IL VINO SPOSA IL
FORMAGGIO
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29/11/2013
Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida.
Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente
alcol correlato è di evitare di consumare bevande alcoliche
se ci si deve porre alla guida di un qualunque tipo di
veicolo.
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Zone di Produzione
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Chi ricordare
Fillossera
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1869 Francia, Victor Pulliat
Chi ricordare
1869 Francia, Victor Pulliat
Fillossera
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Chi ricordare
Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur
le vin afferma "il vino è la più salutare ed
igienica di tutte le bevande".
Zuccheri (+ lieviti)  alcol etilico + anidride carbonica + calore + prodotti secondari
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Chi ricordare
SPUMANTIZZAZIONE
Metodo Classico
Metodo Charmat - Martinotti
Federico Martinotti
(1860-1924)
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Abbinamento vino - formaggio
REGOLA GENERALE:
 Formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni
percettibili ad un livello confrontabile, il sapore del
formaggio non deve sovrastare quello del vino e viceversa.
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Abbinamento vino - formaggio
 Vini giovani e non troppo impegnativi (bianchi/rossi) per
formaggi freschi e delicati (latte crudo).
(meglio rossi se i formaggi sono salati)
 Vini giovani di buon corpo per formaggi poco stagionati
anche se a pasta cruda (latte crudo).
 Vini rossi sempre più strutturati su formaggi a pasta cotta e
man mano che la stagionatura aumenta.
 Grandi vini rossi invecchiati oppure passiti su formaggi molto
stagionati o sugli erborinati.
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Abbinamento vino - formaggio
 Se il formaggio segue un arrosto o un brasato (preparazioni
che prevedono l’abbinamento con vini rossi importanti e di
buona struttura) è bene proseguire con un formaggio che si
addica allo stesso vino oppure ad uno più impegnativo.
 Abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione.
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Abbinamento vino - formaggio
 PROPOSTA
Tomino Piemontese
Cacciottella
Bergamino
Salva Cremasco
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Friulano
Sangiovese IGT «Umbria»
Valtellina superiore / Passito
Valtellina superiore / Passito
Degustazione
Bicchiere ISO
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Degustazione
 La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche
del vino rilevabili per mezzo degli organi di senso, vista, dell’olfatto e del gusto.
 Fase visiva
 Fase olfattiva (2-3 inspirazioni di circa 5 sec.)
 Fase gustativa (10 sec.)
SEQUENZA:
Vini bianchi
Vini rosati
Vini rossi leggeri
Vini rossi corposi
Spumanti
Vini liquorosi e aromatizzati richiedono una degustazione a parte.
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Uso della scheda
 Vista
- Limpidezza (trasparenza ai raggi luminosi)
- Tonalità (bianco carta, paglierino con riflessi verdognoli, paglierino
chiaro, paglierino carico, giallo oro, ambrato / cerasuolo, rosato,
ramato, buccia di cipolla / violaceo, rubino scarico, amaranto,
granato, aranciato, mattone)
- Intensità (luce riflessa ponendo a schermo una superficie bianca)
 Olfatto
-
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Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli)
Intensità
(quantità di profumi e la persistenza nel tempo)
Finezza
(misura del grado di gradevolezza del bouquet)
Armonia (E’ la risultante del giusto equilibrio delle sensazioni
precedenti)
Uso della scheda
 Gusto
- Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli)
- Intensità (quantità delle sensazioni gusto olfattive)
- Corpo (sensazione che si ricava quando in bocca si
introduce il vino)
- Armonia (risultante del giusto equilibrio tra tutti i
componenti che concorrono alle caratteristiche
gustative e gusto olfattive)
- Persistenza (durata della sensazione)
- Retrogusto (dopo la deglutizione rimangono nella
lingua tracce che continuano le sensazioni).
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Friulano DOC 2011
 Il Friulano è un vitigno largamente coltivato
in Friuli Venezia Giulia ed è quello che
identifica maggiormente la regione. Fino al
2007 era denominato Tocai fino a quando
l’Unione obbliga a cambiare il nome in quanto
simile al Tokaj ungherese.
 Gradito profumo a sapore di mandorla.
 100% uve Tocai delle vigne di Grave del
Friuli.
 12,5% Vol.
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Sangiovese Umbria IGT 2011
 Uva sangiovese 100%
 Rosso rubino brillante
 Fruttato
 Sistema di allevamento: cordone speronato
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ESEMPIO: DISCIPLINARE PER I VINI IGT «UMBRIA»
Articolo 3
Zona di produzione
La zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con
l’indicazione geografica tipica “Umbria” comprende l’intero territorio amministrativo delle province di
Perugia e di Terni della Regione Umbria.
Articolo 4
Norme per la viticoltura
Per i vini a indicazione geografica tipica “Umbria” rossi e rosati la produzione massima di uva per
ettaro non deve essere superiore a tonnellate 17, corrispondenti a hl 136,00, mentre con la
specificazione del vitigno a tonnellate 14, corrispondenti a hl 112,00 .
Le uve destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica “Umbria”, seguita o meno dal
riferimento al nome del vitigno/i, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale
minimo del 10,00% vol per tutte le tipologie.
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IGT
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
L'indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle
cinque classificazioni dei vini recepite in Italia; indica vini prodotti in aree generalmente
ampie ma secondo dei requisiti specificati. I requisiti sono meno restrittivi di quelli
richiesti per i vini a denominazione di origine controllata (DOC). L'IGT è importante in
quanto è il primo gradino (della piramide) che separa il vino senza indicazione dal vino
con indicazione.

Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria
IGP (così come la DOCG e la DOC nella DOP).

Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche
(autorizzate per legge), secondo un disciplinare di produzione; essi possono riportare
sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni
utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.

Generalmente in questa categoria rientrano i vini prodotti in territori molto estesi
(tipicamente una regione ma anche zone provinciali molto grandi) secondo un
disciplinare molto meno restrittivo e severo dei vini a DOC.

È opportuno precisare inoltre che, a volte, la collocazione di un vino tra gli IGT è
dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni
utilizzati o altro aspetto del processo produttivo), di rientrare nei disciplinari delle zone
di produzione a DOC e DOCG.[1]
Valtellina superiore DOCG 2009
 Vitigno: 90% Chiavennasca (Nebbiolo) + 10% Merlot
 Il vigneto: le uve provengono dalle vigne della Valtellina
Superiore a 300/500 mt di altitudine sulle pendici delle
alpi retiche lungo la sponde destra dell’Adda.
 Sono vigneti allevati a Guyot in terreni sabbio-limosi. La
resa di uva è 80q/ettaro.
Deve il nome al
castello Castello
Quadrio di Chiuro
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Valtellina superiore DOCG 2009
 Le terrazze, inaccessibili alle macchine agricole, costringono
ancora oggi a lavorare il vigneto manualmente. In periodo di
vendemmia i grappoli vengono portati a spalle in "portini",
ossia in gerle, e trasferiti su carri percorrendo ripidi sentieri e
scalette, uniche vie di comunicazione tra i vari appezzamenti.
 La docg Valtellina superiore comprende le sottozone Sassella,
Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia.
Deve il nome al
castello Castello
Quadrio di Chiuro
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Valtellina superiore «Quadrio» DOCG
2009
 La vinificazione e
l’affinamento: grappoli
vinificati in rosso, la
fermentazione si svolge a
28-25°C in tini di acciaio
inox con rimontaggi per
mezzo di irroratori
automatici.
 Il vino matura per 20 mesi
in fusti di rovere.
 Il vino: rosso granato scuro
 Abbinamenti gastronomici:
cacciagione, arrosti di carni
rosse, formaggi stagionati.
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Recioto di Soave classico 2009 DOCG
Il Recioto di Soave è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella
provincia di Verona.
Il Recioto è un vino di antichissima tradizione.
Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine
controllata e garantita.
Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli
migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento.
L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al
momento della pigiatura.
Garganega: 70.0% - 100.0% Chardonnay: 0.0% - 30.0%
Pinot Bianco: 0.0% - 30.0% Trebbiano di Soave: 0.0% - 30.0%
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Recioto di Soave classico 2009 DOCG
Recioto, accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i
formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono
esaltato il suo aspetto emolliente.
Il "Recioto di Soave" si accompagna ottimamente al tradizionale pandoro di
Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca.
Ottimo anche l'abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato.
La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di
contrasto netto di grande suggestione.
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