Sistemi di Gestione della Qualità
e Filiere corte nel comparto
agroalimentare
Dott. PhD Stefano Nava
Dott.sa Valeria Chiesa
Dott. Andrea Repossini
Requisiti e procedure per
l’apertura di un’attività
in ambito agroalimentare
Dott.sa Valeria Chiesa
Linee guida per l’applicazione
del sistema
HACCP
Dott. PhD Stefano Nava
HACCP
Hazard Analisis and Critical Control Points
D. Lgs. 155/97: ogni azienda che a qualunque titolo
manipola o viene in contatto con sostanze alimentari,
successivamente alle fasi primarie di produzione (raccolta,
mungitura, allevamento ecc.), deve dotarsi di un piano di
autocontrollo interno.
Prevede che il responsabile dell’industria alimentare tenga a
disposizione dell’autorità competente tutte le informazioni
concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi al
controllo dei punti critici (CCP) del proprio processo
produttivo
Prodotto
Processo produttivo
Principi del metodo HACCP
a) Analisi dei rischi che si possano presentare nel processo
produttivo
b) Individuazione dei punti in cui possono verificarsi questi
rischi
c) Definizione dei sistemi da adottare per il controllo dei
punti critici
d) Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e
di sorveglianza dei punti critici
e) Riesame periodico ed in occasione di variazioni nel
processo produttivo dell’analisi dei rischi, dei punti critici e
delle procedure di controllo.
Principali definizioni
PERICOLO. Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica,
fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore.
ANALISI DEI PERICOLI. Procedura che ha lo scopo di individuare i
potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla
combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi
(rischio) e la gravità del danno.
GRAVITA’ DEL PERICOLO. Importanza del pericolo.
RISCHIO. Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.
AZIONI CORRETTIVE. Azioni che devono essere intraprese quando
durante il monitoraggio o la verifica si rilevino carenze del sistema.
CONTROLLO. Eseguire un'operazione per prevenire, eliminare o ridurre
il pericolo per la salute. Non si tratta qui di controllo inteso come verifica
o come analisi ma di gestire il problema.
Principali definizioni
PUNTO CRITICO O DI CONTROLLO. Punti, fasi, procedure che
devono essere controllate per prevenire, eliminare o ridurre a livelli
accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento. Ne esistono di due
tipi:
• CCP 1: punto critico di controllo che garantisce il completo controllo del
pericolo.
• CCP 2: punto critico di controllo che minimizza ma non può escludere il
pericolo (il controllo riduce il rischio ma non garantisce l'assoluta
certezza di eliminarlo).
MONITORARE. Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o
misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP sia sotto
controllo.
VERIFICA. Utilizzo di metodi, procedure e prove oltre a quelle usate nel
monitoraggio per determinare se il metodo HACCP sia congruente con il
piano HACCP e/o se il piano HACCP necessita di modifiche e
validazioni.
Fasi attuative di un sistema di autocontrollo
• Creazione del gruppo HACCP
• Descrizione dei prodotti
• Identificazione della destinazione d’uso dei prodotti
• Definizione del diagramma di flusso
• Verifica in-loco del diagramma di flusso
• Identificazione dei rischi e delle misure preventive per il loro
controllo
• Identificazione dei Punti critici di Controllo (CCP) mediante
l’applicazione dell’albero delle decisioni per ciascuna fase di processo
• Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato
• Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP
• Definizione delle azioni correttive per le eventuali non conformità
• Definizione delle procedure di verifica
• Definizione delle modalità di registrazione e conservazione della
documentazione
Impostazione del Manuale di Autocontrollo
• Intestazione (ragione sociale, revisione, ecc.)
“Dipartimento VSA”
Via Celoria, 20.
20133 – Milano (Mi)
Manuale aziendale di
autocontrollo igienico
Revisione 00
del 19/03/2012
Pagina 1 di 12
N°
Rev.
Data di
Emissione
Realizzato
da
Autorizzato
da
Motivo della
revisione
00
19/03/2012
Nava Stefano
Prof. Massimo Lazzari
Prima edizione
• Riferimenti normativi specifici (D.lgs 853/05 – Pacchetto Igiene, ecc.)
• Definizioni
• Scopo
• Campo di applicazione
• Dati aziendali
• Attività autorizzate, locali ed attrezzature
• Descrizione dell’azienda
Costituzione del gruppo HACCP
• Interno o esterno (max 5-6 persone)
Responsabile autocontrollo e verifica attuazione
Lazzari Massimo
RV
Responsabile attività produttive
Chiesa Valeria
RP
Referente autocontrollo
Nava Stefano
RA
* Differenziazione fase attuativa e di controllo/verifica
Monitoraggo e sua verifica: osservazione + indagini strumentali
routinarie
Definizione del Diagramma di Flusso
(Flow chart)
Ingresso materie
prime
Cernita e separazione
derrate alimentari.
Stoccaggio
Lavorazione
Trattamento prodotti crudi
Mantenimento a
Caldo
Cottura/Frittura
Abbattimento Temperatura
Raffreddamento a 0°- 4° C
e conservazione
Porzionatura
Porzionatura
Riscaldamento
Distribuzione
Congelamento e conservazione a –
18° C
Scongelamento
Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi
• Pericoli chimici: residui di antibiotici, sanificanti, metalli pesanti ecc.
• Pericoli fisici: polveri, frammenti di metallo, peli di roditori, frammenti
di insetti e parassiti ecc.
• Pericoli biologici: microrganismi (Escherichia Coli, enterobatteri,
ecc.), parassiti e infestanti (insetti e roditori)
* Determinare gravità e probabilità del DANNO e del RISCHIO
GD * P = GR (Gravità del Rischio)
Tabella riassuntiva dei rischi
Individuazione dei Punti Critici di Controllo
CCP
• Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato
• Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP
• Definizione delle azioni correttive per eventuali Non Conformità
Procedura di verifica
• Selezione dei fornitori e ricevimento merci
Criteri di qualificazione
Per qualificare un fornitore l’azienda si attiene alla seguente prassi:
- Valutazione del prodotto
- Eventuale documentazione fornita (dichiarazione di lavorazione in regime di
autocontrollo, schede tecniche dei prodotti, certificati di analisi, ecc.);
- Struttura generale, affidabilità, disponibilità del fornitore e tempestività di intervento;
- Valutazione delle forniture
• Cernita e stoccaggio merci
- Stoccaggio a temperatura ambiente
- Stoccaggio refrigerato
- Stoccaggio prodotti congelati
Pulizia dei locali e delle attrezzature
Principio della “Marcia in avanti” secondo il criterio del “non ritorno”
Ricezione Derrate
Congelatori
Scarti /Rifiuti
Zona Lavaggio
Avanzi
Stoviglie Sporche
Frigoriferi
Magazzino
Zona Preparazione Cibi
Zona Cottura
Zona Distribuzione
Zona Consumo Pasti
Fasi operative di lavorazione
• Procedure di mondatura e lavaggio alimenti
• Procedure di scongelamento
• Procedure di lavorazione
• Procedure di cottura, riscaldamento e frittura degli alimenti
• Procedure di raffreddamento dei prodotti cotti
• Procedure di mantenimento a caldo dei cibi cotti
Procedure di Gestione delle Non Conformità
Procedure di verifica
• Disinfestazione e derattizzazione
• Igiene del personale
Comportamenti corretti
Comportamenti non corretti
Lavarsi le mani (con detergente e acqua calda corrente) e asciugarle Fumare
completamente con salviette monouso:
Indossare anelli, bracciali e orologi

prima di iniziare il turno di lavoro;
Pulirsi le mani sul camice

dopo aver usato il wc;
Tossire e starnutire sugli alimenti

dopo essersi soffiati il naso;

dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli
alimenti
Segnalare al RI eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie
aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari.
Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con
caratteristiche di solidità, pulizia, integrità e cambio frequente. A tal
proposito si rammenta che l’utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni
di lavaggio sopra descritte.
Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni volta che sia necessario
assaggiare i cibi in corso di preparazione.
Dispositivi di Protezione Individuale
Vestiario
Criteri e Utilizzo
Monitoraggio Azioni
Verifiche
correttive
Camice o divisa
- colore chiaro, lavabile a
Controllo
Obbligatorio
60°C
inizio turno
Cambiare
Audit mensile a
cura di RP
- pulito, integro, da cambiare
ogni giorno
Copricapo
- deve contenere i capelli,
Controllo
Obbligatorio
colore chiaro, lavabile a
inizio turno
Cambiare
Audit mensile a
cura di RP
60°C
- ben posizionato, da
cambiare ogni giorno
Guanti monouso
- obbligatori in caso di ferite Controllo
o lesioni delle mani
inizio turno
Guanti gomma
- solidi, puliti, integri
Controllo
Facoltativi per lavaggio verdure e
- da cambiare
durante il turno
operazioni pulizia
frequentemente
Grembiule gomma
- chiaro, lavabile a 60°C
Controllo
Obbligatorio per lavaggio verdure e
- integro, pulito
durante il turno
operazioni pulizia
- lavare dopol’uso, indossare
Indossare
Audit giornaliero
a cura di RP
Cambiare
Audit mensile a
cura di RP
Cambiare
Audit mensile a
cura di RP
pulito
Mascherina
- monouso
Controllo
Consigliabile alla porzionatura
- obbligatoria in caso di
durante il turno
infezioni dell’apparato
respiratorio
Indossare
Audit mensile a
cura di RP
MODULISTICA
Piano di pulizia e disinfezione
Locale/Attrezzatura
Frequenza
Modalità operative
Finestre
Mensile
Lavaggio con prodotto specifico.
Pavimenti lavabili
Giornaliera
Raccolta dello sporco, lavaggio con prodotto specifico.
Pareti piastrellate
Ogni 15 giorni e
all’occorrenza
Piani di lavoro
A fine servizio
Vetrine
Giornaliera
Frigoriferi e banchi
frigo
Ogni 15 giorni
Lavaggio con prodotto specifico e risciacquo.
Eliminazione dei residui di lavorazione, lavaggio con
detergente/disinfettante e risciacquo.
Eliminazione della polvere, e sgrossatura con prodotto
specifico.
A frigo vuoto lavaggio con detergente o aceto, risciacquo e
passaggio con disinfettante.
Registrazione delle Temperature
Data rilievo
Punto di
T° rilevata
Firma
rilievo
1
2
3
4
* Le temperature vengono registrate giornalmente a fine attività
Punti di rilievo: 1 (frigo singolo); 2 (frigo 2 ante); 3 (congelatore orizzontale); 4 (celletta di
congelamento).
Rapporto Non Conformità
Rapp. n. ___/_______
Descrizione della non conformità
(a cura di colui che rileva la non conformità)
_________________________________________________________________________________
Analisi della non conformità e delle relative cause
(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta)
_________________________________________________________________________________
Descrizione del trattamento della non conformità:
(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta)
_________________________________________________________________________________
_____________________________________ da attuare entro il ________ da __________________
Verifica dell'efficacia
(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta)
Trattamento efficace
Trattamento non efficace
Proroga
Nuova AC/AP N° ______________
_________________________________________________________________________________
data: __/__/____
Firma ________________________________________
Piano dei controlli
Analisi/Controllo
Tempistiche
Limiti
Acqua potabile
Annuale
Limiti di legge
Semestrale su banchi
Tamponi di superficie ed analisi
di lavorazione, zone
microbiologica
adiacenti ad essi e
lavelli
Temperature frigoriferi e banchi frigo
Temperature freezer
Ogni giorno verificata
su ogni refrigeratore
Ogni giorno verificata
su ogni refrigeratore
0° ≤ T° ≤ +
-5° ≤ T° ≤
Controllo visivo delle pulizie e stato
igienico dei locali, di attrezzatura di
Giornaliere
lavorazione e vendita
Controllo ratti ed infestanti
Controllo cambio e pulizia vestiario
Visivo giornaliero, documentato
mensilmente e a necessità.
Cambio giornaliero al massimo
settimanale
Ricerca infestazioni
N.
Data rilievo
Esche/trappole
Punti di dimora o di
controllate
riferimento nei locali
Firma
Registrazione Analisi
Data rilievo
Descrizione/Note/Esiti/Azioni Correttive o Preventive
Note
Processo di lavorazione
Es.: Misurazione della temperatura al cuore dell’alimento
Mese ___________ Anno _____________
Data
Alimento
T° a cuore
Firma
Non Conformità
* Standardizzazioni di processo
Accettazione Merci
Data
Merce in ingresso
Valutazione visiva Rilievo T° Eventuale NC
Firma
Detergenti e disinfettanti
Data
Prodotto
(nome commerciale)
Tipo superficie
Dosi
Caratteristiche
d’impiego
tecniche
Trattamenti di Disinfestazione e derattizzazione
Data
Luogo
Infestante
Prodotto
Dosi
bersaglio
utilizzato
d’impiego
Scheda Temperature di conservazione
Alimento
Pollame, conigli e selvaggina
Prodotti di salumeria non stabilizzati
Prodotti caseari non sterilizzati, burro
e yogurt
Pesce, crostacei, molluschi non vivi
Piatti precucinati
Formaggio a pasta molle e a pasta
erborinata
Semi, conserve, tranne quelle a base di
prodotti per la pesca
Affettati, prodotti stabili e semi,
conserve
4^ gamma
Temperatura
Alimento
di conservazione
0°C  + 3°C
Formaggi con crosta, uova e
oviprodotti
Temperatura
di conservazione
+ 15°C  + 18°C
+ 4°C
Ostriche, mitili e altre conchiglie vive
+ 6°C
+ 4°C
Carni
- 18°C
0°C  + 3°C
+ 2°C
0°C  + 4°C
+ 5°C
+ 15°C  + 18°C
+ 1°C  + 4°C
Conigli, pollame, frattaglie e
selvaggina
- 18°C
Burri
- 18°C
Creme fredde
- 15°C
Tutti i prodotti serviti caldi
+ 60°C
Farine, pasta, riso, sale, zucchero, cibi
in scatola e conserve in bottiglia
Piatti cotti da servire caldi
Ambiente
+ 65°C
Sistemi di gestione qualità
UNI EN ISO 9001:2008
Dott. PhD Stefano Nava
Termini e definizioni
Certificazione: attestazione di parte terza della conformità di
prodotti, processi, sistemi o persone (ISO/IEC 17000:2004)
Registrazione: procedimento con cui l’organismo competente
attesta che un’organizzazione soddisfa tutte le condizioni
imposte dal Regolamento, attribuendo un numero di
registrazione
Accreditamento: attestazione di parte terza costituente
formale dimostrazione della competenza di un organismo a
svolgere specifiche attività di valutazione della conformità
Enti di normazione
Livello nazionale (Italia): UNI – Ente Nazionale Italiano di
Unificazione
Livello europeo:
Standardization
CEN
Livello mondiale:
Standardization
ISO
–
–
European
International
Committee
for
Organization
for
UNI EN ISO 9001:2008
Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti
La “famiglia” ISO 9000:
• UNI EN ISO 9000 – Fondamenti e vocabolario
• UNI EN ISO 9004 – Linee guida per il miglioramento delle
prestazioni
• UNI EN ISO 9001 – Sistemi di gestione per la qualità
• UNI EN ISO 19011 – Linee guida per gli audit
Norme ISO 9001 e ISO 9004
Coppia coerente
Gli 8 principi di gestione per la qualità
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Organizzazione orientata al cliente
Leadership
Coinvolgimento del personale
Approccio basato sui processi
Approccio sistemico alla gestione
Miglioramento continuo
Decisioni basate su dati di fatto
Rapporti di reciproco beneficio con i fornitori
Concetto di PROCESSO
“Tutto il lavoro è realizzato attraverso un PROCESSO”
La logica del processo, del suo controllo e miglioramento
diventano la logica fondamentale della ISO 9000 per tutte
le attività aziendali.
“Il prodotto è il risultato di attività o di processi”
Entità in ingresso
PROCESSO
Entità in uscita
Classificazione dei Processi
Processi primari: direttamente connessi alla realizzazione del
prodotto; hanno carattere “VERTICALE” in quanto risultano
assolutamente essenziali (impatto diretto sulla capacità di
soddisfacimento dei requisiti del cliente)
Processi “di supporto”: non sono di per sé indispensabili per
la realizzazione di prodotti e servizi ma sono di necessario
supporto
ai
processi
primari;
hanno
carattere
“ORIZZONTALE” e senza di essi non può essere
conseguita la qualità dei prodotti
Processi primari
•
•
•
•
•
Pianificazione della realizzazione del prodotto
Processi relativi al cliente
Progettazione e sviluppo
Approvvigionamento
Produzione ed erogazione di servizi
Processi di supporto
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tenuta sotto controllo dei documenti e delle registrazioni
Pianificazione e comunicazioni interne
Riesami da parte della Direzione
Gestione delle risorse e delle infrastrutture
Valutazione dei fornitori
Verifiche ispettive interne
Monitoraggio e misurazione dei processi e dei prodotti
Analisi dei dati
Ecc.
Modello PDCA – Cerchio di Deming
PLAN: stabilire gli obiettivi ed i
processi necessari per fornire
risultati in accordo con i requisiti
del cliente e con le politiche
dell’organizzazione
ACT: adottare azioni per
migliorare in modo continuo le
prestazioni dei processi
ACT
PLAN
CHECK
DO
CHECK: monitorare e misurare i
processi e i prodotti a fronte delle
politiche, degli obiettivi e dei
requisiti relativi ai prodotti e
riportarne i risultati
DO: dare attuazione ai processi
Obiettivi per la Qualità (SMART)
S – Specifici: identificare chiaramente cosa si vuole ottenere
(Miglioramento di un processo, riduzione di NC… )
M – Misurabili: identificare quali indicatori dicono se gli
obiettivi sono stati raggiunti o meno (numerici o dati
discreti)
A – Acquisibili: obiettivi concretamente raggiungibili a fronte
della
realtà
organizzativa
e
delle
risorse
dell’Organizzazione
R –
Realistici: devono tener conto della realtà di
mercato/settore in cui si posiziona l’Organizzazione, del
livello della concorrenza, delle opportunità di business
T – Tempificati: devono prevedere un quadro temporale di
riferimento entro cui valutare il loro raggiungimento
UNI EN ISO 9001:2008
Sistema di gestione per la QUALITA’:
- Requisiti generali
- Requisiti relativi alla documentazione
Responsabilità della Direzione
- Politica per la qualità
- Pianificazione
- Responsabilità, autorità e comunicazione interna
- Riesami
Gestione delle risorse
- Risorse umane
- Infrastrutture
- Ambiente di lavoro
UNI EN ISO 9001:2008
Realizzazione dei prodotto:
- Processi relativi al cliente
- Progettazione e sviluppo
- Approvvigionamento
- Produzione ed erogazione di servizi
- Controllo dei dispositivi di monitoraggio e misurazione
Misurazioni, analisi e miglioramento
- Monitoraggi e misurazioni
- Controllo dei prodotti non conformi
- Analisi dei dati
- Miglioramento
Filiera Agricola Italiana
Progetto Campagna Amica
Dott. PhD Stefano Nava
Dott. Andrea Repossini
IL PROGETTO COLDIRETTI
FILIERA AGRICOLA ITALIANA
Coldiretti, anche attraverso la Fondazione Campagna Amica,
ha intrapreso il progetto per una “filiera agricola italiana”, al
fine di realizzare la più grande rete nazionale di vendita diretta
di prodotti agroalimentari esclusivamente di origine italiana.
E’ stato registrato il marchio collettivo “Campagna Amica”
destinato a contraddistinguere i prodotti provenienti dalla
Filiera Agricola Italiana e si è predisposto il Regolamento
destinato a disciplinarne l’uso.
I controlli rappresentano il cardine grazie al quale viene
garantito il requisito agricolo e italiano dei prodotti posti in
vendita dalle aziende accreditate all’Albo di Campagna
Amica.
Il Marchio
Il marchio “Campagna Amica” descritto nel regolamento
depositato dalla FCA, è composto da un elemento grafico e
da un logotipo e può essere utilizzato in varie declinazioni
Targa dei punti in vendita diretta
Insegna dei mercati di Campagna Amica
Bollino sui prodotti aziendali
IL PIANO DEI CONTROLLI
PER LE AZIENDE AGRICOLE IN VENDITA DIRETTA
E’ stato approvato dalla Commissione di Vigilanza di
Fondazione Campagna Amica, il Piano dei Controlli che è
parte integrante del Regolamento d’uso del Marchio
Campagna Amica.
Le “Linee Guida dei controlli di Impresa Verde per il rispetto del
requisito agricolo e italiano dei prodotti venduti dalle aziende
agricole a marchio Campagna Amica”
sono state redatte allo scopo di orientare il controllore
responsabile nominato da Impresa Verde (controllo di
parte seconda) nell’attuazione del Piano dei Controlli.
LO SCHEMA GENERALE DEI CONTROLLI
percentuali di controllo dell’Ente Terzo:
5%
100%
0,1%
FORNITORE
PRODOTTO
PRODUTTORE
2%
AUTOCONTROLLO
controllo di parte I
Impresa Verde
100%
controllo
di parte II
COMUNICAZIONE
DEI RECLAMI
ENTE TERZO
controllo
di parte III
COMMISSIONE
DI VIGILANZA
I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI
1. PRODUTTORE AGRICOLO: è il soggetto responsabile del prodotto ai
fini del requisito “prodotto agricolo italiano”;
2. FORNITORE DEL PRODUTTORE AGRICOLO: è l’azienda agricola socia
di Coldiretti (a parte casi in cui viene concessa deroga da parte della
Fondazione) che vende prodotti agricoli italiani all’impresa
licenziataria del marchio Campagna Amica;
3. IMPRESA VERDE: è il soggetto che opera a livello territoriale per le
filiere orizzontali; si occupa del controllo di parte seconda, svolgendo
controlli documentali e sul campo, effettua le indagini documentali su
indicazione della Fondazione, qualora quest’ultima riceva reclami da
terzi relativi a casi di uso scorretto del Marchio;
I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI
4. ASSOCIAZIONE DEI MERCATI DI CAMPAGNA AMICA: è il soggetto che
associa produttori Agricoli, soci di Coldiretti, per la vendita diretta nei
Mercati di Campagna Amica e si occupa delle procedure di gestione dei
Mercati e delega a Impresa Verde i controlli delle stesse, compresi quelli
sul sistema di rintracciabilità del prodotto agricolo italiano;
5. ENTE TERZO DI CONTROLLO: è il soggetto che effettua il controllo di
parte terza e valuta il corretto uso del marchio, effettua verifiche
ispettive esterne sulle filiere orizzontali (verifiche documentali sui
controlli svolti di parte seconda dalle Imprese Verdi e verifiche sul campo
presso un campione delle imprese agricole licenziatarie), rilascia
certificazione di conformità al requisito prodotto “agricolo italiano”.
LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI
1. AUTOCONTROLLO DA PARTE DEL PRODUTTORE
LICENZIATARIO DEL MARCHIO CAMPAGNA AMICA: si assume la
responsabilità del rispetto del requisito “prodotto agricolo
italiano”: l’impresa agricola, mette in atto un sistema di
autocontrollo finalizzato a garantire il requisito “agricolo e
italiano” dei prodotti per i quali ha richiesto la concessione del
marchio “Campagna Amica” controllando pertanto anche i propri
fornitori agricoli. Inoltre si impegna a rispettare il Regolamento
d’uso del marchio sottoscrivendo il Modulo A, che viene
conservato da Impresa Verde nel fascicolo tenuto per ogni
impresa licenziataria;
LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI
2. CONTROLLO DI IMPRESA VERDE (controllo di parte seconda):
Impresa Verde ha la responsabilità di controllare il 100% delle
aziende accreditate di propria competenza al fine del rispetto del
requisito agricolo e italiano dei prodotti in vendita oltre che sul 2%
dei fornitori agricoli delle aziende agricole stesse;
3. CONTROLLO DELL’ENTE TERZO: effettua i controlli sul 100% dei
fascicoli delle Imprese Verdi e direttamente sul 5% delle imprese
agricole accreditate e sul 0.1% dei fornitori delle imprese agricole
controllate. Si tratta di un controllo di parte terza, finalizzato
anch’esso ad attestare il rispetto del requisito agricolo e italiano dei
prodotti in vendita.
LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI
4. LA FONDAZIONE CAMPAGNA AMICA, ATTRAVERSO LA
COMMISSIONE DI VIGILANZA:
• svolge l’attività di supervisione ai controlli cui è tenuta la
Fondazione;
• riceve gli eventuali reclami e gestisce le relative indagini, che
possono essere eventualmente affidate a soggetti terzi ;
• gestisce l’Albo dei licenziatari, ivi annotando eventuali sanzioni
erogate.
LINEE GUIDA DEI CONTROLLI DI IMPRESA VERDE
In entrambi i casi, le linee guida si compongono di 3 schede che equivalgono
ai 3 diversi livelli di controllo previsti dal piano dei controlli.
Queste sono:
SCHEDA 1: PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI (PC-DOC)
SCHEDA 2: PROCEDURA DEL CONTROLLO IN AZIENDA (PC-A)
SCHEDA 3: PROCEDURA DEI CONTROLLI SUI FORNITORI DELL’AZIENDA (PCF)
Le schede sono da considerarsi suddivise in merito all’ordine logico con cui si
presuppone vengano effettuati i controlli
PC-DOC:
PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI
SCOPO: la procedura indica come realizzare il controllo documentale
ovvero come raccogliere i documenti necessari per effettuare le verifiche
per il rispetto del requisito AGRICOLO ITALIANO dei prodotti venduti
dall’azienda licenziataria del marchio o dall’azienda che aderisce
all’Associazione Agrimercato licenziataria del marchio.
FREQUENZA: almeno una volta all’anno.
PC-DOC: CHECK LIST DEI CONTROLLI DOCUMENTALI
Check – list
PCDOC
DATA
AZIENDA:____________________________ ___ COD-ID: ______________
VERIFICA PRESENZA DEI SEGUENTI
VERIFICA:
DOCUMENTI
Fascicolo aziendale
UMA*
Piano colturale (superfici e prodotti)*
Consistenza allevamento (capi allevati e
produzioni ottenibili)*
Polizze assicurative per calamità naturali *
….
….
Fatture di vendita e relativo registro delle
fatture
Registro dei corrispettivi
Fatture di acquisto e relativo registro delle
fatture
….
….
Autodichiarazione dei fornitori
NON CONFORMITA’
(descrizione)
SI
Modello A (per le aziende licenziatarie)
Impresa Verde di :__________________
NO
AZIONE
CORRETTIVA
(descrizione)
Responsabile:_______________________________
ESITO AZIONE
DATA
FIRMA
CORRETTIVA
CHIUSURA A.C.
LEGGIBILE
NON CONFORMITA’ (NC): è una anomalia dovuta alla mancanza o
irregolarità o incompletezza dei documenti richiesti nella check-list. La
non conformità deve essere descritta nella check-list.
AZIONE CORRETTIVA (AC): è il provvedimento che l’azienda deve
attuare per risolvere la non conformità rilevata. Deve essere descritto
nella check-list insieme ai tempi per la risoluzione del problema, non
superiori ai 30 giorni.
ESITO: indica se la non conformità è stata risolta. Può essere POSITIVO
o NEGATIVO e va indicato nella check-list.
DATA CHIUSURA AZIONE CORRETTIVA: indica la data di verifica
dell’esito dell’azione correttiva.
Modello A sottoscritto dall’azienda e relativi allegati
Informazioni richieste: adesione al Regolamento di Campagna Amica, accettazione dei
controlli e altre dichiarazioni di natura amministrativo, fiscale e produttiva.
Informazioni ricercate:
consistenza aziendale finalizzata a stimare il prodotto dell’impresa,
quindi:
•prodotti coltivati e relative superfici;
• capi allevati e numero di capi
Reperibilità documenti: presso archivi di Impresa Verde
• FASCICOLO AZIENDALE
• PREMIO UNICO AZIENDALE
• UMA
• QUADERNO DI CAMPAGNA
• PSR
• DOMANDE VITIVINICOLO
• DIRETTIVA NITRATI PUA/PUAS
• REGISTRI DI STALLA
• POLIZZE ASSICURATIVE (QUALORA PRESENTI)
• DOCUMENTAZIONE EQUIVALENTE (tra cui certificazioni / rintracciabilità
origine)
Informazioni ricercate: tipologia prodotti venduti e loro quantità
Reperibilità documenti: presso l’azienda
o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità
Per le vendite dell’azienda: fatture emesse, registro fatture
emesse e registro dei corrispettivi
Informazioni ricercate: quantità/capi acquistati da terzi per congruenza tra
produzioni proprie e vendite realizzate
Reperibilità documenti: presso l’azienda
o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità
Per gli acquisti dell’azienda: fatture di acquisto, ivi comprese le
autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla
fatturazione, registro fatture di acquisto
Autodichiarazione dei fornitori di fornire all’azienda solo prodotti
agricoli italiani e di accettare i controlli
All’Ufficio Albo
di CAMPAGNA AMICA
Via Nazionale, 89 A
ROMA
IL SOTTOSCRITTO,
Nome:_________________________________ Cognome:____________________________
nato a:
residente in:
prov.:
prov.:
Il:
via:
n.:
nella sua qualità di
 legale rappresentante dell’impresa agricola…
Ragione sociale:
P.IVA:
C.F/C.U.U.A:
Situata in località: _______________, Comune di:______________PV.:_____Via:______________n.:_____
E con sede legale in
iscritto/a al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio di
al n.
In qualità di fornitrice di prodotti agricoli all’azienda identificata come segue:
Ragione sociale: _____________________________________________________
P.IVA /C.F.:
_______________________
C.U.A.A.: (digitare solo se diverso dal C.F./P.I.): ____________________________
Situata in Località____________________________ Comune________________
PV.:_____ Via:____________________________________________n.:_____
DICHIARA, SOTTO LA PROPRIA RESPONSABILITA’
-
di essere associata a Coldiretti (eventuali deroghe dovranno essere autorizzate dalla
Commissione di Vigilanza);
-
di fornire alla suddetta azienda solo prodotti agricoli e di origine italiana;
-
di essere disponibile a sottoporsi ai controlli che la Fondazione Campagna Amica porrà
in essere per il rispetto del requisito “Agricolo e Italiano”, anche per mezzo di terzi
soggetti all’uopo designati.
Data:
In fede
Elaborazione delle potenzialità produttive dell’azienda
Stima della produzione potenziale fresca:
si moltiplicano le superfici per indici di
conversione di riferimento e di conversione
adottati a livello regionale o altra fonte
ufficiale disponibile. Si deve sempre
riportare la Fonte degli indici adottati.
Stima della produzione potenziale
trasformata: si moltiplica la quantità di
prodotto fresco per indici di conversione
di riferimento per ogni prodotto. Si deve
sempre riportare la Fonte degli indici
adottati.
PCA: PROCEDURA DEI CONTROLLI IN AZIENDA
SCOPO: la procedura indica come verificare presso l’azienda se i prodotti
venduti come agricoli e italiani, provengono effettivamente dalle proprie
coltivazioni/allevamenti e da altre aziende nel rispetto del principio della
prevalenza
MODALITA’: il controllore si deve recare presso l’azienda e svolgere le
verifiche di coerenza richieste, dopo avere effettuato i controlli
documentali
FREQUENZA: almeno una volta all’anno
CONTROLLI IN AZIENDA:
LE VERIFICHE DA EFFETTUARE
1. Congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti raccolti in fase di
controllo documentale e la situazione produttiva reale
2. Congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (ottenuto
dall’azienda + acquistato da terzi) e quantità di prodotto che l’azienda
potenzialmente può destinare alla vendita. La verifica si effettua sulla base di :
- dati ottenuti nella scheda “potenzialità produttive dell’azienda”;
- quantità di prodotti/capi acquistati da fornitori esterni (da fatture di acquisto);
- quantità di prodotti venduti (fatture di vendita e documentazione equivalente).
3. Solo per aziende che acquistano prodotti e materie prime da terzi: il controllore
deve verificare che l’azienda effettui il controllo sui propri fornitori che:
- devono essere soci Coldiretti (speciali deroghe possono essere concesse dalla
Commissione di Vigilanza della Fondazione Campagna Amica)
- devono avere rilasciato una dichiarazione di impegno a conferire solo prodotto
aziendale italiano e di accettare i controlli .
LE VERIFICHE DA EFFETTUARE:
Approfondimenti:
1. se l’azienda acquista prodotti da terzi, se l’azienda acquista
prodotti da terzi, anche se è in regime agricolo speciale, ha
l’obbligo di fatturare o emettere in ogni caso lo scontrino
separato per la vendita di tali prodotti, per i quali non è possibile
applicare il regime speciale.
Poiché la cessione dei prodotti acquistati da terzi non può mai
essere superiore al 49% dei prodotti complessivamente venduti,
l’ammontare delle vendite dei prodotti acquistati da terzi
(massimo 49%) dà una stima del valore delle produzioni che
come minimo l’azienda deve destinare alla vendita (almeno il
51%): se quest’ultimo è inferiore rispetto al valore delle
produzioni potenzialmente disponibili dell’azienda (da calcolare
sulla base delle quantità indicate nella scheda 6A/6B), la
situazione è regolare, in caso contrario occorre indagare sulla
provenienza del prodotto venduto.
PCA: CHECK LIST DEI CONTROLLI IN AZIENDA
PCF:
PROCEDURA DEI CONTROLLI PRESSO I FORNITORI
SCOPO: la procedura si applica allo scopo di verificare che i prodotti
forniti da terzi all’azienda accreditata e controllata, siano agricoli e
italiani.
MODALITA’: il controllore si deve recare presso l’azienda del fornitore e
svolgere le verifiche di coerenza.
FREQUENZA: il controllore verifica il 2% dei fornitori, almeno una volta
all’anno.
CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE: LE VERIFICHE
1. Congruenza tra le tipologie e quantità di prodotti acquistati
dall’azienda
accreditata
e
quelle
effettivamente
coltivate/allevate dal fornitore: il controllore si deve accertare
che le quantità vendute all’azienda agricola siano compatibili con
i prodotti potenzialmente disponibili per la vendita da parte del
fornitore. A tal fine deve essere effettuato un controllo in campo
sui prodotti coltivati/capi allevati e relative superfici/numero di
capi.
PCF:
CHECK-LIST DEI CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE
GESTIONE DEI DOCUMENTI: IL DOSSIER AZIENDALE
1. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere ed aggiornare un
documento rispetto al PROGRAMMA DEI CONTROLLI che riporti: l’elenco delle
aziende da sottoporre ai controlli; la data programmata per il controllo in azienda;
l’esito del controllo; eventuali note informative sullo stato dei controlli.
2. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere e aggiornare il
DOSSIER AZIENDALE, lo speciale fascicolo dell’azienda controllata che contiene:
• I documenti richiesti per il controllo documentale o, in alternativa, indicazioni
chiare della fonte di tali documenti che devono essere prontamente rintracciabili
e disponibili su richiesta dell’Ente Terzo di controllo;
• le 3 check-list dei controlli (PC-DOC, PCA, PCF)
ATTENZIONE! IL DOSSIER AZIENDALE DEVE ESSERE SOTTOPOSTO
AI CONTROLLI DI TERZA PARTE
3. Il coordinatore regionale di Campagna Amica deve supervisionare lo stato dei
controlli sulle aziende accreditate della sua regione, verificando che i controlli in
azienda vengano fatti almeno una volta all’anno; inoltre, deve segnalare al
responsabile dei controlli di IV eventuali situazioni anomale e verificarne l’esito .
Controllo delle aziende
agricole accreditate
Obblighi delle aziende agricole
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•
•
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Inviare a impresa Verde tutta la documentazione prevista
MODULO A_19 APRILE 2011.pdf
Modello A sottoscritto dall’azienda e relativi allegati, per le aziende licenziatarie
del marchio:
Fascicolo aziendale, UMA o documentazione equivalente per l’individuazione
delle informazioni richieste (es. piani colturali, consistenza allevamento)
Per le vendite dell’azienda: fatture emesse, registro fatture emesse e registro dei
corrispettivi, a seconda del regime fiscale dell’azienda.
Per gli acquisti dell’azienda: fatture di acquisto, ivi comprese le autofatture
emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, registro delle
fatture di acquisto
Dichiarazione di impegno dei fornitori
Archiviare dichiarazione di impegno del fornitore
Archiviare le fatture / bolle di acquisto
Verifica ispettiva in campo
•
•
•
congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti archiviati da Impresa
Verde e la situazione produttiva reale effettiva dell’azienda: tale controllo è
finalizzato a comparare i dati dei documenti con le superfici effettivamente
coltivate, per tipologia di colture e i capi allevati);
congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (prodotto ottenuto
dall’attività agricola/zootecnica dell’azienda più prodotto acquistato da fornitori
esterni) e quantità di prodotto che l’azienda potenzialmente può destinare alla
vendita. Tale verifica serve a capire se l’azienda agricola destina alla vendita più di
quanto nelle sue possibilità.
La verifica di congruenza si effettua sulla base:
– dei dati ottenuti dalla scheda di elaborazione (6 A /6 B) della potenzialità
produttiva dell’azienda
– quantità di prodotti / capi acquistati da fornitori esterni (il dato si desume
dalle fatture, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori
esonerati dalla fatturazione, e dal registro delle fatture di acquisto archiviate
dall’impresa)
– documenti disponibili relativi alle vendite presso l’azienda (es. fatture, registro
delle fatture emesse, registro dei corrispettivi, DDT di tentata vendita per i
MCA ).
Obblighi delle Botteghe
• Acquistare prodotto da aziende agricole
accreditate Campagna Amica
• Garantire la coerenza fra materie prime in
ingresso e prodotto venduto
Esercitazione
• Agriturismo annesso ad azienda agricola
Produzioni: prodotti carnei e formaggi
Modulistica: Registrazione delle temperature
• Punto vendita agricolo presso azienda agricola
Produzioni: Salumi di suino e miele
Modulistica: Accettazione merci
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Contatti:
Dott. Stefano Nava
[email protected]
Cell. +39 338 2136182