
PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE
•
•
•
•
•
•
Banane
The verde
Camomilla
Karkadè
Barretta di cioccolata fondente e al latte
Zucchero di canna
I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara
Caratteristiche dei Menù
Linee Guida per
una Sana
Alimentazione
(revisione 2003)
Linee strategiche
per la
ristorazione
scolastica in
Emilia Romagna
LARN
(revisione 1996)
OBIETTIVI
NUTRIZIONALI
Linee di indirizzo
nazionale per la
Ristorazione
Scolastica
• Pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale
• Pasti igienicamente sicuri e garantiti per qualità di materie
prime
• Pasti graditi ai bambini
Sperimentazione
continua di
proposte
gastronomiche
Caratteristiche dei Menù
I due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate)
hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti
calorici:
FASCIA SCOLARE
Calorie giornaliere
Calorie del pasto
Nido d’Infanzia
1350 + 5%
675*
Scuola dell’Infanzia
1600 + 5%
800*
Scuola Primaria
2050 + 5%
820
*pranzo e merenda
Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come
segue:
–
–
–
–
20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino
35 - 40% delle calorie totali: pranzo
10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio
30 - 35% delle calorie totali: cena
Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all’alternanza delle
fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi freschi e a basso
tenore di grassi e olio extravergine di oliva come condimento crudo;
verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed
esclusi gli additivi alimentari.
La Composizione del Pasto
FASCIA SCOLASTICA
COMPOSIZIONE DEL PASTO
Colazione
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo, Secondo, Contorno, Pane.
Nido d’Infanzia
Merenda del pomeriggio
Scuola dell’Infanzia
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo, Secondo, Contorno, Pane.
Merenda del pomeriggio
Merenda del mattino
Frutta
Pranzo
Primo, Secondo, Contorno, Pane.
Scuola primaria
L’acqua minerale sarà fornita nell’asilo nido; per le altre scuole sarà
utilizzata l’acqua di rete.
Diete speciali e Menù alternativi
L’ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto
all’elaborazione di:
• diete speciali sia per bambini affetti da patologie croniche
(ad es. celiachia), previa presentazione di un certificato
medico di recente rilascio, sia per bambini con allergie
alimentari, su presentazione di certificato medico con
validità non superiore all’anno;
• dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può
essere prenotata al mattino senza certificato medico per un
massimo di tre giorni;
• menù alternativi conformi ad esigenze etico – religiose.
L’Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti
consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù
alternativi richiesti per esigenze etico – religiose, predispone
gli stessi con rotazione su 5 settimane.
Le preparazioni sostitutive previste sono il più possibile simili a
quelle del menù stagionale in vigore.
Programma di Controllo Qualità
Il Programma di Controllo Qualità igienica si
sviluppa su diversi percorsi programmati:
Centro
Distribuzione
Materie Prime
CAMST
Cucina di
Produzione
Pasti
Terminale di
Distribuzione
Programma di Controllo Qualità
Centro Distribuzione Materie Prime CAMST
Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici –
chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro
Distributivo Camst.
Analisi e campionamento
materie prime
Gestione delle
eventuali non
Conformità
Parametri
analitici da
ricercare
Scelta dei
prodotti
Modalità di
prelevamento
dei campioni
Programma di Controllo Qualità Annuale
COMPILAZ.
CAMPIONI
MATERIE
PRIME
PRELIEVO
ACQUA
DI RETE
CAMPIONI
CHECK
LIST
TOTALE
ANNO
12
4
3
1
DETERM.
ANALITICHE
Cucina di Produzione Pasti
-
-
15
2
TAMPONI
AMBIENTALI
COMPLESSIVO
21
5
6
52
84
10
12
123
TOTALE
VISITE
ISPETTIVE
TAMPONI
PALMARI
TAMPONI
AMBIENTALI
COMPLESSIVO
TOTALE
ANNO
Terminale di
distribuzione
TAMPONI
PALMARI
CIBI
PRONTI
12
2
2
16
DETERM.
ANALITICHE
VISITE
ISPETTIVE
-
4
4
8
TOTALE
Piano di Disinfestazione e Derattizzazione
Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente
programma:
INTERVENTI
ANNUALI MINIMI
CUCINA DI
PRODUZIONE PASTI
TERMINALE DI
DISTRIBUZIONE
Derattizzazione
5
2
Monitoraggio
interno: roditori ed
insetti striscianti
5
2
Monitoraggio insetti
volanti
5
2
Disinfestazione
insetti striscianti
5
2
Costumer Satisfaction
METODOLOGIA:
CAMST E CIR intendono impostare e proporre l’effettuazione di una rilevazione di Customer Satisfaction
presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento.
fase 1
• Brainstorming e impostazione dei lavori
fase 2
• Rilevazione
fase 3
• Raccolta ed elaborazione dei dati
fase 4
• Gestione dei tempi
fase 5
• Condivisione dei risultati
OBIETTIVI
Il livello di soddisfazione
del proprio Cliente finale
Le opportunità nascoste
Le aree di miglioramento
e i suggerimenti di
ottimizzazione del
servizio
Iniziative di Educazione Alimentare
UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA:
CUCINA TIPICA LOCALE
E DELLE REGIONI ITALIANE
IL MONDO A TAVOLA
IL MENU A COLORI
Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici
di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato
alle scuole dell’infanzia e alla scuola primaria è
da realizzarsi nell’arco dell’anno scolastico con
menù speciali intitolati “Alla scoperta della
Cucina tipica regionale”.
Il progetto prevede la degustazione, per i bambini
delle scuole primarie, di “menù etnici”
rappresentativi di patrimoni gastronomici e
culturali di altri paesi.
Ai bambini delle scuole dell’infanzia, nel pranzo
scolastico, verrà periodicamente proposto un
menù nutrizionalmente equilibrato costituito da
piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche
diverse. L’obiettivo è di sperimentare nuovi gusti e
variare maggiormente la propria alimentazione.
Iniziative di Educazione Alimentare
UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA:
LABORATORI DI CUCINA
PER GENITORI
ALIMENTAZIONE A
SCUOLA
Un breve corso di cucina durante il quale i
genitori dei bambini delle scuole
dell’infanzia e primaria avranno la
possibilità di preparare e degustare, con la
guida di personale competente e
qualificato, alcuni piatti presenti nei menù
scolastici oppure proposte di “menù
alternativi”.
Il progetto prevede la distribuzione
dell’opuscolo “Alimentazione a Scuola”,
una piccola guida del mangiar sano, a
tutti i bambini che usufruiscono del
servizio di ristorazione.
Formazione Professionale
Alimentazione e dietetica: principi
dietoterapia e allergie, diete speciali
alimentari,
1° anno: 4 ore;
tutti gli altri
anni: 2 ore
PERSONALE
ADDETTO
DISTRIBUZIONE
Formazione Base: conoscenza del Capitolato e del
Solo 1° anno:
progetto offerto, norme comportamentali, norme di
6 ore
sicurezza e prevenzione infortuni
Sistema di Autocontrollo nella ristorazione collettiva
(principi generali HACCP, manuale aziendale, istruzioni 1° anno: 6 ore;
operative e azioni correttive); Principi igienico-sanitari tutti gli altri
anni: 3 ore
(igiene, microbiologia, conservazione degli alimenti,
comportamento igienico del personale)
Norme igieniche di distribuzione: il sistema di 1° anno: 4 ore;
autocontrollo, istruzioni operative, aspetti igienico - tutti gli altri
anni: 2 ore
sanitari
Cucina di Base: tecniche di cucina, menù, diete Solo 1° anno:
6 ore
educazione alimentare, conservazione alimenti
PERSONALE
ADDETTO AL
TRASPORTO
CORSO
DESTINATARI
PERSONALE
CUCINA
ORE
FORMAZIONE
PER OGNI
ANNO








Formazione Professionale
Qualità del Servizio: modalità corretta di distribuzione,
relazione con il cliente, comunicazione con l’utenza, 3 ore ciascun
anno
comportamenti durante il servizio, gestione delle
emergenze
Mantenimento dei pasti (temperature, specifiche
merceologiche, igiene degli alimenti); Gestione 1° anno: 4 ore;
dell'automezzo (caratteristiche automezzi, contenitori, tutti gli altri
anni: 2 ore
documentazione di trasporto, procedure aziendali, piano
di trasporti)
Procedure di pulizia, sanificazione, disinfestazione: 3 ore ciascun
anno
tecniche di sanificazione, materiali e prodotti
Sistema Qualità e Ambiente CIR food: Testo Unico, Solo 1° anno: 3
ore
risparmio energetico, emissioni, raccolta differenziata
Norme di sicurezza, utilizzo di macchine e attrezzature
1° anno: 3 ore;
tutti gli altri
anni: 1 ora
PERSONALE
ADDETTO
DISTRIBUZIONE
PERSONALE
ADDETTO AL
TRASPORTO
DESTINATARI
PERSONALE
CUCINA
CORSO
ORE
FORMAZIONE
PER OGNI
ANNO










Gli Investimenti
All’interno del progetto di gestione del
servizio di ristorazione scolastica sono
previsti una serie di investimenti.
• Ristrutturazione e adeguamento del
Centro Pasti Comunale
• Nuovo allestimento dei refettori presso la
Scuola Primaria “E. De Amicis”
Totale investimento stimato: € 460.000
Ristrutturazione del Centro Pasti
Comunale
Gli interventi che verranno realizzati
riguardano:
• Ampliamento del magazzino per lo
stoccaggio delle merci con la costruzione
di una porzione di fabbricato
• Razionalizzazione
degli
ambienti
produttivi interni alla cucina per evitare gli
incroci
• Creazione del reparto diete speciali
• Inserimento di nuove attrezzature a basso
consumo energetico a supporto della
produzione
Nuovo allestimento dei refettori presso la
Scuola Primaria “E. De Amicis”
L’intervento riguarda l’inserimento nei due refettori
della scuola di una linea self service ciascuno, con
l’obiettivo di contribuire all’autonomia dei bambini
attraverso il loro coinvolgimento nel momento della
distribuzione e del consumo del pasto.
Lay Out della cucina attuale e di progetto
Lay Out del progetto di ristrutturazione
con percorsi e attrezzature